Stufato alla sangiovannese

[mariros]

Volevo provare a fare questa ricetta ma ho letto che ci vogliono delle spezie particolari, a dire la verità non ho idea di che spezie si tratti quindi con cosa posso sostituirle?

[Rossanina]

con niente.
E' come pretendere di fare un minestrone senza le verdure.
Lo stufato alla sangiovanese si caratterizza da uno spezzatino normale proprio per le spezie che contiene che sono peraltro segrete e che si comprano solo presso una drogheria di San Giovanni Valdarno.

[Rossanina]

Eccoti il disciplinare..
INTRODUZIONE

Cenni storici

Lo stufato alla sangiovannese si serve nei saloni della Basilica di Maria SS. delle Grazie per gli Uffizi del Carnevale. La sua preparazione è riservata agli uomini e la ricetta della miscela di spezie usata per insaporirlo viene tenuta segreta.
Gli Uffizi attualmente sono cinque (di S. Antonio, di S. Lucia, dell’Industria, del Vicariato e delle Donne), e si svolgono per cinque domeniche consecutive. Comprendono una sfilata, la Messa e il pranzo in Basilica. “Uffizi” in questo caso significa “funzioni religiose”. Funzioni religiose, in suffragio dei defunti, in tempo di Carnevale.
Gli Uffizi del Carnevale, e i nomi originari delle Compagnie che vi partecipano, compaiono nei documenti d’archivio a partire dal 1675; le Compagnie del Carnevale, in memoria dei defunti, raccoglievano e portavano offerte: in denaro, in natura, in cera da bruciare durante le funzioni religiose. Con una parte delle offerte veniva allestito il pranzo nei saloni della Basilica – allora si chiamava Oratorio – di Maria SS. delle Grazie.
L’Oratorio della Beata Vergine delle Grazie “sopra la porta San Lorenzo” nasce alla fine del Quattrocento. L’Oratorio ha inglobato una delle quattro antiche porte della città , la porta verso Siena (che così è l’unica che, sebbene nascosta, si è conservata), perché su quella porta è dipinta l’immagine sacra alla quale si rivolse la vecchia Monna Tancia pregando la Madonna di aiutarla a salvare il nipotino rimasto orfano a causa della peste (1478). E, in una zona dove è forte quello che Vittorio Dini chiamà “il potere delle antiche madri”, la Madonna fece la grazia e Tancia riuscì ad allattare il bambino.
Il Vicario di San Giovanni certificà il miracolo, fu ottenuta una bolla papale e fondato l’Oratorio. Il Vicario era il funzionario che rappresentava l’autorità fiorentina sul contado – San Giovanni, fondata dai fiorentini alla fine del Duecento, disegnata dagli architetti fiorentini, era sede del Vicariato del Valdarno Superiore e ne conserva tuttora l’archivio.

Sullo stufato e sulle sue spezie circolano molte storie, storie legate all’industrializzazione e alla guerra mondiale. Nel 1872 viene fondata a San Giovanni la Ferriera del Valdarno. Il Vicariato è scomparso da un pezzo, ma San Giovanni adesso attira operai, anche da molto lontano, la popolazione aumenta, quello che resta delle vecchie mura è smantellato, il paesaggio circostante cambia aspetto.
In Ferriera, gli operai imparano a cucinare la carne, quando riescono a procurarsene, nel modo più adatto a nascondere gli sgradevoli effetti di una, diciamo, frollatura troppo prolungata. Forse maestranze provenienti dall’Europa centrale, o forse prigionieri austroungarici della prima guerra mondiale fanno conoscere il gulasch. Oppure è Virgilio Aldinuzzi, arruolato nella prima guerra mondiale e spedito in Libia (ma c’è chi dice Etiopia o Eritrea), che diventa cuoco del reggimento e impara a usare le spezie mediorientali.
Di sicuro c’è che lo stufato si diffonde gradualmente finché, verso il primo dopoguerra, entra a far parte del menu dei pranzi della Basilica. E così oggi parlare dello stufato, delle leggende che lo circondano e delle occasioni in cui viene consumato, significa parlare della storia plurisecolare di una città toscana, e della sua identità .

A cura della Dott.ssa Stefania Andreini

IPOTESI DI DISCIPLINARE DI PREPARAZIONE
“STUFATO ALLA SANGIOVANNESE”

Art. 1 – Denominazione

La denominazione STUFATO ALLA SANGIOVANNESE il cui marchio è depositato presso l’Ufficio Marchi e Brevetti della Camera di Commercio di Arezzo, è riservata esclusivamente alla pietanza preparata rispondendo alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare.

Art. 2 – Identificazione

Il piatto viene elaborato nei locali dediti alla ristorazione di San Giovanni Valdarno, durante tutto il corso dell’anno, e da coloro che, adeguandosi al presente disciplinare presentano elaborazioni del tutto simili o identiche.
Il piatto dello STUFATO ALLA SANGIOVANNESE a marchio registrato è identificato dal logo che è assegnato a coloro che ne facciano apposita richiesta dietro presentazione di autocertificazione.
Il marchio può anche essere apposto fuori dei locali che hanno ottenuto l’identificazione e concesso ai Ristoratori che dichiarano di aderire al presente disciplinare.
La denominazione e il logo che costituiscono il marchio di identificazione del prodotto sono di proprietà del Comune di San Giovanni Valdarno.
E’ vietato qualunque l’uso generico del marchio che possa far supporre che altri prodotti siano oggetto di tutela da parte del marchio stesso.
E’ consentito l’uso del marchio dello STUFATO ALLA SANGIOVANNESE sulla carta intestata del locale che ha ottenuto la concessione del logo.

Art. 3 - Ingredienti

Per la preparazione del piatto si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:
1. Brodo, preparato con osso e zampa.
2. Muscolo di zampa anteriore di carne di manzo allevato in Toscana, tagliata a cubetti di circa cm 3x3.
3. Vino rosso, corposo, proveniente da fattorie locali.
4. Olio extravergine d’oliva proveniente da fattorie locali.
5. Battuto composto da: carota, cipolla, sedano, prezzemolo, buccia di limone che deve essere completamente privata del bianco (opzionale).
6. Sale.
7. Conserva.
8. Spezie: pepe, peperoncino, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo e spezie toscane dosate in quantità tale da equilibrare i sapori.

Per la preparazione dello STUFATO ALLA SANGIOVANNESE a marchio registrato non è ammesso l’utilizzo di nessun altro ingrediente ed in particolare pomodori o pomodori pelati.
Tutti gli ingredienti devono provenire dai comuni ricadenti nella provincia di Arezzo o comunque all’interno della regione Toscana, ad esclusione chiaramente delle spezie.
E’ assolutamente vietato utilizzare ingredienti di origine animale o vegetale di qualsiasi tipo geneticamente modificati.
Sarà cura dell’operatore economico che propone alla clientela lo stufato elaborato con materie prime difformi da quelle elencate nel presente articolo per la preparazione dello STUFATO ALLA SANGIOVANNESE a marchio registrato, trovare modi per differenziare le due tipologie e rendere la diversità comprensibile ed esplicita.

Art. 4 – Descrizione del processo di preparazione

Per procedere alla preparazione dello STUFATO ALLA SANGIOVANNESE a marchio registrato sono necessarie le seguenti fasi di lavorazione:

➢ Carne tagliata a pezzetti, posta nella pentola a fuoco moderato affinché possa rilasciare l’acqua, che dovrà essere buttata.
➢ Aggiunta del battuto.
➢ Rosolatura della carne, sempre a fuoco medio, aggiunta delle spezie e, poco per volta il vino rosso, che non dovrà mai coprire la carne. Lasciare evaporare.
➢ Aggiungere la conserva, abbassare il fuoco e continuare la cottura con il brodo, poco alla volta, senza mai coprire la carne.
➢ A 30 minuti dalla fine della cottura aggiungere il peperoncino.

La preparazione dello STUFATO ALLA SANGIOVANNESE a marchio registrato richiede un tempo di cottura di minimo 4 ore.

Gli utensili indispensabili da utilizzare per la preparazione dello STUFATO ALLA SANGIOVANNESE a marchio registrato sono:
1. pentola di coccio o di alluminio,
2. mestolo di legno,
3. mezzaluna e tagliere di legno per il battuto.

Art. 5 Caratteristiche del prodotto finito

Lo STUFATO ALLA SANGIOVANNESE a marchio registrato dovrà presentarsi compatto, colloso, non liquido, di colore marrone.

Art. 6 – Commercializzazione e vendita
Lo STUFATO ALLA SANGIOVANNESE a marchio registrato, è un prodotto consumabile e vendibile in locali pubblici o durante manifestazioni organizzate e autorizzate per la somministrazione al pubblico, ad esempio le tradizionali celebrazioni legate agli Uffizi di Carnevale.

Art. 7 – Autocontrollo
Coloro che intendono utilizzare il marchio per la somministrazione o vendita del a marchio registrato devono rispettare le norme tecniche definite dal presente Disciplinare di produzione e si impegnano a seguirlo nella sua interezza, ancorchè essere in regola con le norme igienico sanitarie vigenti in materia.

Art. 8 – Marchio

Il marchio con cui sarà contraddistinto lo STUFATO ALLA SANGIOVANNESE è costituito da un disegno stilizzato rappresentante la Basilica di Santa Maria delle Grazie, Palazzo d’Arnolfo oltre ad un coccio posto su piedistallo, contenente lo stufato e un mestolo; un sacchetto di spezie, la ricetta e la scritta “Stufato alla Sangiovannese” come sotto riportato.


CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE

Il presente Disciplinare regolamenta le modalità di preparazione dello STUFATO ALLA SANGIOVANNESE nelle sue caratteristiche originali.
Il cambiamento del tipo di carne, che un tempo era senz’altro più dura perché proveniente da animali utilizzati per il lavoro di traino, richiedeva un tempo di cottura molto più lungo, fino alle 7/8 ore, mentre oggi il tempo di cottura si aggira intorno alle 4 ore.
La tradizione di preparare lo “stufato alla sangiovannese” è comunque patrimonio della città dove, oltre alla preparazione in ambito domestico e della ristorazione, si tramanda di anno in anno attraverso i tradizionali Pranzi presso i saloni della Basilica, dove lo stufato è il piatto principe.

[Rossanina]

Qui il topic di quando andai in giuria alla gara:

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?110199-Il-secondo-palio-dello-stufato-alla-sangiovannese-Io-c-ero-Ed-è-stato-indimenticabile-(foto-pg-4)

[mariros]

Grazie Ross allora mi sa che devo rinunciare, ultimamente non mi va molto giù la carne, mentre se è in umido, stufata si, volevo provare qualcosa di particolare per Natale, anzi se hai suggerimenti....

[Rossanina]

Lo stufato alla sangiovannese se non lo conosci bene potrebbe non piacere. E' MOLTO speziato, un piatto direi quasi rinascimentale.
e fare un bel brasato al barolo? o, per spendere meno con risultati ottimi, le guance al cabernet con la ricetta di Graziana ma fatta con quelle di manzo?

[mariros]

Non ho mai mangiato le guance e a dire la verità mi invogliavano, mi sa che le provo.

[Rossanina]

Ti piace la consistenza della carne dell'ossobuco? se sì, vai tranquilla. Sono molto simili. Le adoro

[mariros]

Si mi piace molto, ho già stampato la ricetta, mi sa proprio che a Natale provo, grazie Ross.

[Rossanina]

ma grazie a te.

[Annette]

visto che ti va meglio la carne stufata, potresti provare anche un gulasch... io ci farei il bagno

[mariros]

Hai qualcosa in particolare da consigliarmi?

Ross un'altra cosa ho visto che vengono usate guance di vitellone, di maiale o di manzo, quali sono le migliori e più tenere?

[Rossanina]

Quando sono cotte sono tutte stramorbidissime. Si tagliano con la forchetta anche quelle di manzo. Io le preferisco perché sono le più gustose.
Ottima idea Annette! E una goulashsuppe di Annamaria?

[*coral reef*]

E uno stufato alla birra? Puoi renderlo particolare aggiungendo crostoni di pane alla mostarda come si fa con la carbonade flamande

[mariros]

E uno stufato alla birra? Puoi renderlo particolare aggiungendo crostoni di pane alla mostarda come si fa con la carbonade flamande

Prendo nota di tutto, Federica metti la ricetta per cortesia? Grazie!