[cansado]

è uno dei tanti modi di dividere il mondo in due

[Adriano]

Il Carnaroli (secondo me) è per eccellenza il riso da risotti all'onda, tuttavia il Vialone Nano rilascia in cottura più amido.
Quindi per esempio se faccio un risotto di pesce uso il Carnaroli, se invece faccio un risotto ai carciofi uso il Vialone Nano.
Il risotto alla Milanese (giallo) riesco a farlo solo col Carnaroli.

Quoto.

Per me va mescolato poco, tranne che per la mantecatura.

[federica_pozzi]

Io mescolo ogni tanto, non continuamente.

[nicodvb]

Dopo i 30 chili di farine nascosti pietosamente non posso mettermi a comprare 30 chili di riso
Mi toccherà fare un'ardua scelta. Inizio con il Vialone che mi sembra il più compatibile con le mie erbette.

[raffy]

viaolane nano anche io
una volta scoperto mai più lasciato
odio il riso giallo per i risotti

[-ribe-]

l'importante e' il risultato.
non occorre mescolare continuamente, io lo faccio ogni volta prima di aggiungere brodo.
comunque deve avere le caratteristiche che ho soprascritto. parliamo di risotto non di riso bollito.

[gpmari]

Io, da napoletano, ho pochi titoli per discutere di riso.

Perà , da un punto di vista scientifico, mi sento di fare alcune affermazioni.

L'emissione di amido da parte del riso, la cui quantità incide sulla cremosità del risotto, più che dalla qualità del riso, dipende dalla tecnica di cottura.

L'emissione di amido da parte dei chicchi di riso è governato dalla leggi delle soluzioni.

La velocità di solubilizzazione è inversamente proporzionale alla concentrazione della soluzione fino ad azzerarsi quando la concentrazione raggiunge il livello di saturazione al di sopra del quale il liquido non è capace di solubilizzare altro solido e le fasi liquida e solida rimangono in equilibrio.

Da quanto sopra deriva che quando il chicco di riso comincia ad emettere amido, la concentrazione di amido nel brodo intorno al chicco comincia a crescere ed in breve tempo raggiunge il livello di saturazione; a quel punto il il chicco smette di emettere amido. Riprende solo se, con una azione di mescolamento, vienne rinnovata la parte liquida che circonda il chicco sostituendola con liquido che abbia una concentrazione di amido inferiore alla saturazione.

Ne scaturisce quindi che la emissione di amido aumenta all'aumentare della azione di mescolamento ed all'aumentare della quantità di brodo nella quale il riso cuoce.

Se volete un riso poco cremoso non mescolate il risotto e mantenete scarso il quantitivo di brodo durante la cottura, mentre per un risotto molto cremoso occorre mescolare continuamente e mantenere abbondante il brodo durante la cottura.

Ciao a tutti

Giampaolo

[nicodvb]

viaolane nano anche io
una volta scoperto mai più lasciato
odio il riso giallo per i risotti

vuoi dire il parboiled? mi sono accorto a mie spese che va bene per le insalate;(

[nicodvb]

Io, da napoletano, ho pochi titoli per discutere di riso.

Perà , da un punto di vista scientifico, mi sento di fare alcune affermazioni.

L'emissione di amido da parte del riso, la cui quantità incide sulla cremosità del risotto, più che dalla qualità del riso, dipende dalla tecnica di cottura.

L'emissione di amido da parte dei chicchi di riso è governato dalla leggi delle soluzioni.

La velocità di solubilizzazione è inversamente proporzionale alla concentrazione della soluzione fino ad azzerarsi quando la concentrazione raggiunge il livello di saturazione al di sopra del quale il liquido non è capace di solubilizzare altro solido e le fasi liquida e solida rimangono in equilibrio.

Da quanto sopra deriva che quando il chicco di riso comincia ad emettere amido, la concentrazione di amido nel brodo intorno al chicco comincia a crescere ed in breve tempo raggiunge il livello di saturazione; a quel punto il il chicco smette di emettere amido. Riprende solo se, con una azione di mescolamento, vienne rinnovata la parte liquida che circonda il chicco sostituendola con liquido che abbia una concentrazione di amido inferiore alla saturazione.

Ne scaturisce quindi che la emissione di amido aumenta all'aumentare della azione di mescolamento ed all'aumentare della quantità di brodo nella quale il riso cuoce.

Se volete un riso poco cremoso non mescolate il risotto e mantenete scarso il quantitivo di brodo durante la cottura, mentre per un risotto molto cremoso occorre mescolare continuamente e mantenere abbondante il brodo durante la cottura.

Ciao a tutti

Giampaolo

Grazie Giampaolo,
l'aspetto scientifico della cucina è sempre una guida una guida preziosissima!

[Gea]

L'emissione di amido da parte del riso, la cui quantità incide sulla cremosità del risotto, più che dalla qualità del riso, dipende dalla tecnica di cottura.

GP non dubito che la tecnica di cottura abbia la sua influenza, ma credi la qualità del riso influisce eccome sul risultato del risotto in termini di cremosità . E anche molto. Io non mescolo il riso continuamente, ma abbastanza. A seconda del riso che uso ottengo risultati diversi. Infatti cambio il riso a seconda del risultato che voglio ottenere.

Qui il riso è di casa, apro le finestre e vedo (forse ancora per poco visti i ritmi di costruzione di nuove case ) risaie, risaie, risaie... asciutte e bagnate, bagnate e asciutte ma sempre risaie, risaie, risaie....

[Marisa]

Io, da napoletano, ho pochi titoli per discutere di riso.

Perà , da un punto di vista scientifico, mi sento di fare alcune affermazioni.

L'emissione di amido da parte del riso, la cui quantità incide sulla cremosità del risotto, più che dalla qualità del riso, dipende dalla tecnica di cottura.

L'emissione di amido da parte dei chicchi di riso è governato dalla leggi delle soluzioni.

La velocità di solubilizzazione è inversamente proporzionale alla concentrazione della soluzione fino ad azzerarsi quando la concentrazione raggiunge il livello di saturazione al di sopra del quale il liquido non è capace di solubilizzare altro solido e le fasi liquida e solida rimangono in equilibrio.

Da quanto sopra deriva che quando il chicco di riso comincia ad emettere amido, la concentrazione di amido nel brodo intorno al chicco comincia a crescere ed in breve tempo raggiunge il livello di saturazione; a quel punto il il chicco smette di emettere amido. Riprende solo se, con una azione di mescolamento, vienne rinnovata la parte liquida che circonda il chicco sostituendola con liquido che abbia una concentrazione di amido inferiore alla saturazione.

Ne scaturisce quindi che la emissione di amido aumenta all'aumentare della azione di mescolamento ed all'aumentare della quantità di brodo nella quale il riso cuoce.

Se volete un riso poco cremoso non mescolate il risotto e mantenete scarso il quantitivo di brodo durante la cottura, mentre per un risotto molto cremoso occorre mescolare continuamente e mantenere abbondante il brodo durante la cottura.

Ciao a tutti

Giampaolo

punto.

... più chiaro di così ...


A proposito... Vialone Nano ...

[cansado]

Mescolo poco, per non disturbare

[-ribe-]

giampaolo quello che dici e' quanto sapevo anch'io, anche se la mia esperienza e' solo empirica. quindi grazie per l'apporto scientifico.
comunque secondo me il vialone nano ha piu' amido del carnaroli.
se devo fare un risotto senza burro uso il vialone nano altrimenti il carnaroli.

[alefbeth]

aggiungendo tutto il brodo in una volta a me non sembra venga più cremoso ma riso bollito

[cansado]

aggiungendo tutto il brodo in una volta a me non sembra venga più cremoso ma riso bollito

concordo, io lo aggiungo in tre volte