Per qualcuno è un dolce un po' demodé per altri un classico intramontabile della pasticceria. A me piace per il soffice candore della meringa.
Un guscio di frolla croccante che racchiude una quiche cremosa. L'acidulo delle mele e lo speziato della crema. A completare il dolce della meringa. Un bel mix di contrasti.
Da Profumi dal forno - Dolci, pani speciali e lievitati di Omar Busi
Ingredienti per una torta da 20 cm di diametro
Per la pasta frolla
250 g di farina
125 g di burro
75 g di zucchero
50 g di uova (1 medio)
Per il composto per quiche
150 g di panna 35% m.g.
50 g di uova (1 medio)
25 g di tuorli (1 di uovo grande)
50 g di zucchero semolato
3,5 g di cannella in polvere
200 g di mela renetta a cubetti
75 g di mandorle affettate
Per la meringa italiana
200 g di zucchero semolato
30 g di acqua
100 g di albumi
Preparare la quiche
Riunire tutti gli ingredienti in una terrina e amalgamarli tra loro frustando. Aggiungere poi le mele e le mandorle.
Foderare la tortiera con la pasta frolla tirata ad uno spessore di 3 mm, lasciando il bordo un po' alto. Versare la quiche sino a mezzo centimetro dal bordo e cuocere in forno preriscaldato a 189 °C per 40-45 minuti. Una decina di minuti prima della fine della cottura preparare la meringa italiana.
Preparare la meringa italiana
Io ho usato le dosi di cui sopra (nella ricetta era scritto "q.b. di meringa italiana") ma si sono rivelate un po' abbondanti. Non mi piace sprecare e l'ho usata tutta. Ma la decorazione sarebbe stata più fine se lo strato di meringa fosse stato meno alto.
Mettere l'acqua e 150 g di zucchero in un pentolino e scaldare fino a quando la temperatura non raggiunge i 121 °C.
Nel frattempo montare a neve gli albumi con la restante parte dello zucchero e quando lo sciroppo di acqua e zucchero è arrivato a 121 °C versarlo a filo.
Continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Aiutandosi con un sac a poché decorare la crostata e infornare nuovamente a 200 °C per 3-5 minuti. Mi raccomando non perdetela di vista finché è in forno altrimenti rischiate di bruciarla !
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