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  • la storia della pastiera

    visto che si avvicina il periodo ed i topic cominciano a pasqueggiare, ho fatto un pò di ricerche ed ecco cosa ho tirato fuori, molto interessante, secondo me.

    L’origine della Pastiera è antichissima e proviene da culti pagani per celebrare l’arrivo della primavera.
    La leggenda e' legata al mito della Sirena Partenope.
    Si narra che la sirena, incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, avesse fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d'amore e di gioia.
    Una volta la sua voce fu così melodiosa che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti e accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto.
    Fu così che le genti che abitavano il golfo vollero renderle omaggio regalandole i doni della loro terra.
    Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope:
    la farina, forza e ricchezza della campagna ;
    la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle;
    le uova, simbolo della vita che si rinnova;
    il grano tenero, bollito nel latte, simbolo dei due regni della natura;
    l'acqua di fiori d'arancio, il profumo della terra;
    le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo;
    lo zucchero, per esprimere la dolcezza profusa dal suo canto.

    La sirena, felice per tanti doni, s’inabissò per fare ritorno nel suo regno e depose le preziose offerte ai piedi degli dei.
    Questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza e bontà il canto della stessa Partenope.

    Un’altra leggenda racconta di un dolce di riconciliazione con le forze della natura, preparato da una sirena con i doni offertile in ringraziamento dalle spose di sette marinai da essa salvati da una tempesta: una ricotta freschissima, un fascio di spighe di grano, un cesto di uova, un vasetto di miele, un ramoscello di fiori d’arancio, un paniere di farina, della frutta candita.

    In epoca romana un dolce simile alla pastiera, accompagnava le feste pagane del ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l'uovo, simbolo di vita nascente.

    Un'altra ipotesi fa risalire la pastiera all'epoca paleocristiana, alle focacce rituali che si diffusero ai tempi di Costantino, derivate dall'offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella notte di Pasqua, al termine della cerimonia battesimale. Dal grano o farro, misto alla crema di ricotta, potrebbe derivare il pane di farro delle nozze romane, dette appunto “confarratio”.


    Nella Gatta Cenerentola, la nota fiaba di Giovan Battista Basile portata sulle scene dal Maestro Roberto de Simone, le pastiere e i casatielli fanno parte delle prelibatezze del pranzo finale.

    Si racconta che Mariateresa D'Austria, consorte del re Ferdinando II° di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", cedendo alle insistenze del marito buontempone, famoso per la sua ghiottoneria, accettò di assaggiare una fetta di Pastiera e non poté far a meno di sorridere. Pare che a questo punto il Re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo".

    A Napule regnava Ferdinando
    Ca passava e' jurnate zompettiando;
    Mentr' invece a' mugliera, 'Onna Teresa,
    Steva sempe arraggiata. A' faccia appesa
    O' musso luongo, nun redeva maje,
    Comm'avess passate tanta guaje.
    Nù bellu juorno Amelia, a' cammeriera
    Le dicette: "Maestà, chest'è a' Pastiera.
    Piace e' femmene, all'uommene e e'creature:
    Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
    'Mpastata insieme o' zucchero e a' farina
    A può purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina".
    Maria Teresa facett a' faccia brutta:
    pò l'assaggiaje, e sa fernette tutta.
    Mastecanno, riceva: "E' o'Paraviso!"
    E le scappava pure o' pizz'a riso.
    Allora o' Rre dicette: "E che marina!
    Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
    Moglie mia, vien'accà, damme n'abbraccio!
    Chistu dolce te piace? E mò c'o saccio
    Ordino al cuoco che, a partir d'adesso,
    Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
    Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
    pe te fà ridere adda passà n'at' anno!"

    Infine la versione moderna: pare che il dolce sia stato inventato nella pace segreta di un monastero napoletano.
    Una suora volle che quel dolce, simbolo della Resurrezione, avesse il profumo dei fiori dell'arancio del giardino conventuale. Alla ricotta mescolò una manciata di grano, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l'acqua di fiori odorosa come la primavera, il cedro e le spezie aromatiche venute dall'Asia.

    Nella sua versione attuale, la pastiera fu probabilmente definita in un antico monastero napoletano rimasto ignoto: anche questa, tuttavia, è solo una supposizione, avvalorata dalla considerazione che nei tempi antichi l'onore di confezionare i dolci per le feste religiose spettava alle monache.
    Le suore dell'antichissimo convento di San Gregorio Armeno erano considerate vere maestre nella preparazione della pastiera, che nel periodo pasquale confezionavano in gran numero per rifornire la tavole dei nobili e della ricca borghesia; quando i servitori andavano a ritirarle per conto dei loro padroni, dalla porta del convento fuoriusciva una scia di profumo che s’insinuava nei vicoli intorno, si spandeva nei bassi e dava consolazione alla povera gente per la quale quell’aroma paradisiaco era la testimonianza della presenza del Signore.

    Il nome sembra derivare da un'abitudine che ha voluto per un certo periodo, che fosse utilizzata la pasta cotta al posto del grano; ci sono ancora famiglie che preparano la pastiera in casa utilizzando pasta del tipo capellini.


    Ogni brava massaia napoletana si ritiene detentrice dell'autentica, o della migliore ricetta della pastiera. Il gusto e' diverso ed ogni famiglia possiede il suo segreto.
    Anzi, ogni famiglia ha la "sua" pastiera: con o senza crema, più o meno profumata, più o meno ricca di canditi. Composizione e dosaggi sono esclusivo patrimonio di famiglia, gelosamente custodito e tramandato di padre in figlio; difficile identificare una ricetta originale e autentica.

    Quando le case non erano ancora dotate di forni come oggi, tra i rituali della Pasqua c’era anche quello di portare le pastiere al forno per la cottura, nonna, mamma e prole al seguito.
    La pastiera va confezionata con un certo anticipo, non oltre il Giovedì o il Venerdì Santo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di bene amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore e anche perché è un dolce che invecchiando migliora, si può conservare fino a dieci giorni, ma non in frigo perché altrimenti si rovinerebbe subito.

    Ci sono, diciamo, due scuole: la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute;
    La seconda, sicuramente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida, innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace in una bottega di Piazza Municipio, non più esistente. Si dice anche che la pastiera con la crema sia una versione nata nella penisola sorrentina.
    Dall'aggiunta di crema pasticciera nella costiera sorrentina, a quella di riso nel beneventano, a quella con i tagliolini che si prepara invece nel nolano, con le innovazioni della moda, si aggiunge per i più golosi anche del cioccolato.


    Comune denominatore di ogni pastiera sono sicuramente tre elementi speciali che ne costituiscono il tratto distintivo.
    Il primo è l'aroma di fiori d'arancio. Si ricava dalla macerazione e successiva distillazione dei fiori d'arancio della varietà Bigaradia (l'arancio amaro): è un'essenza molto profumata che in commercio si trova sia allo stato puro, con il nome di Neroli (e in questo caso ne bastano poche gocce), sia diluita sotto forma di "acqua". Il secondo è la ricotta.
    Il terzo è il "grano bagnato.
    In un epoca, nemmeno tanto remota, si usava fare così: si acquistava il grano sfuso che si vendeva nei sacchi di iuta, si metteva a bagno in acqua fredda per quindici giorni cambiando l’acqua ogni due giorni. Il grano così ottenuto andava poi scolato, dosato e cotto nel latte.

    Oggi fortunatamente esistono in commercio dei comodissimi ed ottimi barattoli di grano cotto già pronto per l’uso.
    Appositi "ruoti" di ferro stagnato sono destinati a contenere la pastiera, che in essi viene venduta e anche servita, poiché è assai fragile e a sformarla si rischia di spappolarla irrimediabilmente.
    E' molto importante la cottura, però.
    La pastiera più che cuocersi deve "asciugarsi" altrimenti rischia
    di prendere un sapore di uovo cotto abbastanza sgradevole.
    Nel dubbio che non sia perfettamente asciutta, quindi,
    è meglio allungare il tempo di cottura a bassa temperatura.

    Per le ricette:
    la pastiera di Anna Amalia
    la pastiera di ellemir
    la pastiera con la crema di marialetizia
    la pastiera di rosaria rubino


    in più qualche ricetta delle varie tradizioni locali campane

    Pastiera di Riso
    Ingredienti
    1 l di latte intero
    150 gr di riso per bolliti
    4 cucchiai di zucchero
    3 uova intere
    1 tuorlo
    400 g di ricotta
    1 fialetta di essenza di fiori d'arancio
    250 gr di zucchero
    1 bustina di vanillina
    2-3 limoni
    1 arancio
    frutta candita
    pasta frolla

    Far bollire il latte e poi stracuocere il riso con i 4 cucchiai di zucchero (abbondanti). Quando sarà cotto lasciar raffreddare il riso.
    Lavorare la ricotta con lo zucchero, grattarvi dentro la buccia di 2-3 limoni (a seconda della grandezza) e 1 arancio, aggiungere il fiordarancio, la bustina di vanillina e la frutta candita; lavorare finché l'impasto non diventa cremoso. Aggiungere il riso freddo, montare gli albumi a neve e aggiungerli all'impasto.
    Imburrare e infarinare la teglia e stendervi la pasta frolla, lasciandone un po' da parte. Versare l'impasto, pareggiarlo con un cucchiaio e fare delle strisce da mettere sopra come per una crostata. Infornare a 175°.


    Pastiera di Maccheroni
    Lessare in acqua leggermente salata 350g di spaghetti o fettuccine. A metà cottura scolarli e completare la cottura in 250g di latte bollente zuccherato e profumato con bucce sottilissime di arancia o limone. Aggiungere anche 50g di burro. Lasciar raffreddare.
    Intanto in una terrina stemperate 450g di ricotta con 250g di zucchero, unire 5 uova ben frullate, una manciata di uva sultanina (ammollata in acqua calda), e della frutta candita tagliata a cubetti piccolissimi. Aggiungere i maccheroni, aroma di millefiori e di fior d’arancio, mescolare il tutto e versare in una teglia imburrate e infarinata oppure rivestita di pasta frolla. Cuocere in forno a 180° finché la superficie diventi dorata. Non farla asciugare troppo e servirla fredda.

    [ 19.03.2004, 12:06: Messaggio modificato da: marialetizia ]
    ML
    http://www.tortalandia.it/

  • #2
    Marialetizia come ringraziarti hai scritto una cosa veramente molto interessante.
    Grazie cara [img]graemlins/E20.gif[/img]
    Veritas filia temporis - Aulo Gelio

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    • #3
      Leti....grazie......mi affascinano sempre le leggende!
      [img]graemlins/E20.gif[/img]
      "E tu li devi aprire sul mondo. Gli occhi sono lo specchio dell'anima. E tu li hai splendidi entrambi!!" (Ross)

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      • #4
        Grazie Marialetizia ... ma adesso quale faccio? ... io adoro la pastiera, ma non l'ho mai fatta! ... da quale inizio? ... dai, datemi un consiglio! [img]graemlins/E20.gif[/img]
        Tu mi hai fatto conoscere amici che non conoscevo, Tu mi hai fatto sedere in case che non erano la mia, Chi mi era lontano oggi è vicino e lo straniero è divenuto mio fratello (Tagore)

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        • #5
          penso che quest'anno per Pasqua avrò di che cucinare... oltre alle classiche (a casa mia) pizze di Pasqua dolce avevo deciso di provare a fare la colomba... ma alla lista aggiungo sicuramente anche la pastiera... ma sono d'accordo con marina... visto che non l'ho mai fatta quale mi consigliate?
          Federica
          "La vita si ascolta, così come si ascolta il mare... Le onde montano, crescono, cambiano le cose. Poi, tutto torna come prima ma non è più la stessa cosa." (Oceano mare - A. Baricco)

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          • #6
            Marina io preferisco la pastiera con la crema di ML,già abbondantemente provata e approvata! [img]graemlins/smile041.gif[/img]
            Veritas filia temporis - Aulo Gelio

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            • #7
              anche a me piace con la crema ... è un filo più morbida ... ma quante cose che voglio fare per Pasqua ... ho in mente anche la Colomba e prima di quella il lievito madre!!!!!! ... oddio mi vengono già gli attacchi d'ansia!
              Tu mi hai fatto conoscere amici che non conoscevo, Tu mi hai fatto sedere in case che non erano la mia, Chi mi era lontano oggi è vicino e lo straniero è divenuto mio fratello (Tagore)

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              • #8
                e allora visto che si èarla di storia della pastia ho una "chiccina" a casa mia niente male

                mi è capitato una stravecchissima edizione del "talismano della felicità" di ada boni...in una versione destinata ad un popolo nordista...dalla toscana in su

                ecco come viene descritta la pastiera...da un'ada boni "leghista":



                1060 PASTIERA NAPOLITANA

                1060 PASTIERA NAPOLITANA


                Due etti e mezzo grano o orzo
                tre etti farina
                mezzo chilo zucchero
                un etto e mezzo di strutto
                cinque tuorli d'uovo
                mezzo litro di lattesale
                buccia di limone
                una pizzicata di cannella
                mezzo chilo ricotta
                una due cucchiaiate, di acqua fior d'arancio
                due etti scorza cedro candita e zucca candita
                quattro uova.

                Come tutti sanno, la pastiera è dolce prettamente napolitano, il quale viene specialmente eseguito in occasione della Pasqua. Potrebbe dirsi che essa è, in linea generale, una specie di crostata, il cui ripieno è costituito essenzialmente di ricotta. A questa ricotta alcuni aggiungono semplicemente una crema pasticcera e dei canditi, altri del riso, altri infine dell'orzo perlato o del grano. Anzi la vera tradizione napolitana vorrebbe assolutamente 1'impiego del grano. De gustibus... con quel che segue, come dice l'antico adagio; e noi non ci indugeremo ad analizzare quanto questo grano mescolato alla ricotta sia opportuno, tenuto anche conto che nonostante venga ammollato e poi cotto a parte, il grano, oltre a non portare alcuna nota speciale di sapore, rimane sempre un po' duro. Tanto vero che alcuni pasticceri napoletani preferiscono impiegare, l'orzo perlato, detto anche orzo di Germania scegliendo quello a grani grossi. La formula autentica napolitana è la seguente. Bisogna anzitutto, e qualche giorno prima, pensare al grano. Dopo averlo mondato si mette in bagno e ci si lascia due o tre giorni. Siccome la quantità di grano bagnato dovrà essere di 250 grammi, ne potrete mettere in bagno lo stesso peso, salvo a sacrificarne qualche po' a bagnatura ultimata. Se adopererete invece l'orzo basterà metterlo in bagno la sera prima. Preparate ora una pasta frolla alla napolitana, mettendo cioè sulla tavola di cucina: farina grammi 300, zucchero grammi 150 ,strutto grammi 150, torli d'uovo n. 3. Riunite i vari ingredienti senza troppo lavorare la pasta, fatene una palla, e lasciatela riposare in luogo fresco per mezz'ora. Intanto pesate 250 grammi di grano o d'orzo bagnati e metteteli a cuocere per circa un quarto d'ora in acqua. Scolate allora l'acqua e rimpiazzatela con mezzo litro di latte bollente. Aggiungete un pizzico di sale, una buccia di limone, tagliata sottilmente senza tracce di bianco, un cucchiaino di zucchero e una pizzicata, di cannella in polvere. Coprite e lasciate cuocere piano piano fino a che il latte si sarà completamente asciugato. A questo punto travasate il grano o l'orzo in un piatto, togliete via la buccia di limone e lasciate freddare. Mettete finalmente in una terrinetta mezzo chilogrammo di ricotta e con un cucchiaio dì legno lavoratela un poco per scioglierla. A questa ricotta molti aggiungono una crema pasticcera preparata a parte. Ma questo procedimento, più economico, non è seguito da tutti, e si preferisce invece condire la ricotta nel seguente modo, che dà un risultato assai superiore per finezza e gusto. Sciolta dunque la ricotta, aggiungeteci 350 grammi di zucchero in polvere e, uno alla volta, sei tuorli d'uovo, sempre mescolando. Aggiungete ancora un buon pizzico di cannella, la raschiatura d'un limone, una cucchiaiata o due d'acqua di fior d'arancio, 200 grammi di scorzetta di cedro candita e zucca candita, il tutto ritagliato in dadini e da ultimo aggiungete il grano e l'orzo. Mescolate ancora per amalgamare bene tutti questi ingredienti e ultimate il composto aggiungendoci 4 chiare d'uovo montate a parte in neve ben ferma, che unirete con molta delicatezza. Prendete ora una teglia dì circa 25 centimetri di diametro e a bordi non troppo bassi e ungetela con un velo di strutto. Portate sul tavolo la pasta frolla e con un coltello dividetela in due pezzi un po' disuguali, dimodochè uno risulti sensibilmente maggiore dell'altro. Spianate col rullo di legno il pezzo pìù grande facendone un disco, e con questo disco foderate l'interno della teglia, in modo dà ottenere come una scatola. 1 bordi che sopravanzassero li pareggerete, tagliandoli con la punta di un coltellino. Versate nella teglia foderata di pasta ìl composto di ricotta, spianandolo leggerente con la lama di un coltello e finalmente col la pasta avanzata fate delle larghe fettucce d'un paio di dita di larghezza, con le quali traccerete un reticolato sulla pastiera come si trattasse di un'ordinaria crostata. Mettete la teglia in forno di moderato calore per circa trequarti d'ora, fino a che la pastiera avrà preso un bel color d'oro. Lasciatela freddare nella, teglia e poi capovolgetela due volte affinché rimanga con la parte del reticolato in alto, inzuccherandola abbondantemente con zucchero al velo. Se avete un cerchio da flan o una di quelle speciali teglie talvolta molto utili, come in questo caso a fondo alzabile o col bordo a cerniera potrete servirvene Vantaggiosamente evitando così l'incomodo di capovolgere due volte la pastiera. Questa l’autentica pastiera napoletana sufficiente. a 12 persone. A chi non piacesse il grano consigliamo di servirsi dell'orzo, che secondo noi dà un risultato migliore a meno che non si preferisca di fare a meno di una cosa e dell'altra, e accontentarsi di mangiare una squisita pastiera che se sarà meno napolitana non ci farà troppo rimpiangere questa mancanza di folclore.

                irene senza se e senza ma

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                • #9
                  Mari'Leti' m' song' arricreata ........
                  [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img]
                  Anna Maria

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                  • #10
                    Niente male Irene....propio niente male!
                    grazie anche a te [img]graemlins/E20.gif[/img]
                    Veritas filia temporis - Aulo Gelio

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                    • #11
                      Che ada Boni consigli l'orzo non è una cosa strana, in effetti il grano è arrivato con la scoperta dell'america. Molte persone che conosco fanno la pastiera con l'orzo o il farro, è la moda del ritorno alle origini.
                      ML
                      http://www.tortalandia.it/

                      Commenta


                      • #12
                        Ma una buona pastiera a Napoli dove si può comprare?
                        e quella del negozio chic che poi, magari è più buona quella del panettiere sotto casa?
                        e quella della pasticceria di gran moda?
                        e quella del negozio veeeeecchio veeeecchio che la fa tradizionalmente?
                        e... quanto rompe 'sta qua!!!!

                        insomma dove posso sguinzagliare il mio fidanzato?

                        [img]graemlins/E20.gif[/img]
                        The Lella - Lelloski

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                        • #13
                          se lo sguinzagli dalle parti di casa mia te la preparo io la pastiera, non ho la più pallida idea di chi la faccia buona, non l'ho mai comprata in pasticceria. Comunque Senese in via Piedigrotta, a Mergellina, lavora molto bene, io la comprerei là...ma il tuo fidanzato che ci fa a Napoli?
                          ML
                          http://www.tortalandia.it/

                          Commenta


                          • #14
                            Per quanto riguarda l'aroma fior d'arancio,è meglio le piccole fialette oppure quella diluita?
                            http://dolciriflessi.blogspot.com/

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                            • #15
                              cita:
                              Inviato da: Luana.:
                              Per quanto riguarda l'aroma fior d'arancio,è meglio le piccole fialette oppure quella diluita? [/QUOTE]le fialette hanno un retrogusto amaro...e credo siano aromi artificiali...io non le uso!
                              irene senza se e senza ma

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