Ventricelle,trippette ,budelline.....da noi trippicei

[tiziana501]

Li portai al mio primo raduno effettivo nel lontano ???? a Camaldoli a Dicembre,cotti nel modo tradizionale in occasione delle festività natalizie.Ricordo che Baccani e Piggi le apprezzarono molto ma non sapevano cosa stessero mangiando.
Leggendo il libro delle frattaglie ,scopro che le interiora dello stocco si possono trovare ancora in qualche negozio a Genova o a Napoli,non menziona invece la provincia di Reggio Cal.,dove il piatto trova una discreta diffusione come ricetta tradizionale delle feste di natale.Ricordo molto bene la mia nonna paterna che le preparava per la vigilia nella pentola di coccio.L'altro giorno ,mi è venuta voglia ma non avendo tempo, le ho cucinate come mi aveva suggerito il rivenditore ,cioè alla genovese.Il procedimento è uguale uguale a quello previsto per cuocere la carne.Tanta cipolla,Facciamo una a testa di quelle medio-grosse,fatte appassire piano piano con olio extrav. si uniscono dei pomodorini , pochi giusto un po' per dare colore ,le trippette di stocco tagliate a listarelle,si aggiunge del sale peperoncino e foglie di basilico fresco,a cottura ultimata si aggiunge la pasta e una manciata di formaggio grattugiato.La presenza della cipolla stempera l'odore forte dello stocco.Ecco il piatto

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Le coqui di Genova e Napoli le ventricelle le cucinano?

[Giuliana]

il piatto è bellissimo, ma io credo che non ce la farei a mangiarlo, mi perdoni?

Quello che mi piace, oltre all'estetica, è il tuo modo di cucinare nella tradizione, però vestita di nuovo....

[tiziana501]

Giuli,grazie.....è strano il rapporto che si ha con le frattaglie spesso è una questione psicologica.Perchè se io mangio queste di stocco e mi piacciono,non mi va l'idea di provare le budelline di agnello ,o il sanguinaccio.A te la trippa di vitello piace e anche quella come profumo non scherza.E' un bel mistero.

[Giuliana]

Tiziana, non è il sapore, ma la consistenza che mi blocca...

la trippa di vitello che compro è sempre e solo foiolo o centopelli per capirci, quella callosetta e gommosetta. Non ce la faccio a mangiare niente di viscido o molliccio...

[tiziana501]

Tiziana, non è il sapore, ma la consistenza che mi blocca...
Non ce la faccio a mangiare niente di viscido o molliccio...

Decisamente non è il tuo piatto

[Francesca Spalluto]

Anche io le trovavo facilmente a Ventimiglia, sia secche che gia' ammollate.

Tiziana, bellissimo questo piatto, io l'avrei gradito tantissimo. Purtroppo adesso non le ho piu' le budelline per provarlo!

il piatto è bellissimo, ma io credo che non ce la farei a mangiarlo, mi perdoni?

Giuliana, sai che mio marito pensava di mangiare melanzane? Forse ti sorprenderebbero.


Tiziana, quando le ho fatte avevo proprio seguito una ricetta da quel libro

Budelline di stocco

Nei mercati liguri si trovano le budelline di stocco. Sabato le ho trovate in vendita a Ventimglia gia' pronte, altrimenti bisogna ammollarle per 5 giorni cambiando spesso l'acqua. Ne ho prese 3.

Come cucinarle? Mi sono rivolta a questo bel libro delle frattaglie.

Ho usato:

• una grossa cipolla
• un po' di olio extra vergine
• una foglia di alloro
• un pizzico di zafferano
• un peperoncino
• 3 budelline di stocco ammollate
• 2 peperoni a filetti
• poco brodo
• sale

Ho pulito le budelline dalle parti nere, ho tagliato le parti laterali piu' dure e le ho tagliate a strisce.
Ho affettato finemente la cipolla e l'ho fatta rosolare, ho aggiunto il peperoncino, le budelline, la foglia di alloro, un pizzico di zafferano in stimmi, regalo dei miei amici iraniani. Ho quasi coperto di brodo, incoperchiato lasciando un leggero spiraglio e fatto sobbollire per una cinquantina di minuti. Poi ho aggiunto dei peperoni che avevo in freezer, dalla scorsa estate, gia' arrostiti e spellati e fatto cuocere ancora una decina di minuti. Aggiustato di sale. La salsa diventa molto gelatinosa. Il sapore e' piacevole, forse la prossima volta provero' a cucinarle un po' meno, perche' erano fin troppo morbide.
Mio marito ha pensato, per la consistenza, che fosse un sugo di melanzane e peperoni!

[Rossanina]

Pensa che a me invece non spaventa la trippa né la consistenza, ma l'odore dello stocco. Ancora mi ricordo quando Tiziana lo portò qui. E non è un ricordo idilliaco
Curiosa come sono lo assaggiai, sperando che l'aroma fosse diverso dal profumo. Non lo era

Però forse la trippa ha un gusto diverso

[Giuliana]

io ho invece un ricordo indelebile di quella insalata di stocco fatta da Tiziana, ecco, di quella ne mangerei fino alla nausea...

ricordi Tiziana? Era stocco a crudo mi pare, con tanta scorza di limone, una meraviglia!!

[Giuliana]

Francesca, come ho detto a Tiziana, è proprio la consistenza viscida e molliccia che mi blocca...
se riuscissi a vincermi, credo che il sapore sarebbe fantastico..

[Francesca Spalluto]

Capisco Giuliana, io non riesco a mangiare le orecchie di maiale. Ho avuto il coraggio di tornamene due grosse orecchie. Bollite per benino, impanate e fritte alla francese e le ho lasciate tutte al marito :-)

Tiziana, invece volevo chiederti se da te le budelline si fanno imbottite. Perche' il mio pescivendolo di Ventimiglia era appunto calabrese e me ne parlava.
Invece, la ricetta tradizionale nel coccio com'e'?

[tiziana501]

Capisco Giuliana, io non riesco a mangiare le orecchie di maiale. Ho avuto il coraggio di tornamene due grosse orecchie. Bollite per benino, impanate e fritte alla francese e le ho lasciate tutte al marito :-)

Tiziana, invece volevo chiederti se da te le budelline si fanno imbottite. Perche' il mio pescivendolo di Ventimiglia era appunto calabrese e me ne parlava.


Invece, la ricetta tradizionale nel coccio com'e'?

Sono proprio quelle che si cucinano la vigilia ,quelle che portai al raduno.....si mescola pangrattato e formaggio grattugiato in proporzione 1:2 si bagna con olio ,si aggiungono olive bianche (quelle salate) e capperi tagliuzzati,uovo sodo e provola a pezzetti, molto prezzemolo e pepe nero,con questo impasto morbido si fanno degli involtini ,difficili da avvolgere ,perchè scappa tutto il ripieno quindi si avvolge con del filo bianco.Nel frattempo si prepara il sugo soffriggendo la cipolla,si aggiunge la salsa di pomodoro ,sale qb e basilico,quando il sugo è quasi pronto si immergono gli involtini.Come tu sai cuociono presto , è sufficiente 10 15 minuti stando attenti che non si attacchino al fondo per foriuscita del ripieno.Nel sugo si aggiunge anche parte del ripieno che lo rende più corposo.Condire le linguine.Buono buono

[tiziana501]

io ho invece un ricordo indelebile di quella insalata di stocco fatta da Tiziana, ecco, di quella ne mangerei fino alla nausea...

ricordi Tiziana? Era stocco a crudo mi pare, con tanta scorza di limone, una meraviglia!!

Certo che ricordo,mene andai in una stanza a parte,,che dava sul balcone, per non impuzzolire la casa,ma da quanto racconta Ross,non abbiamo risolto molto, se se lo ricorda ancora
Se ci incontreremo a qualche raduno lo porto......Ross a te no

[Rossanina]

Io mi ricordo di una volta che crudo e con tanto limone eleonora seller fece il baccalà! Madonna quanto ne mangiai
Tiziana il problema era proprio l'odore dello stocco che per me non è un buon odore. Non in casa, nel piatto
E non trattarmi male... peppiacere ???»?°??µ?.gif

[tiziana501]

Io mi ricordo di una volta che crudo e con tanto limone eleonora seller fece il baccalà! Madonna quanto ne mangiai
Tiziana il problema era proprio l'odore dello stocco che per me non è un buon odore. Non in casa, nel piatto
E non trattarmi male... peppiacere [ATTACH=CONFIG]8759[/ATTACH]

Ok lo porto anche a te

[Rossanina]

E stavolta mi piacerà (pur di vederti ne mangio una porzione intera! )