[mariarita]

...
Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis. (G.U. Serie Generale n. 121 del 25 maggio 1992)




IL MINISTRO DELLA SANITA' Visto l'art. 5, lettera d), della legge 30 aprile 1962, n. 283; Visto l'art. 11 della legge 25 marzo 1959, n. 125; Visto l'art. 54 del regolamento di polizia veterinaria approvatocon decreto del Presidente della Repubblica 8 febbraio 1954, n. 320; Preso atto dei recenti riscontri di larve di parassiti del genereAnisakis - patogeni per l'uomo - in partite di alici (Engraulisencrasicolus) e sardine (Sardina pilchardus); Considerato che l'infestazione da parassiti del genere Anisakispuo' interessare anche altre specie ittiche ed, in particolare,l'aringa (Clupea harengus), lo sgombro (Scomber scombrus), il tracuro(Trachurus trachurus), il melu' (Gadus potassou), il pesce sciabola(Lepidopus caudatus), il merluzzo (Merluccius merluccius) e letriglie (Mullus sp); Visti il parere del Consiglio superiore di sanita' e le conseguentimisure cautelari dettate con circolare del Ministro della sanita' indata 11 marzo 1992, n. 10; Vista la direttiva n. 91/493 CEE del 22 luglio 1991 concernente lenorme sanitarie applicabili alla produzione ed allacommercializzazione dei prodotti della pesca; Tenuto conto dalle diverse tecnologie impiegate nella preparazione,trasformazione e conservazione dei prodotti della pesca; Ritenuto necessario ed urgente, ai fini della tutela della salutepubblica, adottare ulteriori misure per evitare il consumo diprodotti ittici crudi o praticamente crudi contaminati da larvevitali di Anisakis; Rilevata altresi', la necessita' di rimuovere con urgenza i motiviche hanno portato a significative diminuzioni del consumo di pesce daparte della popolazione; Rilevato che i citati motivi di urgenza precludono il conformarsi atutte le modalita' procedurali concernenti l'informazione della CEEprevista dalla direttiva del Consiglio del 29 marzo 1983, n.83/189/CEE, e ferma restando la disponibilita' a valutare ognieventuale osservazione della CEE e ad emanare gli atti aggiuntivi chesi rendessero all'occorrenza necessari; Visto l'art. 32 della legge 28 dicembre 1978, n. 833;

Ordina:

Art. 1.
Campo di applicazione
La presente ordinanza si applica alle specie di pesce indicate inpremessa, suscettibili di essere parassitate da nematodi del genereAnisakis.

Art. 2.
Controlli sanitari
Il controllo sanitario, a cura dei competenti servizi veterinaridelle unita' sanitarie locali e di confine, del pesce fresco e lerelative misure adottate dai veterinari ispettori in ordine alladistruzione di detto pesce in caso di parassitosi a carattereinvasivo delle parti edibili, ovvero in ordine all'eventuale bonificao risanamento, sono effettuati secondo i criteri specificamenteriportati nella circolare ministeriale dell'11 marzo 1992, n. 10,pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica del 14 marzo1992, n. 62.

Art. 3.
Processi di risanamento
1. Al fine di garantire l'efficacia dei processi di bonifica orisanamento del pesce fresco trasferito dai mercati ittici, sottovincolo sanitario, agli impianti di congelazione o surgelazionespecificamente autorizzati, ai sensi dell'art. 2 della legge 30aprile 1962, n. 283, a tale trattamento dalla competente unita'sanitaria locale, ovvero a quelli per la conservazione in scatola oin altre confezioni, previo trattamento termico, e' necessario che:
a) le operazioni di decapitazione, eviscerazione ivi compresa quella delle sardine e delle alici, sfilettatura con verifica dell'assenza di parassiti nelle parti edibili e toelettatura finale, siano condotte in modo igienico ed accurato;
b) la tecnologia di applicazione delle basse temperature tenga conto dello spessore e della massa dei prodotti da congelare in mododa garantire che - nei tempi all'uopo necessari, qualunque essi siano- si raggiungano al cuore del prodotto valori di temperatura di meno20 °C od inferiori; solo a partire dai valori cosi' conseguiti, possono ritenersi sufficienti 24 ore di congelazione;
c) il tempo minimo di 10 minuti di trattamento termico deveritenersi sufficiente a partire dal momento in cui i valori ditemperatura in ogni punto del prodotto hanno raggiunto almeno i 60...ºC. Analogo criterio vale qualora il trattamento termico siaapplicato nella fase finale di lavorazione a prodotti gia'confezionati.
2. Dell'effettuazione dei trattamenti di cui al comma 1, lettera b)e' fatto obbligo di autocertificazione.

Art. 4.
Preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo
1. Gli stabilimenti ed i laboratori autorizzati, ai sensi dell'art.2 della legge 30 aprile 1962, n. 283, alla produzione di preparazioni alimentari a base di pesce crudo o praticamente crudo quale pesce marinato, pesce affumicato a freddo, specialita' gastronomiche a base di pesce crudo o ad esso assimilabile, possono operare secondo uno dei seguenti criteri:
a) applicazione dei processi specifici di conservazione ai prodotti della pesca gia' congelati o surgelati: provenienti rispettivamente da stabilimenti di congelazione in confezioni originali o da stabilimenti di surgelazione, specificamente autorizzati al trattamento di bonifica di cui all'art.3, lettere a) e b), scortati da autocertificazione, a cura del responsabile dello stabilimento, attestante il trattamento subito; provenienti dall'estero conformemente alle disposizioni di cui all'art. 6;
b) approvvigionamento diretto di pesce fresco ovvero di pescecongelato o surgelato non trattato conformemente a quanto previsto dall'art. 3, lettere a) e b), e - dopo il completamento delle operazioni di cui all'art. 3, lettera a) - applicazione dei criteri di seguito indicati: immediata congelazione alle condizioni di cui all'art. 3, lettera b) e successiva lavorazione secondo i processi specifici di conservazione impiegati; lavorazione secondo i processi specifici di conservazione impiegati e successiva congelazione dei prodotti finiti confezionati, alle condizioni di cui all'art. 3, lettera b).
2. Il trattamento di congelazione di cui all'art. 3, lettera b), puo' essere effettuato anche sul pesce intero immediatamente dopo l'arrivo allo stabilimento. In tal caso le operazioni di cui all'art.3, lettera a), devono essere effettuate prima dei processi specifici di conservazione.
3. I prodotti ottenuti secondo le procedure di cui ai commi 1 e 2devono essere immessi sul mercato previo confezionamento.

Art. 5.
Obblighi per i responsabili degli impianti
I responsabili degli impianti di cui all'art. 3 o deglistabilimenti o laboratori di cui all'art. 4, sono tenuti a:
a) assicurare che gli scarti della eviscerazione e delle altreoperazioni di cui all'art. 3, comma 1, lettera a), siano tenuti separati dai prodotti destinati al consumo ed, in mancanza di dispositivi speciali per il loro continuo allontanamento ed efficace smaltimento, siano posti in appositi recipienti - in materiale resistente alla corrosione, a tenuta perfetta, muniti di coperchio, facili da pulire, disinfettare e disinfestare - da rimuovere e porre in apposito locale per la loro successiva distruzione o allontanamento ed efficace smaltimento ai sensi delle vigenti disposizioni;
b) assicurare che i depositi frigoriferi utilizzati per ilrisanamento con le basse temperature, siano dotati, ai fini di un adeguato autocontrollo e di una piu' agevole vigilanza da parte dell'autorita' sanitaria competente, di termometri registratori i cui grafici devono essere tenuti a disposizione degli organi divigilanza per almeno tre mesi;
c) compilare un registro di carico e scarico con annotazionedelle partite di pesce fresco pervenute, dei tempi di congelazioneimpiegati e delle partite distribuite. Analogo registro deve essereattivato presso gli stabilimenti o laboratori di conservazione inscatola o in altre confezioni del pesce previo trattamento termico,per le relative annotazioni delle partite di pesce in entrata, deitempi e delle temperature adottate per il trattamento termico e delle partite distribuite;
d) al fine di consentire l'attuazione di specifici programmi divigilanza, informare l'unita' sanitaria locale competente perterritorio, entro trenta giorni dalla pubblicazione della presente ordinanza nella Gazzetta Ufficiale, delle lavorazioni di risanamento dei prodotti ittici eventualmente in corso, ovvero di quelle nuove, preliminarmente all'inizio delle lavorazioni.

Art. 6.
Prodotti di importazione
Il pesce congelato o surgelato e le preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo proveniente da Stati membri della CEE o dai Stati terzi devono essere accompagnati da un documento rilasciato, rispettivamente, dal fabbricante e dall'autorità ' sanitaria competente dello Stato di origine, attestante i trattamentidi cui all'art. 3 ai quali sono stati sottoposti.

Art. 7.
D i v i e t i
E' fatto divieto di:
a) immettere sul mercato preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo diverse da quelle previste all'art. 4;
b) somministrare specialita' gastronomiche a base di pesce crudoo praticamente crudo per la preparazione delle quali siano utilizzati prodotti diversi da quelli di cui agli articoli 4 e 6 ovvero diversi da prodotti della pesca gia' congelati o surgelati provenienti rispettivamente da stabilimenti di congelazione in confezioni originali o da stabilimenti di surgelazione, specificamente autorizzati al trattamento di bonifica di cui all'art. 3, lettere a)e b).

La presente ordinanza sara' pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
Roma, 12 maggio 1992
Il Ministro: DE LORENZO

OK, e all'estero?
Come ci si regola?

[gpmari]

Allora congelazione.
Tecnicamente per surgelazione si intende quel fatta in abbattitore o industrialmente.
Nel freezer casalingo è congelazione.

Normalmente i due termini si usano in modo interscambiabile, ma visto che tu sei sempre preciso e pignolo mi pareva giusto segnalartelo

Grazie

Gp

[barbara]

..è la tenia il rischio anche per le salsicce?

La tenia non lo so, ma mio figlio si è preso la salmonellosi con una salsiccia poco cotta.

[Rossanina]

Mi domando come siano sopravvissuti nei secoli i giapponesi che mangiano sempre pesce crudo, o da cosa sia improvvisamente venuto questo orrendo parassita

In Giappone l’Anisakis colpisce molte migliaia di persone e, circa 3.000 ogni anno, subiscono un intervento chirurgico. I decessi sono qualche decina all'anno.

http://www.biologiamarina.eu/Anisakis%20Caso%20Clinico.html

Non è detto che chi si becca l'anisakis muoia. Anzi, in percentuale sono pochi i decessi... di certo non si sta bene... e se si può evitare, meglio

[ro]

Per gli amanti del salmone, in realtà normalmente il salmone viene eviscerato immediatamente dopo la pesca, quindi in teoria il rischio di migrazione di larve e vermetti dalle interiora alla carne è veramente minimo. Minimo, ma ovviamente c'è. Come c'è pure il rischio che all'occhio della solerte pescivendola sembri che il piano dove pulisce i pesci sia perfettamente pulito, e magari invece c'è rimasta una larva o un vermetto che vanno a finire proprio sulla trota, che di per sè non c'entrerebbe nulla... Insomma, come la metti la metti, sicuri non si è mai a meno di non usare l'abbattitore.
Mi domando come siano sopravvissuti nei secoli i giapponesi che mangiano sempre pesce crudo, o da cosa sia improvvisamente venuto questo orrendo parassita che ci impedisce di mangiare una cosa che una volta tanto è buona e nemmeno fa ingrassare...

[la Sua fra]

oh, quando ve lo dicevo io dell'anisakis, millanta anni fa, non mi si pescava ( in quanto pesce ) nessuno
cmq non è un mio problema: non amo il pesce crudo e neanche poco cotto.

[Annette]

fatto bene a precisare Ross, il trattamento nel freezer casalingo è congelazione.

ma poi, chi di voi ha il freezer che raggiunge sicuramente i -20°C? io so che normalmente sono impostati a -18°C, e non ho il tipo con la sonda e il display che indica l'effettiva temperatura. come la mettiamo?

per la storia delle salsicce crude, recentemente io avevo detto che mi è stato insegnato a fare sempre il maiale ben cotto per problemi sanitari, ma non sapevo bene perché, poi Anita ha detto che è un vecchio retaggio per paura della tenia, mentre adesso il maiale crudino non è rischioso.
è la tenia il rischio anche per le salsicce? no, perché io a Capodanno avevo fatto l'impasto salsiccia cruda e stracchino (me ne avanzavano un po') per le bruschette ma poi non ho avuto coraggio e l'ho buttato

ultima nota da fobica: da tener presente che tutta la storia dell'anisakis, ovviamente, vale anche per il pesce poco cotto (per esempio il tonno che deve restare rosa all'interno).

[Rossanina]

Allora congelazione.
Tecnicamente per surgelazione si intende quel fatta in abbattitore o industrialmente.
Nel freezer casalingo è congelazione.

Normalmente i due termini si usano in modo interscambiabile, ma visto che tu sei sempre preciso e pignolo mi pareva giusto segnalartelo

[gpmari]

Quindi prima si salano, poi si congelano, poi si marinano... poi si mangiano. Porelle
p.s. GP cosa intendi per surgelazione breve? la congelazione direttamente in freezer per le ore necessarieper il raggiungimento al cuore a -20 °C + 24 ore? O la surgelazione in abbattitore per 4 ore e il passaggio in freezer successivo?

Per surgelazione breve intendo la surgelazione per 24/48 ore in un normale surgelatore casalingo.

Giampaolo

[Rossanina]

ma sai, se mangiano il sushi al ristorante per legge il pesce deve essere stato prima abbattuto per cui stanno al sicuro.
Se se lo mangiano a casa... mando il contrattino per l'abbattitore?

[GabriellaM]

brava io che non mangio pesce crudo...proprio nn mi piace...i miei colleghi insistono per il sushi ma io ho troppa paura.

dalle mie parti si dice "chi si appaurà si salvà " cioè chi ebbe paura si salvà , forse sbaglio io, forse mi perdo qualcosa di gustoso ma proprio mi fa senso.

ciao gabriella

P.S. ho girato l'articolo al mio caro collega amante del sciusci

[Rossanina]

Quindi prima si salano, poi si congelano, poi si marinano... poi si mangiano. Porelle
p.s. GP cosa intendi per surgelazione breve? la congelazione direttamente in freezer per le ore necessarieper il raggiungimento al cuore a -20 °C + 24 ore? O la surgelazione in abbattitore per 4 ore e il passaggio in freezer successivo?

[gpmari]

da premettere che nemmeno a me piace il pesce crudo, sulla mia tavola ogni tanto compare perché a Pietro piace e a volte lo prepara da solo, i gamberi usa quelli congelati confezionati quindi lì dovrebbe andare tranquillo ma per il pesce sciabola (spatola) e alici usa quelle fresche, questa cosa dell'anisakis glielo fatta già presente e avviso anche i nostri ospiti, ma loro continuano a mangiarlo (come si dice uomo avvisato mezzo salvato ) , le alici e il pesce sciabola surgelate o congelate qui non si trovano, se le congelo io e poi le marino vanno bene lo stesso oppure no?

Cara Rosaria,

per evitare che le alici fresche vengano organoletticamnte danneggiate dalla surgelazione breve è sufficiente che le stesse vengano preventivamente tenute sotto sale per 20/30 minuti e poi scacquate e asciugate.

La disidratazione che produce la salagione riduce notevolmente la rottura delle membrane cellulari ed la conseguente perdita di liquidi durante il rinvenimento.

Ciao

Giampaolo

[Rossanina]

Signora mamma Ty, lei non mi sta attenta
Guarda questo file segnalato qualche messaggio sopra:
http://www.ausl.rn.it/files/doceboCm...anisakiosi.pdf

:*

[ty]

Credo di si Silvia, ma secondo me rischi che peggiorino ulteriormente dal punto di vista organolettico, proprio perché intrise in una maggior quantità di liquidi.

Io invece ho un'altra domanda (probabilmente da ignorante in materia): ma esiste una proporzione differente oltre a -20 per 24H? Cioè, potrei ottenere lo stesso risultato abbattendo ad una temperatura superiore per un tempo minore?