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Il rinfresco della pasta madre...step by step...con fotogrammi - Coquinaria.it: Tavola Rotonda
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  • Il rinfresco della pasta madre...step by step...con fotogrammi

    Apro questo topic in particolare per Lallina, Mariros e Ciaoangy che mi hanno chiesto le istruzioni per rinfrescare la madre.
    Premesso che non sono una grande esperta di lievitati, quindi senza nessuna pretesa di esaustività , vi mostro il metodo che uso che è quello che mi hanno insegnato ad un corso sui lievitati, corso dal quale ho portato a casa un pezzo della madre accudita da tre generazioni di pasticceri e che io a mia volta accudisco con grande amore. Ci sono anche altri sistemi ma di una cosa sono certa perché ne ho fatto più volte esperienza. Quando rinfrescate e poi impastate...prima di farlo...centratevi...lasciate andare rabbia e dolore altrimenti passano nell'impasto e la madre ne risente.

    Una volta tolto dal telo in cui è legato con la corda per rallentare il consumo degli amidi, il lievito va tagliato a fettine sottili di circa 1,5 cm e poi messo a bagno in acqua a temperatura ambiente (20 °C) addolcita con 1 grammo di zucchero per litro in cui deve essere lasciato per 20 minuti in modo che la materia idrocarbonata e le sostanze grasse formatesi si depongano. Lo zucchero dona all’acqua una certa dolcezza e la mette nelle condizioni di fornirla al lievito. Tuttavia non deve rimanerci più di 20 minuti per impedire che anche i lieviti ed i loro enzimi si depositino nella soluzione in eccesso indebolendolo.









    Il lievito, quando viene tolto dal bagno, va leggermente spremuto con le mani in modo da facilitare l’ulteriore separazione dalle impurità .

    Dopo essere stato strizzato, il lievito va pesato per controllare quanta acqua ha assorbito e per detrarla da quella dell’impasto.

    A questo punto aggiungere l’acqua (metà del peso del lievito meno l’acqua assorbita durante il bagnetto) e far sciogliere completamente il lievito. Per esemplificare: 100 g di pasta madre e 50 g di acqua meno quella assorbita dal lievito durante il bagnetto. Di solito ogni 100 g di lievito assorbe 10-20 g di acqua.










    Una volta che il lievito si è sciolto, aggiungere la farina (pari al peso della pasta madre; quindi ogni 100 g di pasta madre usare 50 g di acqua e 100 g di farina) ed impastare fino a formare una massa liscia, omogenea e senza grumi (la temperatura dell’impasto a questo punto dovrebbe aggirasi intorno ai 22-24 °C).

    Formare una palla, praticare il taglio a croce e mettere a lievitare coperto da un cellophane. La temperatura ottimale di lievitazione sono 26 °C. Se disponete di Fresco andate alla grande perché in 3,30 ore raddoppia di volume. Se lasciate lievitare a temperatura ambientale ci vorranno quattro ore.










    Una volta che ha raddoppiato di volume la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata ed inserita negli impasti. Una parte (100-150 g) però la dovete conservare perché è la madre che dovrete conservare per le preparazioni successive. La impastate molto brevemente giusto per sgonfiarla.

    Avvolgere l’impasto in un cellophane e poi in un telo.

    Una volta avvolto nel panno, il lievito va legato non troppo stretto con una corda robusta. La legatura serve per evitare che la madre lavori troppo. Vi assicuro che anche questa madre, come tutte le mamme (!), è instancabile e lavora pure a basse temperature !




    I pasticceri e panettieri fanno queste operazioni quotidianamente (e pure più volte al giorno quando fanno i grandi lievitati). Noi invece possiamo limitarci ad una volta alla settimana se ci limitiamo a fare il pane. Io però vi consiglio due volte, se non tre, così quando volete fare lievitati che prevedono una certa quantità di grassi non faticate.
    Prossimamente vi metto la ricetta di crackers ottimi per smaltire la pasta madre in eccesso.

    SE NON SONO STATA CHIARA MI SPIEGO MEGLIO...non fate che dirmelo !
    Ultima modifica di cri-cri; 11/03/2013, 15:24.
    http://coccoledidolcezza.blogspot.it/

  • #2
    che brava cri!
    io ho accudito della pasta madre per un paio d'anni, tempo fa, ma poi come spesso accade, in occasione di una vacanza ho dovuto abbandonarla. detto questo, vorrei chiederti:

    - fai il bagnetto tutte le volte che la rinfreschi? ho sempre letto con poco interesse questa storia del "bagnetto", e non glielo facevo mai. aiuta a renderla più attiva?

    - qualche giorno fa ho messo a lievitare della pasta di pane nel fresco e si è seccata in superficie. tu di solito la copri?

    ultima cosa, io la tenevo in un tupper... dovendo mio malgrado fare le cose più semplici e veloci possibile, non ho mai tenuto la pasta madre nel tovagliolo. ma non credo faccia molta differenza. o no?

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    • #3
      Grazie, cri-cri.
      Ora aspetto la pasta madre...chissà che Ciaoangy me ne porti un pochino di quella di Anniebrook!
      Affidataria di un cucciolo Labrador dei Cani Guida Lions www.caniguidalions.it
      Allevatrice di capre cashmere http://www.lapanca.eu/
      Il sito del mangime per cani e gatti è questo: http://gnammignammi.webnode.it/

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      • #4
        Stefi, si il bagnetto è fondamentale per togliere acidità . Per noi che non siamo professionisti e quindi non rinfreschiamo tutti i giorni è ancora più importante perché l'acidità aumenta.
        Quando lo lascio lievitare in fresco lo copro sempre con un collophane. Superficialmente si secca un po'. L'importante è togliere la crosta superficiale prima di utilizzarlo o prima di riporlo in frigo.
        La legatura è importante perché gli togli l'aria. Il lievito si nutre di aria e nutrendosi si inacidisce.
        Se vuoi riprendere ad usarla te ne spedisco un pezzo. Ci metto un nulla !
        http://coccoledidolcezza.blogspot.it/

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        • #5
          Originariamente inviato da cri-cri Visualizza il messaggio
          Superficialmente si secca un po'.
          Per non farlo seccare io lo tengo in frigo in un contenitore di vetro
          a contatto con la superficie del lievito metto un tovagliolo bagnato e poi il coperchio del contenitore.
          In genere rinfresco ogni tre-quattro giorni, così evito il bagnetto, ma se mi capita di lasciarlo più spesso senza rinfresco , allora lo faccio
          Raduno Coquinario: un alveare di api indaffarate (Archicuoca)
          Per insegnare bisogna sapere.Per educare bisogna essere (L'Ing)
          Maria Grazia

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          • #6
            Il lievito sviluppa aria (anidride carbonica) e si nutre dell'amido contenuto nella farina.
            La resdora.

            La terra non è un dono dei nostri padri, bensì un prestito dei nostri figli.

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            • #7
              Originariamente inviato da Jodie Visualizza il messaggio
              Grazie, cri-cri.
              Ora aspetto la pasta madre...chissà che Ciaoangy me ne porti un pochino di quella di Anniebrook!

              Io quella di Anniebrook l'ho uccisa, avevo quella liquida, ora ho quella di Agata e quella inviatami da Cricri....scegli pure quella che vuoi o anche tutte e due!

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              • #8
                Cri ma quando rinfreschi normalmente, che proporzioni usi?
                Perchè la mia è più morbida, non da poter tagliare a fette.

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                • #9
                  Dopo essere stato strizzato, il lievito va pesato per controllare quanta acqua ha assorbito e per detrarla da quella dell’impasto.

                  A questo punto aggiungere l’acqua (metà del peso del lievito meno l’acqua assorbita durante il bagnetto) e far sciogliere completamente il lievito. Per esemplificare: 100 g di pasta madre e 50 g di acqua meno quella assorbita dal lievito durante il bagnetto. Di solito ogni 100 g di lievito assorbe 10-20 g di acqua.

                  Quindi lo pesi prima e dopo il bagnetto

                  Una volta che il lievito si è sciolto, aggiungere la farina ed impastare fino a formare una massa liscia, omogenea e senza grumi (la temperatura dell’impasto a questo punto dovrebbe aggirasi intorno ai 22-24 °C).

                  Quanta farina metti?

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                  • #10
                    Originariamente inviato da ciaoangy Visualizza il messaggio
                    Cri ma quando rinfreschi normalmente, che proporzioni usi?
                    Perchè la mia è più morbida, non da poter tagliare a fette.
                    Ogni 100 g di pasta madre uso 50 g di acqua (a cui sottraggo come detto sopra quella assorbita con il bagnetto) e 100 g di farina.
                    Se ti resta più morbida dipende dalla farina che usi. I pasticceri si raccomandano di usare sempre la stessa tipologia di farina. Perà c'è chi fa l'idratazione al 40%
                    http://coccoledidolcezza.blogspot.it/

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                    • #11
                      Originariamente inviato da franca1958 Visualizza il messaggio
                      Dopo essere stato strizzato, il lievito va pesato per controllare quanta acqua ha assorbito e per detrarla da quella dell’impasto.

                      A questo punto aggiungere l’acqua (metà del peso del lievito meno l’acqua assorbita durante il bagnetto) e far sciogliere completamente il lievito. Per esemplificare: 100 g di pasta madre e 50 g di acqua meno quella assorbita dal lievito durante il bagnetto. Di solito ogni 100 g di lievito assorbe 10-20 g di acqua.

                      Quindi lo pesi prima e dopo il bagnetto

                      Una volta che il lievito si è sciolto, aggiungere la farina ed impastare fino a formare una massa liscia, omogenea e senza grumi (la temperatura dell’impasto a questo punto dovrebbe aggirasi intorno ai 22-24 °C).

                      Quanta farina metti?
                      Si Franca lo peso prima e dopo il bagnetto, proprio per sottrarre l'acqua assorbita dal bagnetto. Uso lo stesso peso di farina e di pasta madre. Scusa non l'avevo scritto, adesso ho corretto, grazie che me lo hai fatto notare
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                      • #12
                        Originariamente inviato da cri-cri Visualizza il messaggio
                        Ci sono anche altri sistemi ma di una cosa sono certa perché ne ho fatto più volte esperienza. Quando rinfrescate e poi impastate...prima di farlo...centratevi...lasciate andare rabbia e dolore altrimenti passano nell'impasto e la madre ne risente.
                        io faccio in modo più spiccio, ma ne rinfresco meno...tuttavia sono d'accordissimo con questa raccomandazione...se siete agitate o altrove con la testa la madre lo sente e le cose non vengono bene
                        this is just to say, I have eaten the plums...

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                        • #13
                          Originariamente inviato da ciaoangy Visualizza il messaggio
                          Io quella di Anniebrook l'ho uccisa, avevo quella liquida, ora ho quella di Agata e quella inviatami da Cricri....scegli pure quella che vuoi o anche tutte e due!
                          Assassina! OK, a me va bene tutto, ma comunque mi sono prenotata da Polly un po' di quella proveniente dalla Dottoressa Vagabonda
                          Affidataria di un cucciolo Labrador dei Cani Guida Lions www.caniguidalions.it
                          Allevatrice di capre cashmere http://www.lapanca.eu/
                          Il sito del mangime per cani e gatti è questo: http://gnammignammi.webnode.it/

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                          • #14
                            cri grazie per le spiegazioni e soprattutto per l'offerta di un po' di LM, ma ho problemi a ricevere pacchetti perché non ho portineria e sono fuori tutto il giorno. dovrei riuscire a procurarmene un po' qui a milano a breve da un panettiere, comunque.

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                            • #15
                              ma dai!
                              il discorso del bagnetto l'avevo fatto anni fa e poi più ripetuto, anzi, si, aspetta, lo faccio quando il lievito lo vedo moribondo

                              ogni tanto farà anch'io come consigli
                              invece, l'impacchettamento lo faccio quando lo vedo mogio mogio allora lo metto sotto sforzo.

                              ecco il mio..rinfrescato stamattina, ultimamente mi sta dando soddisfazioni..saranno i bacilli che sto seminando in giro per casa etciù!!!

                              Nome:   601c60246c38b9d0eed9d6e43663b594.jpg
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                              p.s. Cri..ma eri tu giovedì pomeriggio in Corso? ...ero già in fase pre-influenza, quindi già rinco, e mi è venuto il dubbio che fossi tu dopo qualche minuto ...altrimenti ti avrei fermata e salutata!!
                              Monica le mie foto qui...mokapest's photos on Flickriver
                              "Viaggiamo, inizialmente, per perderci. E viaggiamo, poi, per ritrovarci. Viaggiamo per aprirci il cuore e gli occhi..."

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