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  • Rivisitazione di un mito:Mattonella al limone di Babette

    Avevo una ricetta messa da parte nella cartellina "ricette da fare prossimamente", ma poichè il tomo aumenta a dismisura di giorno in giorno, è successo che il "prossimamente" è arrivato solo oggi.
    Il dessert era questo

    Mi ricordava da matti la mitica Mattonella di Babette quindi non riesco a ricordare per quale motivo l'avessi messa in elenco.Sta di fatto che decido di provarla.
    Succede anche che fossi indecisa se fare un perfetto di M.Santin...per cui, ho unito le due lavorazioni e ne è venuto fuori un semifreddo al limone che poi è la Mattonella di Babette leggermente piu' spumosa e soffice.La lavorazione si è differenziata in due punti:

    I tuorli li ho lavorati in simil-crema inglese
    gli albumi li ho montati con il sistema della meringa all'italiana.

    Questo è il risultato. Il dessert si è ammorbidito in circa 10 minuti, mi è sembrato spumoso e morbido.Il sapore del limone è perfetto per cui la quantità che indico, a mio avviso, è giusta.
    Insomma, ho clonato la mattonella.


    Semifreddo al limone in salsa di fragole

    Ingr:

    Crema inglese

    5 tuorli
    125 gr di zucchero semolato
    125 gr di latte intero
    90 gr di succo di limone filtrato
    scorza grattugiata di 2 limoni


    Scaldare il latte.
    Lavorare i tuorli con lo zucchero semolato e diluire il composto con il latte caldo.Aggiungere il succo di limone e portare alla temperatura di circa 82°C.Filtrare la crema con un passino e aggiungere la scorza del limone. Travasare in una ciotola e far freddare fino alla temperatura di 40 -45°C.


    190 gr di Meringa all'italiana:

    60 gr di albumi
    120 gr di zucchero semolato
    30 gr d'acqua

    Bagnare lo zucchero semolato con l'acqua e cuocere fino a 118-120°C.Quando la temperatura raggiunge i 110°C, occorre cominciare a montare gli albumi.Quindi, aggiungere a filo lo sciroppo bollente e montare la meringa finché appare sostenuta, lucida e con una temperatura quasi tiepida.


    Panna montata

    Montare 500 gr di panna fresca ma in maniera da ottenere una panna piu' che semimontata.


    Aggiungere una cucchiaiata di meringa alla crema al limone, lavorando in senso circolare allo scopo di ottenere un composto spumoso e leggero.Travare metà crema nella meringa, ma lavorando dall'alto verso il basso.Quindi, completare con la restante crema. Aggiungere un terzo della panna al composto e lavorare sempre dall'alto verso il basso .A questo punto, allargare la restante parte della panna in modo da creare un incavo al centro.Versate tutta la crema all'interno e lavorate con delicatezza per non smontare il composto.

    Versare la crema in stampini monodose e conservare in freezer.

    Servire con una salsa di fragole :
    500 gr di fragole a pezzi
    100 gr di zucchero.
    Portare al bollore ma senza proseguire la cottura in modo da conservare le fragole abbastanza integre.

    Decorazione:

    Prendere delle foglie di menta, lavarle e asciugarle.Spennellarle con un velo di albume e passarle sopra dello zucchero semolato.Farle asciugare un paio d'ore.
    www.idolcidipinella.blogspot.com

  • #2
    Veramente bello
    Laura @---->----

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    • #3
      un'opera d'arte [img]smile.gif[/img]
      Visita la nuova sezione Dove siamo perché i Coquinari sono coquinari fino in capo al mondo!

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      • #4
        Mi piace molto la mattonella al limone di Babette, anche se alcune persone a cui la servo la trovano un po' "uovosa". Proverà la tua versione, grazie

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        • #5
          Pin, che vuoi che ti dica?
          Già alla meringa all'italiana mi viene da piangere.
          E il "piuchesemimonatata" è un concetto filosofico, per me.
          Perà mi piacerebbe assaggiare uno dei tuoi dolci, moltissimo.
          "Cannella bruna e calda come la pelle per trovare qualcuno che ti prenda per mano. Seme di coriandolo, rotondo come la terra, per farti vedere chiaro. Trigonella contro la discordia. Zenzero per il coraggio profondo di chi sa quando dire no."
          Da: " La Maga delle Spezie". Chitra Banerjee Divakaruni.

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          • #6
            Così, con le uova cotte, l'accetto proprio.
            Grazie, la proverà sicuro.
            Dana

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            • #7
              Ecco - l'avevo fatta anche io con la meringa all'italiana e la salsa di fragole, ormai un anno fa.
              però me l'ero tenuto come segreto
              Scambiabile per una manciata di semi di chia

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              • #8
                ma è proprio vero Frà ? [img]graemlins/E16.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]
                "...nella vita non è importante per quanto tempo saremo insieme, quello che succederà in futuro, i progetti che non potremo condividere.. l'importante è esserci incontrati.. è questo l'importante"
                Il mio blog: Tentazioni di gusto

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                • #9
                  Goloso esperimento Pinella!

                  che dici se come decorazione al posto della vaniglia mettiamo una chips di limone?
                  "Le Belle Arti sono cinque, e cioè: la pittura, la scultura, la poesia, la musica, l'architettura. Quest'ultima ha per ramo principale la pasticceria." Careme Marie Antoine

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                  • #10
                    Ecco Pin cosa farà con il succo dei tuoi limoni!
                    Parte delle bucce sono già impegnate!
                    \"la mamma legge il cucchiaio di Rossanina al computer!\"(tommy 2 anni)

                    http://lafucinaculinaria.blogspot.com/

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                    • #11
                      Marisa, dico che ci starebbe d'incanto....
                      www.idolcidipinella.blogspot.com

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                      • #12
                        cita:
                        Inviato da: cipriani_bruna:
                        ma è proprio vero Frà ? [img]graemlins/E16.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [/QUOTE]certo - sono anni che non faccio più nulla con le uova crude!
                        Scambiabile per una manciata di semi di chia

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                        • #13
                          Pinella, ma quando dici "piu' che semimontata" significa "montata ma non del tutto"? Che cosa succede se la si monta "normale"?
                          If two people agree on everything, one of them is unnecessary. (Winston Churchill)

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                          • #14
                            Leggo ora, tere.
                            Dunque, quando si lavora la panna con un composto molto morbido come un semifreddo oppure una mousse, una bavarese, la base è piuttosto morbida, quasi liquida direi per cui quando si aggiunge la panna montata bene succede un inconveniente. Che a cercare di amalgamarla al resto, si corre il rischio di smontarla.Invece, se la si lascia semimontata, essendo piu' morbida si lavora meglio.
                            Se mi capita di montarla bene, io faccio cosi: ne metto una cucchiaiata all'interno del composto base e la incorporo senza tante precauzioni. Poi verso il composto nella restante panna in modo da creare un composto morbido ma non smontato.

                            Colgo l'occasione per far vedere un altro modo di presentare questo semifreddo. Avevo della frutta a casa, un mango, dei kiwi, fragole, qualche susina e qualche nespola.un giro di coulis di fragole e via! mi sembra adatto con il caldo che avanza.
                            Ps ho tenuto il dessert in frigo per circa 1 h prima di servirlo, per vedere la consistenza del semifreddo. a mio parere, va benissimo toglierlo dal freezer tempo prima e tenerlo in frigo.non si smonta e assume la consistenza di una mousse.
                            www.idolcidipinella.blogspot.com

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