Pubblicato originariamente da Gianmaria Efdies
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Pubblicato originariamente da IlariaC Visualizza il messaggioLo devi ritemperare che io sappia...per questo ti dicevo che si potrebbe ovviare al problema mantenendolo a temperatura costante col bagnomaria.
Pubblicato originariamente da IlariaC Visualizza il messaggioGli ingredienti di Lindt Excellence 70% sono questi:
pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, bacche di vaniglia Bourbon. (Puà contenere tracce di lecitina di soia, nocciole, mandorle e latte)
Pero' mi sembra che nessuno dichiari la percentuale del burro di cacao usata altrimenti si potrebbe integrare, il burro di cacao si trova.
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Pubblicato originariamente da Gianmaria Efdies Visualizza il messaggioQuindi una volta che l'ho temperato (la tecnica ce l'ho scritta... Graziana docet da tempo) lo uso subito; se ne avanza e indurisce lo devo ritemperare o basta riportarlo a 31°C ?
Pubblicato originariamente da Gianmaria Efdies Visualizza il messaggioPer il cioccolato pensavo o al novi fondente 72% oppure farmelo dare dal mio cioccolatiere perugino che si fa la massa da solo (ne ho gia' parlato).
A dire il vero di Lindt non mi fido molto perche' non usa il burro di cacao ed e' stato tra i primi a godersi la normativa europea che consente altri grassi. A volte certe case industriali si fanno la fama e doemono tra due cuscini. Lindt non sarebbe la prima...
pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, bacche di vaniglia Bourbon. (Puà contenere tracce di lecitina di soia, nocciole, mandorle e latte)
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Quindi una volta che l'ho temperato (la tecnica ce l'ho scritta... Graziana docet da tempo) lo uso subito; se ne avanza e indurisce lo devo ritemperare o basta riportarlo a 31°C ?
Ilaria, anche se luglio non e' il momento migliore vorrei fare un regalino carino ad un'amica che compie gli anni.
Per il cioccolato pensavo o al novi fondente 72% oppure farmelo dare dal mio cioccolatiere perugino che si fa la massa da solo (ne ho gia' parlato).
A dire il vero di Lindt non mi fido molto perche' non usa il burro di cacao ed e' stato tra i primi a godersi la normativa europea che consente altri grassi. A volte certe case industriali si fanno la fama e doemono tra due cuscini. Lindt non sarebbe la prima...
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Pubblicato originariamente da silco Visualizza il messaggioAltra domanda di incompetente: le decorazioni - riccioli e ghirigori di cui sopra - non avendo a disposizione un piano di marmo, dove di possono fare? Acetato? Metallo? Silicone?
Acetato a mio parere è la miglior cosa.
Ma anche la carta forno va benissimo
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Pubblicato originariamente da Gianmaria Efdies Visualizza il messaggioHo alcune perplessita':
il cioccolato delle tavolette non e' gia' temperato all'origine?
Una volta temperato, dopo che si e' raffreddato ed indurito va temperato nuovamente?
Il cioccolato delle tavolette è venduto già temperato ma il 90% delle tavolette che trovi al supermercato non danno risultati ottimali poichè contengono una quantità di burro di cacao insufficiente.
Il Lindt Excellence 70% dà buoni risultati ma costa caro (come tutti i buoni cioccolati del resto).
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Altra domanda di incompetente: le decorazioni - riccioli e ghirigori di cui sopra - non avendo a disposizione un piano di marmo, dove di possono fare? Acetato? Metallo? Silicone?
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Gianmaria mi aggancio al tuo post per una domanda sul cioccolato! Una volta temperato e usato per fare delle decorazioni (riccioli o ghirigori vari) come lo tengo? in frigo chiuso in una vaschetta a come?
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Pe fare dei cioccolatini con il cioccolato da tavolette devi per forza ritemperarlo.
E' vero quello che dice Gianni, ma per poterlo lavorare bene devi per forza scioglierlo bene.
Per temperare il cicalato va fatto sciogliere a bagno mari o al MO portandolo ad una temperatura di 42° 45° (evitare di arrviare ai 50°)
poi va fatto raffreddare velocemente, stendendolo e spatolando su una superficie abbastanza fredda (es tavolo di marmo), fino a fargli raggiungere i 27-28°- Va quindi riportato a 33° per portelo lavorare.
Ci sono anche tecniche più veloci ce consistono nello scaldare 2/3 del cioccolato fino a 42-45° e poi aggiungere 1/3 di cioccolato per abbassare la temperatura
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Ciao Gianmaria. Ti parlo non per esperienza, ma in teoria. Perà sono abbastanza sicuro di quello che scrivo. Il cioccolato delle tavolette è gia temperato. Se lo sciogli, ma senza fargli superare la temperatura di temperaggio, rimane temperato. Se la supera, devi rifare la trafila. Non ricordo ora le temperature di temperaggio, che varia a seconda del tipo di cioccolato -fondente, latte, bianco- ma se fai una ricerca sul forum saltano fuori sicuramente.
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Temperaggio cioccolato
Ho alcune perplessita':
il cioccolato delle tavolette non e' gia' temperato all'origine?
Una volta temperato, dopo che si e' raffreddato ed indurito va temperato nuovamente?
Ho intenzione di fare certi cioccolatini che so io...Tag: Nessuno
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