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  • #31
    Grazie Teo, faro' tesoro delle tue informazioni preziose. L'idea e' proprio di temperarlo a spatole; ne ho parecchie ed anche un ripiano di marmo.
    Credo che le scorciatoie a volte siano utili ma non prima di aver acquisito per bene la tecnica principale.

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    • #32
      Pubblicato originariamente da Gianmaria Efdies Visualizza il messaggio
      Se ho capito bene le tue parole quel 72% di massa di cacao contiene il 45.5% di burro di cacao. Il restante 28% per raggiungere l'etto, e' composto da zucchero, un po' di cacao magro (polvere?) ed aromi. (aromi??? anche qui??). Ho capito bene?
      Uhm, no, mi ero spiegato male allora.
      Il 72% indica la quantità totale di ingredienti derivati dalle fave di cacao. Gli ingredienti derivati dalle fave di cacao sono i solidi di cacao ed i grassi di cacao (il burro di cacao). I solidi di cacao sarebbero la parte solida appunto, quella da cui viene ottenuto il cacao in polvere per intenderci. Normalmente i solidi vengono anche chiamati "massa di cacao", ma è un termine ambiguo perché a volte viene usato per indicare il totale ottenuto dalla lavorazione delle fave di cacao (ossia può indicare solidi + grassi). Per evitare confusione è meglio parlare di solidi (la componente scura ed aromatica) e grassi (la componente che dà fluidità , ma praticamente quasi insapore). Attenzione inoltre che nel processo di separazione delle due componenti (fatto per pressione) non si riesce mai a separarli completamente: i grassi si riescono a separare in purezza, ma una parte di essi resta sempre nei solidi. Wikipedia inglese ( http://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_solids ) spiega bene questa cosa (al contrario di quello italiano). In commercio puoi trovare sia il burro di cacao (che è puro) sia la massa di cacao (i solidi, che non sono puri ma continuano a contenere una parte di burro di cacao). Quindi nel processo di separazione ottieni burro di cacao puro, ma non lo estrai tutto, una parte resta dentro la massa di cacao (assieme ai solidi).

      Il 72% scritto sulla tavoletta è la somma di solidi + grassi. Non ti dice la proporzione però. Sai solo che il 72% della tavoletta è composto da ingredienti derivanti dalle fave di cacao. Per capirci, potrebbe benissimo essere composto da 20% solidi e 50% grassi (esempio a caso, somma 72), come da 55% solidi e 17% grassi (altro esempio a caso). I numeri scritti sono sempre % sul peso totale della tavoletta.
      Per conoscere la quantità di solidi e quella di grassi devi controllare la tabella dei nutritivi del cioccolato (carboidrati, proteine e grassi). La % dei grassi coincide con quella del burro di cacao, questo se stiamo parlando di un cioccolato di qualità che contiene solo burro di cacao e non altri grassi sostitutivi.

      Nell'esempio specifico che hai fatto della tavoletta Novi, hai una tavoletta da 100 g di cioccolato fondente al 72%, e ti dicono che i grassi contenuti nella tavoletta pesano 45.5 g. Con questi dati sai che il 72% dei 100 g, ossia 72 g, sono dati dalla somma di solidi di cacao e grassi di cacao. Mentre i grassi di cacao (Novi non usa sostitutivi) pesano 45.5 g. In formulette:

      non grassi + grassi = 72 g
      grassi = 45.5 g
      non grassi = 72 g - 45.5 g = 26.5 g

      Ma attenzione a quanto detto sopra: il 45.5 sono i grassi totali.
      Se vuoi ottenere un cioccolato uguale partendo dal burro di cacao e dalla massa di cacao che trovi in commercio, allora non devi mescolare 45.5 g di burro di cacao e 26.5 di massa di cacao (solidi), avresti un risultato diverso poichè come detto la massa di cacao contiene una parte di grassi. I 45.5 g comprendono sia la quantità presente nel burro di cacao (100% grassi) che quella presente nella massa di cacao (composta da circa 15% grassi).

      Quindi questi numeri ti dicono che il Novi 72% contiene un 45.5% di grassi di cacao ed un 26.5% di altre componenti del cacao che non siano il burro (i solidi in purezza, che però non si possono ottenere in purezza coi processi attuali). Se vuoi ottenere un cioccolato fondente con gli stessi valori e partendo dai semilavorati in commercio (burro di cacao e massa di cacao) allora non devi mescolare 45.5 g di burro di cacao e 26.5 g di massa di cacao, ma circa 41.5 g di burro di cacao e 30.5 g di massa di cacao.

      Il rimanente 28% (100% del totale meno il 72% dei derivati del cacao) è dato da tutti gli ingredienti rimanenti, ossia zucchero, lecitina di soia ed aromi. La lecitina di soia viene usata di solito sotto all'1% del totale, serve per aumentare la fluidità del cioccolato quando è fuso (quindi renderlo più lavorabile). Gli aromi sono di solito sotto allo 0.1%. Se hanno scritto "aromi" generico allora significa che hanno smesso di usare vaniglia naturale ed ora usano sostitutivi (vanillina o altro, con la dicitura "aromi" puoi evitare di specificare, ma se non specifichi allora quasi sicuramente è roba di sintesi).



      Teo
      il mio blog di pasticceria: http://www.teonzo.com/

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      • #33
        Pubblicato originariamente da Lena56 Visualizza il messaggio
        Adesso magari mi prenderete a sassate ma nel caso uno abbia fretta vorrei far presente il trucchetto del Mycryo,con l'1% si tempera il cioccolato..alla grande!!
        Questa è un'ottima scorciatoia.
        Ma anche qui dovete fare molta attenzione d'estate, specie perché il Mycryo è molto costoso. Se il Mycryo viene tenuto sopra i 32°C allora perde la tempera e torna ad essere del normale burro di cacao non temperato, quindi perde totalmente la sua utilità (e perdete la notevole differenza di prezzo tra un burro di cacao normale ed il Mycryo). Se lo comprate d'estate allora i rischi sono molto alti, è difficile che sia stato trasportato in mezzi a temperatura controllata e poi conservato in celle a temperatura controllata.
        Poi c'è il problema della conservazione casalinga. Bisogna assolutamente evitare che superi i 32°C. D'estate l'ideale sarebbe conservarlo in una cella a temperatura controllata (una cantinetta da vini sarebbe l'ideale se ce l'avete, dato che resta sui 16°C), altrimenti o lo tenete in una stanza col condizionatore acceso sempre e comunque, oppure lo conservate in frigorifero. Tenerlo in frigorifero dà un bel po' di problemi, perché il burro di cacao è come una spugna, assorbe sia umidità che odori. Anche se lo tenete chiuso nel suo barattolo, dopo un paio di settimane di frigo la qualità comincia a decadere. Se volete conservarlo in frigorifero per lunghi periodi allora l'unica soluzione è il sottovuoto.



        Teo
        il mio blog di pasticceria: http://www.teonzo.com/

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        • #34
          Quindi congelare il mycryo sarebbe una follia...vero???

          PS: benvenuto Teo e grazie delle preziose informazioni!!
          http://pasqualinaincucina.blogspot.com/

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          • #35
            Pubblicato originariamente da Gianmaria Efdies Visualizza il messaggio
            Se ho capito bene le tue parole quel 72% di massa di cacao contiene il 45.5% di burro di cacao. Il restante 28% per raggiungere l'etto, e' composto da zucchero, un po' di cacao magro (polvere?) ed aromi. (aromi??? anche qui??). Ho capito bene?
            Avevo scritto una risposta prima, ma a quanto sembra è andata persa purtroppo. Amen, riscrivo.

            Evidentemente mi ero spiegato male, provo a rispiegarmi.
            Per prima cosa, per informazioni precise su come viene preparato il cioccolato ti rimando a wikipedia inglese, lì è spiegato molto bene. Purtroppo le pagine sul cibo di wikipedia italiana lasciano molto a desiderare, ma credo tu sappia l'inglese.
            Spiegarsi in italiano è un po' un problema, perché i termini usati sono ambigui: pasta di cacao e massa di cacao indicano a caso due cose diverse ed interscambiandosi. Si parte dalle fave di cacao, queste vengono tostate e macinate fino ad ottenere una pasta fine (in inglese "cocoa liquor", in italiano il termine più corretto sarebbe "pasta di cacao" ma spesso viene chiamata "massa di cacao"). Questo è il prodotto base della lavorazione del cacao e del cioccolato, ed è composto da parti solide ("cocoa solids" in inglese, in italiano sarebbe "massa di cacao" ma a volte viene chiamato "pasta di cacao") e da parti grasse ("cocoa butter" in inglese, "burro di cacao" in italiano). Il "cocoa liquor" è composto per la maggioranza da grassi, la % varia a seconda del tipo di fava di cacao di partenza. Il burro di cacao è quasi insapore. I solidi sono quelli che danno il sapore al cacao ed al cioccolato. Per avere un'idea di cosa sono i solidi di cacao pensate al cacao in polvere, è un prodotto derivato dai "cocoa solids".
            Queste due fasi del "cocoa liquor" possono essere separate meccanicamente tramite applicazione di forti pressioni, grazie a cui il burro di cacao sale in superficie. Il problema è che non si riescono a separare perfettamente. Il burro di cacao che viene separato è puro. La "massa di cacao" ("cocoa solids") che resta non è pura, sul suo peso totale è contenuto mediamente un 15% di burro di cacao. Questo porta a varie incompresioni a livello di terminologia, perché i "cocoa solids" sarebbero teoricamente le sostanze non grasse, ma nella pratica quelli che si trovano in commercio contengono una parte di grasso.
            Questo per spiegare la differenza tra le due fasi del "cocoa liquor". Nella produzione di cioccolato di solito si parte dalle fave e non si separano le due fasi. Non ha senso dividerle per poi riunirle, sarebbe tempo e lavoro sprecato. Vengono divise solo nel caso si voglia togliere burro di cacao (da usare per altri utilizzi, come ho detto cosmetica e farmaceutica sono avide di burro di cacao e pagano bene) e sostituirlo con altri grassi vegetali. Ma credo e spero che questi prodotti siano visti di cattivo occhio in questo forum.

            Nel caso specifico, il 72% indica la quantità di prodotti derivati dalle fave di cacao presenti nel cioccolato. Ossia ti dice che il 72% di quella tavoletta deriva dal "cocoa liquor". Il problema è che questo dato ti indica il totale ("cocoa solids" + "cocoa butter"), non la proporzione tra i due. Quindi la % di cacao scritta sulla confezione non ti dice di preciso quanto burro di cacao ci sia, perché potrebbe essere 50% "cocoa solids" + 22% "cocoa butter", o qualsiasi altra somma che dia 72% come risultato finale. Dipende dalle fave di cacao di partenza e da come è stato lavorato il cioccolato. In questo caso specifico, tavoletta da 100 g al 72%, sono presenti 72 g di derivati dal cacao.
            Per sapere quanto burro di cacao è contenuto, come hanno detto gli altri devi guardare la tabella nutrizionale (carboidrati, proteine e grassi) presente sulla confezione (se è italiano c'è). Chiaramente questo discorso vale solo per i cioccolati con solo burro di cacao e senza altri grassi vegetali. Nel caso specifico, hai detto che è scritto che i grassi sono 45.5 g. Quindi questa tavoletta contiene 45.5 g di burro di cacao. Sappiamo, per quanto detto prima, che 72 g è la somma dei derivati dal cacao. Quindi per sapere a quanto ammontano i "cocoa solids" basta fare la sottrazione: 72 g - 45.5 g = 26.5 g.
            Qui esce il problema della terminologia. I 26.5 g indicano i solidi in purezza, che non coincidono con i "cocoa solids" o "masse di cacao" che trovi in commercio (nei circuiti professionali, mai visti in negozi normali), perché quelli in commercio non sono puri, ma contengono sempre una parte di burro di cacao. Se paradossalmente tu volessi ottenere un cioccolato simile a quello della Novi, allora non dovresti mescolare 45.5 g di "cocoa butter" (prodotto commerciale) e 26.5 g di "cocoa solids" (prodotto commerciale), ma circa 41 g del primo e 31 g del secondo. I 31 g li calcoli sapendo che i "cocoa solids" commerciali contengono circa il 15% di "cocoa butter" (85% di solidi puri, ossia 0.85 in decimali), quindi devi risolvere l'equazione:
            X * 0.85 = 26.5
            ossia:
            X = 26.5 / 0.85

            Ora resta da spiegare il resto degli ingredienti. Se il 72% è dato dai derivati del cacao, allora il rimanente 28% è dato da tutto il resto. Il resto sono zucchero, lecitina di soia ed aromi. La lecitina di soia serve a rendere più fluido il cioccolato quando è fuso, questo per lavorarlo meglio; di solito viene usata una quantità inferiore di poco all'1% (tranne rari casi dove non viene usata, tipo Michel Cluizel). Gli aromi vengono usati in quantità inferiori allo 0.1%, normalmente per i cioccolati di qualità si tratta di vaniglia in bacche, se dici che è scritto solo "aromi" allora molto molto probabilmente si tratta di aromi di sintesi (altrimenti verrebbe specificato, nessun commerciante omette di specificare un plus). Il resto è zucchero, nel caso specifico attorno al 27%.



            Teo
            il mio blog di pasticceria: http://www.teonzo.com/

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            • #36
              Pubblicato originariamente da pasqua75 Visualizza il messaggio
              Quindi congelare il mycryo sarebbe una follia...vero???
              Diciamo di sì.
              Ma onestamente parlando non vedo che vantaggi possa dare l'acquisto di Mycryo per uso casalingo. A meno che facciate gruppo di acquisto e poi vi dividiate tipo 50 g a testa.
              Come ho detto se volete mettervi a lavorare il cioccolato in maniera frequente allora la cosa migliore è temperarlo spatolandolo. Il Mycryo accorcia un po' i tempi, ma di pochi minuti. Ha senso usarlo se temperate il cioccolato 2-3 volte l'anno per fare cose relativamente semplici (placchette da decorazione o uova di Pasqua), quindi ok, in quel caso l'importante è avere il risultato veloce e non serve fare esperienza. Ma allora ne usate veramente poco in un anno, e quando si parla di cioccolato è sempre meglio usare prodotti comprati massimo un anno prima.
              Se lavorate il cioccolato con più assiduità , allora meglio imparare a temperare a mano. Più utile a livello formativo e didattico, inoltre dà più soddisfazione personale (se fate praline a casa credo sia anche per soddisfazione personale). Inoltre va tenuto conto del costo del Mycryo, mooolto caro.
              Per come la vedo io è un prodotto che ha senso solo per preparazioni molto tecniche da laboratorio. In ambito casalingo se si fa la somma dei pro e dei contro non ci vedo nessun vantaggio.



              Teo
              il mio blog di pasticceria: http://www.teonzo.com/

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              • #37
                Teo piu' chiaro e dettagliato di cosi' non potevi essere, ho capito tutto perfino io!!!
                Andro' senz'altro a leggere (e salvare) la pagina anglofona di wikipedia ma quello che c'era da capire lo hai gia' spiegato benissimo.
                la tua presenza fara' un gran bene a tutto il forum.

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                • #38
                  Pubblicato originariamente da teonzo Visualizza il messaggio
                  Questa è un'ottima scorciatoia.
                  Ma anche qui dovete fare molta attenzione d'estate, specie perché il Mycryo è molto costoso. Se il Mycryo viene tenuto sopra i 32°C allora perde la tempera e torna ad essere del normale burro di cacao non temperato, quindi perde totalmente la sua utilità (e perdete la notevole differenza di prezzo tra un burro di cacao normale ed il Mycryo). Se lo comprate d'estate allora i rischi sono molto alti, è difficile che sia stato trasportato in mezzi a temperatura controllata e poi conservato in celle a temperatura controllata.
                  Poi c'è il problema della conservazione casalinga. Bisogna assolutamente evitare che superi i 32°C. D'estate l'ideale sarebbe conservarlo in una cella a temperatura controllata (una cantinetta da vini sarebbe l'ideale se ce l'avete, dato che resta sui 16°C), altrimenti o lo tenete in una stanza col condizionatore acceso sempre e comunque, oppure lo conservate in frigorifero. Tenerlo in frigorifero dà un bel po' di problemi, perché il burro di cacao è come una spugna, assorbe sia umidità che odori. Anche se lo tenete chiuso nel suo barattolo, dopo un paio di settimane di frigo la qualità comincia a decadere. Se volete conservarlo in frigorifero per lunghi periodi allora l'unica soluzione è il sottovuoto.



                  Teo
                  questo non lo sapevo. Deduco che il mio, nella dispensa, non temperi più.
                  PAOLA
                  Il cioccolato bianco è una supposta per via orale. Iginio Massari.
                  http://ilpennellodicioccolato.blogspot.com/

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                  • #39
                    Pubblicato originariamente da teonzo Visualizza il messaggio
                    Inoltre va tenuto conto del costo del Mycryo, mooolto caro.
                    Concordo in pieno su tutte le tue considerazione salvo una: 19 euro non sono una follia; qui da noi si fa di mooolto peggio...

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                    • #40
                      Pubblicato originariamente da Gianmaria Efdies Visualizza il messaggio
                      Concordo in pieno su tutte le tue considerazione salvo una: 19 euro non sono una follia; qui da noi si fa di mooolto peggio...
                      19 Euro di quanto? Se intendi al chilo io l'ho pagato molto di più!
                      PAOLA
                      Il cioccolato bianco è una supposta per via orale. Iginio Massari.
                      http://ilpennellodicioccolato.blogspot.com/

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                      • #41
                        Pubblicato originariamente da anarona Visualizza il messaggio
                        19 Euro di quanto? Se intendi al chilo io l'ho pagato molto di più!
                        la confezione da 675 gr da Tibiona costa cosi'. Certo il prezzo al Kg e' alto ma il tartufo bianco costa un po' di piu'.
                        Il punto giusto lo ha evidenziato Teo, se ne usa pochissimo alla volta e anche 600 gr tendono ad invecchiare, per giunta con le difficolta' di conservazione. Quando cade la festivita' di San Teo?

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                        • #42
                          Pubblicato originariamente da Gianmaria Efdies Visualizza il messaggio
                          la confezione da 675 gr da Tibiona costa cosi'. Certo il prezzo al Kg e' alto ma il tartufo bianco costa un po' di piu'.
                          Il punto giusto lo ha evidenziato Teo, se ne usa pochissimo alla volta e anche 600 gr tendono ad invecchiare, per giunta con le difficolta' di conservazione. Quando cade la festivita' di San Teo?
                          io le prendo da 200 gr. e già sarebbero troppi, infatti. Il prossimo proverà col sottovuoto, come dice S. Teo!
                          PAOLA
                          Il cioccolato bianco è una supposta per via orale. Iginio Massari.
                          http://ilpennellodicioccolato.blogspot.com/

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