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  • Parliamo di Bolliti......

    Ultimamente faccio una fatica incredibile a trovare un pezzo buono, morbido. Li ho provati tutti sarà impazzito il macellaio? Io di solito lo faccio misto intendo pollo e vitello, per il vitello ho provato: scaramella, muscolo e altri pezzi. Voi come procedete? e che pezzi usate?
    guardate qs tabella molto interessante tagli vitello

    [ 26.01.2005, 08:19: Messaggio modificato da: patrizia.p ]
    .... amica del sole...

  • #2
    Per il bollito uso, carne di manzo e maiale:
    Manzo un bel pezzo di muscolo con i nervetti e un po' di grasso, oppure un bel pezzo di lingua
    Maiale, sotto gola (da noi si chiama porcina), cotechino, volendo della pancetta affumicata.

    Per fare il bollito, metto la carne quando l'acqua è in ebollizione.
    In genere sia per la porcina che per la lingua uso la pentola a pressione, sempre mettendo la carne quando l'acqua raggiunge il bollore poi chiudo e faccio cuocere per circa 50 minuti

    Poi nell'acqua metto anche una cipolla e una costa di sedano e qualche garno di pepe.
    Grazy
    ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
    Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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    • #3
      Manzo, gallina o cappone, lingua (sempre di manzo e non salmistrata), cotechino e testina (l'unica cosa di vitello), cotture rigorosamente separate (è l'unica "rogna" per ottenere un bollito dignitoso).
      Del manzo i tagli preferiti sono il muscolo della spalla, il bianco costato (da evitare di farsi rifilare la pancia!), la punta di petto e lo stinco.
      Metto le verdure ed una presa di sale grosso, porto a bollore e ci caccio la ciccia...e via, abbasso il fuoco e faccio sobollire dolcemente sino a cottura...
      Passare per idiota agli occhi di un imbecille è voluttà  da fine intenditore...

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      • #4
        biancostato e punta di petto.
        osso del ginocchio.
        gallina rigorosamente di gianna.
        sedano - carota - cipolla steccata con chiodi di garofano.
        sale grosso.

        poi procedo come berloffon qui sopra
        Fiera produttrice dei biscotti al burro mangiati anche da Lastefi!

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        • #5
          http://www.politicheagricole.it/PROD...retto_post.htm

          cappone, muscolo di manzo e coda, le solite verdure, sale grosso, un osso
          http://www.uaar.it
          http://www.cicap.org/new/index.php
          http://www.flickr.com/photos/rossopersempre/sets/72157626647765870/show/

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          • #6
            Come Cansado ma niente osso,che secondo me rende il brodo troppo gelatinoso,ma ovviamente è una questione di gusti.
            Annamaria

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            • #7
              io uso, mezza gallina , o se c'è un pezzo di cappone lingua, adoriamo la lingua, un pezzo di coda, un pezzo di muscolo un pò grasso.
              in acqua fredda metto prima la gallina, se voglio un brodo meno grasso, la prima bollitura la tolgo, altrimenti no..poi metto il resto della carne, schiumo per benino..
              poi aggiungo una grossa cipolla infilzata con un paio di chiodi di garofano, uno spicchio di aglio, prezzemolo, sedano e carota, e un pomodorino, sale e faccio cuocere lento lento lento per un paio di ore.
              Raffuccia

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              • #8
                io come raffy, pollo/gallina, manzo e lingua, però la lingua la passo a mia madre perchè non mi piace
                non lo so che pezzo metto, io lo dico al macellaio di fiducia che mi da i pezzi buoni...
                Love Music Hate Racism

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                • #9
                  Il Bollito misto e' un piatto tipico della mia zona, qui oltre ai pezzi che avete gia' citato si usa mettere anche la testina e a volte il cotechino. Si accompagna con una salsa che si chiama "bagnet" che probabilmente conoscerete, ad ogni modo io posto la ricetta:
                  BAGNET VERDE:
                  INGREDIENTI:
                  50 gr di prezzemolo
                  1 spicchio d'aglio
                  olio di oliva
                  2 acciughe dissalate
                  aceto
                  mollica di pane.
                  PROCEDIMENTO:
                  Si trita finemente il prezzemolo assieme all'aglio e alle acciughe, poi si versa il tutto in un recipiente e si unisce la mollica di pane imbevuta nell'aceto e strizzata e dopo si aggiunge olio sale e pepe.

                  Aggiungendo anche della salsa di pomodoro si ottiene il "bagnet rus" ossia bagnetto rosso che e' una variante.
                  Ciao!!!!

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                  • #10
                    l'ho fatto proprio ieri: biancostato di manzo, osso del ginocchio, punta di petto, pollo, spalla anteriore, sedano, carota e cipolla. Schiumato tutta la prima ora e poi fatto cuocere per altre 2 abbondanti. Levato carne e filtrato brodo da impurità. Balcone o frigo tutta una notte. Via il grasso rappreso in superfice. fatto restringere ancora un pò. Ancora frigo e filtro per le ultime impurità.
                    BBBBBonizzimo!
                    www.marostudio.it

                    Non devi né ridere né piangere ma capire (Baruch Spinoza)

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                    • #11
                      Approfitto del topic per fare una domanda, quale proporzione fra carne ed acqua ?
                      Litri per chilo insomma, a me vien sempre il brodo slavatino, forse perchè non ho ben chiara sta cosa ???
                      Io ci metto anche qualche pezzetto di crosta di Parmigiano che magari ho in frigo....
                      Pure io i chiodi di garofano nella cipolla, giusto due. Il resto come voi, a parte il fatto che qui trovare galline e carne da bollito è una bella impresa...

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                      • #12
                        cita:
                        Inviato da: lorella:
                        Approfitto del topic per fare una domanda, quale proporzione fra carne ed acqua ?
                        Litri per chilo insomma, a me vien sempre il brodo slavatino, forse perchè non ho ben chiara sta cosa ???
                        ......
                        [/QUOTE]Non so rispondere alla domanda sulle proporzioni, mi chiedo se per caso non metti la carne nella pentola quando l'acqua è già in ebollizione (bollito). Per il brodo la carne va messa nell'acqua fredda.
                        [img]graemlins/E20.gif[/img]
                        "L'utopie à§a réduit à  la cuisson, c'est pourquoi il en faut énormément au départ"
                        Gébé

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                        • #13
                          Grazie Luisa [img]smile.gif[/img] , questo particolare lo conoscevo, è proprio la proporzione che mi frega
                          forse esagero troppo con l'acqua, ma ripeto, mi farebbe piacere sapere se ci sta una regola, o comunque quale proporzione voi adottate

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                          • #14
                            Allora mi confermate acqua fredda e poi al bollore aggiungete la carne?
                            .... amica del sole...

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                            • #15
                              se vuoi un buon bollito si, se vuoi un buon brodo metti la carne nell' acqua fredda (e col bollito fai polpette)
                              http://www.uaar.it
                              http://www.cicap.org/new/index.php
                              http://www.flickr.com/photos/rossopersempre/sets/72157626647765870/show/

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