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  • #16

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    • #17
      Grazie,molto interessante !
      Spesso si usano termini , come frollare, senza conoscerne veramente il significato ! Piu' che ignorante ..mi sento ..superficiale! Grazie davvero!
      Manuela

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      • #18
        Pubblicato originariamente da Chimico Visualizza il messaggio
        Ho anche una foto che ho fatto, ad un ristorante americano, dove frollano loro la carne (le bisteccone singole) nelle celle a vetri in bella vista)
        Dario
        Io penso che le bisteccone che vedevi erano li per esposizione, per far vetrina insomma.
        La carne deve essere frollata a mezzene o quarti, non ancora lavorata.
        Non si può lasciare una bistecca a frollare se pure in frigorifero già tagliata e senza protezione.
        La carne annerisce ed è più esposta alla proliferazione.
        Se metti una bistecca tagliata in frigo su un piatto per esempio e la lasci li, si secca e diventa scura per effetto dell'aria dhe prende.
        Se è in sacchetto si mantiene meglio e se a pezzo intero ancora di più.

        La carne è sempre meglio tagliarla al momento o almeno tenerla ben protetta poi.

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        • #19
          Grazie Giampaolo e anche a Ross, Dario e Fernanda.
          Le Torte di Sonia - Pesaro -

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          • #20
            Pubblicato originariamente da PrincesMonica Visualizza il messaggio
            E' stato interessantissimo Giampaolo, Grazie mille.
            Sapevo molto della parte chimica e anatomica, ma l'ultima, quella proprio della frollatura, era proprio buio pesto.

            Vearamente ancora tanti ringraziamenti.
            Ricambio il ringraziamento.

            Ciao

            Giampaolo

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            • #21
              Pubblicato originariamente da anny Visualizza il messaggio
              ....Il processo di frollatura per essere efficiente, deve avvenire in condizione di bassa temperatura (0 - 4°C).....

              scusa per la domanda un po" banale : " ma questo processo lo fa il macellaio?"
              Cara Anny,

              se l'animale è acquistato vivo e macellato a cura del macellaio, è lui stesso che provvede al periodo di frollatura nel suo frigorifero.

              Esistono poi grandi aziende di produzione e macellazione bovina che provvedono loro stesse alla frollatura e vendono alle macellerie le mezzene già frollate.

              Apprfitto per inviarti i saluti di mia moglie e miei che ti prego di estendere anche a tuo marito.

              Giampaolo

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              • #22
                Pubblicato originariamente da fernanda Visualizza il messaggio
                Dario
                Io penso che le bisteccone che vedevi erano li per esposizione, per far vetrina insomma.
                nono, è una caratteristica di alcune steak house (molto costose per altro). Sicuramente fa scena, ma la carne lì dentro ci resta per settimane. Se arrivi già parzialmente frollata o meno non te lo so dire. Poi tu ti scegli la bistecca che vuoi dal vetro. Vedo di trovare le foto.

                Non commento sul gusto perché non ci sono andato
                "anche se il chimico dirà che non è vero. Firmato e sottoscritto" (cit).

                http://bressanini-lescienze.blogauto...repubblica.it/

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                • #23
                  Pubblicato originariamente da tere Visualizza il messaggio
                  Ma la carne viene fatta frollare in grandi pezzi? e secondo una tecnica particolare? Se io mi porto a casa delle costate e le lascio a 2° nel frigo, non credo si possa parlare di frollatura, giusto? visto che dopo pochi giorni la mia carne tende a puzzare.
                  Normalmente viene fatta frollare l'intera mezzena, però il processo di frollatura prosegue anche dopo la suddivisione della mezzena nei vari tagli commerciali.

                  Anche nel figorifero di casa la carne può proseguire la frollatura, ma è consigliabile metterla sooto vuoto, magari con un po' di marinatura.

                  La carne che ti vende il macellaio potrebbe avere già raggiunto il tempo di marinatura e se viene messa in un frigo moderno ventilato i processi batterici si accelerano e magari si può iniziare a sentire qualche strano odore.

                  Ciao

                  Giampaolo

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                  • #24
                    Pubblicato originariamente da luis@ Visualizza il messaggio
                    Grazie GP, molto interessante!!
                    Grazie a te Luisa.

                    Giampaolo

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                    • #25
                      Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
                      Cara Anny,

                      se l'animale è acquistato vivo e macellato a cura del macellaio, è lui stesso che provvede al periodo di frollatura nel suo frigorifero.

                      Giampaolo
                      Giamp, non è corretto parlare di frigorifero ma di celle di frollatura che devono essere presenti nei nuovi macelli a norma e come ho scritto son due.
                      La carne deve arrivare nelle celle frigorifere della macelleria gia frollata anche parzialmente perché le temperature son diverse.
                      La frollatura continua anche nell'ultima cella ma per una buona frollatura è indispensabile che la prassi sia stata seguita perfettamente.

                      E' questo il problema infatti che si riscontra ultimamente se le mezzene vengono subito messe nei frigoriferi a temperatura standard di CONSERVAZIONE, la carne rimane più dura.

                      Il sottovuoto blocca la frollatura ma mantiene la carne più a lungo anche in frigorifero casalingo in quanto la carne si trova in assenza d'aria che è la responsabile del deterioramento.


                      Dario, son curiosa di vedere le foto delle bistecche , mi pare strano che la carne tagliata già a bisteccone resti esposta all'aria.
                      Forse probabilmente tengono i carrè interi e li tagliano giornalmente, non trovo altre spiegazioni.

                      Mi sembra nn ci abbiate fatto molto caso, ma le temperature per la frollatura son differenziate dalla macellazione appena fatta e questa è una cosa molto importante.

                      La carne appena macellata tenuta da 0 a 4 gradi, che comunque è un dato abbastanza lasco.. non si frolla bene.
                      A zero gradi è troppo fredda e la carne non può maturare adeguatamente il processo.
                      Se tengo la carne nella mia celletta inferiore per la carne ( display a 4) il reparto inferiore è molto più freddo e a volte tende a ghiacciare leggermente la superficie.

                      Le macellerie con macello privato ormai son rare, le norme di legge son molto severe, mio fratello ne sa qualcosa e ha dovuto chiudere dopo decenni di attività e ha tenuto solo la maceleria e gastronomia.

                      Ormai ci son tutti macelli molto grandi, che han si le varie celle ma cercano di liberarle prima possibile e spesso i tempi non vengono rispettati per la prima frollatura.
                      Poi si usa sempre più spesso il sottovuoto per un motivo molto semplice... si ordinano i tagli più richiesti.
                      Una bestia ha solo un filetto e una lombata ma se la richiesta è alta è impossibile soddisfare la richiesta dei clienti con la lavorazione di mezzene.

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                      • #26
                        Grazie Fernanda per la risposta.
                        Peccato che non frolli in freezer. Devo essere sincera, carne ben frollata ne mangio poca, la trovo sempre molto dura... entracote, roast beef... raramente le trovo sufficientemente tenere

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                        • #27
                          Pubblicato originariamente da fernanda Visualizza il messaggio
                          Dario, son curiosa di vedere le foto delle bistecche , mi pare strano che la carne tagliata già a bisteccone resti esposta all'aria.
                          Potrei ricordarmi male (la foto risale a quasi tre anni fa). La cerco e vedo.
                          "anche se il chimico dirà che non è vero. Firmato e sottoscritto" (cit).

                          http://bressanini-lescienze.blogauto...repubblica.it/

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                          • #28
                            Pubblicato originariamente da cristina66 Visualizza il messaggio
                            Grazie Gpmari, posso chiederti una cosa?
                            Questa estate ho comprato 3 entrecote. Due le abbiamo mangiate subito, l'altra l'ho messa in freezer e l'abbiamo mangiata pochi giorni fa. Le prime due erano "durette", la terza era molto tenera. Si è frollata in freezer? Oppure erano semplicemente animali diversi?
                            Sarebbe veramente interessante se frollasse in freezer!
                            Cara Cristina,

                            il processo di frollatura deve avvenire a temperatura di 0 - 4°C, in presenza di aria e con un tasso di umidà del 85/90%.

                            Quando la carne viene congelata i processi proteolitici, cioè quelli che avvengono durante la frollatura, si fermano o per meglio dire rallentano fin quasi a zero la loro velocità di reazione.

                            La maggiore morbidezza che hai notato nella bistecca che è stata conservata in freezer per qualche mese è dovuta ad un fenomeno diverso dalla frollatura.
                            Durante la fase di congelamento nei frigoriferi casalinghi, dove la velocità di abbattimento della temperatura è bassa, si formano all'interno delle cellule dei cristalli di ghiaccio che in genere strappano le membrane cellulari; al momento dello scongelamento molto liquido intracellulare si perde assieme al suo contenuto di di vitamine e sali minerali ed altro liquido ancora viene perso durante al fase di cottura.
                            Questa degradazione cellulare induce un certo ammorbimento della carne, ma a scapito dei suoi contenuti nutritivi e senza apportare quei miglioramenti di sapore che induce invece la frollatura.

                            Ciao

                            Giampaolo

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                            • #29
                              Pubblicato originariamente da cristina66 Visualizza il messaggio
                              . Devo essere sincera, carne ben frollata ne mangio poca, la trovo sempre molto dura... entracote, roast beef... raramente le trovo sufficientemente tenere
                              Non la trovi perché come ho detto ormai quasi tutti seguon la prassi indicata da Giamp col dato 0-4 gradi che continua a riproporre senza tenere in considerazione le mie informazioni.
                              La carne viene macellata e sbattuta velocemente nei frigoriferi di conservazione per ovvi motivi di velocizzazione lavorazione.
                              purtroppo è lla realtà , la vera frollatura viene considerata una perdita di tempo e di gestione, parlo per esperienza personale e anch'io, che ero abituata a carne giustamente frollata sento molto la differenza.

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                              • #30
                                Pubblicato originariamente da fernanda Visualizza il messaggio
                                Le temperature date da Giamp non sono del tutto esatte.
                                le fasi devono essere due, la prima a temperatura più alta (non le ricordo perfettamente) in apposite celle.
                                Dopo un tot di giorni che varia a secondo della tipologia della carne, viene spostata in un'altra cella con temperatura leggermente inferiore,
                                La temperatura da 0 a 4 gradi e la normale temperatura di mantenimento dopo che è stata effettutata la frollatura vera e propria.
                                Cara Fernanda,

                                questa faccenda della frollatura a due temperature differenti entrambe superiori a 4°C non l'ho letta da nessuna parte.
                                Anzi io ho letto di studi che hanno dimostrato che frollature a temperature superiori a 4°C peggiorano i parametri qualitativi della carne.

                                Potrebbe essere che quelle cui accenni tu siano pratiche accelerate che applicano macellai per risparmiare.

                                Ciao

                                Giampaolo

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