La salsa bechamel
Cari Coquinari,
quando si cerca in rete, o si consulta qualche libro di cucina, per conoscere la ricetta per la salsa bechamel, si trova in genere una ricetta molto semplificata che non ha niente a che vedere, anche dal punto di vista organolettico, con la ricetta di questa salsa così come codificata nei grandi libri di cucina classica a partire da Escoffier, Careme e Montagnè.
In genere nella cucina moderna molte delle ricette della cucina classica sono state o
abbandonate o semplificate per la eccessiva onerosità e tempo necessario o per la enormità degli ingredienti previsti da queste ricette.
Nel caso della ricetta della salsa bechamel, invece, la esecuzione della stessa, in maniera classica, può essere realizzata anche per quantitivi modesti ed in un tempo del tutto compatibile di un'ora e mezza, ottenendo un risultato di ben altro livello organolettico.
La salsa bechamel fu codificata per la prima volta da Francois Pierre De La Varenne, cuoco del Marchese D'Uxelles, nella sua opera "Le cousiner francois" pubblicato nel 1651 che è considerato il testo fondativo della cucina francese classica.
La salsa ha questo nome perché fu dedicata al Ciambellano di Luigi XIV, il Re Sole, Luis De Bechamel Marchese di Nointel che talvolta viene, erroneamente, indicato come il suo inventore.
In effetti, però, anche De La Varenne non fu l'effettivo inventore della salsa, ma la ricavà
apportando alcune modifiche ad una antica salsa, la salsa colla, in uso in Toscana presso la corte dei Medici.
Le usanze culinarie della corte dei Medici furono introdotte in Francia nel sedicesimo secolo da Caterina dei Medici che, giovanissima, andò sposa al futuro Re di Francia Enrico II di Valois.
Francois Pierre De La Varenne venne a contatto con le usanze gastronomiche fiorentine
introdotte nella corte di Francia, perché da giovane era stato per vario tempo sguattero nelle cucine di Maria dei Medici moglie del Re di Francia Enrico IV di Borbone.
La salsa colla era molto simile alla salsa bechamel con la aggiunta di parecchie spezie come era tipico della cucina rinascimentale italiana.
Tornando alla ricetta della salsa bechamel, la ricetta che vi presento è quella codificata da Prosper Montagnè nella sua famosa "Encicloperia Larousse gastronomique" che non è molto differente dalla ricetta presentata da Aguste Escoffier nella sua "Guide Coulinaire".
Ingredienti
Burro 60 g
Farina 70 g
Latte 1 litro
Carne magra di vitello 60 g
Cipolla 50 g
Timo 1 rametto
Pepe nero
Noce moscata
Sale
Procedimento
Preparare il roux bianco
Fondere il burro a fuoco dolce.
Non appena il burro è fuso, prima che prenda calore, aggiungere la farina tutta in un colpo.
Mescolare e lasciare cuocere solo un paio di minuti.
Attendere almeno 30 minuti per far raffreddare il roux.
In un pentolino stufare con un po' di burro la carne di vitello macinata o tagliata in
piccolissimi dadini con la cipolla tritata, il rametto di timo, una macinatina di noce moscata ed un poco di pepe nero in grani grossolamente tritato.
La carne di vitello deve stufare su fuoco molto lento perché non deve assolutamente prendere colore.
Riscaldare il latte fin quasi al limite dell'ebollizione ed aggiungervi il roux freddo, mentre si mescola con le fruste.
Attendere che il tutto prenda l'ebollizione ed aggiungere la carne stufata con il suo
condimento ed i suoi aromi.
La salsa deve sobollire lentamente per un'ora.
Al termine la salsa va passata al setaccio e poi tamponata in superfice con un pezzetto di burro.
Cordiali saluti
Giampaolo
Cari Coquinari,
quando si cerca in rete, o si consulta qualche libro di cucina, per conoscere la ricetta per la salsa bechamel, si trova in genere una ricetta molto semplificata che non ha niente a che vedere, anche dal punto di vista organolettico, con la ricetta di questa salsa così come codificata nei grandi libri di cucina classica a partire da Escoffier, Careme e Montagnè.
In genere nella cucina moderna molte delle ricette della cucina classica sono state o
abbandonate o semplificate per la eccessiva onerosità e tempo necessario o per la enormità degli ingredienti previsti da queste ricette.
Nel caso della ricetta della salsa bechamel, invece, la esecuzione della stessa, in maniera classica, può essere realizzata anche per quantitivi modesti ed in un tempo del tutto compatibile di un'ora e mezza, ottenendo un risultato di ben altro livello organolettico.
La salsa bechamel fu codificata per la prima volta da Francois Pierre De La Varenne, cuoco del Marchese D'Uxelles, nella sua opera "Le cousiner francois" pubblicato nel 1651 che è considerato il testo fondativo della cucina francese classica.
La salsa ha questo nome perché fu dedicata al Ciambellano di Luigi XIV, il Re Sole, Luis De Bechamel Marchese di Nointel che talvolta viene, erroneamente, indicato come il suo inventore.
In effetti, però, anche De La Varenne non fu l'effettivo inventore della salsa, ma la ricavà
apportando alcune modifiche ad una antica salsa, la salsa colla, in uso in Toscana presso la corte dei Medici.
Le usanze culinarie della corte dei Medici furono introdotte in Francia nel sedicesimo secolo da Caterina dei Medici che, giovanissima, andò sposa al futuro Re di Francia Enrico II di Valois.
Francois Pierre De La Varenne venne a contatto con le usanze gastronomiche fiorentine
introdotte nella corte di Francia, perché da giovane era stato per vario tempo sguattero nelle cucine di Maria dei Medici moglie del Re di Francia Enrico IV di Borbone.
La salsa colla era molto simile alla salsa bechamel con la aggiunta di parecchie spezie come era tipico della cucina rinascimentale italiana.
Tornando alla ricetta della salsa bechamel, la ricetta che vi presento è quella codificata da Prosper Montagnè nella sua famosa "Encicloperia Larousse gastronomique" che non è molto differente dalla ricetta presentata da Aguste Escoffier nella sua "Guide Coulinaire".
Ingredienti
Burro 60 g
Farina 70 g
Latte 1 litro
Carne magra di vitello 60 g
Cipolla 50 g
Timo 1 rametto
Pepe nero
Noce moscata
Sale
Procedimento
Preparare il roux bianco
Fondere il burro a fuoco dolce.
Non appena il burro è fuso, prima che prenda calore, aggiungere la farina tutta in un colpo.
Mescolare e lasciare cuocere solo un paio di minuti.
Attendere almeno 30 minuti per far raffreddare il roux.
In un pentolino stufare con un po' di burro la carne di vitello macinata o tagliata in
piccolissimi dadini con la cipolla tritata, il rametto di timo, una macinatina di noce moscata ed un poco di pepe nero in grani grossolamente tritato.
La carne di vitello deve stufare su fuoco molto lento perché non deve assolutamente prendere colore.
Riscaldare il latte fin quasi al limite dell'ebollizione ed aggiungervi il roux freddo, mentre si mescola con le fruste.
Attendere che il tutto prenda l'ebollizione ed aggiungere la carne stufata con il suo
condimento ed i suoi aromi.
La salsa deve sobollire lentamente per un'ora.
Al termine la salsa va passata al setaccio e poi tamponata in superfice con un pezzetto di burro.
Cordiali saluti
Giampaolo
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