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  • #31
    Vedi Giamp, molto spesso gli studi non tengono conto della realtà effettiva del processo ma si concentrano piuttosto sull'ottimizzazione dei costi.
    La frollatura è una pratica molto antica e veniva effettuata anche in assenza di frigoriferi, naturalmente rapportando i tempi alla temperatura ambiente.

    Le nuove leggi sanitarie vietano che la carne appena macellata sia tenuta a temperatura ambiente e per questo son previste le celle di frollatura a temperaturadifferenziata.

    Credimi, parlo per esperienza diretta... son nata in questo ambiente e ricordo bene tutte le normative per le ristrutturazioni dei macelli, costosissime e sempre applicate.
    Questo poi ha provocato la chiusura di moltissimi macelli privati mediopiccoli,mio fratello aveva adeguato alle ultime normative e lavorava anche conto terzi.
    ma la botta finale è stata mettere degli orari di macellazione molto ridotti da parte del Veterinario provinciale e a questo punto i costi di gestione ( energia elettrica, personale) erano troppo alti ed era impossibile proseguire in attivo.

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    • #32
      fernanda, una bestia ha due filetti e due mezzene o lombate.
      io acquisto una lombata per volta e rimane appesa in cella, coperta con un'apposita rete, per circa una settimana. ogni lombata comprende un filetto.
      giusto per la cronaca
      coquinari si nasce

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      • #33
        Ribe tu acquisti una mezzena intera, cioè la mezza bestia???
        Probabilmente non ci capiamo sui termini, io per lombata intendo il taglio da cui si ricavano le fiorentine col filetto da una parte.
        Forse ho scritto male prima quando parlavo della disponibilità di certi tagli molto richiesti.
        Per le macellerie è un grosso problema comprando a mezzene che comunque fanno per ricavare altri tagli.
        Per esempio, ma dipende molto anche dai clienti che si hanno... se si vende molto filetto e costate si è costretti ad ordinarne già lavorate.

        Era per cercare di far capire che a spesso l'offerta deve adeguarsi alla richiesta.
        I quarti posteriori van molto più venduti degli anteriori generalmente e cosi via.

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        • #34
          io acquisto una lombata non una mezzena. mi riferivo al fatto che te avevi scritto:
          "Una bestia ha solo un filetto e una lombata".
          la mezzena e' la mezza bestia che comprende la lombata, quindi due mezzene fanno una bestia che ha due lombate e due filetti. niente di importante comunque.
          coquinari si nasce

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          • #35
            Si, hai ragione.
            Mi ero persa il "mezza" per strada...

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            • #36
              Pubblicato originariamente da Chimico Visualizza il messaggio
              Comunque, Gianpaolo, devi essere telepatico (oppure io ) perché stavo appunto preparando un po' di letteratura e organizzando gli appunti sulla frollatura per un prossimo articolo. Ho anche una foto che ho fatto, ad un ristorante americano, dove frollano loro la carne (le bisteccone singole) nelle celle a vetri in bella vista)
              Caro Dario,

              sono contento che tu abbia intenzione di presentare nel tuo blog un articolo sulla frollatura della carne.

              Lo attendo con impazienza e sono certo che sarà ben più scientifico e ampio del mio: io, in fondo, sono un chimico dilettante e autodidatta.

              Ad ogni modo tutti i contenuti del mio articoletto sono a tua disposizione, senza alcuna necessità di citazione della fonte.

              Ti informo, a livello bibliografico, che le informazioni di base del mio scritto le ho ricavato dal libro "La scienza in cucina" di Peter Barham, che so che possiedi avendolo una volta citato.

              Maggiori dettagli scientifici sui processi chimico-fisici di trasformazione del muscolo in carne li ho reperiti anche nei seguenti due articoli:





              anche se non li ho utilizzati nel mio scritto perché non conformi al taglio divulgativo che mi ero proposto.

              Mi permetto, poi, di suggerirti di approfondire, cosa che io non ho fatto, i metodi di frollatura ed in particolare i più recenti a livello industriale fra i quali mi incuriosisce quello con le scariche elettriche che non so se è ancora in fase di sperimentazione o già operativo in qualche azienda.

              Cordiali saluti

              Giampaolo

              P.S.

              Anche io, come Fernanda, sono scettico su questa frollatura delle bistecche già tagliate ed esposte all'aria, seppur in opportuno banco chiuso e refrigerato.

              Sono convinto che il rapporto massa/superficie esposta sia vitale per la qualità della frollatura: l'ossidazione della ossiemoglobina a metaemoglobina molto sui parametri qualitativi della carne.

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              • #37
                Pubblicato originariamente da graziella66 Visualizza il messaggio
                Grazie GP

                quindi, riassumendo, quando compro una fiorentina (ho sotto gli occhi anche io il certificato della carne dal mio macellaio) che data di macellazione e' consigliabile che ci sia?
                Se si tratta di manzo dovrebbero essere almeno 10 giorni, per il vitellone bastano 5 giorni e per il vitello 2 giorni.

                Ciao

                Giampaolo

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                • #38
                  Pubblicato originariamente da manuleo Visualizza il messaggio
                  Grazie,molto interessante !
                  Spesso si usano termini , come frollare, senza conoscerne veramente il significato ! Piu' che ignorante ..mi sento ..superficiale! Grazie davvero!
                  Cara Manuela,

                  grazie a te.

                  Nella vita vita è sempre bene avere un po' di curiosità e chiedersi i perché.

                  Ciao

                  Giampaolo

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                  • #39
                    Pubblicato originariamente da Sonia18 Visualizza il messaggio
                    Grazie Giampaolo e anche a Ross, Dario e Fernanda.
                    Grazie a te e naturalmete anche agli altri che hai citato.

                    Gp

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                    • #40
                      Pubblicato originariamente da fernanda Visualizza il messaggio
                      Giamp, non è corretto parlare di frigorifero ma di celle di frollatura che devono essere presenti nei nuovi macelli a norma e come ho scritto son due.
                      La carne deve arrivare nelle celle frigorifere della macelleria gia frollata anche parzialmente perché le temperature son diverse.
                      La frollatura continua anche nell'ultima cella ma per una buona frollatura è indispensabile che la prassi sia stata seguita perfettamente.

                      E' questo il problema infatti che si riscontra ultimamente se le mezzene vengono subito messe nei frigoriferi a temperatura standard di CONSERVAZIONE, la carne rimane più dura.

                      Il sottovuoto blocca la frollatura ma mantiene la carne più a lungo anche in frigorifero casalingo in quanto la carne si trova in assenza d'aria che è la responsabile del deterioramento.


                      Dario, son curiosa di vedere le foto delle bistecche , mi pare strano che la carne tagliata già a bisteccone resti esposta all'aria.
                      Forse probabilmente tengono i carrè interi e li tagliano giornalmente, non trovo altre spiegazioni.

                      Mi sembra nn ci abbiate fatto molto caso, ma le temperature per la frollatura son differenziate dalla macellazione appena fatta e questa è una cosa molto importante.

                      La carne appena macellata tenuta da 0 a 4 gradi, che comunque è un dato abbastanza lasco.. non si frolla bene.
                      A zero gradi è troppo fredda e la carne non può maturare adeguatamente il processo.
                      Se tengo la carne nella mia celletta inferiore per la carne ( display a 4) il reparto inferiore è molto più freddo e a volte tende a ghiacciare leggermente la superficie.

                      Le macellerie con macello privato ormai son rare, le norme di legge son molto severe, mio fratello ne sa qualcosa e ha dovuto chiudere dopo decenni di attività e ha tenuto solo la maceleria e gastronomia.

                      Ormai ci son tutti macelli molto grandi, che han si le varie celle ma cercano di liberarle prima possibile e spesso i tempi non vengono rispettati per la prima frollatura.
                      Poi si usa sempre più spesso il sottovuoto per un motivo molto semplice... si ordinano i tagli più richiesti.
                      Una bestia ha solo un filetto e una lombata ma se la richiesta è alta è impossibile soddisfare la richiesta dei clienti con la lavorazione di mezzene.
                      Cara Fernanada,

                      la tua esperienza, che non metto in dubbio, vista la attività dei tuoi parenti, si riferisce ad una realtà territoriale differente dove sono presnti grandi amcelli industriali forniti di apposite celle di frollatura.

                      Qui in Puglia e in molte altre zone dell'Italia meridionale, la realtà è completamente differente.

                      I macellai, abitualmente acquistano i capi ancora in vita da piccoli produttori locali, li ritirano quando commercialmente opportuno e li portano loro stessi al macello provinciale o comunale dal quale le mezzene vengono immediatamente rirtirate e frollatte nei loro frigoriferi di bottega.

                      Ciao

                      Giampaolo

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                      • #41
                        Ho ritrovato le foto. Fanno un po' schifo ma rendono l'idea.
                        Mi ricordavo solo in parte. Non sono singole bisteccone ma pezzi più grandi.



                        Il cartello chiarisce che la frollatura, di 21 giorni, la fanno proprio lì, sotto gli occhi del cliente


                        Ci dovessi tornare (è una steak house nell'areoporto di Newark) vado a sperimentare
                        "anche se il chimico dirà che non è vero. Firmato e sottoscritto" (cit).

                        http://bressanini-lescienze.blogauto...repubblica.it/

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                        • #42
                          Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
                          Cara Fernanada,

                          la tua esperienza, che non metto in dubbio, vista la attività dei tuoi parenti, si riferisce ad una realtà territoriale differente dove sono presnti grandi amcelli industriali forniti di apposite celle di frollatura.

                          Qui in Puglia e in molte altre zone dell'Italia meridionale, la realtà è completamente differente.

                          I macellai, abitualmente acquistano i capi ancora in vita da piccoli produttori locali, li ritirano quando commercialmente opportuno e li portano loro stessi al macello provinciale o comunale dal quale le mezzene vengono immediatamente rirtirate e frollatte nei loro frigoriferi di bottega.

                          Ciao

                          Giampaolo
                          ma la rintracciabilita' della carne esiste nel sud italia o anche per quello e' una realta' completamente differente?
                          coquinari si nasce

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                          • #43
                            Dariooo, che spettacolo!!
                            Come immaginavo son pezzi non interi ma non completamente porzionati.
                            I tempi m paiono perfetti, probabilmente giungono con una prima frollatura di qualche giorno e arriviamo ai tempi della chianina.

                            Dalla foto mi sembrano manzi belli grossi e presumo allevati allo stato brado e ci vogliono tutti.

                            Giamp non capisco il riferimento alla diversa realtà , parlando di frollatura, almeno nella teoria, le regole dovrebbero essere universali.
                            Poi, se per motivi di ovvia praticità o necessità ci si regola diversamente è un altro conto.
                            I tempi che hai indicato a Graziella son troppo corti e schematizzati.
                            Non so da dove hai ricavato il dato ma in genere tendono molto a semplificare.
                            E' un discorso complesso, i giorni variano moltissimo a secondo della tipologia dell'animale, l'età , la razza e pure il tipo di allevamento.
                            La chianina arriva infatti a 30 giorni ma per un manzo adulto 10 giorni sono oggettivamente troppo pochi secondo me.
                            E pure i 5 per un vitello, sarà per queste nuove indicazioni che la carne di vitello ormai non riesco a mangiarla quasi più-

                            Tornando alle diverse realtà , anche all'interno di una regione ce ne possono essere.
                            Da noi esiste ancora il piccolo macellaio che compra la bestia a vivo ma son sempre meno.
                            Le cose son cambiate molto velocemente negli ultimi anni e le realtà degli anni passati ora son molto rare e ne son subentrate altre.

                            Lo stesso penso valga per la Puglia, è una regione molto grande e credo si sia adeguata ai tempi pure lei.
                            In conclusione io credo che ormai mangiare carne veramente ben frollata sia sempre più difficile.
                            Ultima modifica di fernanda; 10/10/2009, 14:10.

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                            • #44
                              Pubblicato originariamente da fernanda Visualizza il messaggio
                              .
                              In conclusione io credo che ormai mangiare carne veramente ben frollata sia sempre più difficile.
                              A meno di non avere il mio macellaio,che è un fornitore eccezionale,sia come qualità che come prezzi
                              Annamaria

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                              • #45
                                Son contenta Annamaria, infatti ho detto difficile non impossibile.
                                Che ci siano rimasti alcuni macellai che ancora san lavorare bene la carne non può che rendermi felice

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