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  • Pesci pregiati (lezione 5)

    La pulitura dei pesci pregiati come spigole, orate, saraghi è piuttosto semplice.

    Questa è una bella orata,


    deve il suo nome ad una fascia dorata fra un occhio e l'altro che si prolunga anche posteriormente, più è fresca più questa striscia brilla. Le sue carni sono tra le più prelibate forse perché questo pesce si nutre di ostriche cozze, (vere) ed altri molluschi.

    La pulitura
    Con un coltello ben affilato si pratica un taglio partendo dall'apertura anale fino all'altezza delle branchie.



    così



    aiutandosi col coltello si sbuzza



    vedete quella specie di velo più scuro che ricopre tutta la cavità ? (si vede meglio in alto dove ho il dito). Ecco quello va tolto tutto, basta raschiarlo. Noi lo chiamiamo "pestino" e se lasciato dà un sapore amarognolo alle carni.



    poi si devono togliere anche le branchie
    Elena

  • #2
    queste sono le interiora che volendo si possono utilizzare, ci sono le uova, il fegato, il cuore e altre regaglie.
    Se il pesce è di allevamento vanno buttate via



    Ora va squamato, io lo metto dentro una busta dentro il lavandino per evitare di ripiastrellare tutta la cucina.



    con il coltello partendo dalla coda verso la testa raschio le squame. Io faccio tutto dentro il sacchetto qui l'ho lasciato mezzo fuori per farvi vedere.



    Quando ho terminato sciacquo velocemente sotto l'acqua e il pesce è pronto per essere cucinato.
    Elena

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    • #3
      Elena, quell'idea lì del sacchetto è geniale!!! [img]graemlins/applause.gif[/img]
      http://lacuocabiondatrafornelliebaraonda.blogspot.com/

      teStARDA à®

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      • #4
        Grazie per la spiegazione [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E16.gif[/img]
        "La strada per la grandezza passa attraverso il silenzio." Friedrich Nietzsche
        Non si possiede ciò che non si comprende. (Goethe)

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        • #5
          Bello, bello! Aspetto, eh...
          http://www.uaar.it
          http://www.cicap.org/new/index.php
          http://www.flickr.com/photos/rossopersempre/sets/72157626647765870/show/

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          • #6
            Gran bella orata, Ele!!!

            Ti invidio, da me è molto difficile trovarne così. E' di pesca, mi pare.
            Scusami l'invadenza, ma che costo hanno da te così belle?

            Ah, per rimanere in tema: con lo squamatore le squame schizzano decisamente meno!
            Gabriele
            "A essere italiani tutti son boni!..... Ma provati a esser toscano, e pratese, se ti riesce." (Curzio Malaparte)

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            • #7
              Grazie [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/hello.gif[/img]
              Coeli
              Memento audere semper

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              • #8
                </font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Mariantonietta:
                Elena, quell'idea lì del sacchetto è geniale!!! [img]graemlins/applause.gif[/img] </font>[/QUOTE]
                Elena

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                • #9
                  </font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Il Tosco:
                  Gran bella orata, Ele!!!

                  Ti invidio, da me è molto difficile trovarne così. E' di pesca, mi pare.
                  Scusami l'invadenza, ma che costo hanno da te così belle?
                  </font>[/QUOTE]Gabriele la suddetta veniva 35 euro il chilo, ma si arriva tranquillamente a 40 se il peso è sul chilo

                  </font><blockquote>cita:</font><hr />

                  Ah, per rimanere in tema: con lo squamatore le squame schizzano decisamente meno!
                  </font>[/QUOTE]hai ragione ma così son più sicura.
                  Elena

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                  • #10
                    1-grazie mille come sempre
                    2-al sacchetto nn ci avevo mai pensato, fantastico!
                    3-perché bisogna togliere le branchie??? non l'ho mai fatto
                    4- [img]graemlins/E20.gif[/img]
                    "Non si può far l'amore dalla mattina alla sera, per questo è stato inventato il lavoro!"

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                    • #11
                      Simona, a parte il fatto che alle branchie resta sempre attaccato un po&quot; di interiora quindi se si vuol pulirlo bene bisogna toglierle, lo scopo principale è che queste sono pur sempre organi di filtraggio, ricettacolo di batteri e tendono ad imputridire facilmente, cosa che può compromettere il sapore del pesce.
                      Elena

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                      • #12
                        Elena te sei fenomenale!!!! [img]graemlins/E20.gif[/img]

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                        • #13
                          Che bella lezione!!
                          Sapevo delle branchie ma non del "pestino"...
                          Ora lo so
                          [img]graemlins/E20.gif[/img]
                          mariateresat. on Flickeflu

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                          • #14
                            Grazie Elena
                            Laura @---->----

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                            • #15
                              Elenina sei una garanzia.
                              Raffuccia

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