[vandea uno]

,


Ecco perché mi dilungo su certi dettagli operativi, che ad alcuni potrebbero apparire pleonastici o irrilevanti, perché sono proprio quelli gli aspetti che rendono organoletticamente riproducibile il piatto.

concordo coi dettagli.
Le ricette possono essere motivo di sola lettura ma mai , mai, deputate pleonastiche o irrilevanti; altrimernti qui sul Forumn non saprei cosa ci stiamo a fare.

[Sofia]

Anche nella mia famiglia le braciole venivano fatte e continuo a farle solo con pecorino romano, aglio, prezzemolo e pepe, come credo in quasi tutte le famiglie dei napoletani, mia nonna aggiungeva anche uva passa e pinoli, lei li metteva anche nelle polpette, e anche qui si fanno al ragù ma non da sole ma insieme alla carne per il ragù e ai nervi, piuttosto Giampaolo sei sicuro che la ricetta del Cavalcanti aggiunga anche il prosciutto crudo, no perché da quello che mi ricordo il prosciutto crudo non era un nostro ingrediente, credo che l'uso qui da noi sia arrivato dopo il Cavalcanti, piuttosto la pancetta ma non il prosciutto, però se lo dici tu, comunque così com'è rispetto a come la fa il popolo e differente!
Ciao, Rosaria

anche nelle nostre famiglie si mettevano nella braciole il aglio,prezzemolo,uva passa,pinoli,ecc..io le preferisco più semplici come le tue però.
Mai sentito e visto del prosciutto..

[numberone]

Grazie Giampaolo!approfitto allora ancora di te,visto che poi alla fin fine la denominazione dei tagli di carne tra le nostre due regioni somigliano alquanto,per chiederti ad esempio qual e' il nome equivalente allo "scamone",indicato ovunque per i brasati.Sono andata sabato dal mio macellaio con tanto di foto di pezzature..e mi ha dato un pezzo,ignoto peraltro,che alla fine della preparazione non mi ha entusiasmato piu' di tanto...

[gpmari]

anche nelle nostre famiglie si mettevano nella braciole il aglio,prezzemolo,uva passa,pinoli,ecc..io le preferisco più semplici come le tue però.
Mai sentito e visto del prosciutto..

Cara Sofia,

io so che molti, a Napoli, preparavano le braciole con il metodo semplificato che tu indichi ed ancora più semplificate senza passi e pinoli, però ti confermo che non è il metodo più tradizionale, cioè il il metodo della prima metà del novecento e del dopoguerra.

Probabilmente esse sono figlie di una cucina di sottrazione attenta ai costi.

A sostegno della mia affermazione ti riporto che nel "La cucina napoletana" di Jeanne Carola Francesconi, la cui prima edizione risale agli anni sessanta, la ricetta delle braciole al ragù prevede il prosciutto crudo; inoltre in "A Napoli si mangia così" di Vittorio Gleijeses, risalente agni anni 70, la ricetta delle braciole di maiale prevede il prosciutto crudo o in alternativa il salame napoletano.

A casa mia era uno dei tipici piatti domenicali, fatte al rugù, ed in esse era sempre presente il prosciutto crudo.

Ciao

Giampaolo

[anita]

a Palermo, le "braciole" non esistono, chiamiamo involtini quelli più piccoli e "bruciulùni"(braciolone) solo quello grande.
Nei piccoli, per tradizione, si mette solo il ripieno di pangrattato, tostato e condito con pomodorino fresco a pezzetti, cipolla rosolata, caciocavallo a pezzetti e grattugiato, origano e passolina e pinoli facoltativi.
Invece, nel bruciuluni si mette il pangrattato condito e in più, salame di Napoli, caciocavallo, o primosale o tuma e uovo sodo intero.
Entrambi si possono cucinare al sugo di pomodoro( fatto con passata, pelati ed estratto) o con "l'aggrassu", mettendo pari peso di carne e cipolle e facendo brasare tutto in acqua, vino e olio, fino a rendere la cipolla una crema.
Sia il bruciuluni che gli involtini, fanno parte del ragù tradizionale(da non confondersi con quello "alla bolognese", con carne trita), insieme a salsiccia, costine(pittinìcchi), polpette e cotenne di maiale, semplici o a involtino: la cosiddetta "trùscia di cùtina".
La "trùscia" era il bagaglio con cui viaggiavano i poveri, un fagotto di stoffa e "brociolà ne" è un modo per definire un tizio grande, grosso, bonario e stupido.

ah, e anche da noi, carne di cavallo, sogliole e merluzzetti sono cibo da malati...

[gpmari]

Grazie Giampaolo!approfitto allora ancora di te,visto che poi alla fin fine la denominazione dei tagli di carne tra le nostre due regioni somigliano alquanto,per chiederti ad esempio qual e' il nome equivalente allo "scamone",indicato ovunque per i brasati.Sono andata sabato dal mio macellaio con tanto di foto di pezzature..e mi ha dato un pezzo,ignoto peraltro,che alla fine della preparazione non mi ha entusiasmato piu' di tanto...

Il nome dello scamone a Napoli è: colarda.

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

a Palermo, le "braciole" non esistono, chiamiamo involtini quelli più piccoli e "bruciulùni"(braciolone) solo quello grande.
Nei piccoli, per tradizione, si mette solo il ripieno di pangrattato, tostato e condito con pomodorino fresco a pezzetti, cipolla rosolata, caciocavallo a pezzetti e grattugiato, origano e passolina e pinoli facoltativi.
Invece, nel bruciuluni si mette il pangrattato condito e in più, salame di Napoli, caciocavallo, o primosale o tuma e uovo sodo intero.
Entrambi si possono cucinare al sugo di pomodoro( fatto con passata, pelati ed estratto) o con "l'aggrassu", mettendo pari peso di carne e cipolle e facendo brasare tutto in acqua, vino e olio, fino a rendere la cipolla una crema.
Sia il bruciuluni che gli involtini, fanno parte del ragù tradizionale(da non confondersi con quello "alla bolognese", con carne trita), insieme a salsiccia, costine(pittinìcchi), polpette e cotenne di maiale, semplici o a involtino: la cosiddetta "trùscia di cùtina".
La "trùscia" era il bagaglio con cui viaggiavano i poveri, un fagotto di stoffa e "brociolà ne" è un modo per definire un tizio grande, grosso, bonario e stupido.

ah, e anche da noi, carne di cavallo, sogliole e merluzzetti sono cibo da malati...

Grazie del contributo

Ciao

Giampaolo

[cansado]

dal sito del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali

Scamone:

Cima: Venezia.
Codata: Messina, Reggio Calabria.
Colarda: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.
Culaccio: L'Aquila, Trento.
Culata: Perugia.
Culatello: Parma.
Fetta: Bologna.
Fracoscio: Macerata.
Groppa: Firenze.
Mela: Firenze.
Melino: Firenze.
Pezza: Roma.
Pezzo: Perugia.
Precione: Padova.
Punta e cassa dei belìn: Genova.
Scagnello: Belluno.
Scamone: Milano, Verona.
Scannello: Mantova, Rovigo.
Sotto codata: Palermo.
Sottofiletto: Belluno, Padova, Treviso.
Sottofiletto spesso: Torino.
Straculo: Mantova, Trento, Venezia, Vicenza.
Taglio di nombolo: Venezia.

[anita]

confermo codata e sottocodata, ma di solito da noi di va dal macellaio di fiducia(il carnezziere) e si spiega che cosa si vuol cucinare e ci pensa lui(se "ti rispetta")

[gpmari]

dal sito del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali

Scamone:

Cima: Venezia.
Codata: Messina, Reggio Calabria.
Colarda: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.
Culaccio: L'Aquila, Trento.
Culata: Perugia.
Culatello: Parma.
Fetta: Bologna.
Fracoscio: Macerata.
Groppa: Firenze.
Mela: Firenze.
Melino: Firenze.
Pezza: Roma.
Pezzo: Perugia.
Precione: Padova.
Punta e cassa dei belìn: Genova.
Scagnello: Belluno.
Scamone: Milano, Verona.
Scannello: Mantova, Rovigo.
Sotto codata: Palermo.
Sottofiletto: Belluno, Padova, Treviso.
Sottofiletto spesso: Torino.
Straculo: Mantova, Trento, Venezia, Vicenza.
Taglio di nombolo: Venezia.

Mi compiaccio che il Ministero delle politche agricole, florestali e alimentari sia d'accordo con me.

Gp

[fabri68]

Da quello che si può vedere, all'aspetto esteriore sembrano simili.

Ma quello che hai messo dentro ce lo devi raccontere tu.

Ciao

Giampaolo

all�´interno le fette di carne vengono spalmate di senape, soppra due fette di speck, fettine di cetrioli sottaceto e cipolla rossa, sale e pepe.... poi si chiudono, le faccio rosolare a fuoco vivo, le bagno con del vino rosso, aggiungo acqua e concentrato di pomododo, e le lascio brasare per un�´uora a vuoco passo...

[gpmari]

all�´interno le fette di carne vengono spalmate di senape, soppra due fette di speck, fettine di cetrioli sottaceto e cipolla rossa, sale e pepe.... poi si chiudono, le faccio rosolare a fuoco vivo, le bagno con del vino rosso, aggiungo acqua e concentrato di pomododo, e le lascio brasare per un�´uora a vuoco passo...

Sono abbastanza teutoniche come ricetta.

Attento che non sto dicendo che non sono buone, ma solo che sono abbastanza lontane dal gusto meridionale.

Ciao

Giampaolo

[numberone]

Grazie Cansado...confronterà la lista che hai messo con sacri testi che ho...compreso uno di un macellaio di qui che ha fatto una pubblicazione (mettendo anche raffronti di nomi con altre regioni....che però alla fine non aiuta più di tanto:altro dubbio amletico riguarda il "cappello del prete")Tra l'altro,almeno a vedere le foto degli animali sezionati,esistono mi sembra proprio differenze regionali nel depezzare gli animali....
Grazie a Giampaolo..non avrei mai immaginato che lo scamone fosse la colarda...

[gpmari]

Grazie Cansado...confronterà la lista che hai messo con sacri testi che ho...compreso uno di un macellaio di qui che ha fatto una pubblicazione (mettendo anche raffronti di nomi con altre regioni....che però alla fine non aiuta più di tanto:altro dubbio amletico riguarda il "cappello del prete")Tra l'altro,almeno a vedere le foto degli animali sezionati,esistono mi sembra proprio differenze regionali nel depezzare gli animali....
Grazie a Giampaolo..non avrei mai immaginato che lo scamone fosse la colarda...

A Napoli non si fa distinzione di nome fra le varie parti del muscolo della spalla e quindi con spalla si indica sia il cappello del prete che il fesone.

Ciao

Giampaolo

[Annette]

altro dubbio amletico riguarda il "cappello del prete"

secondo uno schemino che mi sono compilata via via negli anni per capirci qualcosa, cappello del prete = copertina/polpa di spalla; spero sia corretto!