ho provato l'agar agar ma è stato un disastro

[maria-tn]

La prima volta volevo fare una panna cotta ma non avevo abbastanza gelatina "classica" e ho aggiunto un cucchiaino di agar agar e mi è venuta "separata" nel senso che una parte era bella compatta come al solito e poi aveva un fondo color giallino e di consistenza più granulosa direi.

La seconda volta ho voluto provare l'agar agar da solo e ho messo 9gr per 800ml di panna (sempre per fare una panna cotta). Ho scaldato la panna, poi ci ho messo l'agar agar e ho fatto andare ancora qualche minuto. Risultato schifoso la panna è liquida in alcuni punti e ha dei blocchi durissimi. Deduco che l'agar agar non si sia sciolto bene. Ora il dubbio è: ma si deve frullare dopo aver messo l'agar agar perché il composto sia omogeneo? Dove ho sbagliato?

[rucoletta]

non sono esperta ma so che l'agaragar deve essere portata ad ebollizione per attivarla.

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/04/12/agar-una-gelatina-che-viene-dal-giappone/

[paolaas]

Io lo uso, raramente, per fare le "marmellate": metto in una tazzina un po' di agar agar e poi aggiungo acqua per diluirlo bene, mischiando. Poi butto dentro la marmellata in ebollizione e faccio andare ancora qualche minuto.

Di solito viene bene.

[Gianmaria Efdies]

La prima volta volevo fare una panna cotta ma non avevo abbastanza gelatina "classica" e ho aggiunto un cucchiaino di agar agar e mi è venuta "separata" nel senso che una parte era bella compatta come al solito e poi aveva un fondo color giallino e di consistenza più granulosa direi.

La seconda volta ho voluto provare l'agar agar da solo e ho messo 9gr per 800ml di panna (sempre per fare una panna cotta). Ho scaldato la panna, poi ci ho messo l'agar agar e ho fatto andare ancora qualche minuto. Risultato schifoso la panna è liquida in alcuni punti e ha dei blocchi durissimi. Deduco che l'agar agar non si sia sciolto bene. Ora il dubbio è: ma si deve frullare dopo aver messo l'agar agar perché il composto sia omogeneo? Dove ho sbagliato?

9 grammi sono una quantita' enorme. Lagar agar si scioglie con un po' di difficolta' e' quindi bene mettere pochiccimo liquido e cominciare a fare una specie di malta, aggiungendo liquido pochissimo alla volta. Va portato al punto di bollore e spento subito. La panna cotta deve essere cremosa non dura ed anche se ne metti poco l'agar non ha caratteristica cremosa ma sempre un po' densa; a mio avviso non e' il miglior addensante per la panna cotta.

Ora volio nuovamente dire la mia (il mio gusto) sulla panna cotta che siccome piace a mia moglie (a me poco) la faccio molto spesso.
Fatta con solo panna e' troppo grassa al sapore, si percepisce il grasso sulla lingua ed il sapore e' talmente neutro che si serve sempre con qualche salsina a dare un sapore.
la mia formula e' un misto di panna (40%) latticello (60%) e zucchero semolato. E' una proporzione che fa sentire la panna ma non cosi' grassa ed il latticello (latte fermentato, buttermilk) ha un sapore suo che spezza il dolciume di panna e zucchero.
In mancanza di latticello uso panna e latte ma in questo caso uso zucchero di canna scuro (il muscovado) che supplisce la mancanza di sapori di panna e latte.
In questo modo la panna cotta puo' essere anche gustata da sola senza salsette ed ha una sua propria personalita'.

[IlariaC]

L'agar agar va stemperato prima in poco liquido freddo, facendo una sorta di pastellina, e poi va aggiunto al restante liquido che va portato ad ebollizione per 4-5 minuti.

Io sapevo che l'agar agar non è adatto per la panna cotta in quanto, richiedendo appunto l'ebollizione, fa sì che la panna perda gran parte delle sue proprietà organolettiche. La colla di pesce invece si utilizza a temperature molto più basse e non richiede l'ebollizione per svariati minuti.

[nicodvb]

Gianmaria, non trovo la panna insapore. Quella della coop, per esempio, è molto buona. Non oso immaginare come dev'essere quella di malga!

[Gianmaria Efdies]

Gianmaria, non trovo la panna insapore. Quella della coop, per esempio, è molto buona. Non oso immaginare come dev'essere quella di malga!

Che dirti Nico, secondo me e' un po' come la storia del burro italiano che non sa di niente (la faccio breve) per via del parmigiano. Mi pare che la stessa identica cosa valga per la panna. Una pannacotta fatta di dola panna, personalmente mi "stucca', mi allappa e come dicevo, quasi sempre la ricetta la vede accompagnata da coulis di frutta un po asprognola come mirtilli, lamponi etc. Questo proprio per equilibrare i sapori.
io ho trovato una buona soluzione, sempre per il mio gusto, equilibrando direttamente la sola pannacotta. perche' non la provi, tanto per il piacere del test?

[nicodvb]

Devo confessarti che non ho mai mangiato la panna cotta in vita mia. Cos'è? Mi sa che rischio una nuova dipendenza

[Gianmaria Efdies]

Devo confessarti che non ho mai mangiato la panna cotta in vita mia. Cos'è? Mi sa che rischio una nuova dipendenza

E' un budino banale ed assai sopravvalutato. Se hai voglia di provarlo ti do la mia ricetta per 6 coppette da circa 100ml:
200ml di panna
300ml di latticello (o di latte)
150 gr di zucchero semolato ( o di zucchero di canna scuro se usi il latte)
2 e 1/2 foglietti di colla di pesce ammollata per 10 min.

Metti sul fuoco panna e zucchero e porta a bollore.
Aggiungi la colla di pesce strizzata.
Aggiungi latticello (o latte) e mischia.
Versa subito in coppette. Metti in frigo per almeno 8-12 ore. In realta' dopo 2 ore e' gia commestibile ma non ha ancora raggiunto il punto finale di gelificazione.

[nicodvb]

uhm, a me piacciono queste cose. Proverà senz'altro, grazie

[maria-tn]

grazie a tutti, io gianmaria al contrario adoro la pannacotta di sola panna, per me tutto il resto è troppo poco saporito. Sarà che la faccio di rado per non attentare al mio colesterolo, però se la faccio la faccio bene e la mangio anche in purezza diciamo.

Ho messo 9gr perché la volta prima ne avevo messi 5gr e non si era nemmeno praticamente addensata... forse in effetti dovevo bollire di più. Ho fatto nel bimby e ho lasciato andare a 80°C per qualche minuto, ma non a bollore in effetti.

Ora mi domando dato che sul blog del chimico dice che si può riscaldare e risciogliere il tutto secondo voi se con la panna cotta che ho scaldo, frullo potentemente e rimetto al fresco riesco a recuperare qualcosa?

[dilettaluna]

Sì, l'agar ha il vantaggio di poter "disfare" tutto e ricominciare, aggiungendone, eventualmente, o aggiungendo liquidi, per riequilibrare le dosi.

PS: Nico, secondo me se entri nel tunnel della panna cotta è la fine!!

[Gianmaria Efdies]

grazie a tutti, io gianmaria al contrario adoro la pannacotta di sola panna, per me tutto il resto è troppo poco saporito. Sarà che la faccio di rado per non attentare al mio colesterolo, però se la faccio la faccio bene e la mangio anche in purezza diciamo.

Pensa che io ho sperimentato col latticello, col latte e zucchero scuro soprattutto per darle piu' sapore: con la sola panna la trovavo insipida!
E poi, con la mia variante abbatti il 60% di colesterolo; ma se non hai almeno la curiosita' di provarla...

[Mattochedorme]

Con l'agar il fatto è che effettivamente bisogna portare a bollore.

La stessa dose di agar, fatta bollire per un attimo, addensa un tot.
Se la stessa identica dose di agar viene fatta bollire per più tempo, aumenta il suo potere addensante.

Quindi, per esempio, con 2 grammi su mezzo litro appena portata a bollore ti ritrovi con una cosa cremosissima, invece fatta bollire per 1 minuto te la ritrovi già più densa.
Con 2 minuti di bollitura sarà ancora più densa.
Più o meno la stessa densità che troveresti raddoppiando le dosi di agar, e portando solamente ad ebbollizione.

A me piace l'agar, anche se lo trovo di difficile dosaggio, perché oltre al dosaggio devi far attenzione ai tempi di bollitura.
Perà , per contro, ti permette di sperimentare... Io quando voglio fare una panna o qualcos'altro, per verificare la densità , metto un cucchiaio di panna in un bicchierino in frigo, o freezer, così da rendersi conto.


PS: oggi è una bella giornata... sono diventato zio!!!

[nicodvb]

Sì, l'agar ha il vantaggio di poter "disfare" tutto e ricominciare, aggiungendone, eventualmente, o aggiungendo liquidi, per riequilibrare le dosi.

PS: Nico, secondo me se entri nel tunnel della panna cotta è la fine!!

mi addentro volentieri