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  • Pudding al cioccolato/al caramello e creme addensate senza cottura

    Dai, c'e' qualcuno a cui va di sperimentare qualcosina???

    Chi ha nella libreria Ideas in Food? E' un libro interessante, sul genere di cucina molecolare.
    Volevo provare questi due dolci al cucchiaio: un budino al cioccolato (chocolate pudding) e uno al caramello (burnt sugar pudding). Il procedimento mi sembrava interessante e non complicato, e' simile per le due preparazioni.
    In cosa consiste?
    Si mettono tuorli e amido di tapioca nel frullatore, si frulla a bassa velocita' fino a formare una crema. A parte si scalda panna, latte, zucchero (per quello al cioccolato), si fa invece un caramello per quello al caramello nel quale si versa il composto latte/panna. Si aumenta la velocita' nel frullatore e si versa il liquido bollente. Considerate che l'amido di tapioca, a differenza di altri amidi, addensa a temperature piu' basse. A questo punto, a detta degli autori, il composto si sarebbe dovuto addensare fino a raggiungere la consistenza di una maionese spessa. A me non e' successo...poi ci ritorno. Nel caso del pudding al cioccolato, si aggiunge il cioccolato a pezzi, a piu' riprese, nel caso nel pudding al caramello si aggiunge il burro, pure a piu' riprese, per formare un'emulsione.
    Nel caso di quello al cioccolato, anche se ho toppato, alla fine, col riposo in frigo e' addensato comunque, sembrava una mousse al cioccolato. L'altro e' finito giu' dal lavandino.
    Unica cosa che ho fatto di diverso e' che ho dimezzato la ricetta.

    Ho chiesto lumi su egullet e, come mi aspettavo c'e' chi l'ha fatto, con buoni risultati. Ne sono emerse delle cose interessanti per me: ho dimezzato la ricetta e puoi influenzare il risultato. Nel senso che usando meno liquido c'e' anche meno "calore" disponibile per cuocere tuorli/amido. Secondo, il composto tuorli amido a me non si era perfettamente amalgamato, ma l'amido mi era schizzato sulle pareti del frullatore e secondo qualcuno puo' aver inciso sulla capacita' di addensare il composto...
    Poi qualcuno ha nominato la crema perfetta di F. Migoya e mi ha incuriosita, qui, a chi interessa.

    Ora ho intenzione di riprovare la crema al cioccolato, che e' tanto piaciuta alla mia piccolina. Pero': devo accertarmi di amalgamare bene tuorlo e amido, voglio provare la quantita' intera e magari uso il minipimer, che il mio frullatore fa schifo.
    Se c'e' qualcuno interessato ad unirsi negli esperimenti, qui la ricetta del pudding al cioccolato, qui la ricetta di quello al caramello.
    Notare che le quantita' in grammi nel link che ho messo per quello al cioccolato, sono diverse dal libro, quelle in volume sono uguali. Le riporto

    4 tuorli
    36 g di amido di tapioca
    108 grammi di zucchero
    260 g di panna fresca
    520 g di latte fresco
    1 cucchiaino di sale
    1 cucchiaino di estratto di vaniglia
    340 g di cioccolato al 66% (tritato)

    Questo e' quello toppato, che e' venuto lo stesso molto buono. Se funziona, una volta aggiunto il liquido bollente alla pastella amido/tuorli, dovrebbe diventare denso come una maionese, il mio era liquido.

    Ultima modifica di Francesca Spalluto; 16/01/2013, 19:05. Motivo: aggiunto lo zucchero
    Francesca Spalluto

  • #2
    io faccio la crema di Montersino con l'amido di mais.. ma il procedimento prevede di versare il composto uova amido sopra il latte/panna caldi e non viceversa.... mai toppato ..
    anche nei link che hai indicato si usa amido di mais ...
    l'amido di tapioca che caratteristiche ha?
    Dubium sapientiae initium. (Cartesio)

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    • #3
      Questo, lo provo perché è senza zucchero ,mi manca l'amido di tapioca, se lo sostituisco con quello di mais?

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      • #4
        Interessante francesca... Ci faccio un pensierino...
        la mia casetta virtuale

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        • #5
          Anch'io!

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          • #6
            Provo ad ipotizzare sul mancato addensamento: potrebbe essere stata una panna troppo "light"? Nelle ricette sul libro dice heavy cream, quindi una panna molto ricca di grassi...
            Mi è venuto in mente perché leggo spesso ricette straniere che richiedono questo tipo di panna ma non riesco mai a trovarne così ricche a Milano. Qualcuno sa per caso dove trovarne o di che marca?
            eli
            "Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto." [cit. Paracelso]

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            • #7
              Pubblicato originariamente da maria69 Visualizza il messaggio
              Questo, lo provo perché è senza zucchero ,mi manca l'amido di tapioca, se lo sostituisco con quello di mais?
              No, errore, correggo, c'e' lo zucchero. 110 grammi!

              L'amido di tapioca mi sembra essenziale, perche', come specificato dagli autori, addensa a temperature inferiore degli altri amidi e ha pure la consistenza giusta. Nel link alla crema di Minoya, invece, si usa l'amido di mais, ma la premessa e' che non si scenda al di sotto di un litro di latte, perche' altrimenti il calore si disperde troppo velocemente e non permette alla crema di cuocere bene.
              Francesca Spalluto

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              • #8
                Pubblicato originariamente da Marisa Visualizza il messaggio
                io faccio la crema di Montersino con l'amido di mais.. ma il procedimento prevede di versare il composto uova amido sopra il latte/panna caldi e non viceversa.... mai toppato ..
                anche nei link che hai indicato si usa amido di mais ...
                l'amido di tapioca che caratteristiche ha?
                Ma si cuoce fuori dal fornello? Dal blog di Minoya traduco. Minoya parla prima della procedura classica, come quella che si insegna a scuola, poi di quella "innovativa"


                La procedura classica: mettere il 95% di latte (o latte e panna-heavy cream) in pentola, con meta' dello zucchero. In un'altra ciocotola mescolare il latte restante on l'amido, mescolare bene, aggiunere i tuorli e lo zucchero restante, mescolare finche' non e' uniforme, deve essere senza grumi (passare al setaccio se necessario).

                Portare il liquido ad ebollizione e temerare il composto tuorli-amido. Riportare sul fuoco e riportare a bollore mescolando costantemente. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro, far raffreddare e coprire con la pellicola per evitare che la superficie addensi.
                Questo metodo e' molto aggressivo sia sul tuorlo che sull'amido. I tuorli iniziano a coagulare a 80gradi e l'amido tra gli 80 e 85. La teoria era che la mistura non deve andare a bollore dopo aver temperato i tuorli (che e' quello che farebbe coagulare eccessivamente i tuorli e l'amido, che produce una crema con grumi e granulosa), se si riesce a portare il liquido ad una temperatura tale da coagulare i tuorli e l'amido in un colpo solo.

                La procedura ad "Alicia" e' la seguente:
                Mescolare il 95% del latte con lo zucchero in una pentola, alla temperara piu' alta.
                Nel frattempo mescolare il latte con l'amido per fare una pastella. Mescolare i tuorli, filtrare attraverso il colino per evitare grumi. IL latte e lo zucchero devo no arrivare a pieno bollore, percio' si una una pentola alta. INfatti, il latte deve salire fino al bordo della pentola. Poi si butta sui tuorli in un botto solo, mescolando continuamente (meglio fare l'operazione in due persone). E il miracolo si svolge sotto i proprio occhi mentre si mescola. Ne risulata la crema pasticcera piu' liscia, ricca, cremosa e senza grumi che abbiate mai assaggiato.


                Questo metodo non funziona non funziona per quantita' inferiori al litro
                E la ricetta, QUI

                Amido di mais 80 g
                Latte (quantita' da mischiare coll'amido) 80 g
                tuorli a temperatura ambiente 200 g
                zucchero 200 g
                Latte da bollire 920 g

                Qui leggo pure che la pastella tuorli/amido/latte e' portata a 23 C e tenuta a quella temperatura su un bagnomaria tiepido.


                Aggiungo perche' stavo sbirciando il blog. La crema si puo' fare nell'impastatrice, la pastellina portarla a 48 C e versare il latte bollentissimo!

                Ultima modifica di Francesca Spalluto; 16/01/2013, 13:36.
                Francesca Spalluto

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                • #9
                  Pubblicato originariamente da Francesca Spalluto Visualizza il messaggio
                  Ma si cuoce fuori dal fornello?
                  sul fornello...
                  quando il latte/panna ha raggiunto l'ebollizione si versa il composto di uova amido e zucchero, quando sui bordi si formano le bolle si frusta benissimo e si
                  spegne...
                  potrei provare a versare e spegnere sfruttando l'inerzia termica per cuocere e per evitare di bruciarmi maneggiando pentole bollenti


                  e perché non funziona per quantità inferiori al litro? dice che il latte non può raggiungere la temperatura per coagulare tuorli e amido all'istante.. ma perché?
                  Ultima modifica di Marisa; 16/01/2013, 14:34.
                  Dubium sapientiae initium. (Cartesio)

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                  • #10
                    Pubblicato originariamente da Marisa Visualizza il messaggio

                    e perché non funziona per quantità inferiori al litro? dice che il latte non può raggiungere la temperatura per coagulare tuorli e amido all'istante.. ma perché?
                    Credo perché il volume dei tuorli freddi (rispetto al latte) è tale da abbassare immediatamente la temperatura e non renderla più sufficiente a coagularli. Credo. Anche se diminuiscono pure i tuorli...

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                    • #11
                      Anche io credo che dimezzando la quantità il calore non sia stato sufficiente.
                      Silvana

                      www.doctordogs.org

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                      • #12
                        la temperatura deve essere di ebollizione... ma se si mantengono le proporzioni uova/latte non dovrebbe cambiare niente .. solo la dimensione del tegame ... mah..
                        Dubium sapientiae initium. (Cartesio)

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                        • #13
                          Forse il latte si fredda anche a contatto con le pareti del contenitore, più è e meno in fretta si fredda.
                          Un po' come il discorso del perché è bene temperare il cioccolato in grandi dosi..

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                          • #14
                            Pubblicato originariamente da silco Visualizza il messaggio
                            Anche io credo che dimezzando la quantità il calore non sia stato sufficiente.
                            non ho capito... il latte deve bollire.... più che bollire non può .. ...
                            Dubium sapientiae initium. (Cartesio)

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                            • #15
                              Pubblicato originariamente da Marisa Visualizza il messaggio
                              non ho capito... il latte deve bollire.... più che bollire non può .. ...
                              Certo, ma una quantità inferiore si raffredda più in fretta.
                              Silvana

                              www.doctordogs.org

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