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  • Panna cotta gelatina in polvere

    Volevo fare la panna cotta al latticello (usando il kefir). Di solito uso la gelatina in polvere knox, per 1 lit ro di liquido uso un sacchettino di polvere (2 cucchiaini e mezzo o 7 g). Mi viene una pannacotta tenera ma sformabile (la raccomandazione sulla confezione e' di una bustina per 500 ml ).
    Adesso ho comprato in Italia la gelatina in polvere del molino chiavazza, sulla confezione dice 500 ml di liquido per tutta la confezione da 20 g! Non come i 7 g della knox ( dove in effetti, per la pannacotta di mezzo pure). Pure dice 1 cucchiano=1 foglio. Pensavo che la gelatina in polvere fosse tutta uguale. Suggerimenti? La uso nella stessa quantita' della knox?
    Francesca Spalluto

  • #2
    In realtà la gelatina non è tutta uguale, e infatti se non sbaglio c'era a questo proposito pure un post del chimico. si diceva che il numero dei fogli era uguale ma non il peso. In pratica bisognava dire 4 fogli e non il peso in grammi.

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    • #3
      Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
      In realtà la gelatina non è tutta uguale, e infatti se non sbaglio c'era a questo proposito pure un post del chimico. si diceva che il numero dei fogli era uguale ma non il peso. In pratica bisognava dire 4 fogli e non il peso in grammi.
      Si' ho letto, ma pensavo che tutta la gelatina in polvere fosse uguale
      Francesca Spalluto

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      • #4
        Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
        In realtà la gelatina non è tutta uguale, e infatti se non sbaglio c'era a questo proposito pure un post del chimico. si diceva che il numero dei fogli era uguale ma non il peso. In pratica bisognava dire 4 fogli e non il peso in grammi.
        Non sono molto d'accordo sul discorso dei fogli.
        Se uso un foglio da 5 gr. e uno da 2 gr. non mi gelificano allo stesso modo. Almeno quelli che uso io. Con qualche leggera sbavatura, ma gelificano in proporzione al loro peso.
        Posso al limite giustificare il nr. di fogli se si dice anche la marca, al limite. Ma dire solo il numero no, per me!
        PAOLA
        Il cioccolato bianco è una supposta per via orale. Iginio Massari.
        http://ilpennellodicioccolato.blogspot.com/

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        • #5
          Ma quello da 5 ti gelifica sempre quasi tre volte l'altro indipendentemente dalla marca?
          Se non è così allora l'unica soluzione è seguire le istruzioni della ditta. però mi ricordo che per la rebecchi qui ci furono diversi problemi...

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          • #6
            Trovo che questo sia abbastanza interessante a riguardo... http://www.auiswiss.com/library/doc_...and-conversion
            "Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto." [cit. Paracelso]

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            • #7
              Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
              Ma quello da 5 ti gelifica sempre quasi tre volte l'altro indipendentemente dalla marca?
              Se non è così allora l'unica soluzione è seguire le istruzioni della ditta. però mi ricordo che per la rebecchi qui ci furono diversi problemi...
              Infatti, se parliamo di marca, ti dico che 5 gr. della Rebecchi gelificano un po' meno di 5 gr. Paneangeli, ma 1 foglio di Rebecchi da 5 gr. e 1 di Paneangeli da 2 gr. non gelificano allo stesso modo.
              Io mi fido se trovo scritti i gr. in una ricetta, non i fogli. Niente di scientifico, eh, solo esperienza.
              PAOLA
              Il cioccolato bianco è una supposta per via orale. Iginio Massari.
              http://ilpennellodicioccolato.blogspot.com/

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              • #8
                Pubblicato originariamente da Renée Visualizza il messaggio
                Trovo che questo sia abbastanza interessante a riguardo... http://www.auiswiss.com/library/doc_...and-conversion
                Ci sono diverse formule. Queste ad es
                Gelatin (sometimes gelatine) is a common gelling agent and thickener that most people are familiar with. It is flavorless, colorless and brittle when dry. In its pure form, gelatin comes either as gelatin sheets, or as powder. Generally, it is made from animal bones and collagen, the most common source being pigskin.


                mi sa che le mio caso incremento un po' per sicurezza
                Francesca Spalluto

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                • #9
                  Ok, taglio la testa al toro, vado a prendere la pane angeli in fogli, mi dite quanti fogli per una panna cotta tenera, ma sformabile 500 ml di liquido? Merci
                  Francesca Spalluto

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                  • #10
                    io ne metto 5 gr.
                    PAOLA
                    Il cioccolato bianco è una supposta per via orale. Iginio Massari.
                    http://ilpennellodicioccolato.blogspot.com/

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                    • #11
                      Concordo con Anarona, se non devi sformarla e la vuoi morbida mettine tra i 4 ed i 6g (2-3fogli della Paneangeli).
                      \"la mamma legge il cucchiaio di Rossanina al computer!\"(tommy 2 anni)

                      http://lafucinaculinaria.blogspot.com/

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                      • #12
                        C'è qualcuno che ha provato a sostituire i fogli della gelatina con la polvere tortagel???
                        Se sì mi piacerebbe sapere i dosaggi. Avevo provato ma mi era venuto troppo solido quello che volevo ottenere...

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                        • #13
                          Il tortagel serve solo a gelificare per decorare non per fare delle gelatine per questo ti rimane liquida

                          Per quanto rigurada le gelatine il discorso della grammatura dipende dal tipo di gelatina.
                          Ogni foglio di gelatina diversa gelifica nello stesso modo.
                          Ecco i diversi tipi di gelatina:
                          PLATINO la più pura e la + chiara fogli da 1,7 gr
                          ORO la più utilizzata ma meno pura della platino fogli da 2 gr
                          ARGENTO meno purezza e + colorita fogli da 2,5 gr
                          BRONZO fogli da 3,3 gr
                          Titanio fogli da 5 gr.

                          Per quanto riguarda la gelatina in polvere io uso la Luis Francoise a 200 bloom che gelifica con le stesse quantità della gelatina oro fogli da 2 gr: quaindi 2 gr di gelatina oro corrispondono a 2 gr di gelatina in polvere che va reidratata con 5xil peso della gelatina di acqua.

                          Questo è quello che mi hanno insegnato all'Etoile
                          Grazy
                          ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                          Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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                          • #14
                            Per la panna cotta ho questa ricetta:
                            1 litro di panna
                            180 gr di zucchero
                            5 gr di rum bianco
                            vaniglia
                            gelatina in fogli tipo oro (quindi fogli da 2 gr) 15 gr

                            Questa panna cotta l'abbiamo fatta all'Etoile e aveva una consistenza perfetta per una panna cotta.

                            Poi ho anche una ricetta di "panna cotta" che però non è una vera e propria panna cotta ma la chiamerei piuttosto bavarese al latte Il procedimento è uguale a quelo delle vìbavaresei, solo che ovviamente non c'è la crema inglese di base
                            Poichè si mette direttamente nei bicchierini, si può farla leggermente più morbida e spumosa e quaindi ridurre la quanità di gelatina
                            Grazy
                            ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                            Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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                            • #15
                              Per quanto riguarda la consistenza, il mio parere è ch la panna cotta debba avere una certa consistenza (NON GOMMOSA of course!), ma si deve poter sfromare e stare su nel piatto (questa è la VERA panna cotta!), la consistenza è molto simile a quella del creme caramel per intenderci.
                              Con le dosi che vi ho dato vi viene una panna cotta con la sua giusta consistenza.

                              Poi, si sa, ognuno ha i proprio gusti...
                              Grazy
                              ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                              Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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