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Dai, c'e' qualcuno a cui va di sperimentare qualcosina???
Chi ha nella libreria Ideas in Food? E' un libro interessante, sul genere di cucina molecolare.
Volevo provare questi due dolci al cucchiaio: un budino al cioccolato (chocolate pudding) e uno al caramello (burnt sugar pudding). Il procedimento mi sembrava interessante e non complicato, e' simile per le due preparazioni.
In cosa consiste?
Si mettono tuorli e amido di tapioca nel frullatore, si frulla a bassa velocita' fino a formare una crema. A parte si scalda panna, latte, zucchero (per quello al cioccolato), si fa invece un caramello per quello al caramello nel quale si versa il composto latte/panna. Si aumenta la velocita' nel frullatore e si versa il liquido bollente. Considerate che l'amido di tapioca, a differenza di altri amidi, addensa a temperature piu' basse. A questo punto, a detta degli autori, il composto si sarebbe dovuto addensare fino a raggiungere la consistenza di una maionese spessa. A me non e' successo...poi ci ritorno. Nel caso del pudding al cioccolato, si aggiunge il cioccolato a pezzi, a piu' riprese, nel caso nel pudding al caramello si aggiunge il burro, pure a piu' riprese, per formare un'emulsione.
Nel caso di quello al cioccolato, anche se ho toppato, alla fine, col riposo in frigo e' addensato comunque, sembrava una mousse al cioccolato. L'altro e' finito giu' dal lavandino.
Unica cosa che ho fatto di diverso e' che ho dimezzato la ricetta.
Ho chiesto lumi su egullet e, come mi aspettavo c'e' chi l'ha fatto, con buoni risultati. Ne sono emerse delle cose interessanti per me: ho dimezzato la ricetta e puoi influenzare il risultato. Nel senso che usando meno liquido c'e' anche meno "calore" disponibile per cuocere tuorli/amido. Secondo, il composto tuorli amido a me non si era perfettamente amalgamato, ma l'amido mi era schizzato sulle pareti del frullatore e secondo qualcuno puo' aver inciso sulla capacita' di addensare il composto...
Poi qualcuno ha nominato la crema perfetta di F. Migoya e mi ha incuriosita, qui, a chi interessa.
Ora ho intenzione di riprovare la crema al cioccolato, che e' tanto piaciuta alla mia piccolina. Pero': devo accertarmi di amalgamare bene tuorlo e amido, voglio provare la quantita' intera e magari uso il minipimer, che il mio frullatore fa schifo.
Se c'e' qualcuno interessato ad unirsi negli esperimenti, qui la ricetta del pudding al cioccolato, qui la ricetta di quello al caramello.
Notare che le quantita' in grammi nel link che ho messo per quello al cioccolato, sono diverse dal libro, quelle in volume sono uguali. Le riporto
4 tuorli
36 g di amido di tapioca
108 grammi di zucchero
260 g di panna fresca
520 g di latte fresco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
340 g di cioccolato al 66% (tritato)
Questo e' quello toppato, che e' venuto lo stesso molto buono. Se funziona, una volta aggiunto il liquido bollente alla pastella amido/tuorli, dovrebbe diventare denso come una maionese, il mio era liquido.
Chi ha nella libreria Ideas in Food? E' un libro interessante, sul genere di cucina molecolare.
Volevo provare questi due dolci al cucchiaio: un budino al cioccolato (chocolate pudding) e uno al caramello (burnt sugar pudding). Il procedimento mi sembrava interessante e non complicato, e' simile per le due preparazioni.
In cosa consiste?
Si mettono tuorli e amido di tapioca nel frullatore, si frulla a bassa velocita' fino a formare una crema. A parte si scalda panna, latte, zucchero (per quello al cioccolato), si fa invece un caramello per quello al caramello nel quale si versa il composto latte/panna. Si aumenta la velocita' nel frullatore e si versa il liquido bollente. Considerate che l'amido di tapioca, a differenza di altri amidi, addensa a temperature piu' basse. A questo punto, a detta degli autori, il composto si sarebbe dovuto addensare fino a raggiungere la consistenza di una maionese spessa. A me non e' successo...poi ci ritorno. Nel caso del pudding al cioccolato, si aggiunge il cioccolato a pezzi, a piu' riprese, nel caso nel pudding al caramello si aggiunge il burro, pure a piu' riprese, per formare un'emulsione.
Nel caso di quello al cioccolato, anche se ho toppato, alla fine, col riposo in frigo e' addensato comunque, sembrava una mousse al cioccolato. L'altro e' finito giu' dal lavandino.
Unica cosa che ho fatto di diverso e' che ho dimezzato la ricetta.
Ho chiesto lumi su egullet e, come mi aspettavo c'e' chi l'ha fatto, con buoni risultati. Ne sono emerse delle cose interessanti per me: ho dimezzato la ricetta e puoi influenzare il risultato. Nel senso che usando meno liquido c'e' anche meno "calore" disponibile per cuocere tuorli/amido. Secondo, il composto tuorli amido a me non si era perfettamente amalgamato, ma l'amido mi era schizzato sulle pareti del frullatore e secondo qualcuno puo' aver inciso sulla capacita' di addensare il composto...
Poi qualcuno ha nominato la crema perfetta di F. Migoya e mi ha incuriosita, qui, a chi interessa.
Ora ho intenzione di riprovare la crema al cioccolato, che e' tanto piaciuta alla mia piccolina. Pero': devo accertarmi di amalgamare bene tuorlo e amido, voglio provare la quantita' intera e magari uso il minipimer, che il mio frullatore fa schifo.
Se c'e' qualcuno interessato ad unirsi negli esperimenti, qui la ricetta del pudding al cioccolato, qui la ricetta di quello al caramello.
Notare che le quantita' in grammi nel link che ho messo per quello al cioccolato, sono diverse dal libro, quelle in volume sono uguali. Le riporto
4 tuorli
36 g di amido di tapioca
108 grammi di zucchero
260 g di panna fresca
520 g di latte fresco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
340 g di cioccolato al 66% (tritato)
Questo e' quello toppato, che e' venuto lo stesso molto buono. Se funziona, una volta aggiunto il liquido bollente alla pastella amido/tuorli, dovrebbe diventare denso come una maionese, il mio era liquido.
maneggiando pentole bollenti
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