X
 
  • Filtro
  • Ora
  • Visualizza
Elimina tutto
nuovi messaggi

  • #16
    si patty!! [img]graemlins/E20.gif[/img]
    Love Music Hate Racism

    Commenta


    • #17
      Per Lorella, sono andata a controllare quanta acqua entra nella pentola che uso per il brodo.

      Circa 4-5 litri dove metto del sale grosso, sedano,1 cipolla con qualche chiodo di garofano, 1 carota, un po' di prezzemolo, 1 pomodoro, un pezzo di muscolo, un'altro pezzo di vitellone con un po' di grasso, qualche osso (il ginocchio è quello che preferisco) e se ho qualche pezzo si gallina pure quella ed in genere ci metto pure la zampe di gallina, che mi faccio mettere da parte da mia madre quando, stermina il pollaio , in tutto di carne di sicuro intorno a Kg. 1.5 e poi il resto.
      Metto tutto con acqua fredda, schiumo bene e faccio cuocere a lungo a fuoco basso.
      http://flickriver.com/photos/72149171@N00/

      Commenta


      • #18
        cita:
        Inviato da: cansado:
        se vuoi un buon bollito si, se vuoi un buon brodo metti la carne nell' acqua fredda (e col bollito fai polpette) [/QUOTE]io ho sempre fatto così in effetti il brodo è sempre ottimo.
        .... amica del sole...

        Commenta


        • #19
          cita:
          Inviato da: patrizia.p:
          Allora mi confermate acqua fredda e poi al bollore aggiungete la carne? [/QUOTE]Come L'Artusi insegna se si vuole il brodo buono si parte con acqua fredda che poi si porta a bollore con la carne e le varie verdure....se si vuole il bollito buono si parte con l'acqua già calda in questo modo gli "umori della carne" restano all'interno insaporendo meno il brodo che comunque è un buon brodo.
          Io uso biancostato, muscolo, cappello del prete, gallina, cappone ...la lingua no perchè non la mangiamo....i primi tagli però sempre di manzo o vitellone non vitello. Aggiungo sedano carote cipolla con infilati alcuni chiodi di garofano e sale grosso.....slurp [img]graemlins/smile041.gif[/img] [img]graemlins/smile041.gif[/img]
          Silviacipo

          Commenta


          • #20
            Mia cara Lorella, la proporzione "classica" (Cerini docet) sarebbe di 4 litri d'acqua per chilo di carne, quella 2antica" di tre a uno...io vado un po' ad occhio (anche perchè nella pentola più grande che ho più di quattro litri non posso mettere), di solito si tratta di un chilo e mezzo di carne su quattro litri d'acqua. Il Cerini detta anche le proporzioni delle verdure, ma su quelle vado ancora più ad occhio, d'obbligo (almeno per me) steccare la cipolla con due-tre chiodi di garofano, io aggiungo anche un bicchiere di vino bianco. Quello però che è importante per non sbagliare mai è la proporzione del sale (sempre Cerini): 3 grammi per litro d'acqua all'inizio e altrettanti a metà cottura
            Passare per idiota agli occhi di un imbecille è voluttà  da fine intenditore...

            Commenta


            • #21
              Prova a vedere qui bollito di natale

              e qui...

              consommè

              [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img]

              [ 26.01.2005, 14:19: Messaggio modificato da: cipriani_bruna ]
              "...nella vita non è importante per quanto tempo saremo insieme, quello che succederà in futuro, i progetti che non potremo condividere.. l'importante è esserci incontrati.. è questo l'importante"
              Il mio blog: Tentazioni di gusto

              Commenta


              • #22
                Questo l'ho letto qualche tempo fà ma ancora si trova sull Internet: Bollito Storico

                Commenta


                • #23
                  Io cerco di salvare capra e cavoli..... l'avevo letto su un vecchio ricettario di mia madre.

                  Nell'acqua fredda metto ossa con della carne attaccata e verdure, quando l'acqua bolle metto il pezzo di carne che mi interessa mangiare bollita....
                  There may be limits to cure, but there is no limit to care.

                  Commenta


                  • #24
                    Qui non c'è una grande tradizione per i bolliti misti.
                    Le carni regine sono in questo periodo agnello e pecora cotte assiene a cipolle e patate intere.
                    In estate capra (quando al pascolo mangia secco acquista un gusto fantastico) e coniglio freddo con tanta cipolla cruda.
                    E poi la gallina ripiena, calda adesso fredda in mezzo al mirto in estate.

                    Commenta


                    • #25
                      Copio da un sito di cucina " www.coquinaria.it " Storia semiseria - il 900.
                      Faccio così perchè citarsi è davvero di cattivo gusto.

                      Il bollito misto, nella sua veste più antica, è un assemblaggio di varie preparazioni di lessi cotti distintamente. Culatta e pettina di bue, pollanca e cappone a cui si aggiungeranno gli emiliani zamponi e cotechini, le trippe ecc.

                      Ma ormai siamo arrivati alla codificazione del Gran Bollito Misto: Esso (o egli?) deve comprendere sette tagli di carne di bue e di vitellone che sono punta di petto, fiocco, costata grassa e magra, coscia, spalla, noce o muscolo di gamba, tenerone o sottopancia. Occhio che non devono essere tagli magri, ma con i suoi bei grassetti e cartilagini. A questi sette tagli principali si affiancano sette tagli secondari: testina, zampino, coda, lingua, gallina da brodo, cotechino e rotolo di carne con salame cotto interno. Anche le verdure di accompagnamento sono rigorosamente sette e rigorosamente cotte nel brodo, salvo i peperoni alla brace ed i sottaceti. Le verdure cambiano a seconda della stagione e possono essere patate, spinaci, carote, cipolle, cavolfiore, fagiolini, radici ecc. Le salse invece saranno tre: bagnetto verde, di prezzemolo, acciughe ed aglio, bagnetto rosso e mostarda fatta con purea di senape. Il sale solo grosso e cosparso quando i tagli saranno sul piatto, prelevandoli dalle vaschette del carrello di portata. Ecco il Gran Bollito Misto ed i suoi numeri: 7 + 7 + 7+ 3.

                      Poi nel resto del Nord magari si semplifica un po', ma lo sappiamo, fuori dalla cattedrale le funzioni sono più semplici. Ed il Piemonte è la cattedrale di questo piatto.

                      Commenta


                      • #26
                        Mio padre vuole il brodo fresco tutte le domeniche sera. Questo vuol dire che la carne passa in secondo piano ma non che venga sacrificata all'uso di polpette o almeno non sempre. Muscolo, doppione un quarto di gallina e l'osso del ginocchio, con odori e pomodoro (sull'uso del pomodoro sotto al Po se ne era già parlato, ricordate?).Niente chiodi di garofano. La lingua era stata abolita ai tempi della mucca pazza, peccato perchè era la mia preferita. Poi invece quando vogliamo fare il gran bollito cuociamo separatamente testina, coda, zampetti, cotechino e tutto quel bendidio già citato da Enzo. Salse di accompagnamento: salsa verde cruda e cotta, maionese, giardiniera, marmellate di prugne e di cipolle.

                        Commenta


                        • #27
                          beh, mia madre che lo sa e fa finta che sia casuale, stasera ha preparato il brodo, perchè sa che io adoro il lesso e le zorriche la minestra.
                          ho mangiato le verdure (sedanocarotecipollapatata) ancora calde, un bel pezzettone di biancostato e le zorriche + mio padre, si sono pappate un bel piatto di stelline in brodo fumante.
                          peccato che sono dovuta fuggire dopo l'ultimo boccone.
                          Fiera produttrice dei biscotti al burro mangiati anche da Lastefi!

                          Commenta


                          • #28
                            muscolo, biancostato, e a volte mezza gallina insieme....oppure cappone e biancostato...cipolla, steccata col garofano solo se uso pollame, carota sedano, una foglia o due di salvia o di alloro, spicchio d'aglio...
                            testina, lingua salmistrata, e cotechino cotti a parte se voglio un gran bollito....
                            come accompagnamento mostarda, marmellata di cipolle, salsa verde, sottaceti o anche una bella insalata....
                            a volte anche del mascarpone montato con uova e cognac....alla comasca....ma lo lascio tutto al Corti
                            http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

                            Commenta

                            Operazioni in corso..
                            X