[Monimar]

Ross, scusa ma tu vuoi solo ricette della propria regione? Ti spiego, avendo la nonna pugliese, spesso faccio orecchiette e cavatelli; essendo io originaria emiliana vado di strichetti, tagliatelle, ecc....ma di marchigiano (regione dove vivo da 16 anni...) non faccio nulla!!! [img]graemlins/E17.gif[/img]

[Mariantonietta]

Ma scusate la chiusura dei culurgiones non la pubblicà , a suo tempo, Pinella?
Stefy, ci tengo a vedere anche i tuoi. [img]graemlins/E20.gif[/img]

[Rossanina]

monica, e stefy ma ci mancherebbe, ognuno secondo me deve mettere le cose che sa fare bene. Pronto poi ad aprire un dialogo con chi le fa in modo differente, perché si sa che ogni famiglia ha la propria versione dei fatti.
Secondo me è la volta che si scoprono un mucchio di trucchi!!!!

Ah! se poi vi viene pure da scrivere qualche cosa su quella pasta (come si serve, quando si faceva etc... )pure meglio!

[Monimar]

ok, allora abbi pazienza, che arrivo....

[Sonicka]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Rossanina:


Ah! se poi vi viene pure da scrivere qualche cosa su quella pasta (come si serve, quando si faceva etc... )pure meglio! </font>[/QUOTE]e non è che tu avresti qualcosa dietro la testa ?
[img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]

[Neera]

Il libro è Il Libro De Arte Coquinaria di Maestro Martino, cuoco del Patriarca di Aquileia.
Siamo nel quattrocento. Riporta questa ricetta di Maccaroni Siciliani, che potrebbe essere raccontata nella lingua di Montalbano:
Maccaroni siciliani.
"Piglia de la farina bellissima, et inpastala con biancho d'ovo et
con acqua rosa, overo con acqua communa. Et volendone fare doi
piattelli non gli porre più che uno o doi bianchi d'ova, et fa' questa
pasta ben dura; dapoi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili
quanto una pagliuca. Et togli un filo di ferro longo un palmo,
o più, et sottile quanto un spagho, et ponilo sopra 'l ditto pastoncello,
et dagli una volta con tutte doi le mani sopra una tavola;
dapoi caccia fore il ferro, et ristira il maccherone pertusato in mezo.
Et questi maccharoni se deveno secchare al sole, et durerando doi
o tre anni, specialmente facendoli de la luna de agusto""

E' chiaro che il Maestro Martino se ne andava per la sua strada bellamente incurante dell'abbattimento della crescita batterica. Due o tre anni"
Questo piatto è arrivato quasi intatto attraverso le generazioni fino a noi ed è tipico della tradizione popolare delle nostre colline, le vie non si conoscono, sicuramente in qualche modo c'è un collegamento, ma si perde negli autunni del tempo. I maccheroni fatti con l'ago da calza. Primo ingrediente: la pazienza. Secondo: la manualità . Terzo: trovare un maledetto ferro da maglia abbastanza grande Quarto: la memoria. E qui mi sono fregata; non ricordavo ci volesse così tanto tempo. E la pressione giusta della pasta che si avvolge sull'ago e ne deve uscire il maccherone leggero e forato. Per fare i primi ci ho messo mezz'ora. Poichè il capannello di curiosi non collaboranti che si era formato davanti al tavolo scommetteva sul fallimento, eh no, mi sono incaponita e sarà stato un caso ma la pasta ha iniziato a domarsi. Le spirali si sono formate, fuse, e scorrevano con facilità sul ferro, mentre le prime si appiccicavano, ai arricciavano, increspavano per uscirne con uno sghignazzo finale. Come si condiscono? Con il sugo dello stracotto. Con il sugo d'arrosto, con quello di anatra. Sughi sapidi, densi, corposi. E' la stagione dei funghi e questa è una variante della tradizione. Porcini freschi, semplicemente trifolati con aglio e prezzemolo, pepe.
Non sarebbero piaciuti al maestro Martino che li preferiva con caso grattuggiato
in bona quantità , butirro frescho et spetie dolci.

Mezzo chilo di farina, tre uova e acqua q.b per formare una palla soda ed elastica:



Si tolgono noci di pasta, si ricavano bisce, da queste strisce (striscia la biscia... ), si appiattiscono col mattarello e si inzia ad avvolgerle. Si tolgono dall'ago, si fanno asciugare e si tagliano a tocchetti lunghi circa 4 cm.

[Neera]

Il sugo:



Fatto. Fatto? Era ora!

[Rossanina]

il problema non è se ho qualche cosa dietro la testa.. è se ho qualche cosa dentro? [img]graemlins/E17.gif[/img]

No, il fatto è che mi piace da matti la parte "sociale" della ricetta. Mi piace saperne la tradizione, l'origine, La ricetta in sè può essere bella, ma io la trovo "fredda", mi piacciono i trucchi, i consigli, mi piace vedere come cambia la ricetta da famiglia a famiglia, da zona a zona, mi piace capire come cambia il condimento, mi piace pensare alla famiglia raccolta intorno alla tavola, sapere se era un piatto quotidiano o per le grandi occasioni, sognare i matrimoni... insomma, sono una curiosa [img]smile.gif[/img]

[Rossanina]

Neera, non sarà che i primi non andavano bene perché la pasta non aveva riposato prima?

[StefaniaDE]

Sarde chiudete gli occhi !!!
Questo è quanto ho imparato dalla mia Maestra.

Ho preparato il ripieno con gli ingredienti che sono riuscita a trovare qui in continente: patate- feta greca- pecorino - mentuccia ' un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio.
Ho preparato la pasta : semola fine ' farina 00 ' acqua bollente salata.
Ho cominciato a tirata un po' per volta fino al penultimo buco dell'imperia e ho tagliato dei dischi di 6 cm di diametro.



Poi ho messo una pallina di ripieno,.
Per il quantitativo di ripieno: il culurgiones deve risultare bello pieno, magari mentre lo chiudete vi rendete conto se è troppo o se è troppo poco e quindi provvedete a togliere o aggiungere.



prendete un disco con ripieno, piegatelo a metà (a mezzaluna) tenetelo nella mano sinistra e cominciamo a chiudere.
Pizzicate la punta della pasta tra il pollice e l'indice



Una volta pizzicata la punta spingere leggermente verso l'interno (verso il ripieno)


poi con il pollice pizzicare un altro pezzetto dal lembo sinistro

[StefaniaDE]

e stringere assieme a quello precedente


poi fare la stessa cosa dal lato destro:
con l'indice pizzicare un pezzetto dal lembo destro e stringere assieme a quello precedente





spingere leggermente verso l'interno e contemporaneamente ripetere l'operazione :con il pollice pizzicare un altro pezzetto dal lembo sinistro e stringere assieme a quello precedente



e così via fino alla fine



quando siete arrivati in fondo chiudere stringendo bene formando come una punta con l'ultimo pezzetto

[StefaniaDE]

a questo punto è bene che le prime volte facciate la prova per vedere se è stato chiuso bene , prendete il culurgiones e con i due pollici fate una leggera pressione come per volerlo aprire in corrispondenza della spighetta "..se non avete stretto bene la pasta o se ne avete pizzicata poca poca non è chiuso bene e tende ad aprirsi .


come questo !

è importantissimo fare questa prova perché altrimenti quando li cuocete si apriranno tutti e uscirà il ripieno


man mano che li chiudete appoggiateli sul vassoio cosparso con un velo di semola per non farli attaccare

[EVA]

Mi piace questo topic!!!! Brava Ross!!!!
E brave quelle che già hanno incominciato!!!

[betti]

Stono stata via mezza giornata e mi trovo un topic come questo già di quattro pagine! Se domani è brutto e non vado a sciare potrei fare una sfoglina, visto che ho giusto qualche ovetto ruspante appena regalatomi. Devo fare i fotogrammi per le tagliatelle?

[Rossanina]

betti sì... forza!!!

p.s. io intanto, per non saper nè leggere nè scrivere ho fatto un aggiornamento

[ 03.03.2006, 17:42: Messaggio modificato da: Rossanina ]