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  • #16
    Pubblicato originariamente da federica_pozzi Visualizza il messaggio
    Per la carne di maiale non uso mai vino rosso, ma bianco, birra o brodo.
    e perché non il rosso? le migliori costine dei maiale mai mangiate in vita mia arrivavano da una marinatura di 3 giorni nel lambrusco!
    Affidataria di un cucciolo Labrador dei Cani Guida Lions www.caniguidalions.it
    Allevatrice di capre cashmere http://www.lapanca.eu/
    Il sito del mangime per cani e gatti è questo: http://gnammignammi.webnode.it/

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    • #17
      lo stinco lo cuocio sempre in casseruola, a fuoco lento, col vino, finché la carne non si stacca dall'osso.
      Uso quelli di maiale e li preferisco ben cotti all'interno...
      this is just to say, I have eaten the plums...

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      • #18
        domenica dario li ha fatti buonissimi con il vino rosso e il brodo (nn chiedetemi perché)
        ha messo rosmarino, aglio, forse alloro vino rosso e olio (prima ha salato e pepato) ha tenuto in frigo la notte (coperti)
        la mattina ha aggiunto il brodo (poco) in forno a 140/150° coperti da carta stagnola. dopo 1 ora (lo stinco era piccolo) ha scoperto e lo ha messo in forno un'altra oretta.
        lo abbiamo accompagnato con le composte di ty e con un pezzetto di torta di cioccolata morbida al peperoncino (presa da questo sito nn mi ricordo di chi, ce l'ho a casa)
        era un'esperimento ma devo dire veramente ben riuscito
        Tutto passa

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        • #19
          Pubblicato originariamente da Jodie Visualizza il messaggio
          e perché non il rosso? le migliori costine dei maiale mai mangiate in vita mia arrivavano da una marinatura di 3 giorni nel lambrusco!
          Mah, non so il perché, ma non ho mai usato il vino rosso per la carne di maiale.
          Forse perché è una carne bianca, forse perché la maggior parte delle praparazioni con carne di maiale prevedono il vino bianco secco...non lo so proprio.
          La resdora.

          La terra non è un dono dei nostri padri, bensì un prestito dei nostri figli.

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          • #20
            Se si tratta di cucinare costine al forno anch'io uso il vino rosso, che si usa anche per le tradizionali costine alla piota, ma per gli arrosti in genere preferisco usare il bianco secco e non marinare. Mi sembra che la marinatura dia un sapore un po' troppo forte, troppo accentuato, noi la usiamo per i salmì, per i brasati, per la cacciagione ma per il maiale non l'ho mai provata.
            "...nella vita non è importante per quanto tempo saremo insieme, quello che succederà in futuro, i progetti che non potremo condividere.. l'importante è esserci incontrati.. è questo l'importante"
            Il mio blog: Tentazioni di gusto

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            • #21
              In queste cotture quando salate? A naso direi alla fine, ma leggo che alcuni salano a inizio cottura.

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              • #22
                Io lo terrei immerso e addirittura coperto almeno fino a metà cottura. Il forno a legna tende troppo a seccare la carne. Almeno secondo me che mi piace ben cotta
                Cristina,

                ''Ognuno, nella vita, ricerca la propria strada. Io, oggi, ho la mia trazzera.� (Anonimo Siculo)

                -l\'importante è avere pazzie che si capiscono fra di loro
                (Emy per consolarmi)

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                • #23
                  Io massaggio la carne con le erbe mescolate al sale, che è poi la salamoia bolognese.
                  La resdora.

                  La terra non è un dono dei nostri padri, bensì un prestito dei nostri figli.

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                  • #24
                    Caro Adriano,

                    come già ti è stato evidenziato anche da altri coquinari, ti ribadisco che il forno a legna no è assolutamnte adatto per la cottura di stinchi.

                    Gli stinchi, oltre ad essere circondati di cotenna, sono muscoli molto ricchi di tessuto connettivo, non solo collagene , ma anche elastina.

                    E' pertanto necessario cuocerli lungamente a temperatura inferiore a 100°C ed in ambiente umido, quindi una cottura da brasato in recipiente coperto e a bassa temperatura.

                    La questione della salatura prima o dopo la cottura è irrilevante: non cambia nulla.

                    Ciao

                    Giampaolo

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                    • #25
                      La voglia di provare mi è venuta sperando di replicare uno stinco cotto a legna che ho mangiato in un ristorantino in provincia di Caserta, davvero eccellente.
                      E' venuto passabile, in effetti nel forno elettrico si sarebbe cotto senz'altro meglio, ma credo dipenda dalla dimensione troppo ridotta del mio forno a legna.

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                      • #26
                        Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio

                        E' pertanto necessario cuocerli lungamente a temperatura inferiore a 100°C ed in ambiente umido, quindi una cottura da brasato in recipiente coperto e a bassa temperatura.

                        La questione della salatura prima o dopo la cottura è irrilevante: non cambia nulla.

                        Ciao

                        Giampaolo
                        Nelle nostre valli è lo stinco di maiale al forno o allo spiedo è un piatto tradizionale,che si trova spesso anche nelle malghe ed è buonissimo,morbido e gustoso.Gli unici accorgimenti che osservano sono quello della lunga cottura e quello di bagnare la carne col suo sugo.
                        Annamaria

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                        • #27
                          Adriano per la salatura è indifferente..io ho provato a salare al''inizio, dopo la rosolatura e alla fine e ti assicuro che non c'è stata alcuna differenza.
                          Ciao e buona giornata
                          Alessandra
                          Alessandra
                          "Ci sono solo due giorni all'anno in cui non puoi fare niente: uno si chiama ieri, l'altro si chiama domani,perciò oggi è il giorno giusto per amare, credere, fare e, principalmente, vivere"

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                          • #28
                            Pubblicato originariamente da Annamaria Romano Visualizza il messaggio
                            Gli unici accorgimenti che osservano sono quello della lunga cottura e quello di bagnare la carne col suo sugo.
                            In pratica il contrario di quello che ho potuto fare...

                            io ho provato a salare al''inizio, dopo la rosolatura e alla fine e ti assicuro che non c'è stata alcuna differenza.
                            sta cosa mi piacerebbe approfondirla, per la carne alla griglia, so che si può salare in cottura la parte a contatto con questa e assolutamente non l'altra. Le carni cotte in ambiente umido, mi pare possano essere salate ad inizio cottura, possibile che per gli arrosti non ci sia differenza?

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                            • #29
                              nessuna marinatura per gli stinchi di maiale... io li faccio anche così:


                              STINCHETTI DI MAIALE AL MARSALA
                              per 6 persone





                              5 stinchi di maiale
                              7/8 spicchi d'aglio
                              1 rametto di rosmarino
                              salvia
                              2 bicchieri di Marsala secco
                              1 tazza di brodo di carne ristretto.
                              olio e burro
                              sale e pepe

                              lavare e asciugare gli stinchi, inciderne la carne e inserire gli spicchi d'aglio, se fossero troppo grossi, tagliarli a metà (gli spicchi).
                              In burro e olio dorare gli stinchi così preparati, aggiungere salvia e rosmarino e sfumare con il Marsala, non appena il Marsala è evaporato, aggiungere il brodo e mettere in forno a 180° rigirandoli ogni tanto e bagnandoli col fondo di cottura affinché non si secchino.
                              Ci vorranno un paio d'ore più o meno, dipende dal forno.
                              http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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                              • #30
                                [/QUOTE]
                                sta cosa mi piacerebbe approfondirla, per la carne alla griglia, so che si può salare in cottura la parte a contatto con questa e assolutamente non l'altra. Le carni cotte in ambiente umido, mi pare possano essere salate ad inizio cottura, possibile che per gli arrosti non ci sia differenza?[/QUOTE]

                                Io di solito salo dopo aver rosolato o all'inizio...una volta ho salato verso fine cottura perche me ne ero dimenticata...ma proprio non mi pare di avere avvertito alcuna differenza.
                                Alessandra
                                "Ci sono solo due giorni all'anno in cui non puoi fare niente: uno si chiama ieri, l'altro si chiama domani,perciò oggi è il giorno giusto per amare, credere, fare e, principalmente, vivere"

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