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  • Il caciocavallo di Ciminà, storia di un formaggio divenuto una "star"

    Molte sono le aree della Calabria in cui si produce un buon caciocavallo e ottimi prodotti li troviamo anche in Puglia,Sicilia e Campania.Ma quello di cui parliamo ha una particolarità:la forma allungata e la presenza di due testine(nodi ) terminali che lo rendono unico nel panorama caseario. Definirei il caciocavallo come un formaggio del sud ,che ha trovato radici in una vasta area del paese in cui i numerosi insediamenti greci del passato hanno lasciato tracce indelebili. Si ritiene che l’antenato del caciocavallo si possa far risalire al Kaskaval,una pasta filata prodotta ancor oggi,dalla Macedonia all’Egeo,e che pastori nomadi hanno introdotto fin anche in Romania,dove troviamo il cascaval,anche se il termine attualmente indica in modo più generico un formaggio a pasta gialla.>
    Il legame di questo prodotto con il mondo greco risulta avvalorato dal fatto che questa zona di produzione, nel versante ionico meridionale (precisamente nei comuni di Ciminà, Antonimina,Ardore e Platì),
    Cimina_Monte_Tre_Pizzi.jpgfoto dal Web
    ha subito una colonizzazione ellenica così importante da essere definita “Grecia calabra”>
    Lo stesso nome di Ciminà,comune di 700 anime nella Locride , deriva dal greco antico Kyminà=luogo dove abbonda il cumino selvatico o ciminaia.>
    Un tempo era un prodotto che come altri serviva al sostentamento di una popolazione povera dedita all’agricoltura e alla pastorizia. Consumato assieme a salame o soppressata era il pasto di chi pascolava capi bovini o ovini.>
    Oggi è inserito nell’elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Calabria e Slow Food ne ha fatto uno dei suoi presidi che come altri è stato oggetto delle fotografie di Oliviero Toscani,diventando appunto una “star”

    >

    La foto di Toscani riporta la forma classica ,con una sola testa,anche esso ugualmente sostenuto dal Presidio,ha un peso minimo di un chilo fino ad un massimo di tre.Consente stagionature più lunghe,sostenendo i produttori nella commercializzazione del formaggio fuori dai mercati locali.
    caciocavallo ciminà.jpg>foto dal Web
    Il caciocavallo a 2 teste ,è di dimensioni abbastanza piccole ,200/400 grammi,pertanto si consuma freschissimo entro pochi giorni dalla produzione
    .
    IMG_1596.JPG

    Secondo tecniche tradizionali, il latte vaccino con quello di capra coagula grazie all’immersione del caglio di capretto. Affinchè avvenga la cagliata,il latte deve raggiungere ” la temperatura dell’acqua di sole”(25-30°).Una volta formata la tuma,ci si rende conto che questa sia pronta quando l “ugliastru”(bastone di ulivo selvatico) immerso nel latte,sta dritto senza aiuto alcuno .La tuma viene rotta,poi ricomposta con le mani e la si mette a fermentare seguendo le condizioni ambientali ma anche la grandezza delle forme. Dopo l’acidificazione,la cagliata viene immersa in acqua a 85° per la filatura. Saranno le sapienti manipolazione del casaro con movimenti energici delle mani a conferire non solo la tipica forma ,ma ottenere una superficie esterna liscia e senza pieghe e una parte interna senza vuoti..
    >
    IMG_1597.JPG
    Le forme vengono poi immerse in acqua a4° per qualche minuto e poi in una salamoia per un periodo variabile da 1 a-24 ore. Tolte dalla salamoia vengono legate a coppia e poste per l’asciugatura a cavalcioni di una pertica .Da ciò il caciocavallo deriva il suo nome.
    images.jpgfoto dal Web>

  • #2
    che bontà deve essere! Non lo conoscevo questo di Ciminà, molto interessante tutto.
    Grazie Tiziana!
    Ora vedo dove si può comprare, se magari c'è qualcuno che lo vende online....altrimenti ti toccherà portarlo al prossimo raduno....
    http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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    • #3
      Che interessante cara Tiziana!! Non conoscevo la storia del caciocavallo ed i vari modi di formarlo, spero di riuscire un giorno ad assaggiarlo, mi incuriosisce molto!
      Grazie!!
      "...nella vita non è importante per quanto tempo saremo insieme, quello che succederà in futuro, i progetti che non potremo condividere.. l'importante è esserci incontrati.. è questo l'importante"
      Il mio blog: Tentazioni di gusto

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      • #4
        ma pensa, nemmeno io lo conoscevo, interessante! devo dire che mi capita molto poco di mangiare caciocavallo, col fatto che acquisto formaggio generalmente da produttori locali o limitrofi. Ne avevo trovato di ottimo a Cheese, ma questo non mi pare proprio di averlo visto. grazie Tiziana!

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        • #5
          Non sapevo ci fossero prodotti diversi dal caciocavallo classico.Immagino venga venduto in zona
          https://www.facebook.com/mamma.meal/

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          • #6
            Pubblicato originariamente da clotilde.mi Visualizza il messaggio
            Non sapevo ci fossero prodotti diversi dal caciocavallo classico.Immagino venga venduto in zona
            Sicuramente fuori dai classici circuiti della grande distribuzione.Essere un presidio Slow Food vuol dire muoversi in senso opposto alla selezione moderna che ha come obbiettivo andare incontro al gusto medio del consumatore.Tra gli altri scopi ha quello di rivitalizzare varietà locali e tradizionali che rischierebbero di uscire fuori dal mercato perchè provenienti da aree marginali e prodotti in quantità limitate,come appunto il caciocavallo di Ciminà

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            • #7
              Quindi a Torino alla mostra di Sloow Food lo si può trovare...
              "...nella vita non è importante per quanto tempo saremo insieme, quello che succederà in futuro, i progetti che non potremo condividere.. l'importante è esserci incontrati.. è questo l'importante"
              Il mio blog: Tentazioni di gusto

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              • #8
                Molto interessante. Invece mi pare azzardato affermarne l'origine balcanica, visto che i balcanici la fanno risalire alla Sicilia. La denominazione è chiaramente di origine latinomeridionale (se fosse greca dovrebbe suonare qualcosa come ippoturos). Il formaggio in sé invece era probabilmente prodotto un po' ovunque ci fossero armenti; è probabile che il nome sia arrivato nei Balcani con le regioni romane (provenienti da un'area che va dagli Abruzzi meridionali alla Campania, passando per la Puglia e la Basilicata).
                Cristina

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                • #9
                  Tiziana
                  Un tempo conoscevo praticamente tutti i presìdi, adesso mi sono persa. E ho letto con enorme piacere il tuo topic. Sei favolosa.

                  "la temperatura dell’acqua di sole" cosa si intende secondo te? la temperatura dell'acqua che sta al sole?
                  Come mai secondo te la cagliata ad un certo punto prende il nome di tuma?

                  E te l'hai assaggiato??

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                  • #10
                    Tiziana
                    Un tempo conoscevo praticamente tutti i presìdi, adesso mi sono persa. E ho letto con enorme piacere il tuo topic. Sei favolosa.

                    "la temperatura dell’acqua di sole" cosa si intende secondo te? la temperatura dell'acqua che sta al sole?
                    Come mai secondo te la cagliata ad un certo punto prende il nome di tuma?

                    E te l'hai assaggiato??

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                    • #11
                      Che buono deve essere. Fosse per me, andrei in vacanza solo per andare ad assaggiare queste cose!
                      Francesca Spalluto

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                      • #12
                        Casualmente,venendo a sapere che vi erano dei presidi di slow food in Calabria,sono andata sul sito per conoscere i prodotti .Avendo un amico che abita a Siderno,a due passi da Ciminà,ne ho parlato con lui con tanto entusiasmo che a Natale ,con mia enorme sorpresa ,me li ha regalati.Le foto del caciocavallo a 2 teste sono le mie, a testimonianza del regalo.Quindi è una scoperta recente ,che ho voluto condividere con voi nella speranza che la gente del mio sud sia capace di cogliere ma soprattutto mantenere questa opportunità che le tradizioni e la cultura danno ,facendo emergere un'immagine di Calabria migliore.Questa è la speranza.
                        Ho riportato questa frase "la temperatura dell’acqua di sole" perchè mi è piaciuta ,è poetica .Penso anch'io si riferisca all'acqua riscaldata dal sole,concretamente 25/30 grandi,quindi un sole primaverile anticipatore dell'estate.Non a caso il periodo migliore per la produzione del caciocavallo è da marzo a giugno,quando i pascoli sono ricchi di essenze mediterranee .
                        Tuma è un termine che ho riscontrato anche nei prodotti caseari siciliani.Alcuni piatti siculi prevedono l'uso di tuma.E ' il prodotto della cagliata ,ma prima di essere sottoposto a salatura ,per cui ha una vita breve di una settimana.

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                        • #13
                          Interessante, la forma a due teste, per i caciocavalli grandi non l'avevo mai vista.
                          Da noi si producono con forme diverse solo quelli piccoli piccoli per le palme.
                          Alcuni presidi slow food li trovo al mercato della terra, ma per il momento niente formaggi, ci sono soprattutto legumi.
                          Carmen

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                          • #14
                            Pubblicato originariamente da c@rmen Visualizza il messaggio
                            Interessante, la forma a due teste, per i caciocavalli grandi non l'avevo mai vista.
                            .
                            La forma a due teste anche qui è per la pezzatura piccola che va dai 200 ai 400 grammi.

                            Che forme hanno i caciocavalli piccolini?

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                            • #15
                              Quante cose fantastiche "nasconde" la nostra terra!
                              Patrizia

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