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  • #31
    mai contate ma sicuramente non tutto in una volta.
    coquinari si nasce

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    • #32
      Pubblicato originariamente da -ribe- Visualizza il messaggio
      giampaolo quello che dici e' quanto sapevo anch'io, anche se la mia esperienza e' solo empirica. quindi grazie per l'apporto scientifico.
      comunque secondo me il vialone nano ha piu' amido del carnaroli.
      se devo fare un risotto senza burro uso il vialone nano altrimenti il carnaroli.

      Io non ho detto che la varietà del riso non incida sulla emissione di amido; ho solo detto che, secondo me, la tecnica di cottura ha una influenza maggiore.

      Non ritengo poi che fra le varie varietà di riso vi siano sostanziali differenze nel quantitivo di amido contenuto.
      Io credo la la diversa capacità di emissione di amido fra le varie varietà dipende principalmente dalla impermeabilità della cuticola del chicco, cioè dal grado di sbiancatura, e dalla qualità dell'amido, cioè dal rapporto fra amilosio ed amilopectina. La amilopectina, infatti, è più solubile dell'amilosio e ha maggiori capacità di assorbimento di acqua.

      Ciao

      Giampaolo

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      • #33
        Giampaolo però da quanto hai scritto sembrerebbe che aggiungendo tutto il brodo in una volta venga più cremoso ma come ho già scritto io trovo che venga del riso bollito e non un buon risotto.
        Alessandra
        "Ci sono solo due giorni all'anno in cui non puoi fare niente: uno si chiama ieri, l'altro si chiama domani,perciò oggi è il giorno giusto per amare, credere, fare e, principalmente, vivere"

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        • #34
          alessandra durante la cottura il risotto deve essere sempre coperto da brodo, quando comincia a mancare si mescola bene e si aggiunge altro brodo. fai cosi' anche te?
          coquinari si nasce

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          • #35
            Pubblicato originariamente da -ribe- Visualizza il messaggio
            alessandra durante la cottura il risotto deve essere sempre coperto da brodo, quando comincia a mancare si mescola bene e si aggiunge altro brodo. fai cosi' anche te?
            Ribe sì, sì lo copro con il brodo eaggiugno altro brodo appunto quando lo stesso viene a mancare. Non ho problemi con i risotti (almeno con qualcosa!!!).
            Il mio era solo un commento legato al messaggio di Giampaolo dove diceva che più liquido c'è più cremoso viene il riso da cui deducevo che aggiungendolo tutto in una volta avrebbe dovuto venire meglio invece a me non pare sia così
            Alessandra
            "Ci sono solo due giorni all'anno in cui non puoi fare niente: uno si chiama ieri, l'altro si chiama domani,perciò oggi è il giorno giusto per amare, credere, fare e, principalmente, vivere"

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            • #36
              Il risotto in cottura deve anche "soffrire", quindi si attende che si asciuga il brodo immesso e poi a mestolate (non le ho mai contate neanch'io) si procede man mano; io mescolo ogni tanto, non in continuazione.
              Se si fa altrimenti viene riso lesso, minestra di riso, ma non risotto all'onda!
              Il problema è che in alcune parti d'Italia il risotto fatto come lo intendiamo noi non l'hanno mai mangiato e non hanno termini di paragone per capire come deve venire.

              Tu mi hai fatto conoscere amici che non conoscevo, Tu mi hai fatto sedere in case che non erano la mia, Chi mi era lontano oggi è vicino e lo straniero è divenuto mio fratello (Tagore)

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              • #37
                Pubblicato originariamente da MarinaB Visualizza il messaggio
                Il risotto in cottura deve anche "soffrire", quindi si attende che si asciuga il brodo immesso e poi a mestolate (non le ho mai contate neanch'io) si procede man mano; io mescolo ogni tanto, non in continuazione.
                Se si fa altrimenti viene riso lesso, minestra di riso, ma non risotto all'onda!
                assolutamente d'accordo!
                Alessandra
                "Ci sono solo due giorni all'anno in cui non puoi fare niente: uno si chiama ieri, l'altro si chiama domani,perciò oggi è il giorno giusto per amare, credere, fare e, principalmente, vivere"

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                • #38
                  il problema e' che giampaolo scrive male, fa un sacco di errori di ortografia, di sintassi , insomma non si capisce cosa vuol dire.
                  coquinari si nasce

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                  • #39
                    devo ammettere che a fare il risotto ho imparato da un veneto che lavorava con me e veniva dal cipriani di venezia.
                    coquinari si nasce

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                    • #40
                      Pubblicato originariamente da MarinaB Visualizza il messaggio
                      Il risotto in cottura deve anche "soffrire", quindi si attende che si asciuga il brodo immesso e poi a mestolate (non le ho mai contate neanch'io) si procede man mano; io mescolo ogni tanto, non in continuazione.
                      Se si fa altrimenti viene riso lesso, minestra di riso, ma non risotto all'onda!
                      Il problema è che in alcune parti d'Italia il risotto fatto come lo intendiamo noi non l'hanno mai mangiato e non hanno termini di paragone per capire come deve venire.

                      Completamente d'accordo,il risotto è una prerogativa delle nostre zone e forse proprio perché qui sono le zone di miglior produzione si sono fatti anche molti esperimenti,raggiungendo risultati diversi da quelli di altre zone.Il fatto di mescolare quando occorre,in particolare quando si aggiunga altro liquido,non significa certo mescolare in continuazione.Quanto alla scelta del tipo di riso,credo che molto dipenda dal gusto personale.Personalmente non amo particolarmente il Carnaroli e da qualche tempo mi piace variare,tra Baldo e Roma o a volte anche vialone nano,ma appunto ..de gustibus!
                      Annamaria

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                      • #41
                        Pubblicato originariamente da alefbeth Visualizza il messaggio
                        Giampaolo però da quanto hai scritto sembrerebbe che aggiungendo tutto il brodo in una volta venga più cremoso ma come ho già scritto io trovo che venga del riso bollito e non un buon risotto.

                        Confermo che, se il riso durante la cottura ha a disposizione una maggiore quantità di brodo cede più amido perché la soluzione si concentra meno.
                        E' chiaro che va, comunque aggiunto un quantitivo di brodo appena superiore a quello che il riso avrà assorbito alla fine della cottura.

                        Nel caso del riso bollito il quantitivo di acqua o brodo che sia è molto superiore a quello che il riso assorbe durante la cottura; l'amido ceduto dal riso, in tale caso, viene buttato via scolando il riso che successivamente condito non è cremoso

                        Ciao

                        Giampaolo

                        Gp

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                        • #42
                          arrivo tardi ma arrivo, da buon piemontese uso solo acqurello carnaroli o carnaroli super fino, la cosa che mi ha stupito è lÃ?´aggiunta di tutto il liquido(brodo) in una volta, può essere che in qualche regione dÃ?´italia dove sono stati gli spagnoli sia rimasto questo metodo un po" barbaro di trattare il riso, ma il contatto di tutto questo liquido con i chicchi può solo far bollire il riso anche se solo parzialmente e cambiare la struttura della superfice del chicco, ovvero il riso andrà ¡ a fare le "corna", magari può funzionare per un risotto allÃ?´onda veneto, risotto che io non tocco per motivi campanilistici, come la polenta pià º a est si và ¡ pià º è molle.
                          cucinare é: 40% denaro, 30% tempo, 30 passione. mia mamma

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                          • #43
                            no, il riso all'onda non si fa buttando tutto il liquido
                            http://www.uaar.it
                            http://www.cicap.org/new/index.php
                            http://www.flickr.com/photos/rossopersempre/sets/72157626647765870/show/

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                            • #44
                              lo sò, ma quando non si è capaci a fare un risotto buttare tutto il liquido in un a volta potrebbe servire ad avere un risultato simile
                              cucinare é: 40% denaro, 30% tempo, 30 passione. mia mamma

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                              • #45
                                ma no che non è simile, se non sei capace non sei capace, non ci son piselli
                                http://www.uaar.it
                                http://www.cicap.org/new/index.php
                                http://www.flickr.com/photos/rossopersempre/sets/72157626647765870/show/

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