Tweet
Visto che Rossanina mi chiedeva, vi parlo di questa tecnica cinese che serve per lasciare morbida e succulenta la carne e far assorbire meno olio. Provate a farci un petto di pollo e vedrete che differenza!
Non l'ho mai usata per le verdure ma mi chiedevo se si potesse usare con le melanzane.
Il pollo si fa marinare con amido e albume e poi si procede a "vellutare" immergendolo nell'olio o nell'acqua calda, in modo da sigillare la marinata sul pollo, prima della cottura vera e propria. Io ho provato sia con l'acqua che con l'olio, il risultato e' leggermente diverso ma buono comunque.
Ecco cosa serve:
dai 250 g al mezzo kg di pollo in piccoli pezzi
1 albume di un uovo grande
1 cucchiaio di vino di riso cinese (o un buon sherry secco)
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaio di amido di mais
con un frustino si amalgamano gli ingredienti della marinata e si versano sul pollo e si fa riposare dalle 8 ore a un giorno. Si riporta il pollo a temperatura ambiente prima di vellutarlo.
Per vellutare nell'olio (uso quello di arachide), la temperatura va portata a 135 gradi. Il pollo va girato prima di farlo scivolare nell'olio, si separano i pezzi delicatamente con un cucchiaio e si estrae il pollo quando e' cotto al 90%, quindi ancora crudo al cuore. Se l'olio e' troppo caldo, la marinata scivola via e la carne indurisce.
Per vellutare con l'acqua, non deve bollire ma deve increspare la superficie e si aggiungono due cucchiaini di olio di semi di arachide.
Naturalmente prepararsi un colino e mestolo di lato in modo da scolare in fretta, senza affanno.
Vellutando il pollo fa si che assorba pochissimo olio in cottura e che la carne rimanga morbidissima, a parte che la cottura e' molto veloce.
Allo stesso modo si possono vellutare gamberi e capesante, ma io non l'ho mai fatto.
Ho letto uno dei miei libri cinesi che la carne vellutata andrebbe cotta subito, per avere il miglior risultato, soprattutto non metterla in frigo, in particolar modo per la carne vellutata nell'olio. Secondo Irene Kuo si puo' mettere in frigo o surgelare, il pollo vellutato in acqua. Ma io non ho mai provato. Ho sempre vellutato e cotto.
Il pollo vellutato con l'olio l'ho trovato ancora piu' gustoso e tenero, vi assicuro che in cottura poi chiede pochissimo olio.
Questo e' della scorsa settimana, naturalmente si puo' applicare la tecnica senza necessariamente fare un piatto cinese. Pero' il pollo va cotto pochissimo. Saltato brevemente in padella.
Si puo' anche cuocere carne di manzo e maiale dando una precottura in olio piu' caldo, previa marinatura leggermente diversa, anche non so se si possa parlare strettamente di vellutare, in inglese e' tradotto con "slippery coating". La carne viene tenerissima.
Per la carne di manzo uso: 1 cucchiaio di salsa di soia scura (black soy sauce, 1 cucchaio di vino di riso cinese, 1/2 cucchaino di zucchero, 2 cucchiaini di amido di mais e 2cucchiaini di olio di semi), temperatura dell'olio 170 gradi, cottura 30 secondi.
La carne che uso e' di solito diaframma, tagliata contro filo e col coltello inclinato in modo da tagliare fette grandi e sottilissime (un po' come si taglia il salmone affumicato per intenderci).
Non l'ho mai usata per le verdure ma mi chiedevo se si potesse usare con le melanzane.
Il pollo si fa marinare con amido e albume e poi si procede a "vellutare" immergendolo nell'olio o nell'acqua calda, in modo da sigillare la marinata sul pollo, prima della cottura vera e propria. Io ho provato sia con l'acqua che con l'olio, il risultato e' leggermente diverso ma buono comunque.
Ecco cosa serve:
dai 250 g al mezzo kg di pollo in piccoli pezzi
1 albume di un uovo grande
1 cucchiaio di vino di riso cinese (o un buon sherry secco)
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaio di amido di mais
con un frustino si amalgamano gli ingredienti della marinata e si versano sul pollo e si fa riposare dalle 8 ore a un giorno. Si riporta il pollo a temperatura ambiente prima di vellutarlo.
Per vellutare nell'olio (uso quello di arachide), la temperatura va portata a 135 gradi. Il pollo va girato prima di farlo scivolare nell'olio, si separano i pezzi delicatamente con un cucchiaio e si estrae il pollo quando e' cotto al 90%, quindi ancora crudo al cuore. Se l'olio e' troppo caldo, la marinata scivola via e la carne indurisce.
Per vellutare con l'acqua, non deve bollire ma deve increspare la superficie e si aggiungono due cucchiaini di olio di semi di arachide.
Naturalmente prepararsi un colino e mestolo di lato in modo da scolare in fretta, senza affanno.
Vellutando il pollo fa si che assorba pochissimo olio in cottura e che la carne rimanga morbidissima, a parte che la cottura e' molto veloce.
Allo stesso modo si possono vellutare gamberi e capesante, ma io non l'ho mai fatto.
Ho letto uno dei miei libri cinesi che la carne vellutata andrebbe cotta subito, per avere il miglior risultato, soprattutto non metterla in frigo, in particolar modo per la carne vellutata nell'olio. Secondo Irene Kuo si puo' mettere in frigo o surgelare, il pollo vellutato in acqua. Ma io non ho mai provato. Ho sempre vellutato e cotto.
Il pollo vellutato con l'olio l'ho trovato ancora piu' gustoso e tenero, vi assicuro che in cottura poi chiede pochissimo olio.
Questo e' della scorsa settimana, naturalmente si puo' applicare la tecnica senza necessariamente fare un piatto cinese. Pero' il pollo va cotto pochissimo. Saltato brevemente in padella.
Si puo' anche cuocere carne di manzo e maiale dando una precottura in olio piu' caldo, previa marinatura leggermente diversa, anche non so se si possa parlare strettamente di vellutare, in inglese e' tradotto con "slippery coating". La carne viene tenerissima.
Per la carne di manzo uso: 1 cucchiaio di salsa di soia scura (black soy sauce, 1 cucchaio di vino di riso cinese, 1/2 cucchaino di zucchero, 2 cucchiaini di amido di mais e 2cucchiaini di olio di semi), temperatura dell'olio 170 gradi, cottura 30 secondi.
La carne che uso e' di solito diaframma, tagliata contro filo e col coltello inclinato in modo da tagliare fette grandi e sottilissime (un po' come si taglia il salmone affumicato per intenderci).
Commenta