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  • per enzo: carne sotto sale

    Mi sembra di ricordare che tu avessi parlato tempo fa di un periodo in cui mettevi sotto sale qualunque cosa.
    Le mie papille ricordano ancora il tuo tonno di Siena...slurp!
    Secondo te è possibile mettere sotto sale da qui a sabato prossimo un pezzo di carne da servire da antipasto? Se sì, quale? Come faccio?
    Pendo dalle tue labbra! [img]smile.gif[/img]
    Elena

  • #2
    Mettici la ricettina dell'arista che hai portato a Npaloi. Era da urlo!! Vorremmo rifarla anche noi.
    ciao
    marchino
    "Siete il mio tempo migliore" (Eleonora)

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    • #3
      Scusate, non siamo stati in Polinesia (Npaloi) ma solamente a Napoli! [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]
      ciao
      marchino
      "Siete il mio tempo migliore" (Eleonora)

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      • #4
        Appunto, come dice Marco.
        E' di una banalità assoluta.
        Si tratta di far stare il pezzo (di carne, di pesce, scarpa rotta, ecc.) rivestito di sale compresso.
        A contatto con la carne è meglio mettere del sale aromatizzato (per questo io passo dal frullatore una parte del sale grosso con gli aromi che preferisco).
        Il tocco di carne o di pesce (filettone di tonno, di pesce spada ecc.) deve essere bello grosso, come circonferenza, altrimenti diviene troppo salato.
        Per il tempo di permanenza calcola un massimo di 5 giorni se il tocco è davvero grosso, altrimenti bastano 4 o anche 3 in caso di pesce o di Lazzaro.
        Per comprimerlo io ricopro bene di sale il ciotolo dove ho messo la carne in modo che rimanga un po' di cumulo sopra, poi copro con stagnola e metto a comprimere un barattolone ben pesante.
        Poi, quando lo disseppellisci lavalo bene con acqua e vino e, ben asciugato, lo puoi mettere sotto olio dove ti dura per almeno 15 giorni.

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        • #5
          Enzo, perdonami, ma io come tu ben sai, sono torda!
          Allora facciamo che faccio quell'arista che hai portato a Napoli e che marchino ha decantato.
          DIMMI TUTTO!!!!!
          Quali aromi usi per aromatizzare il sale? In quali proporzioni? Gli strati sono Sale normale/sale aromatizzato/carne/sale aromatizzato/sale normale/stagnola/peso?
          Qanti giorni per un pezzo da quanto peso?
          In frigo? In cucina? Cantina?...vasca da bagno?
          Poi....come lo hai servito? crostini? nudo e crudo?

          Ti devo un favore! [img]smile.gif[/img]
          Elena

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          • #6
            [QUOTE]Inviato da: Enzo:
            [Lazzaro...scusa Enzo.parli di quello :"alzati e cammina!" [img]graemlins/E17.gif[/img] cos'e' il lazzaro?fra me ed Elena ti diamo il benvenuto dal club dei tonti! Elena,non ti offendi,vero? [img]graemlins/E16.gif[/img]
            Dio li fa e poi... la Ross li riunisce in Coquinaria
            (www.graziaresta.it)

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            • #7
              Oddio, mi tocca dare una ricetta [img]graemlins/E17.gif[/img] quando io per primo sono sicuro che la prossima volta che la rifaccio sarà diversa sia per lacune dovute a quella brutta malattia di cui ormai non ricordo più il nome, sia per la voglia di provare e di cambiare.
              Quell'arista era un normale filetto di maiale senza osso, di circa 700-1.000 grammi.
              Ho usato mi sembra 1 1/2 di sale grosso, ma tutto dipende dal ciottolo in cui si fa salare.
              Un mezzo chilo di sale grosso l'ho messo nel frullatore insieme ad una ventina di foglie di alloro (lavate ed asciugate) del pepe rosa e del peperoncino. (Ma questi, che poi sono gli unici ingredienti, sono soggettivi, volubili, intercambiabili ecc. ecc.)
              Poi ho scelto un tegame alto lungo e stretto, uno da plumkake, mi sembra.
              Sul fondo ho messo sale grosso bianco, poi un po' di quello verde (aromatizzato) poi il pezzo di carne, poi ancora sale verde intorno ed ho ricoperto ancora con sale bianco fino a sommergere completamente la carne ed avere una cupoletta di sale sopra il recipiente.
              Ho coperto con carta stagnola e poi ci ho messo sopra un barattolone di 5 o 6 chili che mi ha regalato Bruna.
              Ma mica può regalare barattoloni a tutti, poveraccia, ognuno avrà i pesi suoi.
              Dopo tre giorni resuscitò da sale fu lavato e unto di oli profumati.
              (capito perchè Lazzaro c'entra ?)

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              • #8
                GRAZIE ENZO!!!
                visto che sei così carino.... durante i tre giorni di passione sta in frigorifero o fuori?
                pardòn e smack!
                Elena

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                • #9
                  Fuori, tanto è sotto sale.
                  Mi hai fregato, però, credevo di aver detto tutto.
                  [img]graemlins/E10.gif[/img]

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                  • #10
                    Enzo sei sempre fortissimo, ti seguo sogghignando e mi immagino le coquinarie alle prese con il sale e con Lazzaro.
                    Quanto prima farò le foto dell'affumicatura per farvi vedere bene cosa succede ma...rimando il tutto a dopo Natale perche in questo periodo è un inferno tutti vogliono partire e tutti hanno fretta.
                    La porti un bacione a Firenze che l'è la mia città 

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                    • #11
                      Grazie Alberto, io aspetto, tanto per Natale non vado, rimango.

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