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  • A proposito di finocchietto selvatico ......

    ..io uso spessissimo quello coi fiori a pallini,cioè credo siano i fiori fatti seccare.....ne ho un barattolino che mi fece tempo fa il papo" della mia amica di pitigliano,lui lo raccoglieva nei campi, lo puliva staccava i fiorellini quelli a pallini lo faceva seccare un pochino all'aria e lo metteva nei barattolini.... ne sto custodendo gelosamente un barattolino ,io lo uso spessissimo anzi sempre sul maiale sulle carni sull'agnello ..ma finito il barattolino non saprei dove trovarlo..l'ho cercato anche in erobristeria ma lì hanno i semi di finocchioo non questo finocchietto..sapete mica se ci sono le piantine ?? o dove si può reperire ??ufffffff
    lallina forgiamps

    no amatriciana? no party!

  • #2
    Lallina qui si trova alla fine dell'estate, anche al mercato.
    Sono fiori di finocchio selvatico.
    Si trovano anche le piante, ma ora non è stagione, meglio la primavera.
    Te lo cerco e se lo trovo te lo mando...
    Io lo uso sul maiale e sull'anatra. Sulle patate arrosto (si mette all'inizio) è strepitoso! Anche nelle castagne bollite ci sta benone!

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    • #3
      uh grazie..se lo trovi prendimelo e mettimelo da parte..spero di poterlo venire a prendere a febbraio, vero???
      lallina forgiamps

      no amatriciana? no party!

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      • #4
        Okay. Vedo e provvedo. Al limite dividiamo il mio

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        • #5
          bene. speriamo di vederci a febbraio....
          lallina forgiamps

          no amatriciana? no party!

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          • #6
            Lallina guarda qua...

            Noi lo raccogliamo ad agosto in campagna (a una mezz'ora dal paese che hai citato tu e che però è già in Toscana) con la scusa di fare delle camminate al mattino presto, poi arrivati a casa lo mettiamo dentro alle teglie (cifetti) e lo facciamo seccare all'aria ma non al sole diretto.
            Quando è secco poi si tolgono i rametti e si tengono solo i fiori, una prima pulitura si fa a mano o con un setaccio medio poi con delle pinzette eventualmente se ne fa una seconda. Infine lo mettiamo nei barattoli ermetici e ci scriviamo l'anno (per non confonderci magari con quello dell'anno precedente che ancora non è stato consumato tutto).

            Non è difficile trovarlo nelle norcinerie, anche se il prezzo è alto, se non ricordo male un etto lo paghi anche sui 12 euro. Perà ne basta poco nei piatti.

            Noi lo chiamiamo semplicemente "finocchio" (i semi di finocchio non li usiamo quasi mai) ed è un condimento speciale e irrinunciabile per un sacco di piatti della tradizione quali:

            olive al forno condite con arancia aglio e finocchio;
            patate ripassate in padella;
            patate al forno;
            agnello al forno;
            capocollo;
            porchetta;
            salsicce nere;
            coratella;
            funghi arrosto;
            melanzane al funghetto;
            baccalà alla brace del 24 dicembre;

            Ultimamente ho creato dei cornetti di sfoglia ripieni di salsiccia e finocchio che sono favolosi per l'aperitivo.
            Magari pubblico qualcosa quando ho un po' di tempo se interessa.


            Questo è quello che siamo riusciti a fare quest'anno.





            Ultima modifica di IlariaC; 10/12/2010, 14:44.
            http://ciambellettaalvino.blogspot.com/

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            • #7
              Il link che ho messo non funge. Copio e incollo da www.paoloandreocci.it :

              " Il fior di finocchio selvatico è un ingrediente fondamentale in molti piatti del nostro ricettario, ai quali rende un inconfondibile profumo. E' chiamato anche finocchina o finocchietto. Si trova difficilmente in commercio, ma si può raccogliere nel periodo intorno a ferragosto. E' raccolto e utilizzato nell'Alto Lazio, nelle Marche, nel Gargano, in Sicilia e in molti altri posti. In alcune regioni, invece, è pressochè ignorato.
              Il nome scientifico del finocchio selvatico è Foeniculum vulgare o officinale, dal latino foenum, fieno, per via delle foglie sottili, come il fieno. E' una pianta spontanea, tipica dell'area mediterranea: ama il sole e i terreni ghiaiosi. Non è raro trovare vaste estensioni di finocchio selvatico in aree non coltivate: colpisce il colore dorato dei capolini e basta avvicinarsi per essere avvolti dal suo profumo piccantino. E' un'ombrellifera (umbellifera) perenne, elegante, dal fusto ramificato, alta fino a due metri. Ha foglie verde scuro a divisioni capillari e i suoi piccoli fiori gialli sbocciano nel pieno dell'estate, raccolti in ombrelle terminali. Il finocchio selvatico comprende molte varietà , alcune delle quali assai profumate (come quella dell'alto Lazio), altre addirittura inodori. In cucina si usano sia i fiori, sia i frutti o 'diacheni..., impropriamente chiamati 'semi..., che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà , sia le foglie (o 'barba...), che s'usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi. Il finocchio selvatico non si deve confondere con l'aneto (Anethum), che ha fiori simili, ma frutti cerchiati da un margine alato e foglie di un colore tendente al grigio-azzurro. Anche l'aneto, peraltro, è una pianta aromatica, di cui si utilizzano in cucina sia i 'semi... (essiccati), sia le foglie. Il sapore è lievemente piccante, più amaro del finocchietto, e ricorda alla lontana l'anice e il cumino.

              Per valorizzare il profumo del finocchietto, che ' ripeto ' è il fiore del finocchio selvatico, bisogna osservare alcuni accorgimenti nella raccolta, nella essiccazione e nella conservazione. Intanto bisogna scegliere il tempo e il luogo in cui si raccoglie. Il periodo più indicato è la piena estate, quando si apre il fiore. Per tradizione familiare io lo raccolgo nei giorni vicini al ferragosto, quando la fioritura è al massimo e la pianta non ha ancora cominciato a produrre i diacheni. Quanto al luogo, la natura del terreno dell'alto Lazio (vulcanico in generale e tufaceo in particolare) sembra la più adatta a conferire al fiore il suo particolare profumo. Le piante più aromatiche sono quelle che hanno avuto modo di crescere indisturbate nella campagna incolta. Speciale è quello che indora le forre poco frequentate di Cerveteri e dintorni. Quello dei parchi o dei giardini, dove passano le macchine rasaerba, non è utilizzabile, perché, dopo il passaggio della lama, la pianta del finocchio riprende a crescere, ma non fa in tempo a svilupparsi pienamente e rimane bassa: si riempie, sì, di fiori profumati, ma quel profumo non reggerà all'essiccazione. La regola d'oro è quindi: raccogliere il fiore di quelle piante che hanno avuto modo di crescere indisturbate e che si riconoscono dall'altezza: da uno a due metri. Altra regola: non raccogliere il fiore del finocchio se nei dintorni s'è propagato anche l'aneto, perché in questo caso le impollinazioni si mischiano, gli aromi si confondono e il finocchio si amareggia. Infine, suggerisco di raccogliere il finocchietto dopo un un temporale estivo. La pioggia, infatti, lava la pianta nel modo più naturale e la rinfresca alla radice, nutrendo la linfa.
              Dunque, al momento opportuno, inforco gli stivaloni e mi reco nel posto giusto (e non dirà a voi quale). Mi faccio largo tra i rovi e la sterpaglia, taglio con le forbici le ombrelle terminali del foeniculum e le depongo in grosse ceste. Poi torno a casa e passo alla fase dell'essiccazione. Spargo i fiori su canovacci asciutti e puliti e li espongo alla luce, evitando l'azione diretta dei raggi solari, che farebbero evaporare gli olii essenziali. Il processo di essiccazione deve avvenire in modo lento e graduale. Alla fine della giornata, bisogna raccogliere le ombrelle terminali, delicatamente, con le dita e spostarle su un altro canovaccio pulito. Si noteranno, sul canovaccio dov'erano stesi i fiori, dei puntolini gialli e neri, che scappano a destra e a sinistra: sono microscopici insetti che abitavano sul fiore del finocchio. A sera, i fiori si avvolgono nel canovaccio pulito e si ripongono in un luogo asciutto, fino al mattino seguente. Se il tempo è bello, si espongono di nuovo. Se invece piove o è nuvolo e l'aria è umida, si lasciano dove sono, aspettando il sole. Questa operazione dev'essere ripetuta per giorni e giorni, finché i fiori non sono ben essiccati. Per capirlo, basta prendere un'ombrella terminale e fregarla con le dita: se i fiorellini cadono facilmente, si può passare alla fase successiva. Io mi regolo così: apro su un tavolo un foglio di carta paglia. Poi prendo uno scolabrodo e lo riempio di ombrelle e con le dita esercito una leggera pressione circolare: i fiori cadono sul foglio di carta paglia, mentre nello scolabrodo rimangono i minuscoli, puntuti rametti che sostenevano i fiorellini. A questo punto, il fior di finocchio selvatico si può riporre in un vaso di vetro o di porcellana ben chiuso da tenere in casa, pronto per essere utilizzato. Il suo profumo resterà intatto a lungo, almeno fino all'agosto successivo e, secondo la mia esperienza, ben oltre. Non tutto il finocchietto che raccolgo dev'essere 'passato.... Una parte delle ombrelle, comprese quelle che hanno già fruttificato, una volte secche, le ripongo in un vaso tali e quali: si possono usare per aromatizzare le castagne bollite, per esempio, o gli arrosti. Ma in tal caso, prima di servire la pietanza devono essere tolte, perché quei rametti così ispidi sono nemici del palato. In genere preparo anche un vaso con segmenti dei rami più grandi della pianta: hanno un profumo meno piccante del fiore, ma si prestano ad aromatizzare molte pietanze in modo delicato. Tengo da parte anche dei rametti lunghi una ventina di centimetri circa e li uso al posto dei soliti spiedini di metallo per cuocere alla brace bocconcini di carne o di ortaggi.
              E adesso devo chiarire una questione terminologica: io ho usato la parola 'finocchietto... per indicare il fiore del finocchio selvatico. Non ho mai usato questa parola per parlare delle foglie (o 'barbe...) o dei 'semi... . E invece, purtroppo, sia nei libri di cucina, sia in trasmissioni televisive, si usa la parola 'finocchietto... per indicare indifferentemente sia i semi, sia le foglie, sia i fiori del finocchio selvatico. Che confusione! E sono rimasto davvero deluso quando ho dovuto constatare che persino la prestigiosa Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia di Selezione dal Reader's Digest (1990, Milano), dedica poche parole al finocchio selvatico, si limita a proporre una sola ricetta ('crostini alla maremmana...) nella quale si utilizzano le foglie tagliuzzate e non si accenna nemmeno all'esistenza e al valore aromatico del fiore del finocchio selvatico! A Vignanello questa confusione non esiste, ma se vogliamo realizzare una ricetta, letta da qualche parte o ascoltata in una trasmissione televisiva, che preveda il 'finocchietto... tra gli ingredienti, chiediamoci: 'cosa intende costui per finocchietto?.... La nostra cultura gastronomica ci darà la risposta giusta. "
              http://ciambellettaalvino.blogspot.com/

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              • #8
                urca Ilaria,. grazie mille per il reportage.....allora però la vedo difficile riuscire a trovarlo in qualche negozio .....è proprio una raccolta casareccia....peccato perché anche io lo trovo irrinunciabile per alcuni piatti, ma se non riesco a trovarlo dovrà farne a meno ....mannaggia....
                lallina forgiamps

                no amatriciana? no party!

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                • #9
                  anche io li ho visti sempre raccolti a mano, mai nei negozi.
                  Nelle Marche, al paese della famiglia del mio ragazzo, in agosto su ogni muretto, davanzale o panchina c'è un vassoio di ferro (di solito usano le teglie per pizza) con il finocchio sparso a seccare... a me piace da matti sui pomodori tagliati a metà e stufati in padella, oppure cotti in forno.
                  Io ne scrocco sempre un po' per portarmelo a Roma, ma so che raccoglierlo e seccarlo è un lavoraccio, quindi ne chiedo sempre pochino... ed è già quasi finito
                  "cambiare il forno è un po' come cambiare parrucchiere" - *coral reef*

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                  • #10
                    Cara Lallina,

                    questa è la pianta di finocchio selvatico che ho in giardino fotografata lo scorso giugno.



                    Se mi contatti all'inizio della prossima estate posso spedirti una busta di barbe e di fiori.

                    Ciao

                    Giampaolo

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                    • #11
                      Credo proprio di essere un toscano degenere, su questo argomento.
                      So benissimo che è tradizione radicata metterlo sul maiale, nei ballotti ed in molte altre preparazioni, ma a me proprio non mi vuol piacere. Lo sopporto nella porchetta, ma solo perché si sente pochissimo.
                      Gabriele
                      "A essere italiani tutti son boni!..... Ma provati a esser toscano, e pratese, se ti riesce." (Curzio Malaparte)

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                      • #12
                        Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
                        Cara Lallina,

                        questa è la pianta di finocchio selvatico che ho in giardino fotografata lo scorso giugno.
                        Se posso permettermi, dato che anche noi abbiamo "sperimentato" una sorta di coltivazione domestica, il finocchio raccolto allo stato "selvaggio" è molto più aromatico di quello coltivato.
                        Molto dipende dal tipo di terreno. La pianta dev'essere alta e stretta, e soprattutto con poche cappelle di fiori.
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                        • #13
                          Io un anno l'ho raccolto in Bretagna. Ci guardavano sconvolti mentre noi coglievamo le ombrelle
                          Quello di mare ha un profumo particolare, leggermente diverso, ma buonissimo.
                          Domani vedo al mercato dai contadini se ne hanno...
                          Mo' che ci penso posso provare a chiederlo di regalo di natale al mio "spacciatore".. magari ci riesco. Vediamo!!!

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                          • #14
                            Lallina, quando abitavo a Civitavecchia lo compravo ad un banco al mercato. Lo trovavo solo a quel banchetto itinerante. Ricordo che la signora un giorno alla settimana -non ricordo quale -andava al mercatino su a Tolfa. Se vuoi provo a chiamare qualche amica lì per cercare di avere notizie della pusher.

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                            • #15
                              Pubblicato originariamente da IlariaC Visualizza il messaggio
                              Se posso permettermi, dato che anche noi abbiamo "sperimentato" una sorta di coltivazione domestica, il finocchio raccolto allo stato "selvaggio" è molto più aromatico di quello coltivato.
                              Molto dipende dal tipo di terreno. La pianta dev'essere alta e stretta, e soprattutto con poche cappelle di fiori.
                              Cara Ilaria,

                              concordo con te che il finocchio coltivato è completamente diverso dal finocchietto selvatico.

                              Il mio è vero finocchietto selvatico perché ricavato da una pianta selvatica della zona e allevato con criteri selvatici.

                              Dieci anni fa ho raccolto nelle campagne vicino al paese dove abito 5 piccoli stoloni di una pianta selvatica grande. Penso tu sappia che il finocchietto selvatico si riproduce per stolone.

                              Ho trapiantato i cinque stoloni, che avevo estratto delicatamente con tutto il loro ciuffetto di radici, in una zona arida del mio giardino con molte pietre mescolate al terriccio che in questa zona, se non trattato, è lievemente basico e ricco di calcare.

                              Ho lasciato le piantine abbandonate a se stesse senza alcuna concimazione e senza alcuna annaffiatura.

                              Delle 5 piantine ne è sopravvissuta solo una ed oggi a distanza di dieci anni in piena estate raggiunge una altezza di circa due metri; la scorsa primavera è comparso il primo stolone a distanza di circa 70 cm dal piede.



                              Ti confermo che la pianta si sviluppa prevalentemente in altezza e produce poche infiorescenze.

                              La foto che ho postato, che come precisato è di giugno, riprende la parte bassa della pianta con i ciuffi vegetativi del nuovo anno fra i quali si notano i fusti grandi dell'anno precedente che, come detto sono alti circa 2 metri e che io non poto proprio per mantenere la pianta in condizioni selvatiche.

                              Ciao

                              Giampaolo

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