[Gianmaria Efdies]

Se riesci ad ottenere la consistenza dell'amido, pero'. Se hai dei negozietti cinesi, al 100% trovi l'amido di tapioca, poi magari posto qualche ricetta cinese, anche se non e' un problema usarlo perche' sostituisce benissimo l'amido di mais. Se non lo trovi, batti un colpo.

Grazie maga Francesca.

P.S. Su Amazon.co.uk ne hanno una bella confezione da 25 Kg...

[Gianmaria Efdies]

TROVATOOOOOOOO. made in Thailand, 1 euro per pacco da 1/2 kg. Comprati due pacchi. Oggi si lavoraaaaa.
Per Francesca un immenso grazie per il tuo gentilissimo gesto; gia' la sola offerta di mandarmene un pacco mi rende grato come se lo avessi gia' ricevuto.

[Gianmaria Efdies]

Qualche possibile messa a punto ce la da' la ricetta della crema perfetta, che ha analogo procedimento.

Si mettono tuorli e amido di tapioca nel frullatore,

Amido, 80 cl di latte e tuorli. Forse la mancanza del latte per sciogliere la tapioca nel tuo caso ha dato disturbo.


[/QUOTE]si frulla a bassa velocita' fino a formare una crema. [/QUOTE]


la crema va tenuta a bagnomaria a 24°C costanti. magari la tua si era un po' raffreddata?

[Francesca Spalluto]

TROVATOOOOOOOO. made in Thailand, 1 euro per pacco da 1/2 kg. Comprati due pacchi. Oggi si lavoraaaaa.
Per Francesca un immenso grazie per il tuo gentilissimo gesto; gia' la sola offerta di mandarmene un pacco mi rende grato come se lo avessi gia' ricevuto.

Fanstastico, Gianmaria! Ero, infatti, scettica che a Perugia non ci fossero negozietti cinesi

[Gianmaria Efdies]

Ulteriore nota: La crema perfetta ed il pudding al cioccolato hanno la stessa base tecnica ed un risultato analogo salvo il gusto del cioccolato ma:
nella crema per 1 litri di latte abbiamo 80 gr di tapioca, 7 tuorli (200gr) mentre nel pudding al cioccolato (780cc tra latte e panna, ma ora ti riporto la ricetta a 1 litro molti plico x 1,28)
36 gr di tapioca (molto meno degli 80!) e 153 gr di tuorli (molto meno dei 200)

Forse per questo ti e' rimasta piu' morbida di cio' che prevedevi?

[Francesca Spalluto]

Qualche possibile messa a punto ce la da' la ricetta della crema perfetta, che ha analogo procedimento.





Amido, 80 cl di latte e tuorli. Forse la mancanza del latte per sciogliere la tapioca nel tuo caso ha dato disturbo.

si frulla a bassa velocita' fino a formare una crema. [/QUOTE]


la crema va tenuta a bagnomaria a 24°C costanti. magari la tua si era un po' raffreddata?[/QUOTE]

Boh, Gianmaria, l'ultima volta la pastellina, prima di metterla nel barattolo bormioli, l'avevo perfettamente amalgamata, ma forse poco latte preso dal totale non guarsta. Che provi? Quella al caramello? Io non ho ancora finito di mangiare la crema al cioccolato...

[Gianmaria Efdies]

Ancora una: la panna Granarolo ha il 35% di grassi.

[Gianmaria Efdies]

Che provi? Quella al caramello? Io non ho ancora finito di mangiare la crema al cioccolato...

Proverei prima quella al cioccolato che ho Federico come cavia Ma avrei bisogno di sapere le misure metriche di quella al caramello, oppure sapere se usa le misure USA, UK o Australia, che variano parecchio tra loro. Le tabelle, eventualmente le ho.

[Gianmaria Efdies]

Ulteriore nota: La crema perfetta ed il pudding al cioccolato hanno la stessa base tecnica ed un risultato analogo salvo il gusto del cioccolato ma:
nella crema per 1 litri di latte abbiamo 80 gr di tapioca, 7 tuorli (200gr) mentre nel pudding al cioccolato (780cc tra latte e panna, ma ora ti riporto la ricetta a 1 litro molti plico x 1,28)
36 gr di tapioca (molto meno degli 80!) e 153 gr di tuorli (molto meno dei 200)

Forse per questo ti e' rimasta piu' morbida di cio' che prevedevi?

In sostanza se usi quelle dosi di panna-latte (totale 780 cl) dovresti usare 5 tuorli e 60 gr di tapioca.

[Francesca Spalluto]

Proverei prima quella al cioccolato che ho Federico come cavia Ma avrei bisogno di sapere le misure metriche di quella al caramello, oppure sapere se usa le misure USA, UK o Australia, che variano parecchio tra loro. Le tabelle, eventualmente le ho.

Se fai quella al cioccolato, considerato che addensa ancora di piu' in frigo, ti consiglio quella quantita' di tapioca. Considera che la crema perfetta ha amido di mais, non di tapioca. Ha lo stesso potere addensante? Dovrei avere degli appunti a riguardo.
Ti scrivo per bene la ricetta della pudding al caramello.

[Francesca Spalluto]

qui la ricetta di quello al caramello.

Gianmaria!!!! Non mi dire che hai fatto quello al caramello che non ti avevo ancora riportato le quantita' in grammi.

4 tuorli grandi
4 cucchiai e mezzo di amido di tapioca (27 grammi)
1 tazza di panna -heavy cream (260 grammi)
2 tazze di latte intero (520 grammi)
1 cucchiaino di sale fino (6 grammi)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (4 grammi)
1 tazza piu' 2 cucchiai di zucchero (225 g)
8 cucchiai di burro a pezzi (113 grammi)

Mettere i tuorli e l'amido nel frullatore e frullare a bassa velocita', finche' non forma una pastella chiara.
Mescolare panna, latte, sale e vaniglia in un pendtolino e portare a bollore, mescolando spesso.
Mettero lo zucchero in una pentola dal fondo pesante e cuocere finche' non diventa di un rossiccio brunito, toglierla poco prima che bruci. Togliere il caramello dal fuoco e lentamente versare la panna calda nello zucchero (aggiungo usare una pentola alta perche' schizza dannatamente). Riportare sul fuoco e far bollire, accertandosi che tutto il caramello sia sciolto. Riazionare il frullatore, aumentare la velocita' (media) e con cautela versare il caramello bollente. Il liquido caldo deve cuocere la pastella e il tutto deve addensarsi come una maionese densa. Con il motore in azione, aggiungere il burro a cubetti,a piu' riprese, per emulsionare il pudding. Versare in una ciotola o piu' ciotole e far raffreddare prima del riposo in frigorifero.

[RosalbaF]

l'ho mangiato sere fa qui a Londra. un pudding al caramello bollentissimo servito con del gelato alla vaniglia, un accostamento fantastico!

[Gianmaria Efdies]

Gianmaria!!!! Non mi dire che hai fatto quello al caramello che non ti avevo ancora riportato le quantita' in grammi.

Il cuoco piu' veloce del West!

[Francesca Spalluto]

Gianmaria, allora?

[la Sua fra]

per me è annegato nel pudding bigusto