Ripieni per macaron

[giulia pignatelli]

Scusate, ma non ho trovato il mega topic . Tanti topic si e potrebbero bastare... ma ora sono curiosa
E poi volevo segnalare http://www.spigoloso.com/cucina/la-v...retta-fanella/, ma forse già lo conoscete

[giulia pignatelli]

Si Graziana, ora cerco... Non sapevo del mega-topic, grazie della dritta

[Graziana]

Mhhh... va bè i ripieni... e per chi, come me, non è pratico di macaron, non li ha mai fatti e ora, a furia di sentirne parlare, ha deciso che prima o poi li farà ... qual è una buona ricetta base???
Pinella ci sei???

C'è già un mega topic sui macaron, prova a cercare semmai chiedi aiuto

[giulia pignatelli]

Mhhh... va bè i ripieni... e per chi, come me, non è pratico di macaron, non li ha mai fatti e ora, a furia di sentirne parlare, ha deciso che prima o poi li farà ... qual è una buona ricetta base???
Pinella ci sei???

[manoela]

felder aggiunge spesso, nelle sue ricette, come quella postata da Pinella sopra, della farina di mandorle nella ganache
cambia parecchio la consistenza rendendole particolari
poi ognuno ha il suo stile
c'è chi predilige le creme al burro, secondo me abbastanza pesanti per il nostro tipo di palato
chi preferisce le ganache montate o più pannose
chi appunto, come felder, aggiunge farina di mandorle o di nocciole o chi, come hermè, che mette spesso una ganache con all'interno un cuore dalla consistenza diversa
questi ultimi sono secondo me i migliori
quando riesci a calibrare le tre consistenze in un unico perfetto amalgama

[pinella]

Una delle mie farciture preferite, quasi da semifreddo


Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

Ingr:
500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 gr di liquore al caffè
125 gr di base al caramello


Per 135 gr di base al caramello:

25 gr di gluocosio
42 gr di zucchero semolato
62 gr di panna fresca
6 gr di burro

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro.
Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,Far sciogliere bene e ,volendo, conservare in frigo.

Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di munti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.

[pinella]

Et encore!!!! da S.Glacier ecc.....

Ganache al cioccolato
Ingr:
250 gr di panna
1 cucchiaio di miele d'acacia
200 gr di cioccolato al 70%
30 gr di burro
Far bollire la panna con il miele. Versare sul cioccolato parzialmente fuso e mescolare come se fossero i movimenti usati per fare una maionese. aggiungere il burro in piccoli pezzi e far raffreddare. Quando la ganache si è raffreddata, montare leggermente al mixer e con una sac à poche farcire i macarons.
Per i macarons al caffè ho usato una:



Crema al caramello

Ingr:
200 gr di zucchero semolato
100 gr di panna fresca
150 gr di burro

Far fondere lo zucchero in una casseruola fino allo stadio del caramello. Far bollire la panna e versarla con molta attenzione sul caramello. Mescolare fino a rendere liscia la preparazione. Far freddare completamente. Lavorare il burro morbido a pomata e quindi aggiungere il caramello mou mescolando con un mixer.Guarnire i macarons.



Per i macarons rosa, ho utilizzato un crema al burro:
Crème au beurre alle fragole

Ingr:
100 gr di latte intero
mezza bacca di vaniglia
2 uova piccole
80 gr di zucchero
250 gr di burro
Una manciata di fragoline
Far bollire il latte con la vaniglia. Versarlo sulle uova leggermente montate con lo zucchero. Mescolare e far arrivare a 82°C. Togliere la bacca e filtrare la crema. Farla raffreddare molto bene e passarla al mixer. Montare il burro morbido e aggiungere in piu' riprese la crema sempre usando il mixer finché la crema diventa liscia. Aggiungere le fragoline prima passate in casseruola con un cucchiaio di zucchero e mescolare finche i frutti si disfano, rimanendo pero' visibili in piccoli frammenti. Guarnire i macarons.

[Graziana]

Benissimo!

[pinella]

Per la ganache al caramello e burro salato
( da Solution macarons de Mercotte)


100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
150 g di panna liquida fresca


Per il caramello salato:
80 g di zucchero
30 g di burro semi-salato
120 g di panna liquida fresca
4 g di sale di Maldon


Preparare il caramello: far fondere in una casseruola lo zucchero versandolo in più riprese sul fondo in modo da far sciogliere e caramellare il primo strato e quindi aggiungere altro zucchero ripetendo il processo finché si ottiene un bel caramello biondo. Aggiungere il burro a dadini, la panna fresca precedentemente scaldata ed infine il sale. Sciogliere bene il caramello fino ad ottenere una crema liscia e densa.Conservare a temperatura ambiente.


Quindi, preparare la ganache montata:
Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la salsa al caramello e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.


Per la ganache montata al frutto della passione
( da Solution macarons de Mercotte)


100 g di cioccolato bianco

50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
40 g di succo di passion fruit
150 g di panna liquida fresca

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare il succo di passion fruit e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

Per farcire i macarons bianchi, ho utilizzato la meravigliosa Ganache al cioccolato di C.Felder a cui ho aggiunto un cucchiaino di pasta d'arancia e un cucchiaio di Grand Marnier...

[pinella]

Ecco i miei.

Diciamo che i macarons francesi commerciali, la maggior parte intendo, quelli che trovi alle Lafayettes per esemoio, hanno delle farciture molto sode. Da classica ganache.
Invece, quelli di Mercotte ecc oppure anche quelli del pasticciere Paolo Sacchetti sono morbidissimi tanto da risultare morbidi e fragili.

Io preferisco questi ultimi. Fermo restando che anche gli altri sono merveilleux....A dire il vero ho una predilizione speciale per quelli passion fruits e al cioccolato.

Comincio:


Ganache au chocolat
(di C.Felder)

Ingr:
200 gr di panna calda
1 cucchiaio di zucchero
250 gr di cioccolato fondente al 60%
40 gr di burro
Mettere lo zucchero nella panna e portare ad ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Far freddare e montare con le fruste.
Questa ganache puo’ essere profumata con. Peperoncino, cannella, vaniglia, cardamomo, rum, Cointreau ecc

Lemon Curd di Rossanina
Per n.2 barattoli da 250 gr
g. 100 burro
g. 225 di zucchero semolato
3 uova più un tuorlo
scorza grattugiata e succo di tre limoni

Sciogliere il burro a bagnomaria. Aggiungere lo zucchero semolato , le uova, e il succo e la scorza di limone rimescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Far cuocere lentamente mescolando con una frusta fino a quando la crema si addenserà e velerà il cucchiaio come per la crema inglese. Versare in vasetti sterilizzati e lasciate freddare. Conservate in frigo per un massimo di 15 giorni.



Ganache al limone e basilico
(di C.Felder)

Ingr:
140 g d’uova
135 g di zucchero semolato
130 g di succo di limone
1/2 foglio di colla di pesce in fogli da 2 g
10 foglie di basilico di medie dimensioni
175 g di burro
30 g di farina di mandorle
Far idratare la gelatina in acqua fredda. Mettere le uova in una ciotola e aggiungere lo zucchero. Rimescolare con una frusta ed incorporare il succo dei limoni, prima filtrato. Far scaldare la crema su fuoco medio sempre rimescolando e aggiungere le foglie di basilico stracciate con le mani. Far cuocere finché la crema diventa spessa. Quindi, aggiungere la gelatina e passare tutto al setaccio. Versare la crema sulla ciotola contente il burro a pezzetti e rimescolare bene il tutto aiutandosi con un mixer ad immersione per circa 1 minuto. Incorporare la farina di mandorle e porre la crema in frigo per almeno due ore.

Straordinaria questa ganache e assolutamente versatile!!!
Ganache montata
( di Mercotte)

50 g di panna fresca
8 g di miele d'acacia oppure zucchero invertito
110 g di cioccolato bianco
125 di panna fresca fredda
Aromi: a piacere. Purea di frutta, paste insaporaitrici, caffè, caramello ecc ecc
Il giorno prima far bollire i 50 g di panna con il miele. Sciogliere il cioccolato bianco e versarci sopra la panna calda in 3 riprese facendo un'emulsione ben liscia e morbida. Profumare a scelta. In questo caso io ho usato 1 cucchiaio di un'ottima pasta zabaione già pronta e acquistata in un negozio all'ingrosso. Versare in una sola volta la panna fredda, rimescolare e riporre in frigo per un giorno intero. Al momento dell'uso montare con le fruste.

Ganache al cioccolato bianco ( Ganache Ringo-Ross)
(da una ricetta di P. Hermè)
150 g di burro morbido a pomata
160 g di cioccolato al 70%**
oppure 180 g di cioccolato al latte
oppure 200 g di cioccolato bianco
110 g di latte intero
Questa ganache puo’ essere profumata a piacere con: rum, Cointreau, cannella, caffè, cardamomo ecc ecc
Dovendo lavorare anche con il cioccolato bianco, ho deciso di di utilizzarne 200 g per raggiungere la consistenza del fondente. Far bollire il latte e sciogliere il cioccolato in due recipienti differenti. Versare il latte caldo ma non bollente (l'ho fatto un po' stemperare...) sul cioccolato rimestando dal centro lentamente.Come a fare dei cerchi concentrici. Poi una volta che la temperatura si è stabilizzata intorno ai 50°C occorre aggiungere a piccoli fiocchi il burro a pomata e rimescolare dolcemente.
Per la ganache alla vaniglia: profumare il latte con l’interno di mezza bacca di vaniglia.
Per la ganache alle amarene: aggiungere alla ganache un po' dello sciroppo delle amarene unito a piccoli pezzetti di alcuni frutti

[manoela]

in quella fondente io aggiungo anche un po' di burro per rendere il gusto più "rotondo" e aggiungo zenzero, buccia di arancia, peperoncino o caffè

[manoela]

al cioccolato bianco
250 cioccolato bianco
200 panna liquida
mezzo cucchiaino di miele
caffè solubile o pasta di pistacchio, pralinato, caramello morbido, matcha o sciroppo di amarena

da montare con o senza l'aggiunta di altri 50 gr di panna liquida


lemon curd di Rossanina con l'aggiunta di un filo di maizena

[cristina66]

Graziana io ho fatto come te, ma nella panna avevo fatto bollire della scorza di arancia grattugiata, dà un sapore...
Un ripieno che ho solo immaginato ma che sicuramente utilizzerà è il caramello di burro salato di Pinella, dopo averlo fatto qualche giorno fa, lo metterei ovunque! (scusate ma non so mettere il link).

[Graziana]

Raccogliamo, qui in un unico topic i ripieni per i macaron?
Sono sparsi un po' qua e un po' là , ma sarebbe comodo averli sotto mano.

per quelli che ho fatto io ho usato una semplice ganasce:

GANASCE
125 gr di cioccolato fondente
125 gr di panna.

Far raggiungere il bollore alla panna.
Versarla sopra il cioccolato grattugiato o alle perle di cioccolato.
Mescolare bene