Tweet
Mentre i coquinari erano impegnati a Rimini io preparavo la solita festa di compleanno e questo è quello che ho preparato:
Cornetti con wurster
La meravigliosa pasta di rosticceria di Rà
Ingredienti
1 kg farina 00
70 gr zucchero
100 gr strutto
30 gr sale
42 gr lievito di birra fresco
450 gr acqua
Ho impastato tutto nel Kenwood. Ho lasciato lievitare 2 ore, steso e ritagliato con lo stampo per croissant della Tupperware, sulla base di ogni triangolo ho messo un pezzettino di wurstel, gli ho chiusi, spennellati di uovo e cotti a 200°C fino quando erano dorati. Una volta raffreddati gli ho congelati, il giorno della festa tirati fuori dal congelatore al mattino e prima di servirli passati in forno a 200°C per 5 minuti. Sono finiti subito, d'altronde mentre facevo le prove Marco aveva già detto che sarebbero state le cose più desiderate e così è stato.
Pizzette
Fatte con lo stesso impasto, spalmate di salsa di pomodoro, cotte 10 minuti a 180°C, aggiunto il prosciutto cotto a cubetti e l’emmenthal a cubetti e cotte ancora 10 minuti, congelate, il giorno della festa scongelate e scaldate 5 minuti nel forno caldo
Biscottini salati
Ricetta dal corso di pasticceria salata di Luca Montersino
- 630 gr. Burro
- 790 gr. Farina 00 debole
- 150 gr. Maltitolo
- 265 gr. parmigiano
- 155 gr. Tuorlo
- 105 gr. Latte intero
- 5 gr. Sale
Ho mescolato nel Kenwood il burro tagliato a pezzettini a temperatura ambiente con la farina. Ho aggiunto il parmigiano, il maltitolo e tutti i liquidi miscelati insieme con il sale. Ho lasciato raffreddare l’impasto in frigorifero fino al giorno dopo (oppure per 2 ore). Ho tagliato dei parallelepipedi che ho arrotondato con le mani per ottenere dei rotolini che ho spennellato con ‘acqua, ho “condito” i rotolini passandoli nei semi di girasole e sesamo. In questo momento i rotolini si possono tagliare, tenere 2 ore in frigo e cuocere oppure si possono congelare. Io, ho optato per la seconda possibilità . 2 giorni prima della festa ho tagliato i rotolini da congelati e ho cotto i biscotti a 200°C fino quando diventano dorati, gli ho conservati in un cestino coperti con un tovagliolo di carta fino il giorno della festa.
Salame cotto e pastrama
Salame crudo e chorizo
Spiedini freddi
pomodorino, torta salata a cubetti, zucchina grigliata
La ricetta della torta salata
5 uova
3 cucchiai farina + 1 semolino
250 gr pancetta affumicata (si può usare qualsiasi salume)
200 gr scamorza affumicata (si può usare qualsiasi formaggio)
200 gr panna
una puntina di coltello di lievito secco
Ho tagliato la pancetta a cubetti e l’ho messa a cuocere in un padellino antiaderente di ghisa, tutto il grasso rilasciato l’ho buttato, l’ho mescolata con la panna, le uova sbattute, la farina, il semolino e la scamorza tagliata a cubetti e l’ho messa nella teglia da forno. L’ho cotta 45 minuti a 180°C
Muffins salati allo speck
Altra ricetta del corso di cui sopra
Ingredienti
60 gr. acqua
4 gr. sale
180 gr. burro
256 gr. farina 00
60 gr. Maltitolo
28 gr. inulina
15 gr. Latte intero
90 gr. Parmigiano
260 gr. Uova intere
4 gr. Bicarbonato di ammonio
80 gr. Speck
Ho scaldato l’acqua con il sale e il burro come per i bignè, ho buttato la farina tutta in un colpo e cotto mescolando fino quando il composto si staccava dalle pareti della pentola. Ho messo il composto nel Kenwood con il gancio K e aggiunto il maltitolo, l’inulina e il latte freddo, poi le uova poco per volta e infine il bicarbonato di ammonio ed il formaggio parmigiano grattugiato e i dadini di speck. Ho versato il composto negli stampini. Fatto cuocere a 200°C per 15 minuti. Congelati, scongelati il giorno della festa e passati in forno caldo prima di servirli.
Miniquiche alle verdure
l’impasto è questo
e le creme sono quelle di Savita
La crema ai peperoni
400 gr. di peperoni
30 gr. di olio
20 gr. di cipolla
30 gr. di panna
10 gr. di parmigiano
1 uovo
sale e pepe q.b.
Inserire nel boccale del Bimby olio, peperoni e cipolla: 5 min. 100° vel. 3. Far raffreddare il composto nel boccale. Aggiungere al preparato parmigiano, panna, uovo, sale e pepe: 10 sec. vel. 5 e 20 sec. vel. 7.
La crema alle zucchine
100 gr zucchine
30 gr. di panna
10 gr. di parmigiano
1 uovo
sale e pepe q.b.
Si fa cuocere la zucchina nel Varoma. Inserire la zucchina, panna, parmigiano, uovo, sale e pepe: 10 sec. vel. 5 poi 20 sec. vel. 7
La crema agli asparagi
200 gr. di asparagi puliti
30 gr. di panna
10 gr. di parmigiano
1 uovo
sale e pepe q.b.
Si procede come sopra
Ho fatto l’impasto e le creme e ho messo tutto in frigo, il giorno dopo ho steso l’impasto e messo nelle formine, versato la crema e cotto a 200°C 15 minuti. Una volta fredde le ho congelate e nel giorno della festa le ho scongelate e scaldate 5 minuti nel forno caldo
Panna cotta salata
Sempre ricetta del corso di pasticceria
Per la panna cotta
480 gr panna
100 gr yoghurt intero
60 gr succo di limone
3 gr sale
12 gr. colla di pesce
Per la tartare di salmone
salmone affumicato
olio, pepe rosa
Per il disco di pasta frolla salata
640 gr. farina di riso
70 gr. fecola di patate
400 gr di burro
140 gr di maltitolo
18 gr latte in polvere
72 gr parmigiano reggiano
140 gr uova intere
108 gr tuorlo d’uovo
12 gr sale
Ho impastato il burro morbido tagliato a cubetti con il gancio K insieme al latte in polvere, l’isomalto, il sale e il parmigiano. Ho aggiunto le uova, poco per volta e una volta assorbite ho aggiunto un terzo circa della farina. Ho mescolato un po’ e aggiunto la rimanente farina. L’impasto così ottenuto l’ho messo in frigo e dopo 2 giorni l’ho usato. Ho rotto dei pezzi e l’ho lavorato un po’ per ammorbidirlo, aiutandomi con la farina l’ho steso e ho cotto i dischetti a 180°C fino quando cominciano a colorarsi. Li ho tenuti in scatole Tupperware chiuse fino al giorno della festa.
Ho fatto la panna cotta scaldando gran parte della panna a 35°C, aggiunto il succo di limone e il sale (in questo momento il composto si addensa), ho mescolato bene, aggiunto la colla di pesce sciolta a parte nella poca panna messa da parte scaldata e lo yoghurt intero. Ho versato il tutto negli stampi e congelato.
Per la tartare ho condito del salmone a pezzettini con l’olio e pepe rosa.
Per l’assemblaggio, il giorno della festa, ho adagiato sopra il disco di pasta frolla salata la panna cotta congelata ed in mezzo ho messo il salmone, in mezz’ora ora è pronta.
Dacquoise di nocciole con crema al gorgonzola
Ricetta del solito corso, la ricetta iniziale era con le noci, io ho usato le nocciole
Ingredienti per la dacquoise
300 gr albumi
105 gr maltitolo
105 gr inulina
150 gr farina di mandorle
150 gr farina di nocciole
75 gr farina 00
75 gr inulina
12 gr sale – 12 gr sare
Ingredienti per la crema al gorgonzola
560 gr panna
270 gr burro
560 gr gorgonzola
18 gr colla di pesce in fogli
sale e pepe
Ho messo nel Bimby la panna, il burro e la gorgonzola e ho cotto 10 minuti a 85°C, velocità 1, ho aggiunto la colla di pesce ammollata e strizzata, quando era fredda ho montato la dacquoise
Ho messo le nocciole nel Bimby e in pochi secondi sono diventate farina che poi ho setacciato. Ho montato gli albumi a neve insieme al maltitolo e l’inulina che ho mescolato poi pianissimo con le farine rimaste. Ho disegnato il quadrato corrispondente allo stampo in cui la montavo sulla carta forno e spalmato il composto in un strato spesso un centimetro. Ho diviso il composto a metà e ottenuto 2 strati che ho cotto 15 minuti a 180° C ventilato, si era un po’ dorata ma era ancora morbida. Ho montato la dacquoise mettendo un strato di meringa, la crema e l’altro strato di meringa, ho messo in congelatore e il giorno della festa l’ho tagliata a cubetti da congelata, in mezz’ora i cubetti sono pronti per essere mangiati.
Cestini di pastafrolla con crema pasticcera e pomodorini al forno
La frolla dei cestini è la stessa dei dischetti per la panna cotta di sopra. Ho cotto i cestini nelle formine e dopo che si sono raffreddate le ho conservate in scatole chiuse.
I pomodorini li ho tagliati a spicchi, conditi con sale, rosmarino e aglio a pezzettini e fatti cuocere a 150°C in forno fino quando mi sembravano asciutti, conservati in frigo.
La crema pasticcera salata
400 ml latte
100 ml panna
30 gr farina di riso
10 gr amido di mais
80 gr parmigiano
2 gr sale
2 uova
l’ho fatta nel Bimby: 7 minuti, velocità 4, 90°
Insalata di riso
Crumble di cantuccini alle arachidi con verdure grigliate
I cantucci alle arachidi non mi sono venuti bene, sempre ricetta del corso, perché ho sostituito il maltitolo con l’inulina, l’impasto non stava insieme, era troppo sbricioloso e non si è neanche cotto bene, così non mi andava l’idea di presentarli malfatti ma oramai erano fatti e in qualche modo dovevo consumarli perciò mi è venuta l’idea di questo crumble.
Ho sbriciolato sul fondo della teglia i cantucci sopra ho messo zucchine e melanzane grigliate e sopra ancora delle scaglie di formaggio, passaggio in forno per far fondere il formaggio e servito caldo.
Prosciutto cotto al forno
Il prosciutto della Grazi, ho rinunciato alla crosta di pane perché c’era già troppa roba.
Cornetti con wurster
La meravigliosa pasta di rosticceria di Rà
Ingredienti
1 kg farina 00
70 gr zucchero
100 gr strutto
30 gr sale
42 gr lievito di birra fresco
450 gr acqua
Ho impastato tutto nel Kenwood. Ho lasciato lievitare 2 ore, steso e ritagliato con lo stampo per croissant della Tupperware, sulla base di ogni triangolo ho messo un pezzettino di wurstel, gli ho chiusi, spennellati di uovo e cotti a 200°C fino quando erano dorati. Una volta raffreddati gli ho congelati, il giorno della festa tirati fuori dal congelatore al mattino e prima di servirli passati in forno a 200°C per 5 minuti. Sono finiti subito, d'altronde mentre facevo le prove Marco aveva già detto che sarebbero state le cose più desiderate e così è stato.
Pizzette
Fatte con lo stesso impasto, spalmate di salsa di pomodoro, cotte 10 minuti a 180°C, aggiunto il prosciutto cotto a cubetti e l’emmenthal a cubetti e cotte ancora 10 minuti, congelate, il giorno della festa scongelate e scaldate 5 minuti nel forno caldo
Biscottini salati
Ricetta dal corso di pasticceria salata di Luca Montersino
- 630 gr. Burro
- 790 gr. Farina 00 debole
- 150 gr. Maltitolo
- 265 gr. parmigiano
- 155 gr. Tuorlo
- 105 gr. Latte intero
- 5 gr. Sale
Ho mescolato nel Kenwood il burro tagliato a pezzettini a temperatura ambiente con la farina. Ho aggiunto il parmigiano, il maltitolo e tutti i liquidi miscelati insieme con il sale. Ho lasciato raffreddare l’impasto in frigorifero fino al giorno dopo (oppure per 2 ore). Ho tagliato dei parallelepipedi che ho arrotondato con le mani per ottenere dei rotolini che ho spennellato con ‘acqua, ho “condito” i rotolini passandoli nei semi di girasole e sesamo. In questo momento i rotolini si possono tagliare, tenere 2 ore in frigo e cuocere oppure si possono congelare. Io, ho optato per la seconda possibilità . 2 giorni prima della festa ho tagliato i rotolini da congelati e ho cotto i biscotti a 200°C fino quando diventano dorati, gli ho conservati in un cestino coperti con un tovagliolo di carta fino il giorno della festa.
Salame cotto e pastrama
Salame crudo e chorizo
Spiedini freddi
pomodorino, torta salata a cubetti, zucchina grigliata
La ricetta della torta salata
5 uova
3 cucchiai farina + 1 semolino
250 gr pancetta affumicata (si può usare qualsiasi salume)
200 gr scamorza affumicata (si può usare qualsiasi formaggio)
200 gr panna
una puntina di coltello di lievito secco
Ho tagliato la pancetta a cubetti e l’ho messa a cuocere in un padellino antiaderente di ghisa, tutto il grasso rilasciato l’ho buttato, l’ho mescolata con la panna, le uova sbattute, la farina, il semolino e la scamorza tagliata a cubetti e l’ho messa nella teglia da forno. L’ho cotta 45 minuti a 180°C
Muffins salati allo speck
Altra ricetta del corso di cui sopra
Ingredienti
60 gr. acqua
4 gr. sale
180 gr. burro
256 gr. farina 00
60 gr. Maltitolo
28 gr. inulina
15 gr. Latte intero
90 gr. Parmigiano
260 gr. Uova intere
4 gr. Bicarbonato di ammonio
80 gr. Speck
Ho scaldato l’acqua con il sale e il burro come per i bignè, ho buttato la farina tutta in un colpo e cotto mescolando fino quando il composto si staccava dalle pareti della pentola. Ho messo il composto nel Kenwood con il gancio K e aggiunto il maltitolo, l’inulina e il latte freddo, poi le uova poco per volta e infine il bicarbonato di ammonio ed il formaggio parmigiano grattugiato e i dadini di speck. Ho versato il composto negli stampini. Fatto cuocere a 200°C per 15 minuti. Congelati, scongelati il giorno della festa e passati in forno caldo prima di servirli.
Miniquiche alle verdure
l’impasto è questo
e le creme sono quelle di Savita
La crema ai peperoni
400 gr. di peperoni
30 gr. di olio
20 gr. di cipolla
30 gr. di panna
10 gr. di parmigiano
1 uovo
sale e pepe q.b.
Inserire nel boccale del Bimby olio, peperoni e cipolla: 5 min. 100° vel. 3. Far raffreddare il composto nel boccale. Aggiungere al preparato parmigiano, panna, uovo, sale e pepe: 10 sec. vel. 5 e 20 sec. vel. 7.
La crema alle zucchine
100 gr zucchine
30 gr. di panna
10 gr. di parmigiano
1 uovo
sale e pepe q.b.
Si fa cuocere la zucchina nel Varoma. Inserire la zucchina, panna, parmigiano, uovo, sale e pepe: 10 sec. vel. 5 poi 20 sec. vel. 7
La crema agli asparagi
200 gr. di asparagi puliti
30 gr. di panna
10 gr. di parmigiano
1 uovo
sale e pepe q.b.
Si procede come sopra
Ho fatto l’impasto e le creme e ho messo tutto in frigo, il giorno dopo ho steso l’impasto e messo nelle formine, versato la crema e cotto a 200°C 15 minuti. Una volta fredde le ho congelate e nel giorno della festa le ho scongelate e scaldate 5 minuti nel forno caldo
Panna cotta salata
Sempre ricetta del corso di pasticceria
Per la panna cotta
480 gr panna
100 gr yoghurt intero
60 gr succo di limone
3 gr sale
12 gr. colla di pesce
Per la tartare di salmone
salmone affumicato
olio, pepe rosa
Per il disco di pasta frolla salata
640 gr. farina di riso
70 gr. fecola di patate
400 gr di burro
140 gr di maltitolo
18 gr latte in polvere
72 gr parmigiano reggiano
140 gr uova intere
108 gr tuorlo d’uovo
12 gr sale
Ho impastato il burro morbido tagliato a cubetti con il gancio K insieme al latte in polvere, l’isomalto, il sale e il parmigiano. Ho aggiunto le uova, poco per volta e una volta assorbite ho aggiunto un terzo circa della farina. Ho mescolato un po’ e aggiunto la rimanente farina. L’impasto così ottenuto l’ho messo in frigo e dopo 2 giorni l’ho usato. Ho rotto dei pezzi e l’ho lavorato un po’ per ammorbidirlo, aiutandomi con la farina l’ho steso e ho cotto i dischetti a 180°C fino quando cominciano a colorarsi. Li ho tenuti in scatole Tupperware chiuse fino al giorno della festa.
Ho fatto la panna cotta scaldando gran parte della panna a 35°C, aggiunto il succo di limone e il sale (in questo momento il composto si addensa), ho mescolato bene, aggiunto la colla di pesce sciolta a parte nella poca panna messa da parte scaldata e lo yoghurt intero. Ho versato il tutto negli stampi e congelato.
Per la tartare ho condito del salmone a pezzettini con l’olio e pepe rosa.
Per l’assemblaggio, il giorno della festa, ho adagiato sopra il disco di pasta frolla salata la panna cotta congelata ed in mezzo ho messo il salmone, in mezz’ora ora è pronta.
Dacquoise di nocciole con crema al gorgonzola
Ricetta del solito corso, la ricetta iniziale era con le noci, io ho usato le nocciole
Ingredienti per la dacquoise
300 gr albumi
105 gr maltitolo
105 gr inulina
150 gr farina di mandorle
150 gr farina di nocciole
75 gr farina 00
75 gr inulina
12 gr sale – 12 gr sare
Ingredienti per la crema al gorgonzola
560 gr panna
270 gr burro
560 gr gorgonzola
18 gr colla di pesce in fogli
sale e pepe
Ho messo nel Bimby la panna, il burro e la gorgonzola e ho cotto 10 minuti a 85°C, velocità 1, ho aggiunto la colla di pesce ammollata e strizzata, quando era fredda ho montato la dacquoise
Ho messo le nocciole nel Bimby e in pochi secondi sono diventate farina che poi ho setacciato. Ho montato gli albumi a neve insieme al maltitolo e l’inulina che ho mescolato poi pianissimo con le farine rimaste. Ho disegnato il quadrato corrispondente allo stampo in cui la montavo sulla carta forno e spalmato il composto in un strato spesso un centimetro. Ho diviso il composto a metà e ottenuto 2 strati che ho cotto 15 minuti a 180° C ventilato, si era un po’ dorata ma era ancora morbida. Ho montato la dacquoise mettendo un strato di meringa, la crema e l’altro strato di meringa, ho messo in congelatore e il giorno della festa l’ho tagliata a cubetti da congelata, in mezz’ora i cubetti sono pronti per essere mangiati.
Cestini di pastafrolla con crema pasticcera e pomodorini al forno
La frolla dei cestini è la stessa dei dischetti per la panna cotta di sopra. Ho cotto i cestini nelle formine e dopo che si sono raffreddate le ho conservate in scatole chiuse.
I pomodorini li ho tagliati a spicchi, conditi con sale, rosmarino e aglio a pezzettini e fatti cuocere a 150°C in forno fino quando mi sembravano asciutti, conservati in frigo.
La crema pasticcera salata
400 ml latte
100 ml panna
30 gr farina di riso
10 gr amido di mais
80 gr parmigiano
2 gr sale
2 uova
l’ho fatta nel Bimby: 7 minuti, velocità 4, 90°
Insalata di riso
Crumble di cantuccini alle arachidi con verdure grigliate
I cantucci alle arachidi non mi sono venuti bene, sempre ricetta del corso, perché ho sostituito il maltitolo con l’inulina, l’impasto non stava insieme, era troppo sbricioloso e non si è neanche cotto bene, così non mi andava l’idea di presentarli malfatti ma oramai erano fatti e in qualche modo dovevo consumarli perciò mi è venuta l’idea di questo crumble.
Ho sbriciolato sul fondo della teglia i cantucci sopra ho messo zucchine e melanzane grigliate e sopra ancora delle scaglie di formaggio, passaggio in forno per far fondere il formaggio e servito caldo.
Prosciutto cotto al forno
Il prosciutto della Grazi, ho rinunciato alla crosta di pane perché c’era già troppa roba.
)
Commenta