Cioccolatini e temperaggio cioccolato...

[IlariaC]

Ho due stampi professionali in policarbonato per cioccolato, ciascuno da 36 pezzi.
Mi sono stati "regalati" assieme a burro di cacao classico Venchi, non quello in polvere come il Mycryo per intenderci.

Vorrei provare a fare dei cioccolatini ripieni per dopodomani a pranzo ma non ho la più pallida idea di come si temperi il cioccolato col burro di cacao.
In che percentuali lo dovrei usare? Come si fa?

Altra domanda, lo stampo è alto 18 mm, è alto abbastanza per dei cioccolatini farciti sì?
Quanto deve essere spesso lo strato di cioccolato? 2 mm, 1 mm?
Devo fare più strati di cioccolato o ne basta uno? Su un libro che ho leggo che ne vanno fatti due molto sottili, che dite?

Spero che ci sia qualche esperto che mi risponderà .


Con questo colgo l'occasione per augurare a tutti i coquinari un Natale sereno e mandare un abbraccio a chi quest'anno purtroppo non avrà nessuna voglia di festeggiare...

[ri.paola]

Onestamente ti direi di temperare come fai di solito e tenere il burro cacao per altri usi.
Si la misura va bene per i cioccolatini farciti
Due strati sottili fino ad avere uno spessore di 2 mm va benissimo
Auguri anche a te

[Nico..]

Idem anche per me. Per il cioccolato non serve il burro di cacao.
Lo usi eventualmente per sciogliere quello bianco, che quando non è di qualità eccelsa, tende a bruciarsi; nel caso per la dose vado ad occhio, aggiungo il minimo indispensabile.

Lo stampo è ok.

Lo spessore va anche a gusto e abilità .

Per gli strati basta anche uno, ma con due sei più sicura che non restino forellini.

Io quasi riempio lo stampo, poi lo rovescio sopra il contenitore del cioccolato e lo lascio colare, inclinando lo stampo e contemporanemente ruotandolo, sino a quando lo spessore e la distribuzione sono ok. Se provi vedrai che è semplice.

La farcitura mettila quando si è ben solidificato il cioccolato a temperatura ambiente e batti bene lo stampo sul tavolo per eliminare le bolle d'aria che si formeranno sicuramente.

Auguri anche a te.

[calen]

Fai il temperaggio classico, per me è meglio, io ora sono facilitata perché ho il Kenwood Cooking Chef predispongo le temperature e vado alla grande!

[@lex]

Se non sbaglio non si può temperare con il burro di cacao normale, serve il mycryo

[Robino]

Ciao Ilaria,
QUI trovi notizie per temperare con il Mycrio,
mentre QUI trovi la tecnica classica.
Io quando faccio i cioccolatini ripieni faccio un solo passaggio.
Divertiti.......

[IlariaC]

Muchas gracias a todos!

Devo ammetterlo, i cioccolatini sono ancora in mente Dei, non ce l'ho proprio fatta fisicamente perché avevo altre tremila cose da fare.
Ma, c'è un ma, il 19 gennaio parteciperò ad un corso sul cioccolato (regalo di Natale dei miei, assieme ad un altro corso a scelta) quindi a breve sperimenterà a casa, prima del 19...

Per cui se avete altri consigli scrivete che io vi leggo!

[IlariaC]

A proposito, su un libro ho letto che un modo per temperare il cioccolato è scioglierlo al micronde, mescolando ogni 15 secondi, fino a farlo arrivare alla temperatura di utilizzo, quindi 30-31 nel caso del fondente. Poi ,cercando in rete per capire meglio questo fatto, ho letto che, se non si va oltre questa temperatura, la tempera effettuata dal produttore rimarrebbe "valida", come se la cristallizzazione rimanesse tale quale.

Ma è vero? Ho dei dubbi...

[*elsie*]

C'era un intervento del Chimico, che diceva proprio che per non fargli perdere il temperaggio bastava non superare una certa temperatura nella fusione. Perà , essendo fusa anch'io, vista l'ora, non mi ricordo ne' la temperatura, ne' dove l'ho letto. Magari domani rimedio!
Buon Natale

[Nico..]

A proposito, su un libro ho letto che un modo per temperare il cioccolato è scioglierlo al micronde, mescolando ogni 15 secondi, fino a farlo arrivare alla temperatura di utilizzo, quindi 30-31 nel caso del fondente. Poi ,cercando in rete per capire meglio questo fatto, ho letto che, se non si va oltre questa temperatura, la tempera effettuata dal produttore rimarrebbe "valida", come se la cristallizzazione rimanesse tale quale.

Ma è vero? Ho dei dubbi...

Si, è abbastanza valido come metodo.
Sicuramente vale se il cioccolato è perfettamente temperato.
Io ad esempio a volte utilizzo cioccolato che ha già subito uno shock termico e quindi devo temperare da capo.
Utilizzo ugualmente anche metodi non del tutto ortodossi: metà dose in microonde e appena sciolto (max 38/40 °C), unisco l'altra metà poco per volta e spatolo bene.
La temperatura a forza di farlo la sento al tatto o sul labbro, l'esperienza aiuta molto, anche perché le condizioni variano molto in base alla temperatura ambiente.
Il vantaggio più grande con il cioccolato è che comunque si può sempre ricominciare da capo, a meno di non bruciarlo.

[kabocha]

C'era un intervento del Chimico, che diceva proprio che per non fargli perdere il temperaggio bastava non superare una certa temperatura nella fusione. Perà , essendo fusa anch'io, vista l'ora, non mi ricordo ne' la temperatura, ne' dove l'ho letto. Magari domani rimedio!
Buon Natale

45 gradi..

[IlariaC]

Sono in fase ripieno, è una figata farli!Ho pensato che per essere la prima volta fosse il caso di usare il procedimento classico di temperaggio. Se verranno bene ve li mostrerà ...incrocio le dita!