Voglio imparare a fare la pasta fresca all'uovo

[fiorella_radice]

Abbiamo già qualcosa da qualche parte oppure ci dedichiamo solo agli approfondimenti sulla pasta di zucchero?
Per cominciare, vorrei sapere che caratteristiche deve avere il mattarello perfetto.
La spianatoia cèllo.
Grazie!

[_Ale13]

Fiorella, ti riporto quello che fu detto a me a suo tempo (più 20 anni fa) dall'artigiano che mi ha fatto il mattarello (se ti serve, mi informo se è ancora in attività ). Mi fu consigliato dalle Simili dopo un corso sulla sfoglia.
Intanto, parti male: pare che ogni mattarello vada "accoppiato" con la propria spianatoia, per una perfetta "aderenza". La lunghezza varia in base alla persona, alla sua altezza e alla corporatura. Il mio è lungo circa 120 cm (ma io sono nanerottola, eh!) e ha un diametro di circa 5 cm. Il tipo di legno usato lo ignoro (anzi, l'ho dimenticato, sorry), ma ha una finitura molto liscia. Un buon mattarello (e di conseguenza la spianatoia), se ben conservati, non perdono la forma nel tempo (ovvero non si incurvano). Il mattarello tipico di qui ha un'estremità "arrotondata" e serve per fare alcune finiture alla sfoglia, se necessario. L'altra estremità è "tozza" (scusa, ma a quest'ora l'italiano proprio non mi è congeniale) e ha o una piccola scanalatura o una forma tale da potervi legare una cordicina per appenderlo.
Ovviamente un buon mattarello dura per tutta la vita e anche di più.
Questo è tutto quello che so.

[pinella]

Mi unisco alla richiesta. Attendo lumi dato che ho un vero debole per la pasta fresca. Ho spianatoia e mattarello, forse non a norma. Vorrei in particolare sapere come riuscire anche a fare fettuccine e quant'altro senza che si attacchino...Ho anche quell'aggeggio per stenderle...mai usato.

[betti]

Aggiungo che le punte del mattarello sono di due tipi: quella bolognese semisferica, e quella romagnola più appuntita.
Per lezioni pratiche, ti aspetto, anzi vi aspetto qui .

[Rossanina]

Stai attenta che io arrivo. Ho giusto bisogno di rinnovare i parco matterello/tagliere (spianatoia, da noi)

[betti]

Pin, le tagliatelle non si attaccano se vengono tagliate quando la sfoglia è asciutta al punto giusto.
E come si riconosce, mi chiederai? Il metodo Simili è il seguente: ripiegando la sfoglia su se stessa e scorrendo con il dito come se fosse un coltello per tagliarla, la sfoglia non oppone resistenza ed il taglio viene netto.
E' poi sempre utile, una volta formati i nidi, farli ulteriormente asciugare sugli appisiti vassoi a rete.

[betti]

e comunque mia suocera, che faceva le migliori tagliatelle che io abbia mai mangiato, aveva un tagliere e soprattutto un mattarello orripilanti!

[betti]

Per iniziare, che poi devo andare a lavurà , le dosi: un uovo per etto di farina è spannometrico, bisogna tenersi pronti ad aggiungere o eventualmente togliere farina. La sfoglia più tenera si tira meglio, è più fine ed adatta ad esempio a fare i tortellini, ma inevitabilmente più liscia. Quella più dura, ma attenzione non secca, ti fa fare dei muscoli alle braccia che neanche i pesi, ma è ideale per le tagliatelle, che prendono il sugo meravigliosamente.

[nespola]

Ma l'impasto va lavorato molto o quando diventa omogeneo è bene fermarsi subito?

[betti]

Un po' va lavorato, ma non esageratamente. da un impasto lavorato troppo si ottiene una sfoglia lissia

[nespola]

Infatti l'ultima volta le tagliatelle erano lisce (e non mi erano piaciute) ma pensavo di averle tirate troppo sottili... beata ignoranza!

[Marina Panna]

Ohh, questa volta, dopo questo:






(che poi non che ne avessi bisogno dato che sono cresciuta in una famiglia di azdore e ho visto tirare la sfoglia da quando sono nata), comunque dopo questo, dicevo, stavolta mi sento autorizzata a rispondere.


Le materie prime:

la farina: sono accettate sia la 0, sia la 00, la scelta dell'una o dell'altra può variare, tutt'alpiù, di poco la struttura, ma ricordiamo che la sfoglia (la chiamerà così perché così si chiama in Romagna la pasta all'uovo) viene dalla una tradizione contadina, per cui certe sottilizzazioni sono di troppo. Mia nonna non ha mai usato la doppio 0, nemmeno ce l'aveva, io al corso ho usato la doppio 0, a casa faccio con quello che ho. Chi ha basi scientifiche su cui potersi confrontare si faccia avanti.

le uova: di gallina, ovviamente. La loro dimensione può incidere sul peso della farina da usare. Esistono uova "da sfoglia" perché sono più gialle (dipende dal cibo con cui si sono nutrite le galline), con le quali si ottiene una sfoglia di un bel colore acceso.


Gli attrezzi:

il tagliere: di faggio massello sarebbe l'ideale. I taglieri di multistrato non sono consigliabili. E che sia di almeno un metro di larghezza. Ogni paio d'anni andrebbe fatto levigare.

il mattarello: all'acquisto bisogna guardarlo come si fa quando si prende la mira con il fucile: con un occhio chiuso si imbraccia e si guarda che sia perfettamente dritto. Deve essere lungo almeno 80 cm. No mattarelli rotanti per carità .


La ricetta:

in linea di massima si utilizzano 100 grammi di farina per ogni uovo ma, come ricordato dalla Betti, a seconda della dimensione delle uova e dalla capacità di assorbimento della farina, questa proporzione può variare. Si capisce in corso d'opera se è necessario aggiungere o togliere un po' di farina.
No olio, no acqua, no sale.


La lavorazione:

Si forma una fontana con la farina al centro del tagliere, si aprono le uova nel cratere. Ci si lava le mani (come sempre dopo aver maneggiato le uova). Tenere a portata di mano un raschietto. Con una forchetta (o con le punte delle dita) si strapazzano le uova. Si comincia ad incorporare un po' di farina e si continua a "strapazzare". Piano piano si incorpora quasi tutta la farina e si valuta se serve tutta o se una piccola parte è da scartare (oppure se ne serve ancora un po' rispetto a quella pesata, situazione più rara). Col raschietto si raccoglie l'impasto attaccato al tagliere. Ci si strofina le mani per staccare i residui che poi si incorporeranno al resto dell'impasto (alla brava sfoglina non serve lavarsi le mani per pulirle dai residui: alla fine dell'impasto si troverà con le mani perfettamente pulite). Si lavora con forza, usando la parte bassa del palmo delle mani, si muovono i polsi. Si lavora per circa 7-8 minuti. La texture finale deve essere fine, liscia, vellutata. La consistenza non deve essere troppo morbida, altrimenti si attaccherà su se stessa quando si arrotolerà al mattarello, quindi occorre ottenere un impasto consistente e piuttosto asciutto. Fare la sfoglia è una lavoro "da fatica", da braccia allenate e lavoratrici, da azdore.
A questo punto l'impasto, al quale avremo dato una forma tondeggiante, a pagnottella (se abbiamo fatto molte uova e pensiamo di tirare la sfoglia in più volte, prepariamo già ora più pagnottelle, per chi è principiante va già benissimo tirare due uova alla volta), va fatto riposare, almeno mezz'ora. Si mette in un sacchetto di plastica o si avvolge con pellicola da cucina e si lascia sul tagliere, coperto con un canovaccio pulito.
Se quando si va a riprendere, l'impasto si è appiccicato al sacchetto o alla pellicola, vuol dire che abbiamo fatto l'impasto troppo morbido, la prossima volta useremo più farina.


Tirare la sfoglia:

Premessa: si dice tirare la sfoglia perché c'è un motivo. Non serve fare forza sul mattarello spingendo in verticale, verso il tagliere, la forza va esercitata in avanti, è così che la sfoglia si allunga e si assottiglia.
Bene, riprendiamo il nostro impasto rilassato, infariniamo leggermente il tagliere, vi appoggiamo l'impasto e infariniamo appena appena la superficie. Senza maneggiarlo più cominciamo a stenderlo appena, ruotiamo di 90 gradi e stendiamo ancora, ruotiamo ancora (la sfoglia va ruotata mentre si stende, in modo da farla tonda e di spessore uniforme) e continuiamo a mattarellare lavorando di polsi in avanti. Lavoreremo sempre dalla metà in avanti.
Attenzione, se l'impasto è stato fatto bene, non dovremmo avere più bisogno di farina, ma se si è alle prime esperienze e la sfoglia tende ad attaccarsi, aiutarsi con un po' di farina non è grave.
Quando la sfoglia sarà già un po' allargata, cominciamo ad arrotolarla al mattarello e, oltre a tirare in avanti, "accarezziamo" la sfoglia arrotolata verso l'esterno, in modo da allargarla in due direzioni.
Quando è grande, la sfoglia, arrotolarla sul mattarello ci serve anche a girarla di 90 gradi.
Quando fermarci?
La scuola vorrebbe che la sfoglia impeccabile fosse tirata sottilissssima, fino a renderla quasi trasparente.
A me, personalmente, piace leggermente più consistente, soprattutto nel caso in cui serva er una pasta ripiena, ma è un fatto soggettivo.

Nel caso si debba procedere a fare della pasta ripiena tipo cappelletti o tortellini, è necessario tenere coperta con una tovaglia leggera di plastica (all'uopo dedicata), la parte di sfoglia che è in attesa di essere farcita, altrimenti si secca e non riusciremo più a chiuderla.

Visto che devo preparare i cappelletti per domenica in questi giorni, chiedo a Franco di farmi un video mentre la preparo e la tiro, così magari si capisce meglio quello che ho scritto.

[roberto zot]

Provo a dire qualcosa fuori dal coro !

Premetto che nel 1994 a Udine ho fatto il corso di sfoglia con le Simili che erano "visiting professors", ho comperato allora il mattarelo e mi sono stampato in testa la dose di un uovo per etto di farina, niente sale !
Ma.......
Ultimamente sono stato spesso a Torino per lavoro, ho assaggiato i vari ravioli e tajarin, ho chiesto, richiesto, brigato ....
All in all, ho cominciato a fare una sfoglia con 18 rossi e 2 uova intere per chilo di farinae vi devo dire che è tutta un'altra cosa !!

Quello che non sopporto nella pasta ripiena è ...il duretto che si sente nei tortellini/ravioli dove la sfoglia è doppia. Con la pasta con tanti rossi questo non avviene, cottura uniforme, pasta molto elastica.

So che sono eretico con questa ricetta (datami dal cuoco di Fra Fjusch a Moncalieri), ma ho avuto molti riscontri positivi dagli amici ospiti

[Marina Panna]

Provo a dire qualcosa fuori dal coro !

Premetto che nel 1994 a Udine ho fatto il corso di sfoglia con le Simili che erano "visiting professors", ho comperato allora il mattarelo e mi sono stampato in testa la dose di un uovo per etto di farina, niente sale !
Ma.......
Ultimamente sono stato spesso a Torino per lavoro, ho assaggiato i vari ravioli e tajarin, ho chiesto, richiesto, brigato ....
All in all, ho cominciato a fare una sfoglia con 18 rossi e 2 uova intere per chilo di farinae vi devo dire che è tutta un'altra cosa !!

Quello che non sopporto nella pasta ripiena è ...il duretto che si sente nei tortellini/ravioli dove la sfoglia è doppia. Con la pasta con tanti rossi questo non avviene, cottura uniforme, pasta molto elastica.

So che sono eretico con questa ricetta (datami dal cuoco di Fra Fjusch a Moncalieri), ma ho avuto molti riscontri positivi dagli amici ospiti

No Roberto non sei eretico per nulla, quella con 1 uovo intero per etto di farina è la sfoglia della tradizione, ma la sfoglia di soli tuorli è una pratica per nulla strana.
La dose classica è di 40 tuorli per chilo di farina. Effettivamente il risultato è ottimo: ottima plasticità e colore eccezionale, ha però alcune controindicazioni: essendo poco idratata è più complesso stenderla e tende a seccarsi molto velocemente, per questo va lavorata molto velocemente, preferibilmente in un luogo freddo, soprattutto se usata per la pasta ripiena, perché asciugandosi in fretta rende complicata l'operazione di chusura.
Per questo, a chi è alle prime armi è consigliato mettere almeno un dieci per cento di albumi.

[la Sua fra]

quanto pesano 18 rossi?