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  • Marbrè

    Su richiesta della padrona di casa Rossanina vi metto in rete la ricetta del Mrbrè.
    Non è una ricetta francese come si potrebbe pensare ma tipicamente lombarda e i primi freddi ed umidi mettono dell'umore giusto per farla.
    Si tratta di una ricetta semplice ma che richiede una esecuzione un po' precisa per dare tutto il suo sapore.
    MARBRE’
    Ingredienti per 6-8 persone:
    500 gr. di polpa di maiale (meglio ancora spalla di maiale fresco che è molto saporita)
    150 gr. di prosciutto crudo in una sola fetta
    150 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta
    150 gr. di lingua salmistrata in una sola fetta
    3/4 lt. di vino rosso molto buono ( beh non il Brunello di Montalcino hi..)
    1 cipolla
    5 chiodi di garofano
    5 bacche di ginepro
    1 pezzetto di cannella
    1 foglia d’alloro
    40 gr. di burro
    3 cucchiai di olio di oliva extra vergine
    20-25 gr. di gelatina in fogli
    30 gr. di pistacchi
    sale e pepe, q.b.

    Procedimento:
    Dividere a cubetti di 1 cm. circa la polpa di maiale, il prosciutto crudo, il prosciutto cotto, la lingua salmistrata; metterli in una ciotola e coprirli con il vino rosso. Aggiungere la cipolla divisa in 4 parti e i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, la cannella e l’alloro avvolti in un sacchetto di garza; lasciar marinare per almeno 12 ore. In una pentola di coccio coperta scolare la cipolla, tritarla finemente e farla rosolare a fuoco dolce con il burro e l’olio, aggiungere la polpa di maiale, farla colorire da tutte le parti, salare e pepare. Unire il vino della marinata e lasciare cuocere per 15 minuti circa, aggiungere tutto il resto della marinata: i dadini di prosciutto cotto e crudo, la lingua, le spezie e lasciar cuocere ancora per 10 minuti facendo in modo che tutti i pezzi risultino perfettamente “stufati”. A fine cottura aggiungere i pistacchi scottati e spelati e la colla di pesce fatta ammorbidire in acqua fredda e strizzata. Versare il composto in una terrina eliminando il mazzetto di spezie contenuto nel sacchetto di garza. Appena sarà intiepidito coprirlo con un foglio di carta d’alluminio, adagiarvi sopra un peso e tenere in frigorifero per almeno 12 ore. Al momento di servire, immergere per un attimo lo stampo in acqua calda e capovolgerlo sul piatto di portata.
    Rossanina mi aveva chiesto il Marbrè di lepre ma la ricetta è semplice occorre semplicemente come sotto precisato sotituire la carne di lepre con quella del prosciutto cotto, io personalmente faccio 50% e 50%.
    Osservazione:quella sopra riportata è la versione senza la carne di lepre che è invece il classico marbrè come precisato nel “Cucchiaio d’argento”. Per completezza, preciso che il marbrè classico con la lepre può essere fatto con lo stesso procedimento sostituendo il prosciutto cotto con polpa di lepre, polpa di vitello, lardo e del tartufo nero. La marinata invece è fatta con il Marsala al posto del vino rosso. Il tartufo a piccoli pezzi è aggiunto alla fine, insieme ai pistacchi ma ....portafoglio permettendo.
    Buon lavoro e state tranquilli che il risultato ripagherà la fatica, la faccio ogni anno in questo periodo ed ha sempre un grande successo.
    La porti un bacione a Firenze che l'è la mia città 

  • #2
    per lingua salmistrata cosa intendi?
    qui trovo solo la lingua cruda da cuocere,posso sostituirla con questa,oppure la posso preparare a casa prima?
    vorrei proprio provare a fare questo marbrè
    Paola

    le mie foto

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    • #3
      Alberto, io conservo solo pochissime ricette.
      Ne ho su un file apposito non più di una ventina.
      Questa tua da oggi c'è ed appena ho tempo la provo.
      Grazie

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      • #4
        La lingua salmistrata non è la lingua normale e la si trova in gastronomia sotto forma di grosso salame.Non consiglio ne la sua sostituzione ne la sua omissione perchè dà un sapore particolare al tutto.
        Per Enzo sei sempre molto molto carino.
        A titolo di cronaca Elena non stà molto bene e penso le farebbe piace sentirti.
        A presto
        La porti un bacione a Firenze che l'è la mia città 

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        • #5
          io colgo l'occasione di porgere un saluto ad alberto.
          benvenuto!

          marco ribechini, ribe appunto, dall'australia.
          coquinari si nasce

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          • #6
            Marco.. ma che piacere rileggerti un abbraccio anche alla famiglia
            La porti un bacione a Firenze che l'è la mia città 

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            • #7
              cita:
              Inviato da: Alberto Baccani:
              Marco.. ma che piacere rileggerti un abbraccio anche alla famiglia [/QUOTE]grazie, ricambiamo l'abbraccio.
              quando ci siamo incontrati a milano matteo era piccolino, adesso lui e' cresciuto e adesso sofia e' quella piccolina: quasi 8 mesi.
              mi fa piacere vedere che sei approdato a coquinaria.
              devo dire pero' che forse ti sei rimbischerito: enzo carino? ma l'hai visto bene?!
              coquinari si nasce

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              • #8
                cita:
                Inviato da: -ribe-:
                devo dire pero' che forse ti sei rimbischerito: enzo carino? ma l'hai visto bene?! [/QUOTE][img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E16.gif[/img]
                "...nella vita non è importante per quanto tempo saremo insieme, quello che succederà in futuro, i progetti che non potremo condividere.. l'importante è esserci incontrati.. è questo l'importante"
                Il mio blog: Tentazioni di gusto

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                • #9
                  Grazie Alberto per la bella ricetta.
                  La lingua salmistrata, che io uso abitualmente per un altro rifreddo, a Bologna si trova da Tamburini, fino a oprimavera inoltrata.
                  Una domanda : per quanto tempo si conserva il marbré?
                  Vittoria

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                  • #10
                    E' proprio vero il tempo passa se ricordo quando eri qui pur non essendo cent'anni fà non avrei sicuramente fatto alcune cose e ne avrei fatte altra ma...la vita và cosi.
                    Ho le tue foto davanti alla Scala e magari te le pubblico.
                    E' Alessandro carino non Enzo..mai detto....
                    Per Vittoria.
                    Io nella celletta a zero gradi l'ho conservato senza problemi per oltre un settimana.
                    Tranquillamente circa 4/5 giorni se conservato bene al fresco a circa 5 gradi.
                    E' il classico antipasto che preparo il martedi o mercoledi per il sabato o la domenica.
                    La porti un bacione a Firenze che l'è la mia città 

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                    • #11
                      Grazie a tutti e due.

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                      • #12
                        Colgo l'occasione di questo topic, per salutare Alberto Baccani e ringraziarlo, proprio per il marbrè, questa ricetta di marbrè, è stata la prima cosa in cui mi sono cimentata per un mini incontro coquinario. Era febbraio 2001, compleanno di Rossanina, festeggiato a casa mia a Perugia, feci il marbrè, seguendo alla lettera la ricetta di Alberto e poi la terrina d'anatra, con una ricetta di Sale e Pepe.
                        Devo dire che feci una bella figura, ma, lo sapete la modestia non è il mio forte [img]graemlins/E17.gif[/img]

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                        • #13
                          Per i pochi che non conoscessero Enzo sappiate che è da buon toscanaccio permaloso ed io sapendolo gli ho messo il sale sulla coda...
                          Ma dai sai benissimo che sei un bell'uomo è che tutt'e due non siamo più di primo pelo, Alessandro ci surclassa....
                          Per il marbrè sappiate che stò provando una nuova ricetta di galantina di cappone che è veramente buona ed adatta alle prossime feste.
                          Vorrei "sistemarla" domenica pomeriggio poi vi faccio la foto e ve la mando inb rete.
                          La porti un bacione a Firenze che l'è la mia città 

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                          • #14
                            [ Era febbraio 2001, compleanno di Rossanina, festeggiato a casa mia a Perugia, feci il marbrè, seguendo alla lettera la ricetta di Alberto e poi la terrina d'anatra, con una ricetta di Sale e Pepe.
                            Devo dire che feci una bella figura, ,....
                            Infatti mi ricordo benissimo il marbrè ed la terrina fredda di Perugia!!!
                            E questa seconda ricetta, dove è imboscata?
                            Vittoria

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                            • #15
                              Dice Alberto: Per i pochi che non conoscessero Enzo sappiate che è da buon toscanaccio permaloso ed io sapendolo gli ho messo il sale sulla coda...
                              Un toscano permaloso o si è già ammazzato da piccino o è emigrato a Milano. [img]graemlins/E17.gif[/img]
                              Sai che da studente ero in un collegio a Livorno e inventare offese, fare scherzi, irridere l'altro era una cosa feroce e terreficante.
                              Erano i tempi in cui dietro le auto era attaccato un adesivo cona la scritta "La tua".
                              Che era la risposta al prevedibile e frequentissimo " Il budello di tu ma'"
                              Che poi Alessandro svetti su di noi è normale. Se è per quello dice anche di essere un cuoco.

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