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  • Passaggio in acqua e ghiaccio per il pesce azzurro? lo sapevate?

    Sul canale del Gambero Rosso lo chef Terrinoni spiegava che le alici aperte e diliscate vanno passate per un po' in acqua e ghiaccio in modo da togliere il sangue che altrimenti conferirebbe un gusto amarognolo. Dice di farlo per tutto il pesce azzurro. Lo sapevate? qualcuno lo fa?
    Ah, anche per fare le alici marinate, prima della marinatura (lui mette anche un pochino di zucchero nella marinatura) fa il passaggio in acqua e ghiaccio...

  • #2
    No, mai fatto, io le lavo semplicemente e non ho mai avuto questo problema del sangue.
    Per le alici marinate faccio l'obbligatorio passaggio in abbattittore.
    Grazy
    ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
    Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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    • #3
      Pubblicato originariamente da Graziana Visualizza il messaggio
      No, mai fatto, io le lavo semplicemente e non ho mai avuto questo problema del sangue.
      Ecco... io non ci capisco nulla di pesce e quindi mi chiedevo ... ma se tu dici che non ha senso evito di farlo

      Pubblicato originariamente da Graziana Visualizza il messaggio
      Per le alici marinate faccio l'obbligatorio passaggio in abbattittore.
      Credo anche io che sia basilare, ma lui prima fa il passaggio in acqua e ghiaccio..

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      • #4
        Mah...

        io quando sento questo cose, ho sempre l'impressione, che ormai ognuno deve invertarsi qualcosa per essere originale...
        Grazy
        ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
        Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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        • #5
          Vedi Graziana tu sai di cosa si parla e quindi puoi valutare se sia o meno una cosa valida. Io invece non conoscendo quasi per nulla il mondo del pesce azzurro mi fido ... ma dei coquinari di più e quindi chiedo

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          • #6
            Sai Ross, io faccio una cosa simile con il coniglio, lo ricopro di acqua e poi spargo sale grosso in abbondanza, me lo ha insegnato mia suocera per togliere appunto il sangue. Mi viene un coniglio bianchissimo.
            Patrizia

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            • #7
              mai fatto nemmeno io, procedo uguale uguale come Graziana
              Amo la cucina da quando ero bambina, principalmente è la cucina della mia tradizione ma non disdegno sperimentazioni e altri territori.il mio blog

              www.rosariaaifornelli.blogspot.com

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              • #8
                Pubblicato originariamente da MagicaRo Visualizza il messaggio
                Sai Ross, io faccio una cosa simile con il coniglio, lo ricopro di acqua e poi spargo sale grosso in abbondanza, me lo ha insegnato mia suocera per togliere appunto il sangue. Mi viene un coniglio bianchissimo.
                Interessante, io non l'ho mai fatto. Ma tu hai animali "allevati in casa"? Perché io li compro e forse i metodi di uccisione non casalinghi fanno spurgare di più il sangue.

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                • #9
                  Pubblicato originariamente da Rubino Rosaria Visualizza il messaggio
                  mai fatto nemmeno io, procedo uguale uguale come Graziana
                  Con la conferma tua adesso ci mettiamo proprio una pietra su

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                  • #10
                    Si esatto, conigli di produzione nostra.
                    Patrizia

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                    • #11
                      Chissà che buoni!!!!

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                      • #12
                        mia madre lo faceva, con le sarde. In acqua molto fredda, senza il ghiaccio. Le lasciava poco, per il sangue appunto, così mi diceva.
                        Io mai fatto, e non ho mai sentito sapore amarognolo.....ma forse è cambiata anche la materia prima rispetto a un tempo, non so...
                        http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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                        • #13
                          io dopo averle pulite le metto in acqua molto fredda con un pochino di aceto o limone per 10 minuti...
                          Nella

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                          • #14
                            anche se poi le cucini in padella? Cosa cambia?

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                            • #15
                              Acqua fredd(in)a, se possibile, senza lasciarle a bagno. Una volta si usava l'acqua di mare. Il pesce di mare nell'acqua dolce "si degrada", quindi lavaggio rapidissimo e tamponamento immediato.
                              Per togliere l'amaro alle acciughe bisogna metterle sotto sale per una mezz'ora: appena fanno acqua si tirano fuori, si sciacquano bene e si tamponano.
                              Per lo zucchero nelle acciughe marinate (che andrebbero preparate solo se freschissime; per verificarlo prendetele per la coda: se stanno in piedi vanno bene ... tranne se sono surgelate), o è un occhiolino fatto alla Scandinavia, o un ritorno al Medioevo.
                              Detto questo, gli chef hanno i loro trucchi e magari funzionano anche.
                              Cristina

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                              Operazioni in corso..
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