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  • #16
    per rispondere a Marcy sull'uso della lecitina:
    dicono che aiuti a regolare il colesterolo, e non converrebbe assumerla di sere perché non favorisce il sonno
    Ultima modifica di gabrigabri; 23/01/2013, 13:20.
    non volge indietro chi a stelle e' fisso (Leonardo Da Vinci)

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    • #17
      Pubblicato originariamente da la Sua fra Visualizza il messaggio
      Quindi quello che ho sui ciapet è lardo
      Pensavi di smaltirlo mediante frittura?

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      • #18
        R: Ignoranza day

        Ci provo ogni estate al mare, arrosto però non succede mai nulla!
        Fiera produttrice dei biscotti al burro mangiati anche da Lastefi!

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        • #19
          RE: Ignoranza day

          Sapevo la differenza tra lardo e strutto etc e aggiungerei che il lardo viene aromatizzato in vari modi lo strutto no...comunque dire che lo strutto puzza mi pare errato.

          Sent from my Nokia Lumia 920 using Board Express.
          http://ciambellettaalvino.blogspot.com/

          http://tusciaintavola.tusciamedia.com/

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          • #20
            in effetti anche a me sembra che lo strutto sia completamente inodore e insapore.

            La lecitina serve ad emulsionare, quindi fare salse e strutturare meglio prodotti da forno. Nei lievitati ha grande successo.
            Brancolo nel burro.

            file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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            • #21
              Pubblicato originariamente da nicodvb Visualizza il messaggio

              La lecitina serve ad emulsionare, quindi fare salse e strutturare meglio prodotti da forno. Nei lievitati ha grande successo.
              dicci dicci
              Affidataria di un cucciolo Labrador dei Cani Guida Lions www.caniguidalions.it
              Allevatrice di capre cashmere http://www.lapanca.eu/
              Il sito del mangime per cani e gatti è questo: http://gnammignammi.webnode.it/

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              • #22
                Eh, dicci dicci
                La resdora.

                La terra non è un dono dei nostri padri, bensì un prestito dei nostri figli.

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                • #23
                  Pubblicato originariamente da federica_pozzi Visualizza il messaggio
                  Eh, dicci dicci
                  se aggiungi il 2% di lecitina alla farina ottieni un maggior volume in lievitazione. Funziona particolarmente bene con le farine deboli o medie, come se le rinforzasse. Sarebbe meglio aggiungere all'impasto qualche grasso se non c'è, basta anche poco olio o burro.
                  Ovviamente bisogna impastare a lungo, altrimenti non si scioglie.
                  Assolutissimamente no i senza impasto, o ti viene il pane ai granelli (a meno che non la si tenga in ammollo nell'acqua dell'impasto tutta la notte).
                  Permette anche di aumentare un po' l'idratazione perché lega l'acqua.
                  Brancolo nel burro.

                  file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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                  • #24
                    Pubblicato originariamente da Jodie Visualizza il messaggio
                    dicci dicci
                    Per le salse c'è qualche filmato di Moebius in giro, solo che lui ne usa davvero a camionate e non specifica le percentuali.
                    C'è un esempio di pesto al basilico senza olio qui:

                    ma per me la lecitina si può ridurre anche al 25% rispetto all'acqua.

                    C'è anche qualche salsa insolita agli avanzi di frigo da qualche parte.

                    nanino di cook l'ha usata anche per rendere l'impasto della pasta di semola più estensibile e senza uova, ma anche lì ce n'era troppissima e si sentiva una consistenza untuosa.
                    Brancolo nel burro.

                    file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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                    • #25
                      Molto interessante...

                      Visto che sei un esperto in materia, potresti consigliarmi un libro teorico e che ritieni completo sull'argomento lievitati? Anche in inglese o francese al massimo... Mi piacerebbe approfondire.
                      "Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto." [cit. Paracelso]

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                      • #26
                        ehhhhhhhhhhhh, magari! Lo comprerei prima io di te.
                        C'è qualcosina in "Panficando" di Giorilli, ma davvero le basi delle basi. Che io sappa un libro che tratti in maniera approfondita tutti gli aspetti teorici degli impasti lievitati non esiste, almeno non in forma scritta. Sotto forma umana c'è Adriano.
                        Tutti i libri che mi sono capitati sotto le mani o scrivono cose molto superficiali o addirittura miscele di mezze verità e cavolate.

                        C'è anche da dire che la materia non è del tutto compresa. Ci sono molte teorie accreditate, ma ho il sospetto che non siano state del tutto dimostrate. Ogni tanto salta fuori qualcosina di nuovo, ogni tanto viene qualche smentita...è un bel casino cercare di raccapezzarcisi. Nel dubbio io chiedo ad Adriano. I casini sono comunque all'ordine del giorno.

                        Per dubbi chimici io chiedo alla mia chimica di fiducia
                        Ultima modifica di nicodvb; 23/01/2013, 18:43.
                        Brancolo nel burro.

                        file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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                        • #27
                          un bel libro, serio, molto in voga alcuni anni fa, è
                          Professional Baking di Wayne Gisslen - editore John Wiley

                          Io ho la seconda edizione ma vedo su Amazon.it che sono già alla sesta !

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                          • #28
                            ma invece della lecitina in granuli, che è difficile da sciogliere, non converrebbe usare il latte di soia? sostituendo i liquidi con quel liquido? facendo qualche esperimento?
                            il latte di soia lo uso per farci la maionese senza uova e monta, però è fatta ovviamente senza cottura, in forno non saprei come si comporta
                            non volge indietro chi a stelle e' fisso (Leonardo Da Vinci)

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                            • #29
                              di cui c'è un'anteprima qui
                              Gisslen's 6th edition of Professional Baking continues to educate hundreds of thousands of students with clear, detailed instructions in the theory and techniques necessary to meet the demands of the professional kitchen. The text continues to comprehensively cover baking basics while also offering enhanced coverage of higher-level techniques such as pastry, chocolate, and sugar work. Balancing theory and practice, Professional Baking provides both the understanding and performance abilities needed to progress and develop in a successful baking career.


                              Mai sentito. Grazie, Roberto.
                              Brancolo nel burro.

                              file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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                              • #30
                                Pubblicato originariamente da gabrigabri Visualizza il messaggio
                                ma invece della lecitina in granuli, che è difficile da sciogliere, non converrebbe usare il latte di soia? sostituendo i liquidi con quel liquido? facendo qualche esperimento?
                                il latte di soia lo uso per farci la maionese senza uova e monta, però è fatta ovviamente senza cottura, in forno non saprei come si comporta
                                non c'è una concentrazione sufficiente di lecitina. Ce n'è un po', ma pochissima.
                                La lecitina su può anche disperdere nell'acqua con il frullatore ad immersione, o anche metterla in acqua bollente, ma in quest'ultimo caso non so se mantiene le sue proprietà .

                                Si può usare tutto latte di soia al posto del liquido dell'impasto allungando con la poca acqua supplementare necessaria, questo sì.
                                Brancolo nel burro.

                                file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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