Dopo mesi di latitanza forse riesco a pubblicare i miei esperimenti.
Le foto del pranzo di Pasqua evito di metterle che non mi pare proprio il caso...
Tutto parte dal fatto che non amo particolarmente la cottura al sale: mangio senza problemi i cibi cotti con questo metodo nei vari ristoranti, ne riconosco le proprietà per così dire salutistiche ma a casa lo uso poco. Trovo che con i pezzi piccoli funzioni poco bene, secchi e lasci le preparazioni troppo salate e/o salate poco uniformemente e, per di più, mi scoccia usare tutto quel sale che poi va buttato. Si, lo so, sono strana
Da parecchio tempo mi frullava per la mente di sperimentare una cottura alternativa di cui avevo letto qui e là , sopratutto su siti in lingua inglese.
In pratica si tratta di cuocere la porzione di cibo in una crosta di meringa, però salata. La funzione sarebbe di sigillare aromi e succhi evitandone l'evaporazione, permettendo una cottura controllata in forno.
Per ora l'ho utilizzata più volte con il pesce, non ho ancora avuto occasione di provarla sulla carne.
Branzino alla meringa salata
Prendere un branzino, eviscerarlo e pulirlo senza squamarlo, lavarlo bene.
Riempirne la pancia con salvia, timo, capperi non dissalati, alcune fettine di limone e, se piace, un velo di patè di olive.
Adagiarlo in una teglia da forno rivestita di carta da forno.
Spalmarlo con un velo di patè di olive.
Branzino crudo rid2.jpg
In una terrina montare alcuni albumi a neve ferma, e una volta montati salarli con del sale fino. Non ho dosi, vado a occhio, ma la meringa deve risultare proprio salata al palato.
Ricoprire il pesce con uno strato abbondante di meringa, più di un centimetro.
Inserire la sonda del termometro ben dentro la polpa del pesce
Meringa prima della cottura rid2.jpg
Infornare a circa 175°C e cuocere fino a che la sonda non segna i 55°C al cuore.
A questo punto il pesce è cotto e si può sfornare
Meringa dopo la cottura rid2.jpg
La meringa sarà dorata.
Liberare il pesce dalla crosta di meringa e dalla pelle e gnam
Branzino cotto rid2.jpg
Questo è il piatto finale, che io avevo servito con un carciofo ripieno
Branzino con carciofo ripieno rid2.jpg
Ã?? una cottura che mi ha soddisfatto molto.
La seconda volta l'ho rifatta con dei tranci di ricciola, aromatizzati solo con timo e limone. Sono venuti ancora più buoni e delicati, e sempre ben succosi.
Come metodo di cottura ha un sacco di vantaggi:
- mantiene la carne del pesce bella morbida;
- si può usare indifferentemente con pesci interi, grandi, piccoli, tranci,....
- è una cottura salutare, senza grassi aggiunti;
- è flessibile, consente di aromatizzare la preparazione come si preferisce;
- la preparazione può essere "abbandonata" a se stessa in forno se si ha un termometro che avvisa al raggiungimento della temperatura impostata, lasciando liberi di trafficare con altro in cucina. Lo trovo molto comodo specialmente in caso di pranzi di più portate;
- permette di utilizzare gli albumi che avanzano sempre;
- è molto scenografica, ma contemporaneamente pulita e semplice da servire.
Ciao a tutti, a presto
Le foto del pranzo di Pasqua evito di metterle che non mi pare proprio il caso...
Tutto parte dal fatto che non amo particolarmente la cottura al sale: mangio senza problemi i cibi cotti con questo metodo nei vari ristoranti, ne riconosco le proprietà per così dire salutistiche ma a casa lo uso poco. Trovo che con i pezzi piccoli funzioni poco bene, secchi e lasci le preparazioni troppo salate e/o salate poco uniformemente e, per di più, mi scoccia usare tutto quel sale che poi va buttato. Si, lo so, sono strana
Da parecchio tempo mi frullava per la mente di sperimentare una cottura alternativa di cui avevo letto qui e là , sopratutto su siti in lingua inglese.
In pratica si tratta di cuocere la porzione di cibo in una crosta di meringa, però salata. La funzione sarebbe di sigillare aromi e succhi evitandone l'evaporazione, permettendo una cottura controllata in forno.
Per ora l'ho utilizzata più volte con il pesce, non ho ancora avuto occasione di provarla sulla carne.
Branzino alla meringa salata
Prendere un branzino, eviscerarlo e pulirlo senza squamarlo, lavarlo bene.
Riempirne la pancia con salvia, timo, capperi non dissalati, alcune fettine di limone e, se piace, un velo di patè di olive.
Adagiarlo in una teglia da forno rivestita di carta da forno.
Spalmarlo con un velo di patè di olive.
Branzino crudo rid2.jpg
In una terrina montare alcuni albumi a neve ferma, e una volta montati salarli con del sale fino. Non ho dosi, vado a occhio, ma la meringa deve risultare proprio salata al palato.
Ricoprire il pesce con uno strato abbondante di meringa, più di un centimetro.
Inserire la sonda del termometro ben dentro la polpa del pesce
Meringa prima della cottura rid2.jpg
Infornare a circa 175°C e cuocere fino a che la sonda non segna i 55°C al cuore.
A questo punto il pesce è cotto e si può sfornare
Meringa dopo la cottura rid2.jpg
La meringa sarà dorata.
Liberare il pesce dalla crosta di meringa e dalla pelle e gnam
Branzino cotto rid2.jpg
Questo è il piatto finale, che io avevo servito con un carciofo ripieno
Branzino con carciofo ripieno rid2.jpg
Ã?? una cottura che mi ha soddisfatto molto.
La seconda volta l'ho rifatta con dei tranci di ricciola, aromatizzati solo con timo e limone. Sono venuti ancora più buoni e delicati, e sempre ben succosi.
Come metodo di cottura ha un sacco di vantaggi:
- mantiene la carne del pesce bella morbida;
- si può usare indifferentemente con pesci interi, grandi, piccoli, tranci,....
- è una cottura salutare, senza grassi aggiunti;
- è flessibile, consente di aromatizzare la preparazione come si preferisce;
- la preparazione può essere "abbandonata" a se stessa in forno se si ha un termometro che avvisa al raggiungimento della temperatura impostata, lasciando liberi di trafficare con altro in cucina. Lo trovo molto comodo specialmente in caso di pranzi di più portate;
- permette di utilizzare gli albumi che avanzano sempre;
- è molto scenografica, ma contemporaneamente pulita e semplice da servire.
Ciao a tutti, a presto
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