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  • La salsa bechamel

    La salsa bechamel


    Cari Coquinari,

    quando si cerca in rete, o si consulta qualche libro di cucina, per conoscere la ricetta per la salsa bechamel, si trova in genere una ricetta molto semplificata che non ha niente a che vedere, anche dal punto di vista organolettico, con la ricetta di questa salsa così come codificata nei grandi libri di cucina classica a partire da Escoffier, Careme e Montagnè.

    In genere nella cucina moderna molte delle ricette della cucina classica sono state o
    abbandonate o semplificate per la eccessiva onerosità e tempo necessario o per la enormità degli ingredienti previsti da queste ricette.

    Nel caso della ricetta della salsa bechamel, invece, la esecuzione della stessa, in maniera classica, può essere realizzata anche per quantitivi modesti ed in un tempo del tutto compatibile di un'ora e mezza, ottenendo un risultato di ben altro livello organolettico.

    La salsa bechamel fu codificata per la prima volta da Francois Pierre De La Varenne, cuoco del Marchese D'Uxelles, nella sua opera "Le cousiner francois" pubblicato nel 1651 che è considerato il testo fondativo della cucina francese classica.

    La salsa ha questo nome perché fu dedicata al Ciambellano di Luigi XIV, il Re Sole, Luis De Bechamel Marchese di Nointel che talvolta viene, erroneamente, indicato come il suo inventore.

    In effetti, però, anche De La Varenne non fu l'effettivo inventore della salsa, ma la ricavà
    apportando alcune modifiche ad una antica salsa, la salsa colla, in uso in Toscana presso la corte dei Medici.

    Le usanze culinarie della corte dei Medici furono introdotte in Francia nel sedicesimo secolo da Caterina dei Medici che, giovanissima, andò sposa al futuro Re di Francia Enrico II di Valois.

    Francois Pierre De La Varenne venne a contatto con le usanze gastronomiche fiorentine
    introdotte nella corte di Francia, perché da giovane era stato per vario tempo sguattero nelle cucine di Maria dei Medici moglie del Re di Francia Enrico IV di Borbone.

    La salsa colla era molto simile alla salsa bechamel con la aggiunta di parecchie spezie come era tipico della cucina rinascimentale italiana.

    Tornando alla ricetta della salsa bechamel, la ricetta che vi presento è quella codificata da Prosper Montagnè nella sua famosa "Encicloperia Larousse gastronomique" che non è molto differente dalla ricetta presentata da Aguste Escoffier nella sua "Guide Coulinaire".


    Ingredienti

    Burro 60 g
    Farina 70 g
    Latte 1 litro
    Carne magra di vitello 60 g
    Cipolla 50 g
    Timo 1 rametto
    Pepe nero
    Noce moscata
    Sale



    Procedimento

    Preparare il roux bianco

    Fondere il burro a fuoco dolce.
    Non appena il burro è fuso, prima che prenda calore, aggiungere la farina tutta in un colpo.
    Mescolare e lasciare cuocere solo un paio di minuti.


    Attendere almeno 30 minuti per far raffreddare il roux.

    In un pentolino stufare con un po' di burro la carne di vitello macinata o tagliata in
    piccolissimi dadini con la cipolla tritata, il rametto di timo, una macinatina di noce moscata ed un poco di pepe nero in grani grossolamente tritato.

    La carne di vitello deve stufare su fuoco molto lento perché non deve assolutamente prendere colore.

    Riscaldare il latte fin quasi al limite dell'ebollizione ed aggiungervi il roux freddo, mentre si mescola con le fruste.

    Attendere che il tutto prenda l'ebollizione ed aggiungere la carne stufata con il suo
    condimento ed i suoi aromi.

    La salsa deve sobollire lentamente per un'ora.

    Al termine la salsa va passata al setaccio e poi tamponata in superfice con un pezzetto di burro.


    Cordiali saluti

    Giampaolo

  • #2
    WOW interessantissimo, non ne avevo idea..
    scusa la domanda scema, ma setacciandola non si toglie la carne?
    "Lontani dagli onnipresenti facili conformismi che, nelle loro piccole certezze, mostrano tutte le loro arroganze" (F. Picchi)

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    • #3
      Mi piace questa ricerca, anche io sono appassionata di versioni originali, anche se poi spesso si aggiornano e si modificano nel tempo come era successo per la ricetta di qualche giorno fa quando si scoprì che nelle prime versioni della ricetta del pesce all'acqua pazza c'era la cipolla che adesso non si mette più.
      Mi piace questa versione, grazie GP

      p.s. se mi posso permettere due correzioni i due libri che citi sono esattamente Le cuisiner franà §ois e Guide culinaire di Auguste Escoffier.

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      • #4
        Aggiungo una cosa: Escoffier metteva tra gli ingredienti indispensabili (tra cui non figurava la carne che per lui in caso di necessità di salsa magra - bah... con il burro che c'era - poteva essere omessa) la mignonnette. Non riesco a capire cosa sia. Ho trovato come traduzione erba reseda, ma ne so quanto prima. Anche le foto su internet non mi aiutano.
        Ne sapete qualcosa?

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        • #5
          Grazie Gp.
          Ho letto tutto con molto interesse anche se sarebbe stato interessante leggere la ricetta di De La Varenne che è la più datata...oppure non differisce molto da quella di Montagnè?

          Tu hai provato a farla? E' molto differente dalla besciamella attuale? Insomma intendo dire, vale la pena farla una volta ogni tanto?
          Ultima modifica di IlariaC; 26/10/2010, 20:26.
          http://ciambellettaalvino.blogspot.com/

          http://tusciaintavola.tusciamedia.com/

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          • #6
            Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
            Aggiungo una cosa: Escoffier metteva tra gli ingredienti indispensabili (tra cui non figurava la carne che per lui in caso di necessità di salsa magra - bah... con il burro che c'era - poteva essere omessa) la mignonnette. Non riesco a capire cosa sia. Ho trovato come traduzione erba reseda, ma ne so quanto prima. Anche le foto su internet non mi aiutano.
            Ne sapete qualcosa?
            Guarda questo... http://fr.wikipedia.org/wiki/Mignonnette_(cuisine))
            http://ciambellettaalvino.blogspot.com/

            http://tusciaintavola.tusciamedia.com/

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            • #7
              A quanto pare una specie di sacchettino contenente varie spezie tra cui noce moscata, coriandolo, zenzero e chiodi di garofano che si fa infondere in un liquido...
              http://ciambellettaalvino.blogspot.com/

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              • #8
                Perà Escoffier parla di "un pizzico" di mignonnette. Ora, a meno che non essendo già da un pezzo più nel medioevo, intendesse il contenuto per il contenitore (quindi un pizzico quelle spezie miste che un tempo erano contenute nella mignonnette) continua ad esserci qualcosa che non torna...
                Grazie comunque

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                • #9
                  Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
                  Aggiungo una cosa: Escoffier metteva tra gli ingredienti indispensabili (tra cui non figurava la carne che per lui in caso di necessità di salsa magra - bah... con il burro che c'era - poteva essere omessa) la mignonnette. Non riesco a capire cosa sia. Ho trovato come traduzione erba reseda, ma ne so quanto prima. Anche le foto su internet non mi aiutano.
                  Ne sapete qualcosa?
                  Il nome latino della mignonette e' "lactuca sativa"
                  Devo avere una foto da qualche parte, se vui te la cerco.
                  C'e' chi puo' e chi non puo'. Io non puo'

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                  • #10
                    ma allora quante mignonette ci sono?
                    C'e' chi puo' e chi non puo'. Io non puo'

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                    • #11
                      per via che ho trovato anche una salsa mignonette per le ostriche
                      a base di pepe nero e bianco, aceto , shallots e sale...
                      Ultima modifica di Anomiso; 27/10/2010, 06:59.
                      C'e' chi puo' e chi non puo'. Io non puo'

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                      • #12
                        e poi ho anche trovato un pepe mignonette ricavato dalla pianta "piper nigrum" che sarebbe un pepe nero...
                        e poi c'e' ache il mignonette pepper che sarebbe una combinazione di pepe bianco e pepe nero schiacciati assieme con il pestello...
                        a te la scelta!!!
                        C'e' chi puo' e chi non puo'. Io non puo'

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                        • #13
                          Pubblicato originariamente da bella_m Visualizza il messaggio
                          WOW interessantissimo, non ne avevo idea..
                          scusa la domanda scema, ma setacciandola non si toglie la carne?

                          Cara Bella,


                          i pezzetti di carne, di cipolla e le spezie si debbono togliere perché renderebbero ruvida la salsa che, invece, deve essere cremosa.

                          D'altra parte con la lunga cottura hanno già completamente ceduto i loro aromi e profumi alla salsa.

                          Ciao e grazie

                          Giampaolo

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                          • #14
                            quindi se ho ben capito si tratterebbe di una salsa cremosa con l'aggiunta però dei succhi della carne .... dovrebbe essere gustosa ...grazie gp,davvero le tue inserzioni sono sempre molto interessanti per chi come me non ne capisce un tubo....
                            lallina forgiamps

                            no amatriciana? no party!

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                            • #15
                              Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
                              Mi piace questa ricerca, anche io sono appassionata di versioni originali, anche se poi spesso si aggiornano e si modificano nel tempo come era successo per la ricetta di qualche giorno fa quando si scoprì che nelle prime versioni della ricetta del pesce all'acqua pazza c'era la cipolla che adesso non si mette più.
                              Mi piace questa versione, grazie GP

                              p.s. se mi posso permettere due correzioni i due libri che citi sono esattamente Le cuisiner franà §ois e Guide culinaire di Auguste Escoffier.
                              Cara Rossanina,

                              io trovo veramente interessante fare ricerche storiche in campo culinario, sia per quanto riguarda gli ingredienti e la esecuzione dei piatti, sia per capire quale è il contesto socio-economico-culturale che ha determinato la nascita di quella preparazione.

                              Quando, poi, la cosa è fattibile, mi diverto anche a riprodurre piatti nella loro esecuzione originale, vedi ad esempio la mia tecnica di realizzazione del ragù napoletano.

                              Nel caso specifico in oggetto, il maggior onere per la esecuzione classica è poco rilevante a fronte di un vantaggio organolettico consistente, per cui, adesso, io, quasi sempre, la eseguo in questo modo.

                              Riguardo all'esempio che citi, relativamente alla ricetta dell'acqua pazza, forse non hai letto le mie osservazioni.

                              Io ritengo che la ricetta del "pesce all'acqua pazza" non abbia niente a che vedere con il "pesce allo tiano" del Cavalcanti dove si utilizzava la cipolla.

                              La ricetta del "pesce all'acqua pazza" è una ricetta moderna di origine marinara (Ponza o Capo Miseno) utilizzata dalle famiglie dei pescatori per l'autoconsumo del pesce misto e di piccola taglia non remunerativamente vendibile. Essa trae il suo nome dall'utilizzo per la cottura di una miscela di acqua di mare e di vino il cui nome è proprio"acqua pazza".

                              Infine ti ringrazio per avere corretto la grafia esatta dei libri che ho citato; fra l'altro, ti confesso, che la c francese con quel "cazzillo" sotto, che mi pare si chiami "cedille", non so neanche come si riproduca sulla tastiera QWERTY.

                              Ciao e grazie

                              Giampaolo
                              Ultima modifica di gpmari; 27/10/2010, 08:22.

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