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  • #16
    Pubblicato originariamente da cansado Visualizza il messaggio
    Eh, mi piacerebbe farle, ma sono molto impegnative. Aspetterà che torni la stagione dei pomodori, qui ormai sono immangiabili
    Visto che, anche tu, sei diventato un fan della slow cooker, questa è una preparazione adattissima alla cottura in quella pentola.

    La preparazione la puoi anche realizzare con pelati di qualita frullati.

    Ciao

    Giampaolo

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    • #17
      Quelli ce li ho, me li ha regalati Rosaria. Ci penso...
      http://www.uaar.it
      http://www.cicap.org/new/index.php
      http://www.flickr.com/photos/rossopersempre/sets/72157626647765870/show/

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      • #18
        gp gustosissima questa ricetta che però continuerà a chiamare involtini , farà la prova con la SC perché come dici tu, anche secondo me è indicata per questo tipo di cottura.
        http://afabica.blogspot.com/

        http://www.legambientesardegna.com/public/img/logo_no_al_nucleare.jpg

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        • #19
          Anche nella mia famiglia le braciole venivano fatte e continuo a farle solo con pecorino romano, aglio, prezzemolo e pepe, come credo in quasi tutte le famiglie dei napoletani, mia nonna aggiungeva anche uva passa e pinoli, lei li metteva anche nelle polpette, e anche qui si fanno al ragù ma non da sole ma insieme alla carne per il ragù e ai nervi, piuttosto Giampaolo sei sicuro che la ricetta del Cavalcanti aggiunga anche il prosciutto crudo, no perché da quello che mi ricordo il prosciutto crudo non era un nostro ingrediente, credo che l'uso qui da noi sia arrivato dopo il Cavalcanti, piuttosto la pancetta ma non il prosciutto, però se lo dici tu, comunque così com'è rispetto a come la fa il popolo e differente!
          Ciao, Rosaria
          Amo la cucina da quando ero bambina, principalmente è la cucina della mia tradizione ma non disdegno sperimentazioni e altri territori.il mio blog

          www.rosariaaifornelli.blogspot.com

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          • #20
            Pubblicato originariamente da Gea Visualizza il messaggio
            Che meraviglia! Sono un perfetto pranzo della domenica!
            Anche a Napoli sono un tipico pranzo della domenica e con il sugo di pomodoro ci si condiscono anche i maccheroni per primo piatto.

            Ciao e grazie

            Giampaolo

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            • #21
              Pubblicato originariamente da _Ale13 Visualizza il messaggio
              Belle, Giampaolo e belle anche le tue spiegazioni (A parte il prosciutto cotto, che proprio non mi piace )

              Ho una domanda. Ho capito bene che le braciole vanno fatte cuocere altri 90 minuti nel sugo? Se sì, non si rischia che la carne "stracuocia"? (perdona il termine, è giusto per farmi capire).
              Grazie Ale.

              Confermo il tempo di cottura.

              Tieni presente che si tratta di una cottura a 90°C.

              E' un tempo limitato perché ho utilizzato per le fettine un taglio di carne del quarto posteriore, la noce, che è povero di tessuto connettivo; se avessi utilizzato fettine ricavate da parti del quarto anteriore, molto ricche di tessuti connettivi, avrei prolungato la cottura anche a 2,5 ore.

              Ciao e grazie

              Giampaolo

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              • #22
                Pubblicato originariamente da paolaa Visualizza il messaggio
                aspettavo questa ricetta ....è un po lunghina ,però mi fanno una gola che me li mangerei anche ora a merenda!!!!
                E' roba da pranzo della domenica, come il ragù.

                Ciao

                Giampaolo

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                • #23
                  ho fatto queste non riesco a caricare la foto....ops...ma è un po" piccola
                  cucinare é: 40% denaro, 30% tempo, 30 passione. mia mamma

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                  • #24
                    il piatto descritto da te è bello e sontuoso ma a me l'involtino,come si chiama a Roma,ha sempre dato l'idea del piatto raffazzonato.
                    Dovro' provare la tua versione e vedere se mi riappacifico con questa preparazione
                    AINAFETS
                    non inutili parole voglio-ma muti sorrisi,non gesti affrettati ma placide carezze

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                    • #25
                      Pubblicato originariamente da vandea uno Visualizza il messaggio
                      Non condivido alcuni passaggi della tua ricetta, laddove la confermi facendomi vedere delle braciole arrostite e prese dallo scuro, un classico della carne staccata dal fondo a viva forza.

                      Caro Vandea,

                      la rosolatura della carne, per ottenere risultati ottimali in termini di sapore e profumi, deve durare almeno 2 minuti per lato a temperatura fra 150 e 170°C; in queste condizioni la carne scurisce bene e non si attacca alla padella.

                      Questo è il motivo per cui io non rosolo mai la carne con le verdure: con le verdure è difficile superare i 150°C per la presenza di liquidi residui e nel caso si prolunghi la rosolatura superando tali temperature le verdure tendono a bruciare.

                      Se accade, come tu dici, che si è costretti a staccare la carne a viva forza dal fondo della padella, significa che durante la rosolautra si è superata la temperatura di 180°C, la superficie della carne si è carbonizzata ed in tal caso si attacca sul fondo oltre a prendere un cattivo sapore di bruciato.


                      I miei ingredienti che immetto nella fettina di carne sono diversi da quelli da te elencati.

                      Anche io, talvolta, preparo le braciole con pecorino e senza prociutto, ma è una ricetta meno classica, più moderna.

                      Il sugo nel piatto dove primeggia la tua braciola lo vedo poco addensato secondo i miei gusti, tale per usarlo come condimento dei mezzani.

                      Quel sugo è satto riscaldato il giorno dopo ed era perfetto: ci ho condito dei rigatoni.


                      Come cacio sui maccherini uso il pecorino romano , mentre non ho letto , al riguardo, i tuoi gusti.

                      I sono di fusti più classici: o parmigiano o caciocavallo secco


                      Ingredienti:


                      4 fette di locena( grassa e saporita) o colarda( magra per chi la preferisce),2 spicchi piccoli d'aglio tritati finemente, ciuffo di prezzemolo tritato,scaglia di pecorino sufficiente a pezzetti, 50 gr. di salame napoletano a dadini,1/2 cipolla tritata finemente, 650 gr. di pelati salsati, 1 dl d'olio e nocciola di burro e 3 foglie di basilico odoroso.


                      4 fette locena o colarda devono avere fili di grasso e fare due taglietti piccolo su di un lato


                      FARCIA PER LE BRACIOLE:
                      2 spicchi aglio tritato finemente
                      1 ciuffo prezzemolo tritato finemente
                      1 scaglia di pecorino detto "Romano" tagliato a pezzettini
                      50 gr. salame Napoletano a fette e tagliato a quadrettini
                      q.b. pepe grattato fresco.
                      FINE FARCIA

                      1/2 Cipolla dorata tritata finemente per il tegame

                      450 gr pelati puliti del torso centrale e schiacciati con forchetta in un piatto fondo piatto

                      Istruzioni

                      Imbottire ogni fetta di carne con tutti gli ingredienti sopradescritti ( preparati in precedenza e accomunati insieme in un piattino), arrotolarle e fermarle con uno stuzzicadente. In un tegame con il condimento ( senza la noce di burro) versare la cipolla tritata finemente e gli involtini di carne ed iniziare a cuocere a fuoco lento rigirando il tutto fino ad imbiondire la cipolla, aiutandosi con pochissima acqua calda se occorre. A questo punto versare i pelati rotti e privati della parte dura centrale che saranno stati preparati in precedenza in piatto fondo e on coperchio sollevato ( dalla cucchiara in legno) , procedere per circa 20 minuti o oltre e fino a quando la salsa addensata ed omogenea avranno resi cotti anche gli involtini ( procedere delicatamente con la forchetta, alla prova di fine cottura . Prima di chiudere salare e versare 3 foglie di basilico lavate e stracciate con le mani e la noce di burro. Rigirare un paio di volte e condire il tipo di pasta che si gradisce. Ottima ogni tipo di pasta con il buco e spolverata di pecorino.
                      P.S io amo come pasta i mezzani o i mezzaneli, per questo tipo di sugo.



                      Senza offesa, trovo che in questa ricetta ci siano due grossi errori di tecnica culinaria.

                      La rosolatura delle braciole con le cipolle a partire da freddo, in unione con il fuoco lento, diventa quasi una bollitura a causa dei succhi che fuoriescono o al massimo una brasatura e prosegue come tale con le eventuali aggiunte di acqua.

                      Si ottiene lo stesso risultato organolettico come se mettessi direttamente a cuocere le braciole nel sugo di pomodoro: manca il sapore di arrosto.

                      La cottura per 20 minuti nel sugo è insufficiente per un buon ammobidimento delle fibre della carne nel caso della colarda e assolutamente impensabile per il caso della locena perché le parti di collagene non hanno il tempo di solubilizzarsi e le parti di reticolina ed elastina rimangono dure.

                      Similitudini della Locena in Italia:rosciale-guidocollo-sapura-locena-spinello-spezzato- gioara


                      La locena per i napoletani è la intera massa muscolare compresa fra la gola, le prime costole e la attaccatura dalla zampa anteriore. Tecnicamente è un muscolo suddividibile in tre parti.

                      La parte superiore più vicina alla gola è nota in italiano come collo; la parte superiore più vicina alle costole è nota in italiano come reale ed è quella dalla quale abitualmente si ricavano le fette per le braciole; la parte inferiore, che è più stretta e più grassa corrisponde all'italiano punta di petto.
                      Cordiali saluti

                      Giampaolo

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                      • #26
                        Pubblicato originariamente da rosann@ Visualizza il messaggio
                        umhhh....bel piatto giampaolo, mi piacerebbe assaggiarlo.
                        ma una foto della fetta ?
                        io le farcisco con prezzemolo aglio pecorino grattugiato pinoli e uvetta
                        Cara Rosanna,

                        come ho già detto il tuo tipo di farcitura è più moderno, non aderente alla ricetta classica.

                        Per foto della fetta intendi una foto dell'involtino tagliato?

                        Non ci ho pensato a scattarla

                        Ciao e grazie

                        Giampaolo

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                        • #27
                          Pubblicato originariamente da Bibby Visualizza il messaggio
                          Una meraviglia!
                          Grazie Bibby.

                          Ciao

                          Gp

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                          • #28
                            Pubblicato originariamente da Gia.Da Visualizza il messaggio
                            Sembra squisita questa braciola napoletana ma Giampaolo di certo conoscerai la braciola pugliese quella che è alla base del ragù (posso definirlo pugliese?)che si prepara nella provincia di Bari,tipico piatto della domenica,che va a condire un piatto di orecchiette o pasta formato penne o ziti spezzati.
                            Certo ogni famiglia finisce per preparare la sua versione ma di base si usa anche carne equina : le braciole son condite con fettina di lardo ,di pecorino ,del prosciutto cotto o mortadella , prezzemolo aglio sale e pepe inoltre nel ragù oltre alle braciole qui denominate brasciole si aggiungono altri pezzi di carne tra cui le stecche e a noi piace aggiungerci anche qualche nervetto .
                            Cara Gianna,

                            certo che conosco la braciola pugliese di cavallo.

                            La mangio spesso in una trattoria della Bari vecchia.

                            Poi, in Salento, ho spesso mangiato le orecchiette condite con ragù di braciole di cavallo e ricotta squante.

                            Saluti affettuosi

                            Giampaolo

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                            • #29
                              Ma tu pensa. Non avrei mai creduto che si mangiasse carne di cavallo fuori dal Veneto!
                              http://www.uaar.it
                              http://www.cicap.org/new/index.php
                              http://www.flickr.com/photos/rossopersempre/sets/72157626647765870/show/

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                              • #30
                                Pubblicato originariamente da cansado Visualizza il messaggio
                                Ma tu pensa. Non avrei mai creduto che si mangiasse carne di cavallo fuori dal Veneto!
                                La carne di cavallo è molto diffusa in tutta la Puglia.

                                Ciao

                                Gp

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