Amidi: sono intercambiabili?

[maria-tn]

So che tempo fa il chimico aveva tirato fuori qualcosa sugli amidi ma non lo ritrovo più quindi vi chiedo: i più comuni amidi che si usano in cucina sono: fecola di patate, amido di mais (maizena) e amido di frumento (frumina).

La domanda è si possono "scambiare" tra loro? Ovvero se una ricetta prevede maizena e non la ho posso usare la frumina o la fecola? Mi sembra quasi ovvio che la risposta sia non sempre, ma sapete dirmi quali sono i casi "sì" e i casi "no" e soprattutto se ci sono accorgimenti particolari da osservare (tipo sul peso, si mantiene lo stesso o va cambiato?)

grazie!

[Memi]

Io aggiungerei alla questione anche l'amido di riso.

[paolaas]

In linea di massima sono intercambiabili ed in pari peso ma i risultati che si ottengono non sono proprio uguali: nella crema pasticcera la fecola dà un risultato più "colloso" rispetto alla maizena mentre nelle torte dà una consistenza più sabbiosa, la torta si "sgretola" più facilmente....
La frumina non l'ho mai usata perché avento un'amica celiaca (e per lo più i dolci li preparo per lei) non la posso usare, l'amido di riso invece non l'ho mai trovato in vendita quindi non so....

Poi sentiamo i pareri di persone più esperte....

[bella_m]

BOH

io posso solo dire che ho fatto la pasticcera con solo amido di riso ed era vellutatissima ma poco... saporita? mentre con l'amido di mais (uguali dosi e procedimento) viene più consistente, meno cremosa

ovviamente sono sottili differenze riscontrate guardando la sola crema, non è che con l'amido di mais è venuto fuori un mattone

[Michela1977]

Proprio ieri sera ho fatto un corso di pasticceria e si è parlato di questo. Il Maestro diceva che, nel pan di spagna i quattro amidi sono intercambiabili senza modificare il risultato finale; non vale lo stesso per le creme, ma ha rimandato il discorso alla lezione sulle creme, appunto, quindi tra due settimane. Se ti interessa e hai pazienza ti aggiornerà fra due mercoledì.
Ciao

[nicodvb]

Nelle creme l'amido di riso non addensa molto, la consistenza viene molto più fluida della stessa crema fatta con gli altri addensanti.
Le creme fatte con la fecola mi si sono sempre ammorbidite troppo con il raffreddamento, fino anche a sciogliersi in frigo, mentre le ciambelle
e i pds con la fecola mi sono sempre venuti leggerissimi, quasi inconsistenti (invece con la maizena... orrore! secchissime e sbriciolose).
Della frumina non so niente.
La maizena mi dà delle creme senza sapore di farina, ma ne uso pochissima: non più di 30-35 gr per mezzo litro di latte, altrimenti mi diventa un budino.

[maria-tn]

Se ti interessa e hai pazienza ti aggiornerà fra due mercoledì.
Ciao

Molto volentieri, grazie

Mi interessa anche la questione nei budini o ad esempio nella cioccolata in tazza di cui si è parlato in un altro topic!

Nelle torte in generale sono intercambiabili quindi, o solo nel pan di spagna secondo te?

[Michela1977]

Nelle torte in generale sono intercambiabili quindi, o solo nel pan di spagna secondo te?

La lezione di ieri sera era sui pan di spagna e sui cake (pds con aggiunta di burro, anche in quantità elevate, infatti poi cambia il metodo di lavorazione), quindi questo vale sicuramente in questi due casi, per le altre torte non ti so dire, mi hai suggerito una buona domanda da fare.
Ti aggiornerà .
Ciao

[maria-tn]

uppo per sapere se Michela hai poi chiesto al corso?

O se qualcun altro ha qualcosa da dire in proposito ovviamente

[Michela1977]

Scusa il ritardo Maria...
allora, per quanto riguarda le creme le differenze sono le seguenti
amido di mais: crema spalmabile
amido di riso: crema gelatinosa
fecola di patate: sconsigliata perché da un risultato colloso non gradevole

Spero di esserti stata utile e scusa ancora la lunga attesa.

[nadia]

Sarebbe il caso di fare un po' di ordine, anche perché leggendo i vari topic (almeno io) non ho capito tanto ben...per favore potete scrivere i vari usi degli amidi...grazie

[pasqua75]

Scusa il ritardo Maria...
allora, per quanto riguarda le creme le differenze sono le seguenti
amido di mais: crema spalmabile
amido di riso: crema gelatinosa
fecola di patate: sconsigliata perché da un risultato colloso non gradevole

Spero di esserti stata utile e scusa ancora la lunga attesa.

Infatti Montersino la fecola la adopera solo per le creme che dopo vano ri-cotte in forno. Perchè mantengono il taglio.

[Michela1977]

Infatti Montersino la fecola la adopera solo per le creme che dopo vano ri-cotte in forno. Perchè mantengono il taglio.

Quindi quando le creme vanno ri-cotte in forno la fecola è meglio degli altri amidi? gli altri mantengono male il taglio?
Grazie

[anita]

l'esperienza empirica mi dice che sono "moderatamente" intercambiabili...se devo solo addensare un sugo o sostituire una parte della farina nei biscotti, posso usare quella che ho...ma se faccio i "geli" alla siciliana(di anguria, di agrumi, di caffè) ci vuole la frumina, con gli altri viene una cosa disgustosa...la torta paradiso la faccio con la fecola di patate, quando provai con la frumina ottenni una torta strangolosa, immangiabile...anche la crema pasticcera(metodo tradizionale o Montersino) da noi si fa solo con frumina, con gli altri amidi viene liquida o collosa.
Michela, anche la crema fatta con la frumina si taglia bene.

[pasqua75]

Quindi quando le creme vanno ri-cotte in forno la fecola è meglio degli altri amidi? gli altri mantengono male il taglio?
Grazie

Per me il taglio lo mantengono entrambe le creme. Ma Montersino ricordo bene che specificà questa cosa. La crema da ricuocere la faceva con fecola e aumentava anche la dose di zucchero.
Io la torta della nonna l'ho provata in entrambi i modi e sono rimasta comunque soddisfatta. Sicuramente la fecola non la userei mai per una crema "normale". Se usi il metodo Montersino di fare la crema ti rendi conto anche visivamente che quella con la fecola è collosa mentre quella con amido di mais+ amido di riso (io solo mais) è soffice e vellutata.