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  • #31
    Pubblicato originariamente da numberone Visualizza il messaggio
    Anche da noi,e soprattutto in casa mia (essendo stata mia mamma originaria della Campania)la braciola,intesa come involtino di carne,è un classico del ragù.La nostra però era ed è semplicissima:generosa strofinata di aglio,sale,parmigiano e prezzemolo.Mamma faceva anche un braciolone con all'interno una frittata,che spesso metteva nel brodo.
    piuttosto Giampaolo,vedo che anche tu usi il termine "vacante",che io trovo un taglio ottimo (oltre il centro del pezzo io ci faccio le cotolette ,una goduria!)Sai dirmi a che parte si riferisce,visto che quando mi trovo fuori non so mai indicarlo?
    Complimenti per la descrizione..
    Cara Numberone,

    anche a casa di miei si faceva il braciolone imbottito con frittata e mortadella; però anche quello si cuoceva nel pomodoro.
    Si faceva con un pezzo basso aperto a libro che si chiama la pettola di spalla.

    A Napoli il vacante di natica corrisponde alla noce.

    Ciao e grazie

    Giampaolo

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    • #32
      Pubblicato originariamente da missparker Visualizza il messaggio
      che meraviglia giampaolo
      Grazie, Ida

      Gp

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      • #33
        si gp, intendevo proprio la sezione con ripieno fumante e colante....
        ciao
        o sazio nu ccrer o riun

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        • #34
          Pubblicato originariamente da cansado Visualizza il messaggio
          Ma tu pensa. Non avrei mai creduto che si mangiasse carne di cavallo fuori dal Veneto!
          qua da noi e'poco diffusa, anzi, quando ero incinta e me la prescrissero, 15 anni fa, per il ferro, non era facile trovarla. adesso si trova più facilmente, anche se si e' scoperto che ai fini del ferro cambia poco....
          ...fatti non foste a viver come bruti...

          http://www.emanuelepolverelli.it/Sit...Benvenuto.html

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          • #35
            Pubblicato originariamente da rucoletta Visualizza il messaggio
            gp gustosissima questa ricetta che però continuerà a chiamare involtini , farà la prova con la SC perché come dici tu, anche secondo me è indicata per questo tipo di cottura.
            Grazie, poi fammi sapere.

            Ciao

            Gp

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            • #36
              Pubblicato originariamente da Rubino Rosaria Visualizza il messaggio
              Anche nella mia famiglia le braciole venivano fatte e continuo a farle solo con pecorino romano, aglio, prezzemolo e pepe, come credo in quasi tutte le famiglie dei napoletani, mia nonna aggiungeva anche uva passa e pinoli, lei li metteva anche nelle polpette, e anche qui si fanno al ragù ma non da sole ma insieme alla carne per il ragù e ai nervi, piuttosto Giampaolo sei sicuro che la ricetta del Cavalcanti aggiunga anche il prosciutto crudo, no perché da quello che mi ricordo il prosciutto crudo non era un nostro ingrediente, credo che l'uso qui da noi sia arrivato dopo il Cavalcanti, piuttosto la pancetta ma non il prosciutto, però se lo dici tu, comunque così com'è rispetto a come la fa il popolo e differente!
              Ciao, Rosaria
              Cara Rosaria,

              la ricetta che citi tu con pecorino e senza prociutto è una ricetta che conosco anche io, ma è molto più moderna.

              La ricetta mia è più classica, vicina alla ricetta originale del Cavalcanti.

              A proposito del prociutto, la cucina del Cavalcanti fa parecchio uso di prociutto perché era una cucina da ricchi.

              Nelle ricette invece che compaiono nella "Cucina casereccia", il capitolo aggiunto nella seconda edizione del "La cucina teorico-pratica" scritto in dialetto, compare talvolta la pancetta, con il nome di ventresca, oppure, un ingrediente ancora più povero, la "verrinia" costituita dai genitali della scrofa.

              Ti riporto la ricetta originale del Cavalcanti:

              "Entrata di braciolette di vitella"

              dal menù di mercoledi 15 novembre.

              Prendi sei libbre di polpa di vitella, la dividerai in fettoline, in ciascuna di esse porrai un trito di petrosemolo, pignoli, uva passa senza li semi, pezzettini di prociutto, del sale, del pepe e rammasserai con sugna, le ligherai col filo e le farai soffriggere in una casseruola con poca cipolla trita, sugna, sale, pepe e spezie, rivoltando spesso farai che la cipolla si consumi a poco a poco, bagnandola con acqua bollente, e tirerai un pochino di sugo; quindi ci porrai la liquefazione di un'oncia e mezza di conserva di pomidoro, e ci fara un poco di brodo più abbondante ed in fine ci porrai tanta acqua bollente per quanto le braciolette restino coperte, e possano cuocersi; passerai quindi per setaccio questo brodo, scioglierai le braciolette e con guarnizione di cipollette e pomi di terra lessati, e conditi con brodo li servirai.

              Non badare troppo alla punteggiatura perché quello è il punto debole del Cavalcanti.

              Dal capitolo della "Cucina casareccia" ecco, invece la ricetta delle braciolette con i crostini al forno, quella che ho già presentato utilizzando prociutto.

              Puà fa pure li brasciole arrustute ncioè farraje comm'a coppa, po farraje tata spetilli de canna (si no tieni chilli de fierro) e li nfilarraje con no crostino de pane pe miezzo, e na felluccia de verrinia pecchè chesta sempe nce vo pe miezo, per farle chiù saporite, e accossì le farraje cocere ncoppa a la gratiglia.

              Saluti

              Giampaolo

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              • #37
                Pubblicato originariamente da fabri68 Visualizza il messaggio
                ho fatto queste non riesco a caricare la foto....ops...ma è un po" piccola
                Da quello che si può vedere, all'aspetto esteriore sembrano simili.

                Ma quello che hai messo dentro ce lo devi raccontere tu.

                Ciao

                Giampaolo

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                • #38
                  Pubblicato originariamente da stefania/ag Visualizza il messaggio
                  il piatto descritto da te è bello e sontuoso ma a me l'involtino,come si chiama a Roma,ha sempre dato l'idea del piatto raffazzonato.
                  Dovro' provare la tua versione e vedere se mi riappacifico con questa preparazione
                  L'involtino è raffazzonato quando è cotto male, perché si rovina la carne.

                  Fallo con la mia ricetta, e senza omettere il lardo, e sentirai la differenza.

                  Ciao e grazie

                  Giampaolo

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                  • #39
                    Giamp.... ma perché scrivi prociutto???


                    Questo è un bel piatto ma io son contraria al prosciutto cotto nell'involtino, c'è già un bel battuto di lardo...
                    Ok il Calvalcanti metteva il prosciutto crudo ma a che pro sostituirlo col cotto???
                    Era una cucina da ricchi dici infatti, a volte pure esagerata negli abbinamenti.
                    Ora la tendenza è diversa...
                    Ma il cotto non ci sta bene secondo me, è superfluo.
                    Ultima modifica di fernanda; 03/10/2009, 10:37.

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                    • #40
                      Pubblicato originariamente da fernanda Visualizza il messaggio
                      Giamp.... ma perché scrivi prociutto???


                      Questo è un bel piatto ma io son contraria al prosciutto cotto nell'involtino, c'è già un bel battuto di lardo...
                      Ok il Calvalcanti metteva il prosciutto crudo ma a che pro sostituirlo col cotto???
                      Era una cucina da ricchi dici infatti, a volte pure esagerata negli abbinamenti.
                      Ora la tendenza è diversa...
                      Ma il cotto non ci sta bene secondo me, è superfluo.
                      Cara Fernanda,

                      per la questione del prosciutto, ti ringrazio per il link: correggerà la mai grafia.

                      Per il resto, si tratta di opnioni e di gusti e prendo atto delle tue e dei tuoi, però ti confesso che a me piacciono di più con il prosciutto crudo.

                      Caio

                      Giampaolo

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                      • #41
                        gpmari
                        La cottura per 20 minuti nel sugo è insufficiente per un buon ammobidimento delle fibre della carne nel caso della colarda e assolutamente impensabile per il caso della locena perché le parti di collagene non hanno il tempo di solubilizzarsi e le parti di reticolina ed elastina rimangono dure.
                        I 20 minuti che io riporto nella ricetta che proviene dal mio ricettario, non sono ragioneristici o da cronometrista , ma indicativi di una cottura non molto prolungata . Diciamo che i venti minuti circa ( ho precisato che bisogna controllare, bene e con perizia , con la forchetta la fine cottura della braciola) io li computo da quando levate le le braciole cotte dal tegame ( non dalla padella) faccio asciugare la salsa al punto che io preferisco, per il condimento della pasta.
                        Concordo con te , sempre, che si mangia a gusto proprio e si veste a gusto degli altri.


                        gpmari: la locena per i napoletani è..........
                        ...la locena , brutta a vedersi , ma appetitosa e gustosa nelle braciole e nella classica e napoletana " carne alla pizzaiola".
                        Non richiede cotture dai tempi prolungati. La mia "pizzaiola", la eseguo entro 10 minuti ( sempre circa) e questa sì che la eseguo nella padella antiaderente e scatola di pelati nettati e schiacciati.
                        Ultima modifica di vandea uno; 04/10/2009, 17:43.

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                        • #42
                          Pubblicato originariamente da cansado Visualizza il messaggio
                          Ma tu pensa. Non avrei mai creduto che si mangiasse carne di cavallo fuori dal Veneto!
                          Sempre mangiata e comperata qui in Lombardia. La trovi anche al supermercato senza problemi, almeno dalle mie parti
                          "anche se il chimico dirà che non è vero. Firmato e sottoscritto" (cit).

                          http://bressanini-lescienze.blogauto...repubblica.it/

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                          • #43
                            Anche dalle mie parti saprei dove trovarla, solo che da noi s'usa per alimentazione speciale per bimbi sottopeso. Come s'usano la sogliola o il merluzzetto,per i malati allettati.

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                            • #44
                              Giampaolo, ma lo sai che mi ero perso questo topic???????

                              Sarebbe stato imperdonabile. Copiato e stampato, in una delle prossime domeniche d'inverno mi cimenterà .
                              Grazie, anche (sarebbe meglio dire più che altro) per tutte le indicazioni tecniche, sia di cottura che di preparazione, che secondo me sono forse le più utili..
                              Gabriele
                              "A essere italiani tutti son boni!..... Ma provati a esser toscano, e pratese, se ti riesce." (Curzio Malaparte)

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                              • #45
                                Pubblicato originariamente da Il Tosco Visualizza il messaggio
                                Giampaolo, ma lo sai che mi ero perso questo topic???????

                                Sarebbe stato imperdonabile. Copiato e stampato, in una delle prossime domeniche d'inverno mi cimenterà .
                                Grazie, anche (sarebbe meglio dire più che altro) per tutte le indicazioni tecniche, sia di cottura che di preparazione, che secondo me sono forse le più utili..
                                Caro Gabriele,

                                ti ringrazio per l'apprezzamento, ma ancor di più per avere evidenziato un aspetto che mi sta molto a cuore.

                                Io, quando presento una una ricetta, ho l'ambizione di presentare qualche cosa di riproducibile sul piano organolettico da chiunque abbia una certa dimestichezza con la cucina.

                                Ecco perché mi dilungo su certi dettagli operativi, che ad alcuni potrebbero apparire pleonastici o irrilevanti, perché sono proprio quelli gli aspetti che rendono organoletticamente riproducibile il piatto.

                                Questo è esattamente quello che tutti i grandi di chef di cucina volutamente non fanno quando si fanno scrivere il loro ricettari da cui ruicavano ricche prebende.

                                Ciao

                                Giampaolo

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