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  • Fare i sott'oli in casa in tutta sicurezza? (botulino e compari)

    Mi piacerebbe tanto fare dei sott'oli in casa di pomodorini secchi o di tonno.
    Vorrei però dormire sonni tranquilli.
    Quali sono le precauzioni da prendere e come si trattano gli alimenti per conservarli in tutta sicurezza?
    Bollire il contenitore ok, ma per quanto? e poi è sufficiente solo questo?

    Poi mi sono sempre chiesto: io posso anche bollire il contenitore, ma quando ci verso l'olio (ovviamente EVO di altissima qualità ) oppure quando metto l'alimento da conservare, se questo si porta qualche batterio, non c'è il rischio che nonostante il contenitore bollito questo batterio si possa sviluppare? (se non sbaglio, il botulino è anaerobico, quindi si sviluppa nell'olio proprio in assenza di ossigeno)

    Grazie in anticipo
    MassiCoqui

  • #2
    massicoqui, se ne è parlato così largamente che se cerchi "botulino" sul forum, avrai da leggere per i prossimi cinque secoli
    ...fatti non foste a viver come bruti...

    http://www.emanuelepolverelli.it/Sit...Benvenuto.html

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    • #3
      Graziella... ho appena fatto come hai detto, mi sono letto circa 30 topic ed ho trovato cose interessanti... ma non le risposte ai miei dubbi :-)
      MassiCoqui

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      • #4
        mah, quello che ho desunto io in questi anni di letture è che in ambiente domestico la sicurezza assoluta non esiste.
        Per quanto mi riguarda faccio ormai solo la passata di pomodori e qualche marmellata, che dovrebbero essere sicure
        ...fatti non foste a viver come bruti...

        http://www.emanuelepolverelli.it/Sit...Benvenuto.html

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        • #5
          l'acidità o del cibo (o dell'aceto) e il sale,
          sono le barriere al botulino
          non volge indietro chi a stelle e' fisso (Leonardo Da Vinci)

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          • #6
            Io dico che la paura del botulino è un'invenzione moderna. Certe volte è meglio non leggere e seguire le orme dei nostri padri (in questo caso delle nostre madri).
            I pomodori sono disidratati e poi hanno una acidità naturale, il tonno è già sott'olio, quindi sicuro. L'ambiente acido e disidratato, con l'aggiunta del sale non può favorire lo sviluppo delle tossine.
            Aprire il forum di Coquinaria mi consente una "sostenibile leggerezza dell'essere"
            Elzen

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            • #7
              Sterilizzare i vasi serve ma non è fondamentale, perché dopo la sterilizzazione non rimangono in ambiente sterile e quaindi tornano nella condizione presterilizzazione.
              Per i sott'oli è fondamentale l'ambeinte acido che si ottine bollendo le verdure in acqua a aceto con almeno il 6% di acidità .
              Normalmente la proporzione è 1/2 aceto e 1/2 acqua e sale.
              Le verdure vanno poi scolate e asciugate su un panno.
              Quindi si procede all'invasamento evitando al formazione di zone d'aria, .
              Una volta riempiti i vasi vanno tenuti aperti 1 o 2 giorni per favorire la fuoriuscita di eventuali bolle d'aria, battendo delicatamente il vasetto per far salire l'aria.

              Non ha proprio senso "sprecare" olio extra vergine d'oliva di primissima qualità , perché non garantisce assolutamente la formazione di batteri. L'olio infatti ha una funzione puramente conservativa. A meno che non si voglia poi utilizzare l'olio, che però perderà il suo sapore assumendo un sapore anche di aceto.
              La maggior parte delle volte l'olio dei sott'oli si butta e qauindi è peccato buttare olio costoso
              Ai corsi che ho fatto sui sott'oli ci consigliavano invece di usare addirittura olio di semi o al massimo olio d'oliva anche perché non è che diano particolare sapore alle verdure essendo preponderante il sapore dell'aceto.
              Grazy
              ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino.(S. Agosti)
              Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti!
              (Aristofane)

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              • #8
                mia madre cm ogni anno ha fatto i funghi sott'olio e le olive schiacchiate verdi...non abbiamo avuto mai nessun problema e nn si limita sl a questo...fa anche pomodori secchi...peperoncini ripieni di tonno....melanzane sott'olio!
                Robertina21

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                • #9
                  Originariamente inviato da Graziana Visualizza il messaggio
                  Una volta riempiti i vasi vanno tenuti aperti 1 o 2 giorni per favorire la fuoriuscita di eventuali bolle d'aria, battendo delicatamente il vasetto per far salire l'aria.

                  .
                  questa cosa non la sapevo...anch'io ho da anni il medesimo dubbio di Massimo,ragion per cui non ne faccio piu'.....ma alla fine quando in casa di amici me le servono....molto coerentemente le mangio

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                  • #10
                    @Flora e @Robertina21:
                    Penso sinceramente che ai tempi dei nostri padri e nonni, si moriva molto di più di adesso, forse anche per queste "mancanze di informazioni" (non solo, naturalmente). Consiglio vivamente il libro del chimico "Pane e Bugie"... si imparano veramente tante cose.
                    Per il resto, il fatto che uno abbia fatto sempre le cose così e non abbia mai avuto problemi non mi sembra un motivo valido (per la mia percezione, ovviamente) e sufficiente: uno può anche non aver mai avuto incidenti in auto per 15 anni, ma non per questo smette di pagare l'assicurazione.

                    @Graziana:
                    Mi hai tolto proprio i dubbi che avevo
                    Sterilizzare i vasi serve ma non è fondamentale, perché dopo la sterilizzazione non rimangono in ambiente sterile e quaindi tornano nella condizione presterilizzazione.
                    Per i sott'oli è fondamentale l'ambeinte acido che si ottine bollendo le verdure in acqua a aceto con almeno il 6% di acidità .
                    Normalmente la proporzione è 1/2 aceto e 1/2 acqua e sale.
                    Le verdure vanno poi scolate e asciugate su un panno.
                    Quindi si procede all'invasamento evitando al formazione di zone d'aria, .
                    Una volta riempiti i vasi vanno tenuti aperti 1 o 2 giorni per favorire la fuoriuscita di eventuali bolle d'aria, battendo delicatamente il vasetto per far salire l'aria.
                    Troppo complesso, sorry
                    1) avrei paura di sbagliare acidità
                    2) avrei paura di non asciugare bene le verdure e lasciare acqua e batteri pericolosi
                    3) avrei paura di non aver tolto tutte le bolle d'aria...
                    e il rischio non sarebbe quello di fare un piatto brutto o poco buono, il rischio sarebbe ben più brutto.
                    no, non fa per me... me li compro pronti e via.

                    Non ha proprio senso "sprecare" olio extra vergine d'oliva di primissima qualità , perché non garantisce assolutamente la formazione di batteri. L'olio infatti ha una funzione puramente conservativa. A meno che non si voglia poi utilizzare l'olio, che però perderà il suo sapore assumendo un sapore anche di aceto.
                    Questo non lo sapevo

                    La maggior parte delle volte l'olio dei sott'oli si butta e qauindi è peccato buttare olio costoso
                    Beh questo no. Io quando compro i peperoncini ripieni di Venturini, riempiti di olio EVO Della riviera di Ponente, di quell'olio non butto via niente, lo uso per condire o nel pane :-)
                    L'idea di usare quello di qualità era per la stessa ragione

                    Grazie!
                    MassiCoqui

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                    • #11
                      Comunque il botulismo rimane una malattia rara, molto grave se contratta ma rara.
                      A parer mio è sciocco, o quantomeno insensato, evitare di mangiare conserve casalinghe ma abbuffarsi di cibi che ci fanno schizzare la pressione ed il colesterolo alle stelle (malattie del sistema cardiocircolatorio = prima causa di morte in Italia).
                      http://ciambellettaalvino.blogspot.com/

                      http://tusciaintavola.tusciamedia.com/

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                      • #12
                        Originariamente inviato da MassiCoqui Visualizza il messaggio
                        no, non fa per me... me li compro pronti e via.
                        Le conserve industriali non sono affatto esenti dal pericolo e si sa.
                        http://ciambellettaalvino.blogspot.com/

                        http://tusciaintavola.tusciamedia.com/

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                        • #13
                          Originariamente inviato da IlariaC Visualizza il messaggio
                          Le conserve industriali non sono affatto esenti dal pericolo e si sa.
                          Certo, ma lo sono sicuramente più di quanto non lo sia la mia improvvisata a casa.
                          MassiCoqui

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                          • #14
                            olio d'oliva buono dal gusto non invadente quando faccio i sottolii,
                            non mi verrebbe mai in mente di usare olio di semi, so che molti lo usano,
                            ma personalmente lo ritengo errato,
                            se mi faccio una sfacchinata per mettere via cibo di qualità , l'olio non deve essere da meno e, se il cibo è ben accomodato nei barattoli, non se ne consuma molto
                            per togliere le bolle d'aria, oltre a pressare bene il cibo e oliare man mano mentre invaso, lo lascio un giorno con il barattolo coperto per eventuali rabbocchi, e poi uso un spiedino d'acciaio ben pulito e lo faccio penetrare fra il cibo e il vetro in vari punti in modo che le bolle vengano a galla
                            Ultima modifica di gabrigabri; 30/10/2010, 16:26.
                            non volge indietro chi a stelle e' fisso (Leonardo Da Vinci)

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                            • #15
                              Originariamente inviato da IlariaC Visualizza il messaggio
                              Le conserve industriali non sono affatto esenti dal pericolo e si sa.
                              la certezza di assenza di botulino nonl'avrai mai però

                              a) sono sterilizzate a temperature e pressioni non riproducibili in ambiente domestico,tarate per eliminare le spore del botulino
                              b)sono controllate lotto per lotto con strumentazione che ti permette di verificare l'effetto sterilizzante ottenuto

                              quindi a livello di probabilità -perché proprio in termini di probabilità si ragiona- sono meno a rischio di un prodotto casalingo.


                              L'aceto non è la panacea contro il botulino,perché deve penetrare perfettamente fino al cuore del pezzo di verdura,solo così tutto il prodotto è acidificato.
                              Per es, un anno taglio le melanzane di una certa dimensione,l'anno dopo magari le faccio leggermente più grandi,metto stessa quantità di aceto,quest'ultimo però penetrerà diversamente nei due pezzi, nel secondo caso c'è probabilità che il cuore non lo raggiunge,per cui al centro ci sono le condizioni per cui il botulino possa svilupparsi.
                              \"la mamma legge il cucchiaio di Rossanina al computer!\"(tommy 2 anni)

                              http://lafucinaculinaria.blogspot.com/

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