Su richiesta della padrona di casa Rossanina vi metto in rete la ricetta del Mrbrè.
Non è una ricetta francese come si potrebbe pensare ma tipicamente lombarda e i primi freddi ed umidi mettono dell'umore giusto per farla.
Si tratta di una ricetta semplice ma che richiede una esecuzione un po' precisa per dare tutto il suo sapore.
MARBRE’
Ingredienti per 6-8 persone:
500 gr. di polpa di maiale (meglio ancora spalla di maiale fresco che è molto saporita)
150 gr. di prosciutto crudo in una sola fetta
150 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta
150 gr. di lingua salmistrata in una sola fetta
3/4 lt. di vino rosso molto buono ( beh non il Brunello di Montalcino hi..)
1 cipolla
5 chiodi di garofano
5 bacche di ginepro
1 pezzetto di cannella
1 foglia d’alloro
40 gr. di burro
3 cucchiai di olio di oliva extra vergine
20-25 gr. di gelatina in fogli
30 gr. di pistacchi
sale e pepe, q.b.
Procedimento:
Dividere a cubetti di 1 cm. circa la polpa di maiale, il prosciutto crudo, il prosciutto cotto, la lingua salmistrata; metterli in una ciotola e coprirli con il vino rosso. Aggiungere la cipolla divisa in 4 parti e i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, la cannella e l’alloro avvolti in un sacchetto di garza; lasciar marinare per almeno 12 ore. In una pentola di coccio coperta scolare la cipolla, tritarla finemente e farla rosolare a fuoco dolce con il burro e l’olio, aggiungere la polpa di maiale, farla colorire da tutte le parti, salare e pepare. Unire il vino della marinata e lasciare cuocere per 15 minuti circa, aggiungere tutto il resto della marinata: i dadini di prosciutto cotto e crudo, la lingua, le spezie e lasciar cuocere ancora per 10 minuti facendo in modo che tutti i pezzi risultino perfettamente “stufati”. A fine cottura aggiungere i pistacchi scottati e spelati e la colla di pesce fatta ammorbidire in acqua fredda e strizzata. Versare il composto in una terrina eliminando il mazzetto di spezie contenuto nel sacchetto di garza. Appena sarà intiepidito coprirlo con un foglio di carta d’alluminio, adagiarvi sopra un peso e tenere in frigorifero per almeno 12 ore. Al momento di servire, immergere per un attimo lo stampo in acqua calda e capovolgerlo sul piatto di portata.
Rossanina mi aveva chiesto il Marbrè di lepre ma la ricetta è semplice occorre semplicemente come sotto precisato sotituire la carne di lepre con quella del prosciutto cotto, io personalmente faccio 50% e 50%.
Osservazione:quella sopra riportata è la versione senza la carne di lepre che è invece il classico marbrè come precisato nel “Cucchiaio d’argento”. Per completezza, preciso che il marbrè classico con la lepre può essere fatto con lo stesso procedimento sostituendo il prosciutto cotto con polpa di lepre, polpa di vitello, lardo e del tartufo nero. La marinata invece è fatta con il Marsala al posto del vino rosso. Il tartufo a piccoli pezzi è aggiunto alla fine, insieme ai pistacchi ma ....portafoglio permettendo.
Buon lavoro e state tranquilli che il risultato ripagherà la fatica, la faccio ogni anno in questo periodo ed ha sempre un grande successo.
Non è una ricetta francese come si potrebbe pensare ma tipicamente lombarda e i primi freddi ed umidi mettono dell'umore giusto per farla.
Si tratta di una ricetta semplice ma che richiede una esecuzione un po' precisa per dare tutto il suo sapore.
MARBRE’
Ingredienti per 6-8 persone:
500 gr. di polpa di maiale (meglio ancora spalla di maiale fresco che è molto saporita)
150 gr. di prosciutto crudo in una sola fetta
150 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta
150 gr. di lingua salmistrata in una sola fetta
3/4 lt. di vino rosso molto buono ( beh non il Brunello di Montalcino hi..)
1 cipolla
5 chiodi di garofano
5 bacche di ginepro
1 pezzetto di cannella
1 foglia d’alloro
40 gr. di burro
3 cucchiai di olio di oliva extra vergine
20-25 gr. di gelatina in fogli
30 gr. di pistacchi
sale e pepe, q.b.
Procedimento:
Dividere a cubetti di 1 cm. circa la polpa di maiale, il prosciutto crudo, il prosciutto cotto, la lingua salmistrata; metterli in una ciotola e coprirli con il vino rosso. Aggiungere la cipolla divisa in 4 parti e i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, la cannella e l’alloro avvolti in un sacchetto di garza; lasciar marinare per almeno 12 ore. In una pentola di coccio coperta scolare la cipolla, tritarla finemente e farla rosolare a fuoco dolce con il burro e l’olio, aggiungere la polpa di maiale, farla colorire da tutte le parti, salare e pepare. Unire il vino della marinata e lasciare cuocere per 15 minuti circa, aggiungere tutto il resto della marinata: i dadini di prosciutto cotto e crudo, la lingua, le spezie e lasciar cuocere ancora per 10 minuti facendo in modo che tutti i pezzi risultino perfettamente “stufati”. A fine cottura aggiungere i pistacchi scottati e spelati e la colla di pesce fatta ammorbidire in acqua fredda e strizzata. Versare il composto in una terrina eliminando il mazzetto di spezie contenuto nel sacchetto di garza. Appena sarà intiepidito coprirlo con un foglio di carta d’alluminio, adagiarvi sopra un peso e tenere in frigorifero per almeno 12 ore. Al momento di servire, immergere per un attimo lo stampo in acqua calda e capovolgerlo sul piatto di portata.
Rossanina mi aveva chiesto il Marbrè di lepre ma la ricetta è semplice occorre semplicemente come sotto precisato sotituire la carne di lepre con quella del prosciutto cotto, io personalmente faccio 50% e 50%.
Osservazione:quella sopra riportata è la versione senza la carne di lepre che è invece il classico marbrè come precisato nel “Cucchiaio d’argento”. Per completezza, preciso che il marbrè classico con la lepre può essere fatto con lo stesso procedimento sostituendo il prosciutto cotto con polpa di lepre, polpa di vitello, lardo e del tartufo nero. La marinata invece è fatta con il Marsala al posto del vino rosso. Il tartufo a piccoli pezzi è aggiunto alla fine, insieme ai pistacchi ma ....portafoglio permettendo.
Buon lavoro e state tranquilli che il risultato ripagherà la fatica, la faccio ogni anno in questo periodo ed ha sempre un grande successo.
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