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  • #16
    </font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: silvana:
    </font>[/QUOTE]Allora l'agresto è quel piccolo grappolino di uva sopra a quello grande che magari prende già colore, che rimane verde, non matura.
    In genere veniva tolto anche in estate proprio perché non finisse insieme all'uva bella e matura, qualcuno però lo lasciava e lo coglieva molto dopo la vendemmia,magari 3 4 settimane cioè quando anche lu era maturo e da qui un'altra piccola vendemmia chiamata vendemmia di S.Martino.
    Mio marito dice che è una tecina antichissima, che lui ha sempre visto fare, ma che fanno ancora anche in TOSCANA.
    Io non sà se sono stata chiara perché di queste cose non ne capisco nulla, se c'è qualcosa che non capisci chiedi. [img]graemlins/E20.gif[/img] [/QB][/QUOTE]


    Mi sono informata dalla Luisa (mia mamma n.d.r.) e questo è ciò che ho imparato.
    Da noi non si chiama con quel nome, però una volta spiegato alla Luisa cosa si intende in Toscana per agresto allora mi ha spiegato quanto segue:
    La pianta della vite dopo la fioritura, comincia a formare i grappoli ma, può succedere che avvenga una seconda fioritura, un po' di tempo dopo, e questa seconda fioritura darà origine a QUEI grappolini: dico grappoliNI perché difficilmente diventeranno grandi, non nè avranno tempo e forza. Dalle nostre parti venivano chiamati MARTINI perché riuscivano (non sempre) a maturare solo per S.Martino (11 o 12 novembre): ecco perché erano verdi durante la vendemmia.
    Nessuno qui li raccoglieva, anzi, mio padre diceva di stare bene attenti a NON coglierli quando si coglieva l'uva matura per farci il vino, altrimenti avrebbero reso "brusco" (aspro) tutto il vino.
    C'erano poi delle persone che, per S.Martino, vedendoli maturi, li andavano a "spigolare" (dal dialetto=raccogliere qua e là ) e ne facevano vino.
    Più facilmente però succedeva che quei grappolini
    si raccoglievano subito dopo la vendemmia e, come diceva Enzo, venivano pigiati, fatti fermentare e il ricavato serviva per rabboccare la botte dell'aceto, con la madre dentro, appunto. Quel liquido è talmente aspro che è perfetto perché "lega" (allappa) talmente tanto che incentivano l'aceto a mantenersi buono e acido.

    Mio padre, che non aveva il tempo di andare a spigolare quei grappolini verdi, usava le vinacce già spremute/pressate per farci il vino e le ri-pressava ottenendo "la torchiatura di 2° scelta" ed era quella che lui utilizzava per rabboccare l'aceto nella botte con la madre.

    Ecco qua. Spero sia chiaro.
    silvia

    Non ci siamo ritrovati per farci vedere, e neppure per mangiare: per quello sarebbe bastato un ristorante.
    Noi ci siamo mangiati.
    (enzo)

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    • #17
      Silvia, sei fenomenale!!!
      Il fatto che sia aspro incentiva l'aceto a mantenersi buono perché è usato come minaccia? "se 'un sei bono l'anno prossimo ti rabbocco di nuovo con l'agresto!" [img]graemlins/E17.gif[/img]

      Da noi se non sbaglio le vinacce venivano messe in una botte con altra acqua per due settimane per farci il mezzovino o acquerello...

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      • #18
        </font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Rossanina:
        Silvia, sei fenomenale!!!
        Il fatto che sia aspro incentiva l'aceto a mantenersi buono perché è usato come minaccia? "se 'un sei bono l'anno prossimo ti rabbocco di nuovo con l'agresto!" [img]graemlins/E17.gif[/img]

        Da noi se non sbaglio le vinacce venivano messe in una botte con altra acqua per due settimane per farci il mezzovino o acquerello...
        </font>[/QUOTE]Forse quello che dici tu è equivalente a quello che si chiamava "terzanello" ovvero, terza torchiatura: una chiavica in poche parole, però c'era chi si teneva da bere anche quello. NOn so dell'accoppiamento con l'acqua, io so che venivano messe nella pressa/torchio per la terza volta: tutto ciò , comunque, succedeva molti anni fa, io non l'ho mai visto fare.
        silvia

        Non ci siamo ritrovati per farci vedere, e neppure per mangiare: per quello sarebbe bastato un ristorante.
        Noi ci siamo mangiati.
        (enzo)

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        • #19
          Sì, in effetti la prima pigiatura dava il vino.
          La seconda una roba che comunque il padrone si teneva (anche perché se avesse autorizzato il contadino a tenersi la seconda, la prima sarebbe stata molto poco spremuta ).
          Nelle vinacce che ormai non avevano più nulla da spremere, mettevano acqua e "governo" (mi devoinformare per benino su cosa fosse...) e lasciavano nelle botti per 15 gg. poi rispremevano. Ma andava bevuto subito, perché non solo non era granchè, ma neppure si conservava...

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          • #20
            Confermo, confermo, confermo.
            Sia che i grappoli per l'agresto siano quelli che, al momento della vendemmia, sono "rimasti indietro" ovvero non maturati; sia che con le vinacce spremute, con l'aggiunta di acqua e dandogli un pochino di tempo per fermentare, ci si fa "l'acquetta", un quasi-vice-sotto vinello leggerissimo, dolcino e frizzante che da bambino mi piaceva da matti (sempre stato precoce, io! L'ho scoperto tardi che ci si poteva fare la grappa, con le vinacce). Non conoscevo invece l'uso acetiero dell'uva acerba.

            Su un libro, a casa, dovrei avere anche una ricetta per l'agresto. Che non è una semplice spremitura dell'uva verde, care mie. Se torno presto ve la pubblico; altrimenti domattina, Capa!
            Gabriele
            "A essere italiani tutti son boni!..... Ma provati a esser toscano, e pratese, se ti riesce." (Curzio Malaparte)

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            • #21
              Insomma non avrà spiegato bene come Babette ma quello che avevo scritto era giusto.
              La prossima volta faccio scrivere direttamente da mio marito.
              silvana

              Prendi un sorriso, regalalo a chi non l'ha mai avuto. Mahtma Gandhi

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              • #22
                silvana guarda che te hai spiegato proprio bene, periodo compreso.
                Il fatto che anche a Bologna facevano come dalle parti tue e come dalle nostre è una conferma in più.

                Ma adesso mi viene la curiosità di sapere se al sud, dove riescono a sfruttare ogni prodotto della terra fino all'inverosimile, c'era qualche cosa di simile...

                E chissà cosa succedeva al nord, dove la possibilità che non giungesse a maturazione era ancora più elevata...

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                • #23
                  Poichè l'argomento del topic si è evoluto, ho cambiato titolo.

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                  • #24
                    Buongiorno a tutti e soprattutto a te Rossanina (quanto, quanto tempo!!!...) Vivo - adesso - nell'Oltrepo&quot; , in mezzo ai vigneti: ti confermo che l'uva per l'agresto è quella rimasta sui tralci dopo la vendemmia e - chi lo fa - la raccoglie a fine ottobre.
                    Il Devoto-Oli porta la distinzione tra:
                    agrestino (a-gre-stì-no) s.m. ~ Grappoletto d'uva non matura che rimane sulla vite dopo la vendemmia; si raccoglie per fare l'agresto. [Der. di agresto].
                    agresto (a-grè-sto) s.m. ~ Il succo ricavato dall'agrestino, che si adopera come condimento in luogo.
                    Da un paio d'anni lo preparo sott'aceto per accompagnare le carni bollite. E' molto apprezzato... Stacco gli acini con un pezzetto di picciolo e li metto nei vasi con dragoncello e aglio. Porto l'aceto a ebollizione con un po' di sale e di zucchero e li ricopro.
                    Io sono invece curiosa di sapere perché viene chiamato anche l'"aceto ebraico".
                    Ho dei gusti semplicissimi, mi accontento sempre del meglio.

                    Oscar Wilde

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                    • #25
                      Elzen benvenuta!!!! Era ora!!! Sono così felice!!!!!
                      E devo dire che il tuo primo messaggio è all'altezza eh! [img]graemlins/E20.gif[/img]

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                      • #26
                        Tutte cose che non sapevo...e che è un piacere scoprire!

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                        • #27
                          Interessantissimo!
                          http://www.adottamisubito.it/
                          http://www.amicicani.it

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                          • #28
                            ecco un esempio di topic che mi piacerebbe tanto vedere più numeroso sul forum....

                            Grazie a tutti, è molto interessante....
                            http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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                            • #29
                              Io avevo attinto notizie da Pietro Ugolini su "La vera cucina Toscana" che è quel bel libro che riporta, tra l'altro, anche la crema di pecorino all'uso senese.
                              Le informazioni coincidono con quelle date finora.
                              Vorrei solo aggiungere che nei vecchi impianti si cercava di ottenere la massima resa per ettaro, e quindi non si usava l'eliminazione di grappoli in aprile-maggio.
                              Di più, le vecchie viti erano più soggette alla seconda fioritura, che dava luogo agli agresti.
                              Oggi, con le selezioni più accurate è meno facile che si trovino i grappoletti di agresto.
                              Anche la vendemmia di San Martino era una cosa da disperati, quelli stessi che facevano "la vinella" con la seconda spremitura delle vinacce bagnate.
                              Per tornare a Pietro Ugolini da due preparazioni: l'aceto di agresto e la salsa di agresto.
                              Questa seconda prevede 2 manciate di agresti verdi, 24 mandorle, 12 noci, 4 cucchiai di mollica di pane bagnata in aceto di agresto, 1 cucchiaio di zucchero, mezza cipollina, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.
                              Si sbucciano le mandorle e le noci, si estrae il succo dagli agresti e si tritatano grossolanamente tutti gli ingredienti, mescolando finché la salsa diviene densa e quindi servire con bolliti e arrosti.
                              E' una preparazione davvero antica, che può essere accompagnata, anzi deve, con le informazioni sull'agresto dette finora da tutti.
                              Secondo me fanno impressione sui commensali e danno una immagine di competenza e di studi severi che aiutano ad apprezzare il piatto.
                              In fondo la salsa di agresto è così e così, ma le chiacchiere sono fenomenali.

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                              • #30
                                Ecco, lo sapevo io.
                                Uno si distrae un attimo per cenare e vedere un po&quot; di partita dell'Italia (ma ho smesso presto, si giocava troppo male), e poi si mette a cercare la ricetta dell'agresto (salsa di) come aveva promesso alla Capa.
                                La ricerca è un po&quot; lunga, accidenti ad avere la passione di collezionare libri di cucina meglio se toscana. Ma alla fine il tipo ci riesce, e trova il libro. Meglio, i libri: sono due, "Cucina del cuore della Toscana" di Mario Montanelli e Licia Lari, e "La cucina borghese e la cucina contadina" di Franchetta Masini Luccetti.
                                Tutto orgoglioso, dopo una lotta al coltello col figlio terminata con l'allungamento di un deca perché vada a bersi una birra liberando il pc si collega, pronto a trascrivere il tutto, orgoglioso e sicuro di fare un figurone.
                                E che ti trova? Il solito Enzo che è arrivato un'ora e mezzo prima, e ha già scritto praticamente tutto. Che la salsa d'agresto si fa con le noci, eccetera.
                                Che fare? Io trascrivo lo stesso, poi raggiungo mio figlio e di birre ne tracanno sei o sette: berrà per dimenticare.
                                Allora, la salsa secondo Montanelli - Lari: "prendete 5 manciate di uva non giunta a maturazione, lavatela e asciugatela, una cipolla, uno spicchio d'aglio, i gherigli di una decina di noci, e circa 2 etti di pangrattato, un ciuffo di prezzemolo. Tutto questo lo dovreste pestare bene nel mortaio fino a farlo diventare una crema. Per ottenere una crema uniforme dovreste passarla da un passatutto fine, aiutandovi con un pochino di brodo se fosse troppo spesso. Aggiustate di sale e di pepe ed aggiungete anche un cucchiaio di zucchero. I gherigli delle noci dovrebbero essere di noci nuove e privati della buccia che li avvolge."
                                Più semplice quella secondo Masini Luccetti: "L'agresto si ottiene dall'uva ancora semiacerba ed acida che viene schiacciata dentro un colino. Si prendono i gherigli delle noci, si tuffano nell'acqua bollente e si leva loro la pellicina scura, poi si pestano nel mortaio insieme ad una manciata di foglie di prezzemolo. Quando tutto è ben amalgamato si aggiunge a questo pesto dell'olio d'oliva a piccole dosi come per la maionese fino ad ottenere una crema densa. Si aggiungono sale, pepe ed agresto come si fa col limone nella maionese sempre mescolando. Questa salsa si serve con carni fredde o baccalà lesso."
                                Tanto Le dovevo, Capa.
                                Vado ad affogare la delusione nell'alcool.
                                Gabriele
                                "A essere italiani tutti son boni!..... Ma provati a esser toscano, e pratese, se ti riesce." (Curzio Malaparte)

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