[nicodvb]

Questa è la brioche di Roux?

http://www.redonline.co.uk/food/recipes/michel-roux-s-brioche-dough

Non fa per me. 30 gr di zucchero su 500 di farina mi sembrano decisamente insignificanti; li porterei a 200
Mi piace il 70% di burro, ma sospetto che la brioche verrebbe comunque molto asciutta per via degli albumi.

[Annette]

Questa è la brioche di Roux?

http://www.redonline.co.uk/food/recipes/michel-roux-s-brioche-dough

Non fa per me. 30 gr di zucchero su 500 di farina mi sembrano decisamente insignificanti; li porterei a 200
Mi piace il 70% di burro, ma sospetto che la brioche verrebbe comunque molto asciutta per via degli albumi.

sì la ricetta è quella, nel libro che ho io ci sono in più 15 g di sale.
benedett'uomo, a prescindere dai gusti personali sullo zucchero, in una comparazione fra brioche la ricetta di Roux, e soprattutto quella di Kayser, ci stanno, volevo dire questo

sugli albumi boh, a me non pare asciutta... so che le brioche con soli tuorli vengono più morbide, ma questa ha comunque tante uova, anche se intere, rispetto ad altre ricette: voglio dire, se metti più uova (e quindi per forza meno liquidi), anche se le uova sono intere verrà più morbida di una brioche con 2-3 tuorli e più latte; o no?

comunque secondo me nell'ambito di una comune pasta brioche, le uova intere ci possono stare, si passa ai soli tuorli per i prodotti più fini e meno rustici tipo panettone, colomba, veneziana, etc.

[InnovIdea]

Io ho i due libri di Massari "Non solo zucchero", "Patisserie!" e "Macarons salèè"
di Felder, e "Infiniment" di Hermes.
Vuoi la ricetta della brioche tradizionale?

Si cerco le ricette della brioche classica, grazie.

[Graziana]

Questa è la brioche di Roux?

http://www.redonline.co.uk/food/recipes/michel-roux-s-brioche-dough

Non fa per me. 30 gr di zucchero su 500 di farina mi sembrano decisamente insignificanti; li porterei a 200
Mi piace il 70% di burro, ma sospetto che la brioche verrebbe comunque molto asciutta per via degli albumi.

Gli albumi sono acqua...infatti la quantità di latte della ricetta è veramente bassa per 500 gr di farina...

[InnovIdea]

Purtroppo questa volta il criterio di scelta non è "scientifico", ma di "immagine", praticamente cerco nomi di pasticceri noti e bravi. Di Santin non ho alcun libro e non lo conosco particolarmente, quindi grazie per il consiglio.

[nicodvb]

Gli albumi sono acqua...infatti la quantità di latte della ricetta è veramente bassa per 500 gr di farina...

gli albumi contengono al 10% delle proteine che cuocendo coagulano strizzando via l'acqua. L'ha spiegato Dario e l'ho verificato molte volte.
Per quanto mi dispiaccia mi sono dovuto decidere ad eliminarli da tutti gli impasti briochosi che faccio per non ritrovarmi una mollica secca.

[nicodvb]

sì la ricetta è quella, nel libro che ho io ci sono in più 15 g di sale.
benedett'uomo, a prescindere dai gusti personali sullo zucchero, in una comparazione fra brioche la ricetta di Roux, e soprattutto quella di Kayser, ci stanno, volevo dire questo

sugli albumi boh, a me non pare asciutta... so che le brioche con soli tuorli vengono più morbide, ma questa ha comunque tante uova, anche se intere, rispetto ad altre ricette: voglio dire, se metti più uova (e quindi per forza meno liquidi), anche se le uova sono intere verrà più morbida di una brioche con 2-3 tuorli e più latte; o no?

comunque secondo me nell'ambito di una comune pasta brioche, le uova intere ci possono stare, si passa ai soli tuorli per i prodotti più fini e meno rustici tipo panettone, colomba, veneziana, etc.

non c'è un modo per mettere le proteine degli albumi in condizioni di non "strizzare" già nelle fasi di impastamento e lievitazione?
Oggi ho fatto la brioche briosa di Giorilli. Non avendo brut ho dovuto ripiegare su qualcosa di meno dissimile tra gli alcoolici che avevo: vermouth, e pure in metà dose.
Non l'avessi mai fatto!! Dopo la prima lievitazione ho rilavorato l'impasto brevemente per incorporare l'uvetta e lìimpasto si è liquefatto. Per intenderci c'erano 50 gr di vermouth per 400 di farina di cui 250 di manitoba molto forte.
Ora capisco cosa si intende quando scrivono che l'alcool scioglie le gliadine.

[Annette]

non c'è un modo per mettere le proteine degli albumi in condizioni di non "strizzare" già nelle fasi di impastamento e lievitazione?

no direi di no, è una caratteristica propria delle proteine che coagulano... ci penso, ma secondo me comunque è difficile che il gioco valga la candela.

Non avendo brut ho dovuto ripiegare su qualcosa di meno dissimile tra gli alcoolici che avevo: vermouth, e pure in metà dose.
Non l'avessi mai fatto!! Dopo la prima lievitazione ho rilavorato l'impasto brevemente per incorporare l'uvetta e lìimpasto si è liquefatto. Per intenderci c'erano 50 gr di vermouth per 400 di farina di cui 250 di manitoba molto forte.
Ora capisco cosa si intende quando scrivono che l'alcool scioglie le gliadine.

ù


eccheccappero! potevi almeno diluire con acqua fino ad ottenere il grado alcoolico del prodotto originario indicato!

[nicodvb]

no direi di no, è una caratteristica propria delle proteine che coagulano... ci penso, ma secondo me comunque è difficile che il gioco valga la candela.




ù


eccheccappero! potevi almeno diluire con acqua fino ad ottenere il grado alcoolico del prodotto originario indicato!

ma sull'etichetta è indicato un grado alcoolico di 15°, poco più di un vino. Forse non è così leggero come sembra.

[IlariaC]

E perché non ce la posti la ricetta di questa brioche briosa di Giorilli, Nico? Curiosa sono...

[InnovIdea]

Ecco la ricetta della brioche briosa: http://www.dolcesalatoweb.it/2011/02/brioche-briosa/

[nicodvb]

Innovidea, hai visto la brioche Nanterre di Hermè?

http://aniceecannella.blogspot.it/2010/04/la-brioche-nanterre-di-pierre-herme.html

[*coral reef*]

e la brioche di Giulia Child l'avete considerata?