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  • La brioche di Leonardo di Carlo

    Cerco la ricetta della pasta brioche di Leonardo di Carlo, avete il libro Tradizione in Evoluzione?
    Sul sito c'è la ricetta della pasta brioche all'olio, ma io cerco quella tradizionale.
    Sto facendo un'analisi "scientifica" delle migliori ricette sulla brioche, sono gradite le segnalazioni.
    Ingegnere Chimico appassionato di scienza in cucina
    Autore del blog Scienza & Gastronomia www.innovidea.org per diventare cuochi consapevoli.

  • #2
    Non so aiutarti, ma ti faccio i complimenti per il tuo blog.
    MINA

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    • #3
      Io avevo salvato sulla mia chiavetta questa ricetta, non sono brioches ma veneziane, comunque te la riporto, poi vedrai tu :

      VENEZIANE DI LEONARDO DI CARLO


      200 grammi di farina 00 320/340W
      100 grammi di acqua
      20 grammi di lievito di birra

      Fare un pre impasto con i 3 ingredienti, mettere a lievitare a 22°C fino al doppio del volume( 60-90 minuti)

      Impasto finale

      800 grammi di farina 00 320/340W
      200 grammi zucchero semolato
      20 grammi di zucchero invertito (io ho messo il miele)
      100 grammi di latte fresco intero
      300 grammi di uova intere 3
      50 grammi di burro cremoso a 20°C
      2 grammi di vaniglia
      16 grammi di sale fino

      Mettere in planetaria gli zuccheri, il latte e le uova, far sciogliere quindi aggiungere la farina e far impastare. Dopo qualche minuto inserite il pre impasto e fate incordare bene fino alla formazione della maglia glutinica. Unire lentamente il burro mescolato con il sale e la vaniglia, far incordare. Fate lievitare 2 ore a 26°C ben coperto, poi
      rasferite in frigo a +4°C per 8/12 ore. Formate delle piccole sfere da 60/70 gr l'una, quindi mettete su teglia con carta forno, fate lievitare a 26/28°C per 3-4 ore ben coperte. Con un sac-a-pochè disegnate delle spirali di crema pasticcera in superficie e cospargete con zucchero in granella. Cuocete in forno ventilato a 180°C per 15/18 minuti.
      All'uscita dal forno spolverate con zucchero a velo.

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      • #4
        Ricetta insolita per lui, di solito ha la mano pesante con il burro. Qui è praticamente inesistente.
        Brancolo nel burro.

        file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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        • #5
          Pubblicato originariamente da MINA1 Visualizza il messaggio
          Non so aiutarti, ma ti faccio i complimenti per il tuo blog.
          Grazie!!
          Ingegnere Chimico appassionato di scienza in cucina
          Autore del blog Scienza & Gastronomia www.innovidea.org per diventare cuochi consapevoli.

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          • #6
            La brioche che passione: le migliori ricette

            Oltrechè la ricetta per la brioche di Leonardo di Carlo, cerco anche le ricette di:
            • Massari Iginio
            • Fusto Gianluca
            • Assenza Corrado
            • Biasetto Luigi
            • Santin Maurizio
            • Christofe Felder
            • Pierre Hermes


            Cercate nelle vs librerie e nei vs appunti, io aspetto con la calcolatrice in mano , pronto ad analizzare percentuali e rapporti tra gli ingredienti.
            Ingegnere Chimico appassionato di scienza in cucina
            Autore del blog Scienza & Gastronomia www.innovidea.org per diventare cuochi consapevoli.

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            • #7
              io continuo a leggere "leonardo di caprio"

              forte la ricetta delle veneziane! è la mio brioche preferita
              "Lontani dagli onnipresenti facili conformismi che, nelle loro piccole certezze, mostrano tutte le loro arroganze" (F. Picchi)

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              • #8
                Pubblicato originariamente da bella_m Visualizza il messaggio
                io continuo a leggere "leonardo di caprio"
                Acnhe io e sono entrata solo per questo motivo
                I never lose. I either win or learn. (Nelson Mandela)

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                • #9
                  Pubblicato originariamente da InnovIdea Visualizza il messaggio
                  Oltrechè la ricetta per la brioche di Leonardo di Carlo, cerco anche le ricette di:
                  • Massari Iginio
                  • Christofe Felder
                  • Pierre Hermes


                  Cercate nelle vs librerie e nei vs appunti, io aspetto con la calcolatrice in mano , pronto ad analizzare percentuali e rapporti tra gli ingredienti.
                  Io ho i due libri di Massari "Non solo zucchero", "Patisserie!" e "Macarons salèè"
                  di Felder, e "Infiniment" di Hermes.
                  Vuoi la ricetta della brioche tradizionale?

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                  • #10
                    non ti so aiutare con le ricette, ma ti posso chiedere perché hai scelto proprio questi nomi? oppure sono quelli che ti sono rimasti di cui non hai ricette di brioche?
                    perché ad esempio Iginio Massari e Assenza sono specialisti sui lievitati, mentre altri nomi, ad esempio Santin, non li vedo tanti impegnati in questo campo... sì, una ricetta di brioche l'avranno anche, ma non sono fenomeni assoluti, io ci metterei dentro altri nomi... di qui la curiosità sulla tua "cernita"; sono sicura che essendo tu ingegnere, c'è una motivazione perfettamente razionale e ponderata
                    "cambiare il forno è un po' come cambiare parrucchiere" - *coral reef*

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                    • #11
                      Pubblicato originariamente da tere Visualizza il messaggio
                      Acnhe io e sono entrata solo per questo motivo
                      monella....

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                      • #12
                        Io i francesi non ce li avrei messi: hanno il pessimo vizio di fare brioche per niente dolci. Un quintale di burro (sul quale mi trovano d'accordo) e un 5% scarso di zucchero.
                        Bah, ormai non ci provo neanche più a fare le loro ricette: sono la garanzia di una cocente delusione.
                        Brancolo nel burro.

                        file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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                        • #13
                          Pubblicato originariamente da nicodvb Visualizza il messaggio
                          Io i francesi non ce li avrei messi
                          ecco, ora io e te andiamo a litigà
                          scherzi a parte, io invece ad esempio Eric Kayser l'avrei messo in cima alla lista; ora non ho sottomano la ricetta della sua brioche, la cerco, comunque a parte i gusti personali è un pasticcere-panificatore di primo livello che non si può ignorare, a mio parere.

                          anche Michel Roux ce lo metterei, anche se non è un panificatore a tutto tondo... la sua ricetta di brioche ce l'ho qui, se serve la metto.
                          "cambiare il forno è un po' come cambiare parrucchiere" - *coral reef*

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                          • #14
                            Me ne sono fatta una ragione anche io: la brioche francese non e' la brioche italiana che e' senz'altro più zuccherata. Pero' qui la brioche a volte si mangia anche con il salato, quindi la ridotta quantità di zucchero ha la sua ragione.
                            I never lose. I either win or learn. (Nelson Mandela)

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                            • #15
                              Pubblicato originariamente da Annette Visualizza il messaggio
                              ecco, ora io e te andiamo a litigà
                              scherzi a parte, io invece ad esempio Eric Kayser l'avrei messo in cima alla lista; ora non ho sottomano la ricetta della sua brioche, la cerco, comunque a parte i gusti personali è un pasticcere-panificatore di primo livello che non si può ignorare, a mio parere.

                              anche Michel Roux ce lo metterei, anche se non è un panificatore a tutto tondo... la sua ricetta di brioche ce l'ho qui, se serve la metto.
                              certo che serve
                              Brancolo nel burro.

                              file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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