Eccovi anche il mio resoconto delle feste

[Giuliana]

Noi eravamo in 15, casa mia non è tanto grande, un normale appartamento di 90 mq, il tavolo, aperto è abbastanza capiente, ma io e mia sorella abbiamo pranzato alla bell'e meglio su un tavolino volante in mezzo al soggiorno, dopo aver fatto un mezzo trasloco per poterci fare stare tutti.
Invidio Barbara che può preparare piatti individuali, io lo so che non potrò mai, almeno finchè tutta la famiglia al gran completo, allargata a fidanzati di passaggio, nonni acquisiti e zii acquisiti, non si riduce. Metteteci che ogni anno tutti chiedono le stesse cose tradizionali, e non posso mai o quasi derogare dalla tradizione. Riesco a inserire un paio di cose, ma è fatica ogni volta...

Non ho foto della tavola, perchè mentre io ero in cucina intenta a preparare gli antipasti, mia nipote e il suo moroso l'avevano già coperta di piatti colmi. Così non ho avuto il tempo di fotografarla appena apparecchiata, e farlo con tutti quei piatti non mi piaceva...


comunque ecco il frutto di tre giorni di fatiche

Vigilia di Natale

gli antipasti
insieme a un po' di tartine miste preparate da Chiara, mia figlia, per accompagnare l'aperitivo di apertura, ecco qui

Insalata di mele e aringhe

6 o 7 filetti di aringa affumicata, senza pelle
2 mele Granny Smith
2 patate medie
4 o 5 cucchiai colmi di Smetana, o panna acida
1 cucchiaio scarso di rafano grattugiato
poco latte
sale, pepe nero

per prima cosa sciacquate i filetti di aringa sotto l'acqua corrente, asciugateli bene tamponandoli con carta da cucina, poi riduceteli a tocchetti, e raccoglieteli in una ciotola.

versate latte fino a coprirli a filo.

sigillate la ciotola con della pellicola e mettete in frigorifero per almeno tre o quattro ore, meglio se tutta la notte.

Poi, preparate l'insalata. Scolate e asciugate bene le aringhe.
Lessate le patate con la buccia e una volta cotte, spellatele, lasciatele intiepidire quindi tagliatele a pezzetti il più possibile regolari, sbucciate le mele e affettatele sottilmente. Aggiungete patate e mele alle aringhe, regolate di sale e di pepe nero, unite il rafano grattugiato e la smetana e mescolate molto bene in m modo che il tutto sia perfettamente condito. Coprite muovamente e mettete a riposare in frigorifero o al fresco fino al momento di servire.

Salmone

Tonno

queste piatti di pesce sono ormai un must della nostra vigilia. Eterna gratitudine a Gianfranco, un caro amico di Coquinaria, grandissimo cuoco, per aver condiviso questo modo di prepararli. Anche io che solitamente non mangio pesce crudo, li trovo davvero fantastici! Quest'anno, alla marinatura di agrumi, ho aggiunto anche del succo di lime e del lemongrass in polvere.

La ricetta la trovate QUI, nel topic dello scorso Natale.


Poi c'era anche un tenerissimo polpo in insalata, preparato da Chiara, che non ho fotografato.


il piatto forte

il baccalà della Luisa.
Tradizione fissa sin da quando ero bambina. Naturalmente accompagnato dalla immancabile polenta biamca.
la ricetta è sempre QUI, nel topic del Natale scorso.


per i non amanti del pesce, mia figlia Serena ha fatto un ottimo polpettone con le patate al forno.

Mi rendo conto che.purtroppo non ho fatto foto di tutto quello che c'era sulla tavola quella sera, nella concitazione della cucina... Dovrete fidarvi sulla parola.




segue

[Giuliana]

Pranzo di Natale

partiamo con l'aperitivo.
Vin d'orange, un altro classico di casa mia, frutto della condivisione coquinaria.
Niente di complicato, l'unica cosa è ricordarsi di mettere a macerare la frutta almeno un mese prima. La ricetta sempre QUI.

come da tradizione, sulla tavola grandi piatti con gli affettati misti e ciotole con i sottaceti e sottoli, come prevede il classico antipasto all'italiana.

E poi, al solito, i paté. Molti, diversi e tutti particolarmente buoni.

Paté d'anatra all'arancia e Rhum


(ricetta del libro L'ora del paté)

500 gr carne di anatra (io ho usato un petto e una coscia)
3 arance
1 bicchierino abbondante di Rhun
120 gr burro
sale, pepe
poco olio

per la riduzione all'arancia (mia idea)
il succo di 2 grosse arance



pulite e fiammeggiate i pezzi d'anatra, lavateli ed asciugateli ben bene. Scaldate un goccio d'olio in una padella antiaderente, che possa andare in forno. Rosolate per qualche minuto, dalla parte della pelle, la carne finchè è ben dorata, magari premendo con una paletta in modo che la pelle ceda il più possibile il suo grasso. Dopodichè girate la carne e lasciatela rosolare anche dall'altro lato per circa 4 o 5 minuti. Nel frattempo scaldate il forno a 150°.
Una volta rosolata la carne, trasferite in forno la padella, lasciate cuocere per circa mezzoretta, poi toglietela, rimettete tutto su fuoco vivace e sfumate la carne con il succo delle tre arance, filtrato, e con il rhum. Lasciate così a restringere qualche minuto.
Una volta che la carne sarà cotta e tenera, togliete i pezzi dalla padella, eliminate la pelle e avvolgete la carne in un po' d'alluminio, lasciandola riposare per circa un quarto d'ora. Magari nel forno tiepido e socchiuso.
Nella padella di cottura, mettete la pelle tolta dalla carne e rimettete un poco sul fuoco lasciando sobbollire il tutto per qualche minuto, e facendo restringere il fondo di cottura. Poi eliminate del tutto la pelle e filtrate il fondo.
Quando l'anatra sarà intiepidita, tagliatela a pezzetti e tritatela a lungo nel tritatutto, io ho usato il Bimby, che trovo perfetto per queste cose. Aiutatevi con qualche cucchiaiata del fondo di cottura filtrato. Quando la consistenza sarà omogenea, aggiungete, a lame in movimento, il burro poco alla volta, avendo cura che tutto sia perfettamente amalgamato. Dovrete ottenere una crema densa e liscia.
Foderate uno stampo a piacere con della pellicola, versateci il paté premendo e sbattendo leggermente lo stampo per evitare vuoti. Coprite e lasciate in frigo a riposare fino al momento di servire.

Per la riduzione:
spremete le arance, filtrate il succo e mettetelo in un pentolino su fuoco dolce. Lasciate sobbollire dolcemente finchè il succo si è ridotto della metà. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, quindi conservate in frigorifero.




Accompagnate il paté con degli spicchi d'arancia pelati a vivo e con una cucchiaiata della riduzione all'arancia.

Paté di fegatini e gelatina di lamponi

500 gr fegatini di pollo
1 carota
1 piccola cipolla
2 foglie di alloro
100 gr pancetta affumicata a dadini
un bicchierino scarso di Cognac
100 gr burro ammorbidito
qualche grano di pepe nero
sale, pepe nero
una noce di burro


la gelatina di lamponi:
3 vaschette lamponi freschi
30 gr zucchero
6 gr gelatina in fogli
1 cucchiaio abbondante di Kirsch


Pulite i fegatini eliminando eventuali filamenti, e parti verdastre, rimaste a contatto con la bile. Metteteli in una ciotola e copriteli di latte. Lasciateli così, al fresco, a spurgare per almeno un'ora.
Nel frattempo lavate e tritate finemente la cipolla e la carota. Tagliate a cubetti piccoli la pancetta affumicata.
In una padella sciogliete la noce di burro, aggiungete il trito di verdure, le foglie di alloro e i grani di pepe con un pizzico di sale. Lasciate stufare bene il tutto finchè la cipolla diventa translucida e tende a disfarsi. Alzate la fiamma e aggiungete la pncetta e i fegatini preventivamente scolati dal latte e asciugati in un poco di carta da cucina. Lasciate cuocere a fuoco vivo finchè sono tutti ben rosolati, sfumate con il Cognac e lasciate evaporare bene continuando la cottura mescolando per un altro paio di minuti, o finchè il fondo liquido è completamente assorbito. Aggiustate di sale e di pepe, eliminate l'alloro e i grani di pepe in maggior parte, poi lasciate raffreddare completamente. Dopodichè passate i fegatini con il loro fondo nel tritatutto e tritate bene finchè avrete un composto liscio e omogeneo. A questo punto con santa pazienza, prendete il paté frullato e passatelo ad un setaccio a maglia fine aiutandovi con un cucchiaio. Ci vorrà un po' di forza e di tempo. E' una operazione abbastanza noiosa e lunga, ma necessaria per la riuscita finale. Solo così sarà perfettamente liscio e cremoso e si scioglierà in bocca.
Mettete la crema ottenuta in una ciotola e a questo punto, con una frusta elettrica, montatelo aggiungendo il burro ammorbidito a pezzetti. Continuate a montare finchè il burro è completamente amalgamato.
Foderate di pellicola uno stampo a piacere - io ne ho scelto uno da plumcake di misura piccola - e versateci il paté premendo e livellando, sbattendo leggermente lo stampo in modo che non ci siano vuoti.
Coprite e conservate in frigorifero.

Preparate la gelatina. Frullate i lamponi con lo zucchero dopo aver dato loro una leggera sciacquata. Passateli al colino a maglia stretta per eliminare i semini. raccogliete la purea in una ciotola.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. In un piccolo pentolino scaldate il Kirsch, quando è caldo unite i fogli di gelatina ammollati e strizzati, fate sciogliere completamente, poi, mescolando velocemente con una frusta a mano, versate, direttamente sulla frusta, la gelatina sciolta. Se lo si fa velocemente la gelatina non ha il tempo di coagularsi con la differenza di temperatura fra il liquore e il coulis di lamponi.
Versate la gelatina di lamponi in un piatto che possa contenerla ma che allo stesso tempo lasci uno spessore tale da poterla ritagliare con delle formine per biscotti. Coprite e conservate in frigorifero.
Al momento di servire, affettate il paté, allineatelo in un piatto, con uno stampino piccolo da biscotti della forma che preferite, ritagliate la gelatina e affiancate il paté. Io ho scelto uno stampo a fiorellino.



N.B. - Volevo fare una gelatina di ribes, ma non si è trovato un cestino di ribes in mezza Lombardia, e allora ho pensato all'acidità dei lamponi e ho optato per quelli. Devo dire che la gelatina di lamponi mi è piaciuta forse più che quella di ribes, per il paté di fegatini. Ci stava benissimo!

Paté rustico di vitello e pistacchi al Cognac

500 gr fesa di vitello
300 gr fegato di vitello
1 piccola cipolla
200/250 gr pancetta liscia, tesa
1 bicchierino di Cognac
1 foglia di alloro
1 ciuffetto di timo
50 gr pistacchi sgusciati
120 gr burro
sale, pepe

Pulite il fegato da eventuali venature e parti scure, o di quelle che sono state a contatto con la bile. Eliminate anche la pellicina esterna. Tagliatelo a striscioline o a pezzi, trasferiteli in una ciotola e copriteli di latte. Lasciatelo a bagno così per un paio d'ore, anche più. Io ce l'ho lasciato tutta una mattinata.
Trascorso il tempo, scolate il fegato dal latte, asciugatelo velocemente. Tagliate a pezzi anche la fesa di vitello. Sciogliete in un tegame 30 gr di burro e fate appassire la cipolla tritata finissimamente, poi aggiungete il fegato e la fesa di vitello e lasciateli rosolare insieme all'alloro e al timo. Salate, pepate e sfumate con il Cognac. Lasciate evaporare a fiamma vivace.
Togliete dal fuoco e fate intiepidire, elininate l'alloro e passate il fegato e la carne con un poco del loro fondo al mixer insieme a 80 gr di pancetta presa dagli ingredienti. Tritate il tutto fino ad avere un composto legato ma non finissimo. Fate comunque attenzione a che non ci siano grumi in ogni caso.
Sbollentate i pistacchi, sgusciateli e aggiungeteli al composto insieme al burro ammorbidito. Frullate il tutto leggermente per amalgamare burro e pistacchi. Regolate di sale e pepe.
Imburrate una piccola terrina o una pirofilina a bordi alti, foderatela con le fette di pancetta rimaste lasciandole debordare un po'.
Riempitela con il composto, premendo e sbattendo leggermente per evitare vuoti, una volta fatto, ripiegate la pancetta sul composto in modo che sia ben sigillato.
Cuocete in forno ventilato a 180° per circa 30 minuti, forse più, finchè la pancetta diventa bella dorata.
Togliete dal forno, eliminate il liquido che si sarà formato, lasciate raffreddare completamente e poi sigillate bene il tutto e conservate in frigorifero.
Servitelo tiepido, a fette, accompagnato da chicchi di uva rosata.
Altrimenti, freddo, è ottimo con dei crostini spalmati di burro o di mascarpone.

Mousse di tonno
anche questa non può mancare sulla tavola di Natale. La ricetta la trovate
QUI


Naturalmene non si poteva fare a meno del panbrioche per accompagnare tutti questi paté! Ho fatto lo stesso che faccio sempre perchè lo trovo perfetto, insuperabile. Ne ho fatti molti altri, ma questo, a mio gusto, ha una marcia in più. Non l'ho fotografato, ma vi metto comunque la foto dell'anno scorso, era più o meno uguale.

Panbrioche la ricetta QUI




segue

[Giuliana]

Un altro classico, che più classico non si può, del Natale

Insalata russa la ricetta QUI


Mancava da qualche Natale un antipasto che è sempre molto amato in famiglia.
Così quest'anno ho pensato di prepararlo. Solo che è stato messo a tavola senza che potessi fare foto. Nel metto una di tempo fa.

Sformato di parmigiano e riduzione di aceto balsamico la ricetta QUI



E per finire con gli antipasti, una preparazione che volevo fare da molto tempo. E' stata una delle novità che ho inserito quest'anno. Una ricetta trovata su un numero vecchissimo di Cucina Moderna.

Galantina di pollo
300 gr carne di vitello tritata
500 gr petto di pollo
100 gr mortadella in una sola fetta
150 gr prosciutto cotto in una sola fetta
2 uova
2 tuorli
50 gr parmigiano grattugiato
1 bicchiere di Marsala secco
2 o 3 cucchiai scarsi di latte
30 gr pistacchi sgusciati
una grattatina di noce moscata
sale, pep
poco olio e.v.

per la gelatina:
1 compressa per gelatina salata (Ideal)
2 cucchiai di Marsala

per la cottura:
1 lattina di olio di semi, vuota

la sera prima tagliate a pezzetti il petto di pollo, possibilmente della stessa misura. Allo stesso modo tagliate il prosciutto cotto e la mortadella. Riunite tutti in una ciotola, versate il bicchiere di Marsala e mescolate accuratamente il tutto. Coprite con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero tutta la notte.
Il giorno dopo, scolate molto bene il misto di carni dal Marsala, trasferitelo così com'è in una ciotola pulita e aggiungete la carne di vitello tritata, il parmigiano, il latte, i pistacchi sgusciati, il sale, il pepe, le uova intere e i tuorli, la grattatina di noce moscata. Mescolate il tutto con molta cura e a lungo affinchè il tutto diventi il più possibile omogeneo.
Prendete la lattina vuota, con l'apriscatole apritela totalmente nella parte superiore, lavatela accuratamente, asciugatela e poi ungetela internamente con dell'olio d'oliva di buona qualità. Riempitela con il composto di carne premendo bene e a lungo con un cucchiaio di legno e sbattendo man mano con forza la lattina su un piano in modo che la carne si compatti e non restino vuoti o bolle d'aria..
Riempite la lattina fino a 3 o 4 cm dal bordo, la carne aumenterà di volume cuocendo. Poi mettetela dentro a una pentola alta, quella per la pasta è perfetta, e aggiungete acqua tiepida fino ad arrivare quasi al livello del composto da cuocere.
Coprite e cuocete dolcemente per circa un'ora e mezza/due.

Una volta cotta la galantina, lasciate intiepidire un momento, poi togliete la lattina e capovolgetela su un piatto fondo. Lasciatela raffeddare a temperatura ambiente, poi, con molta delicatezza inclinate la lattina e fate uscire il liquido che si sarà formato, e allo stesso tempo lasciate scivolare fuori la galantina dalla lattina, accompagnandola con le mani.
Meglio fare questa operazione vicino al lavandino, perchè si rischia di rovesciare il liquido fuori dal piatto.
Una volta che la galantina è completamente fredda, passatela con un poco di carta da cucina per eliminare residui della cottura, poi avvolgetela nella pellicola e tenetela in frigorifero fino a poco prima di servire.

Preparate la gelatina secondo le istruzioni della confezione. Lasciatela intiepidire, poi aggiungete i due cucchiai di Marsala, o, se la volte più chiara, un po' di succo di limone.
Versatela su una placca in modo da avere uno strato alto il tanto che basta per poterla ritagliare con delle formine da biscotti. Copritela e mettetela al fresco.

Al momento di servire, tagliate la galantina a fette spesse più o meno 1 cm. Sistematele su un piatto da portata e guarnitela con delle stelline ritagliate nella gelatina. Se vi avanza della gelatina dopo i ritagli, tritatela grossolanamente a coltello e servitela a parte in una ciotola come ulteriore accompagnamento .


e dopo questi antipasti, di cui non è avanzato molto, siamo passati ai ravioli in brodo, e anche di questi non ho foto. Ma non credo serva la foto del ravioli no?
Stavolta erano compri. Buonissimi agnoli mantovani comprati da mia sorella in un pastificio artigianale molto valido della zona di Mantova. Erano davvero buoni e non mi hanno fatto rimpiangere quelli che facciamo noi di solito. Quest'anno non è stato possibile prepararli in tempo.

Il secondo che ho preparato è un altro piatto della tradizione di casa nostra.

Cappone al forno

1 cappone intero
150 gr pancetta dolce
1/2 cipolla
salvia, rosmarino abbondanti
2 rametti di timo
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio grosso
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
poco olio e poco burro



pulite, fiammeggiate e lavate il cappone Asciugatelo bene. Poi strofinatene la pelle con un pezzetto di burro.
Salatelo e pepatelo e massaggiatelo un poco.
Prendete la mezza cipolla pulita, avvolgetela insieme a un rametto di rosmarino e a un ciuffo di salvia, dentro alla pancetta. Inserite la cipolla così bardata dentro la pancia del cappone, e se è ancora un po' vuota, riempitela con dell'altra pancetta.
In una teglia da forno scaldate l'olio, aggiungete dell'altro rosmarino e dell'altra salvia, il timo e l'alloro e rosolate il cappone da tutti i lati, avendo cura di non bucare la carne.
Una volta rosolato sfumatelo con il vino bianco, lasciate evaporare e poi aggiungete un goccio di brodo o di acqua calda, lo spicchio d'aglio spellato e diviso in due, e mettete in forno già caldo a 180/200°.
Lasciate cuocere girandolo spesso, e bagnandolo altrettanto spesso col suo fondo di cottura.

Io l'ho accompagnato con degli spinaci al burro e con i soliti, tradizionalissimi

Cardi gobbi gratinati la ricetta QUI




A fine di tutto questo, panettoni, pandori, torroni, frutta secca e frutta fresca, come si addice al Natale.

E come dimenticare la crema al mascarpone per annegare il pandoro o il panettone...

segue

[Giuliana]

Il giorno di S. Stefano eravamo a ranghi ridotti. E benché di solito il "dopo Natale" è l'occasione per finire quello che è avanzato il giorno prima, mi piace sempre cucinare qualcos'altro perchè mi sembra proprio brutto mettere in tavola solo avanzi.
Per cui, dopo l'ennesimo brindisi col Vin d'Orange, un po' di antipasti avanzati, ecco comparire anche questa, che a Natale era rimasta nel frigorifero, dimenticata, sepolta sotto altri piatti e contenitori.

Terrina di coniglio e composta di cipolle

1 coniglio disossato, circa 800 gr
200 gr polpa di maiale macinata
50 gr pancetta tesa
2 scalogni
1 carota
50 gr pistacchi sgusciati
1 dl Cognac
sale, pepe nero


per la composta di cipolle:

500 gr cipolle rosse
100 gr zucchero di canna
1 dl Porto rosso
3 cucchiai aceto di mele
poco olio
sale


Preparate la composta. Affettate sottilmente le cipolle con la mandolina. In un largo tegame fate caramellare lo zucchero con un poco di acqua, aggiungete le cipolle e mescolate, bagnate con il Porto e l'aceto e lasciate sobbollire a fuoco dolce, aggiungendo poca acqua calda per volta se si asciugasse troppo. Regolate di sale e lasciate cuocere finché le cipolle saranno morbide, con un fondo sciropposo. Tenete da parte.

Ora il coniglio. Tagliate a striscioline o a pezzetti le lombatine del coniglio e la polpa di una coscia, mettetela in una ciotola e bagnatela con i 2/3 del Cognac e lasciatela a marinare coperta per circa un'ora. Passate al tritacarne il resto della carne, se non l'avete, va bene anche il mixer azionato a impulsi brevi, per non stracciare troppo la carne.
Tagliate a dadini la pancetta.
Sbollentate la carota mondata, per qualche minuto. Tritate finemente gli scalogni.
Mescolate la carne tritata di coniglio con la polpa di maiale macinata, i dadini di pancetta, il trito di scalogni, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe, il Cognac rimasto. Mescolate bene finché il tutto è perfettamente omogeneo.
A questo punto scottate i pistacchi per un paio di minuti in acqua bollente, scolateli ed eliminate la pellicina. Aggiungeteli al composto e di nuovo mescolate bene.
Tagliate la carota a metà per il lungo, e ricavate dei bastoncini sottili dalle due metà.
Prendete uno stampo da terrina da 1,5 l. oppure uno stampo da plumcake, imburrate tutto generosamente.
Fate sul fondo uno strato di impasto di carne, sopra all'impasto fate uno strato con le striscioline di coniglio ben sgocciolate e asciugate, e allineate anche i bastoncini di carota.
Ricoprite il tutto con il resto dell'impasto, premendo bene il tutto. Coprite la terrina con un foglio di alluminio ben fissato ai bordi, però, prima di infornare, fate una piccola apertura nel centro del foglio, in modo che il vapore possa fuoriuscire.
Cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 180° per circa un'ora e mezza, più o meno. Una volta cotta, toglietela da forno, eliminate il foglio di alluminio, e con molta molta cautela, fate scolare il liquido che si sarà formato, dopodichè copritela di nuovo con un altro po' di alluminio e posate sulla carne all'interno un peso i modo che non ci siano vuoti e la terrina si consolidi bene.
Conservatela in frigo. Lasciatela almeno un'ora prima di servirla a temperatura ambiente, oppure intiepiditela nel microonde.
Servitela accompagnata dalla composta di cipolle.


E poi, dato che in cucina nulla si spreca, ecco un piatto di recupero che è comunque molto gustoso e piacevole

Insalatina tiepida di cappone

petto o altro di cappone bollito
1 cespo di radicchio trevisano tardivo
insalata valeriana nella dose che preferite
1 mela Granny smith
chicchi di melograno
sale, pepe

per la vinaigrette:
olio e.v.
1 cucchiaio abbondante di senape
1 cucchiaino abbondante di miele



pulite e mondate le insalate, riducete a pezzi il radicchio tardivo, le mele lasciando la buccia, e la carne di cappone intiepidita.
Preparate una vinaigrette emulsionando accuratamente un goccio d'olio con il cucchiaio di senape e il cucchiaino di miele, condite il tutto con sale, pepe e la vinaigrette preparata, disponete l'insalata su un piatto di servizio e decorate con qualche chicco di melograno.



Come primo, niente brodo, ma un buon risotto.

Risotto al Prosecco


riso Carnaroli q.b. (io calcolo 2 pugni a persona più 2 per la pentola)
mezza bottiglia di Prosecco a temperatura ambiente
1 piccola cipolla
poco brodo sgrassato
un poco di olio
burro q.b.
parmigiano grattugiato

qualche chicco di melograno per colorare


In un pentolino mettete 2/3 del Prosecco e intepiditelo.
In un goccio d'olio e una noce di burro lasciate appassire la cipolla tritata, aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando, quando comincia a diventare translucido, sfumate con un poco del Prosecco intiepidito, e iniziate la cottura del riso tirandolo con il resto del Prosecco scaldato, e con il brodo, alternandoli, e aggiungendoli poco alla volta e sempre mescolando. Poco prima della mantecatura, aggiungete il resto del Prosecco rimasto, non scaldato. Mantecate con una generosa noce di burro e il parmigiano grattugiato.
Lasciate riposare qualche secondo poi servitelo con qualche chicco di melograno.


Il secondo:

Carré di vitello al forno


Un pezzo di carré di vitello
100 gr pancetta liscia tesa
salvia, rosmarino, timo, alloro
1 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d'aglio
poco brodo
sale, pepe
olio e.v.

Fatevi preparare un pezzo di carré dal vostro macellaio, facendovi liberare le ossa dalla carne in modo che poi lo possiate tagliare agevolmente.
Scaldate il forno a 180°. Lavate e asciugate il carré, massaggiatelo con abbonante sale e pepe. Rivestite le ossa sporgenti con dell'alluminio, in modo che in cottura non si brucino, quindi scaldate un goccio d'olio in una teglia e rosolate la carne da tutti i lati insieme a salvia, rosmarino, timo e alloro e la pancetta tagliata a cubetti.
Sfumate col vino bianco, lasciate evaporare, aggiungete gli spicchi d'aglio e un poco di brodo e mettete la teglia nel centro del forno ventilato per circa mezz'ora a 180°. Poi abbassate la temperatura a 100° e continuate la cottura bagnando la carne ogni tanto col suo fondo e aggiungendo altro brodo se si asciugasse troppo.
Ci vorranno circa tre ore, tre ore e mezza. Se avete un termometro, infilate la sonda in profondità nella carne, sarà pronta quando la temperatura interna, al cuore, avrà raggiunto i 70°.
Una volta pronto, togliete il carré dalla teglia, avvolgetelo in un po' di alluminio e lasciatelo riposare qualche minuto prima di tagliarlo. Poi eliminate le coperture di alluminio dalle ossa, tagliatelo a fette e servitelo nappato con un poco del suo fondo di cottura filtrato.
Io l'ho accompagnato con i cardi gratinati avanzati dal giorno prima, ma qui ci sta bene qualsiasi contorno.

Poi, prima di passare ai dolci, qualcosa di fresco

Insalata gialla


2 manghi maturi ma sodi
2 kiwi gialli
2 ananas baby
il succo di due lime
poco zucchero di canna

menta e lamponi per colorare



affettate il mango e i kiwi, tagliate a pezzetti l'ananas.
In una ciotola sciogliete lo zucchero di canna nel succo dei lime e versatelo sulla frutta, mescolate bene il tutto e lasciate riposare per una mezzora.
Poi mettete nelle coppette, grattugiatevi sopra un poco di scorza di lime verde, decorate con un lampone e una fogliolina di menta.



e infine i dolci. Per cui, oltre a panettoni, pandori, datteri, torroni e compagnia bella anche qualcos'altro

Bavarese ai marroni

4 tuorli piccoli
200 gr crema di marroni
2 dl latte
1 cucchiaino estratto di vaniglia
80 gr zucchero
2 cucchiai rhum
8 gr gelatina in fogli
250 gr panna liquida fresca
qualche marron glacé

per decorare
violette candite
marron glacés


Scaldatre il latte. Montate molto bene i tuorli con lo zucchero fino a che sono gonfi, spumosi e chiari. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
Versate il latte a filo sopra i tuorli, sempre montandoli con le fruste. Trasferite la crema in un pentolino e mettetela a bagnomaria su fuoco dolce. Cuocetela mescolando continuamente finché la crema si ispessisce e vela il cucchiaio, Se avete un termometro, portatela a 85°. A questo punto, fuori dal fuoco, unite la gelatina ben strizzata mescolando sempre finché é perfettamente sciolta.
Trasferite la crema in una ciotola fitrandola attraverso un colino, e lasciatela intiepidire. A parte ammorbidite la crema di marroni con il rhum poi aggiungetela alla crema tiepida, aggiungete qualche marron glacé spezzettato (io ho usato dei marroni allo sciroppo che avevo in casa) date un'altra mescolata e lasciate raffreddare completamente, mescolando ogni tanto in modo che il composto non inizi a "tirare". Una volta fredda, semi montate la panna , aggiungetela alla crema di marroni, mescolando bene in modo che tutto sia ben omogeneo.
Bagnate di Rhum uno stampo a piacere, scolatelo grossolanamente e versatevi la crema. Mettete in frigorifero a rassodare.
Al momento di servire sformatela sul piatto di servizio, decorate con violette candite e marron glacé. Se volete potete accompagnarla con una salsa al cioccolato.
Qui non mi è sembrato il caso, eravamo già parecchio sazi...



e per finire in bellezza, qualcosa di veramente speciale, fatto con la ricetta di un amico che non c'è più.
Ve la scrivo come l'ha scritta lui, anni fa, su Coquinaria.
Questo dolce si prepara con largo anticipo, per cui va fatto a fine novembre/ primi di dicembre, se lo volete gustare a Natale..

Stollen di ricotta di Marco
500 gr di farina
1 bustina di lievito
200 gr zucchero
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
1 fiala di essenza di mandorla
5 o 6 cucchiai di Rhum
1 cucchiaio di noce moscata in polvere
1 cucchiaio di cardamomo in polvere
2 uova grandi
180 gr burro ammorbidito
250 gr ricotta
250 gr uva passa di Zibibbo
125 gr uva passa di Corinto
150 gr mandorle tritate
100 gr cedro candito a pezzettini


per completare
100 gr burro fuso
150 gr zucchero a velo
Se non trovate i due tipi di uva, usate 375 gr di un solo tipo, quello che trovate. Mettetela in una ciotola e bagnatela con il Rhum. Lasciatela ammorbidire per una ventina di minuti, poi scolatela..
Se avete l'impastatrice, mettete tutti gli ingredienti per lo Stollen, compresa l'uvetta scolata dal rhum, nella ciotola e miscelate tutto per bene a bassa velocità con la frusta a Kappa, altrimenti fatelo a mano in una capiente ciotola.
Alla fine dovrete avere un impasto abbastanza morbido ma lavorabile.
Foderate di carta forno una teglia, posatevi l'impasto e formate una specie di pagnotta di forma ovale,
col mattarello messo per il lungo sulla pagnotta, fare una leggera pressione per lasciare un leggero avallamento longitudinale, e infornate a 180° per circa un'ora.
Togliete dal forno, e subito, a dolce caldo, con un pennello da cucina spennellate tutto il burro sul dolce, e usatelo assolutamente tutto. Spolverate con tutto lo zucchero a velo in modo che alla fine sia un bello strato che copra perfettamente il dolce.
Lasciate che si raffreddi completamente poi avvolgetelo delicatamente nell'alluminio e poi ancora nella pellicola, e mettetelo fuori, sul terrazzo in un angolo riparato, ma al freddo. Dimenticatevelo fino a Natale.
E' di una bontà incredibile.

[Nella]

ma come fai a preparare tutte queste cose in tre giorni?? forse è solo questione di organizzazione che io non ho, brava Giuliana e questa sera ti godi un po' di meritato riposo, voglio dire sei invitata da qualcuno?? Buon anno a tutti!!!

[Anniebrook]

Grandi, grandissime meraviglie, Giuli!

[manuleo]

Tutto speciale come l' amore e la passione che si sentono nelle tue parole!

Tanti auguri di BUON ANNO cara Giuliana!

[manoela]

bello bello bello

[Franci54]

Prepare in tre giorni e senza aiuto tutto cio'...non e' assolutamente ...umano
E rimettere pure tutto a posto!
, sei disumana ...a raccontarci queste meraviglie ,mi fai andare dietro alla lavagna anche con il cappello da asino ben calato in testa

[barbara]

Sempre alle stelle la nostra Giuli ! Adoro la tua cucina, soprattutto le tue terrine e i dolci, attingerò dai tuoi menù a piene mani !

[Rossanina]

A me fai impazzire... ti vedo correre correre correre senza fiato, passando da una cosa all'altra, senza neppure un attimo di tregua, trovando solo alla fine il momento di dire "è finita". Spero che i tuoi commensali non solo abbiano apprezzato con lo stomaco ma ti abbiano riempita di complimenti e di sorrisi e di ringraziamenti. A volte si danno tante cose per scontate, ma un grazie e un "sei stata bravissima" detto non per abitudine o per "dovere" ma con il cuore, ripagano dell'infinito lavoro che ci hai messo su.

[ritabuzz]

bellissimo menu, superlativa come sempre!!!

[la Sua fra]

Santi numi.
Addio

[MarinaV]

Grandissima Giuliana!

[laclaudia]

Giuliana, ti sei superata.
I pate' sono tra i miei cibi favoriti e quella galantina di pollo e' magnifica.
Brava!