Ci pensavo mentre sistemavo la ciotola del bagno-maria secondo le indicazioni dell'Encyclopedie du Chocolat.
Ma...questo temperaggio non è mica quello che sponsorizza Irene the Best ormai da anni per ogni dove?
E io che mi intestardivo a spatolare sul marmo cercando di non far cadere gli occhi verso il pavimento per non incorrere nel panico alla vista di quei miliardi di puntini neri sparsi per ogni dove....

Opto per questo sistema che mi sembra il piu' pulito. Funzionerà ? Riusciro' a staccare con un battito di ciglia quelle semisfere il cui stampo ho cercato da mo' di quel tempo..per poi trovarlo e afferrarlo come un'invasata a Parigi, da Mora. Non credendo ai miei occhi.

Fatto.



Ok. Lucide. Staccate che non fatto neppure in tempo a girare del tutto lo stampo.
Finiti i tempi in cui il rumore dei colpi dati al tavolo nell'intento di staccare le forme svegliavano i dormienti nel raggio di un x di Km?
Mah! Ci ritento.



Andata anche con l'ovetto di Pasqua....
Ma ci dovro' credere sul serio, allora! E senza sporcare per nulla. E senza perdere un solo grammo di cioccolato.
Durerà ? Questo non posso saperlo....Non dico mai ( con una sola...due...eccezioni...) la parola "sempre"......
Pero'....



Terza volta. Andata......
Per cui, sono assolutamente obbligata a comunicarvi che questo temperaggio funziona!!!!

Temperaggio del cioccolato con il metodo del bagno-maria


1. Pulite gli stampi in policarbonato con una pezzuola intrisa di alcool per dolci e fateli asciugare
2. Preparate un bagno-maria caldo e poggiatevi sopra una ciotola di vetro con almeno 500 g di cioccolato ( meglio con un alto contenuto di burro di cacao)
3. Mescolare bene con una spatola e verificare la T che non deve mai superare i :
50-55°C se fondente oppure
45-50°C nel caso del cioccolato al latte, gianduia oppure bianco




4. Mettere sulla bilancia una ciotolina e versarvi la terza parte del cioccolato fuso
5. Sistemare la ciotola grande dentro un bagno-maria freddo e mescolare il cioccolato continuamente anche sollevando la colata con la spatola per farla poi ricadere nella massa. Far scendere la T fino a :
28-29°C per il fondente
27-28°C per quello al latte/gianduia
26-27°C per quello bianco


e togliere dal bagno-maria.


6. Aggiungere un cucchiaio la volta il cioccolato caldo tenuto da parte e mescolare misurando la T.




Quando il termometro segna
31-32 °C per il cioccolato fondente
29-30°C per quello al latte/gianduia
28-29°C per quello bianco
versare la colata dentro lo stampo. Livellare, togliere l'eccesso e far raffreddare bene lo stampo .
Se il cioccolato è stato ben temperato, esso si compatterà e si restringerà occupando meno spazio per cui basterà girare lo stampo che la forma uscirà velocemente..