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  • un ponte gastronomico ..... e menù delle stelle !

    Ed ecco come Giorgio Uty , gia' autore del ritratto dei tre moschettieri , ha interpretato l'idea del ponte gastronomico .




    SOno da poco rientrato e sara' difficile questa settimana trovare qualche minuto per coquinaria , mi riprometto di relazionarvi quanto prima .

    Il tempo per ringraziare tutti coloro che si sono sbattuti avanti e indietro per Palermo .

    L'essere riusciti a portare la cena delle stelle in Sicilia e' stato un grande successo .

    Grazie a tutte le ragazze di Palermo e a tutti i mariti che hanno collaborato .

    Un grazie a Marcello guida eccellente , e grazie a Cinzia ,per la sua infinita disponibilita' ........


    Un grazie a tutte le stelle intervenute, e' sempre un piacere lavorare per voi .

    Un grazie a tutti gli uomini: cuochi, aiuti, sguatteri, accompagnatori e camerieri , senza di voi tutto questo non sarebbe stato possibile .


    Vi aspettiamo per la prossima cena delle stelle che si terra' a ...............


    ecco qui' il menu' stellare :


    ENTRATA

    Dalle campagne laziali ai monti Iblei
    PROFITEROLES DI BROCCOLO ROMANESCO IN SALSA
    DI RAGUSANO E PISTACCHIO

    ANTIPASTI :

    Il salmerino fa il filo al pesce spada
    TARTARE DI SPADA E SALMERINO

    La Trinacria sulle sponde dell'Arno .
    SIGARETTE DI LARDO ALLA RICOTTA E PISTACCHI
    TERRINA DI PESCE SPADA SU GELATINA DI MELAGRANA
    CROSTINO DI CAVOLO NERO E BOTTARGA

    PRIMO :
    Mettiamo le alici in pasta
    PASTA CON LE ALICI AL PESTO DI FINOCCHIELLA
    PASSOLINA E PINOLI

    SECONDO :
    Quando la Sicilia incontra il Trentino
    SARDONI IN CROSTA DI PATATE
    CON SALSA AL VINO BIANCO

    INTERMEZZO :
    Ovvia coraggio s'e' quasi finito
    CAPONATINA MAREMMANA

    SECONDO :
    Un abbraccio tra la Sicilia e la Toscana
    INVOLTINI DI PANCETTA E MELANZANE COL SUO SUGO

    DESSERT :
    Dalle campagne romane ai monti Peloritani
    PROFITEROLES DI RICOTTA IN SALSA
    DI CIOCCOLATO E PISTACCHIO

    [ 11.12.2006, 14:29: Messaggio modificato da: piggi ]
    Michele, vuoi una birra ?
    No, sono astemio.
    Scusa, Astemio, vuoi una birra ?

  • #2
    Che cuccagna di ponte!

    Complimenti una bella interpretazione!!
    "Le Belle Arti sono cinque, e cioè: la pittura, la scultura, la poesia, la musica, l'architettura. Quest'ultima ha per ramo principale la pasticceria." Careme Marie Antoine

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    • #3
      ... a nord-est????

      Questo ponte è l'unico realizzabile
      "O gentlemen, the time of life is short! ... An if we live, we live to tread on kings;" (Shakespeare, Henry IV)
      http://www.sentierinatura.it/homepage.htm

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      • #4
        dai Piggi, ce la puoi fare; su continua....sarà a.......

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        • #5
          a...?
          "...nella vita non è importante per quanto tempo saremo insieme, quello che succederà in futuro, i progetti che non potremo condividere.. l'importante è esserci incontrati.. è questo l'importante"
          Il mio blog: Tentazioni di gusto

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          • #6
            proviamo inizia con la lettera C...?
            "Le Belle Arti sono cinque, e cioè: la pittura, la scultura, la poesia, la musica, l'architettura. Quest'ultima ha per ramo principale la pasticceria." Careme Marie Antoine

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            • #7
              Avete costruito un bellissimo ponte virtuale Grazie a te Piggi, agli altri moschettieri e a tutti i maschietti Ci avete coccolate e fatte sentire delle star [img]graemlins/E20.gif[/img]
              Una foto della tua stella

              Maria

              Frustra fit per plura quod fieri potest per pauciora (G.d\'Ockham)

              ----------------------------------

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              • #8
                ho aggiunto il menu' stellare .
                Michele, vuoi una birra ?
                No, sono astemio.
                Scusa, Astemio, vuoi una birra ?

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                • #9
                  Ale ha già messo le ricette sue sull'altro topic, ma forse è meglio mtterle qui.
                  Io, tanto per fare il ganzino, metto delle considerazioni sui miei piatti e sulle cose che confermerei e quelle che cambierei.
                  In principio era il verbo: Semplificare.
                  Si perché volevo ciacciare su delle ricette tradizionali e quando si bazzicano questi paraggi ci troviamo di fronte a due problemi.
                  Il primo è che spesso i piatti fatti dai poveri per i pranzi importanti sono appesantiti da grassi aggiunti, tanta era la miseria arretrata che il grasso veniva consumato direttamente dall'esofago.
                  L'altro problema è che per sfamare le proli le moglie dei proleteri allungavano tutto con parecchio pomodoro che almeno il colorec c'era, anche se la sostenza era poca.
                  Fatta questa premessa che anche io assolutamente non ho capito sono andato intorno alla "pasta con le anciove" vecchissimo piatto siciliano.
                  Ho letto in diversi siti regionali poi ho fatto un ripasso in situ.
                  Il quale situ era il ristorante "le tre sorelle" a Palermo, che mi ha servito una pasta (trenette) con le anciove assolutamente buona ma con tanto, tanto, pomodoro cotto.
                  Io non potevo certamente copiare una ricetta locale, ci avrei fatto la figura del dilettante e poi non avrei avuto scuse "culturali".
                  Allora ho copiato una citazione di Pierangelini che per scherzare con le pessime penne al salmone che fanno in tutte le pizzerie, con tanto di grandi cadaveri di pesce allevato a farine bovine e un tot di panna, aveva proposto le penne ripiene di salmone selvaggio acquistato fresco da un pescatore scozzese.
                  Io, che tanto meno sono, avevo già pensato a riemprire i rigatoni con le acciughe (alici).
                  Quindi ho intrugliato con gli stessi elementi della pasta alle anciove ma riprendendo questo scherzo del mettere il fuori dentro.
                  Ne deriva una ricetta semplice.
                  Si disliscano le acciughe con la solita tecnica che Elena ha già ben indicato nei fotogrammi e si riempiono con mezza acciuga il singolo rigatone preventivamente cotto e lasciato molto al dente.
                  Per la salsa ho preferito non far cuocere il pomodoro, ma sbucciarlo con la sbollentatura e poi farlo a dadini con il coltello levando semi e punto del picciolo.
                  Messo a scolare dopo averlo salato, si aggiunge uvetta fatta rinvenire in acqua calda (ottima quella che mi avevano trovato le amiche siciliane) poi un pizzico di peperoncino macinato ed abbondante olio e.v.
                  Si fa passare la pasta ripiena in forno, su carta bagnata con olio, per pochi minuti, affinché anche le acciuhe cuociano.
                  Per la cena delle stelle ho disposto 7 rigatoni con il centro in comune e quindi disposti a stella coprendo il centro con il sughetto e spolverando l'esterno con pane grattugiato fatto arrostire in padella con abbondante finocchietto battuto finissimo.
                  Ne esce un piatto equilibrato e, secondo me, sorprendente.
                  Insomma con gli stessi ingredienti di un grande piatto regionale si può fare un omaggio agli amici alleggerendo un po' una preparazione storica.
                  Siccome per ogni piatto si doveva fare la presentazione alle "stelle" ho scherzato sulle arringhe dell'Avv. Messina che presenta la trasmissione 601 (sei uno zero).
                  Vostro onore, chi può dire chi è Caino e chi è Abele, chi è Padoa e chi Schioppa, chi è dentro e chi fuori.
                  Qui il fuori va dentro, il cotto diventa crudo, il piatto si confonde e si rigenera per fare omaggio alle stelle e alla terra che l'ha generato.

                  [ 11.12.2006, 15:12: Messaggio modificato da: Enzo ]

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                  • #10
                    Il secondo piatto preparato partiva dalla caponata, ma con variazioni che richiamavano comunque un piatto nazionale con probabili origini siciliane e cioè la parmigiana.
                    In un bicchiere di alluminio a perdere ho messo nell'ordine:
                    1) una ruota di melanzana fatta prima scolare con il sale e poi fritta in olio caldissimo (io ho usato il lardo)previa infarinatura.
                    2) una ruota costituta da una fattina di pomodoro preventivamente sbucciato e poi fatto appassire in forno.
                    3) una ruota fatta con peperone verde scottato alla griglia e sbucciato.
                    4) un po' di ricotta siciliana al forno grattata grossa (non so se lo rifarei, forse era meglio la ricotta normale, più delicata)
                    5) una spruzzata di capperi fatti dissalare in acqua (non ce li metterei più perché avavevano troppa preponderanza)
                    6) una ruota di peperone rosso come quello verde.
                    7) una ruota finale ancora di melanzana.
                    Il tutto fatto passare per 15 minuti in forno e poi impiattato su una stella di crema fatta semplicemente con pinoli frullati con latte e sale (la stella si ottiene con i rebbi della forchetta, una cosa banalissima)
                    Intorno una leggera traccia di basilico in polvere.

                    [ 11.12.2006, 15:10: Messaggio modificato da: Enzo ]

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                    • #11


                      Ecco qui , abbiamo deciso di usare i prodotti piu semplici possibili .
                      Per rispettare il tema della serata ho preso il broccolo romanesco e , dopo averlo scottato e ripassato in padella con abbondante dadini di guanciale e trasformato in un pure' grossolano , e' stato inserito dentro dei bigne' ( grazie alla collaborazione di Pietro di Rosaria), quindi una volta montati i bigne' a profiteroles sono stati coperti con una salsa a base di besciamella leggerissima come contenitore per del formaggio ragusano e formaggi delle Madonie.

                      Alla fine una leggera spolverata di pistacchi .
                      Michele, vuoi una birra ?
                      No, sono astemio.
                      Scusa, Astemio, vuoi una birra ?

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                      • #12
                        Seguo il suggerimento del Maestro, non prima di aver chiuso la bocca, rimasta spalancata dopo aver letto i due topic di Enzo.
                        Io vengo dalla montagna, dove ci sono gli orsi ed io, che un po' orso sono, non sarà mai capace di fare poesia come sa far lui.
                        Ma il concetto di fondo che ci accomuna è il medesimo: la semplicità e la bontà della materia prima. Poi si possono mettere assieme cucine ed ingredienti del sud e del nord nella stessa ricetta, senza far troppi danni.

                        I piatti che vi ho propinato:

                        Tartare di spada con salmerino affumicato.


                        Spada freschissimo (80%)
                        filetto di salmerino affumicato (20%)
                        Cipollotti (1 piccolo ogni mezzo chilo di preparato)
                        Pomodoro confit a dadini (un pomodoro ogni 350-400 gr. di prodotto) più quello per guarnire il piatto.
                        aceto balsamico (un cucchiaio abbondante, se balsamico di tipo 'industriale..., molto meno se è tradizionale di Modena o Reggio, ogni 350-400 gr.)
                        Olio e.v.o., dolce di ottima qualità , (q.b.)
                        Sale e pepe
                        Prezzemolo tritato
                        Crostini di pane

                        Sbollentare i pomodori per 30..., togliere la buccia, dividerli in quarti e, con il coltello, togliere i semi e la parte acquosa, lasciando solo la polpa. Ridurre la polpa a dadolata (concassè), lasciare scolare l'acqua di vegetazione residua in un colino.

                        Tagliuzzare lo spada e tritare grossolanamente al coltello, togliere la pelle al filetto di salmerino affumicato, togliere le eventuali lische, tritare la polpa al coltello, incorporare i dadini di pomodoro concassè, il cipollotto tritato finemente, l'aceto balsamico, aggiustare di sale e pepe, amalgamare bene con l'olio e.v.o.
                        Tenere in fresco e servire nel piatto in forma rotonda (coppapasta di à ¸ 8 cm. x 2 cm di altezza, pari a circa 60 gr. a porzione), con un crostino di pane, una dadolata di pomodori confit, una spruzzata di prezzemolo tritato, un giro d'olio buono ed una spruzzatina di aceto balsamico per 'sporcare... il piatto.

                        LE VARIANTI:
                        Al posto dello spada crudo è possibile utilizzare filetto di tonno o il cuore del filetto di ricciola, ma anche un filetto di trota salmonata freschissima.

                        Al posto del salmerino affumicato possiamo mettere filetto di trota affumicata, tonno o spada affumicato, come estrema ratio anche salmone affumicato ma che sia di ottima qualità .

                        Al posto del cipollotto si può usare dello scalogno, oppure erba cipollina, ma anche cipolla (in minore quantità ) e prezzemolo tritati finemente.


                        Sardoni in crosta di patate con salsa di vino


                        Dose per una decina abbondante di persone.

                        LA SALSA DI VINO (BIANCO)
                        Mezza bottiglia di vino bianco.
                        Olio e.v.o.
                        Porro, sedano, cipolla, carota, rosmarino, salvia, bacche di ginepro.
                        Farina bianca.
                        Latte intero fresco.
                        Brodo vegetale.
                        Sale e pepe.

                        Rosolare in un tegame in un po' d'olio e.v.o. un sedano, una carota, una bella cipolla e un porro tagliati a tocchi grossolani con aglio, salvia, rosmarino e qualche bacca di ginepro.
                        Aggiungere due cucchiai di farina, incorporare, quindi mettere il vino bianco non freddo, amalgamare e quindi aggiungere un litro di brodo vegetale.
                        Far prendere bollore, e dopo 5-6 min. togliere dal fuoco, passando dal cinese o da un colino fine, eliminando le verdure.
                        Aggiungere 1 bicchiere di latte e far andare, sobbollendo, per circa un'ora e oltre, se necessario Infine regolare di sale (Si dovrà ridurre di circa un terzo).

                        I SARDONI:

                        Un sardone aperto a libro a testa.
                        Patate, possibilmente farinose.
                        Farina bianca
                        sale
                        Olio e.v.o. per friggere

                        Grattugiare le patate (una per quattro filetti) a julienne in una ciotola di acqua fredda, quindi scolare bene e risciacquare sino a quando l'acqua non sarà limpida. Asciugare, strizzando le patate a juilenne, incorporare un cucciaio scarso di farina bianca per ogni patata. Adagiare uno strato, non troppo spesso, sul filetto (che sarà stato precedentemente salato su entrambi i lati).
                        Mettere i filetti a rosolare in una larga padella in olio abbondante dal lato coperto di patate per tre ' quattro minuti, fino a quando le patate non avranno fatto la crosticina dorata.
                        Prima di servire passare in forno per due-tre minuti, regolando di sale.
                        Servire su piatto caldo con la salsa a specchio e contorno di qualche cima di broccolo verde o pomodori concassè.
                        Si possono friggere i sardoni con largo anticipo e lasciarli coperti da pellicola trasparente, sino al momento di infornare.

                        VARIANTI:

                        Al posto della sarda si possono usare filetti di pesce a piacere: trota, orata, branzino ecc.

                        [ 12.12.2006, 11:50: Messaggio modificato da: Alessandro Berloffa ]
                        Passare per idiota agli occhi di un imbecille è voluttà  da fine intenditore...

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                        • #13
                          per chiudere ho preso la ricotta e l'ho mescolata con zucchero ( 800 gr di ricotta e 160 gr di zucchero ) 300 gr di gocce di cioccolata e un mezzo bicchiere di sambuca ,

                          poi il tutto dentro i bigne' , quindi una volta montati li ho cosparsi con la crema al cioccolato (senza uova di ML) .

                          e per finire la solita spolverata di pistacchio .

                          per le foto di questa dovete aspettare Nico.

                          cosi' la prossima volta me metto sul picci mio baci Piggi !

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