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  • Babà  con lievito naturale liquido

    Recentemente, grazie all'aiuto di GPMari, ho affiancato al mio lievito di segale uno di grano in coltura liquida. Ieri o voluto usarlo per preparare i Babà dell'amica Dolce D. del forum di Cookaround. La ricetta è questa:

    www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=53913

    Le uniche modifiche apportate da me sono quelle che riguardano il lievitino.
    Ingredienti per l'impasto:
    -4 uova
    -100 gr di burro
    -50 gr di farina 0 e 250 di manitoba
    -50 gr di zucchero
    -lievito liquido
    -un pizzico di sale

    Per la bagnatura:
    -750 gr di acqua
    -300 gr di zucchero
    -la buccia di due limoni
    -rum (secondo ricetta 300-400 ml, io ne ho usati 120 grammi)

    Alle 22 ho sciolto 10 grammi di lievito liquido preso direttamente dal frigo con un albume di 40 grammi (sempre dal frigo), 10 gr di acqua tiepida e 50 di farina 0; ho amalgamato per bene il tutto con un cucchiaino e poi con una forchetta per incorporare aria (a quell'ora non potevo usare il frullatore), poi ho coperto il recipiente con un piattino e l'ho lasciato lievitare tranquillo per tutta la notte.
    La mattina dopo, alle 9, il poolish era lievitato fino a raddoppiare il proprio volume.

    In un piatto ho sbattuto il tuorlo rimasto dal giorno prima con 3 uova a t.a., 50 gr di zucchero e una bustina di vanillina e ho unito il composto risultante a 250 gr di farina manitoba e al poolish nel contenitore della planetaria. Ho lavorato il tutto con le fruste ad elica fino a che il composto non ha iniziato a dare i primi segni di incordatura (in questa condizione l'impasto inizia ad addensarsi fino al punto di avvolgersi intorno alle eliche); a quel punto ho unito 100 gr di burro a pezzetti (che ho preparato io a partire dalla panna) e il sale e ho lasciato che l'impastatrice incordasse definitivamente l'impasto, arrotolandolo completamente intorno alle eliche e staccandolo dal fondo della ciotola; in tutto la lavorazione è durata circa 20-25 minuti.

    Ho tolto il frullatore e le eliche e ho lasciato lievitare l'impasto nella ciotola chiusa in una busta di plastica; la temperatura si è mantenuta intorno ai 28 gradi per tutto il tempo. Quando l'impasto è raddoppiato di volume (dopo circa 5 ore) ho rilavorato brevemente l'impasto con le mani per sgonfiarlo (attenti che è appiccicoso), l'ho diviso in otto parti e messo nei classici contenitori a bicchiere riempiendoli fino a poco meno della metà .
    Ho lasciato lievitare nuovamente i babà fino a fargli raggiungere il bordo e infine ho cotto a 200 gradi in forno già caldo per 20 minuti, durante la cottura sono cresciuti ancora di 1/3.

    Li ho lasciati raffreddare, tolti dai contenitori e rimessi in forno freddo ad indurire fino alle 12 della mattina seguente, quando li ho immersi nella bagnatura preparata la sera prima (ma con soli 120 gr di rum, per me che sono assolutamente astemio 400 dl sarebbero stati fatali).

    Che dire, sono deliziosi oltre ogni descrizione e assolutamente privi di acidità .
    L'aspetto più soddisfacente della preparazione è stato l'utilizzo del lievito liquido in un contento in cui non sono previsti i liquidi canonici (acqua e latte).

    Ecco le foto, scusandomi in anticipo per la pacchianeria della farcitura.





    Ultima modifica di nicodvb; 01/06/2009, 00:14.
    Brancolo nel burro.

    file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls



  • #2
    Belli e invitanti!! Bravo!!
    Quanto me piasce o babbà ....
    "...nella vita non è importante per quanto tempo saremo insieme, quello che succederà in futuro, i progetti che non potremo condividere.. l'importante è esserci incontrati.. è questo l'importante"
    Il mio blog: Tentazioni di gusto

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    • #3
      sapessi a me! Grazie
      Brancolo nel burro.

      file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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      • #4
        Complimenti!
        Secondo me.... ottima realizzazione!
        Anna

        Il mio blog Anche questo

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        • #5
          la farcitura pacchiana la faccio sparire io, non ti preoccupare
          this is just to say, I have eaten the plums...

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          • #6
            Caro Carlo,

            molto bravo!

            La tua ricetta del babà al lievito naturale liquido appare molto centrata e l'aspetto finale dei babà lo conferma.

            Per esprimere un giudizio compiuto non rimarrebbe altro che provarli per giudicare del gusto, della morbidezza e della setosità dell'impasto.

            Una unica osservazione, secondo la ricetta tradizionale napoletana i babà vanni inzuppati nello sciroppo al rhum quando sono ancora tiepidi.

            Capisco che tu sia astemio, ma riducendo tanto il rhum nello sciroppo togli molto al gusto di questo semplice e splendido dolce.

            Io, ad esempio, dopo avere inzuppato i babà con uno sciroppo simile al tuo, senza riduzione rhum, sono solito portare in tavola al momento di servirli una boccettina spargi liquidi contenente rhum puro con la quale spruzzo i singoli babà al momento di servirli.

            A parte queste osservazioni, forse un po' pignole da parte mia,ti rinnovo i complimenti per questa splendida ricetta ed intendo festeggiarla dedicandoti un topic nel quale racconto la storia del babà napoletano.

            Ciao

            Giampaolo

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            • #7
              Vi ringrazio tutti, siete molto gentili.
              Caro Giampaolo, la prossima volta li inzupperò da tiepidi e vedrà di mantenere la dose prevista di rum: una volta tanto correrà il rischio.
              Mi interessa molto la storia del babà , anche perché vorrei capire che tecniche usavano al tempo per lavorare a mano un impasto del genere (immagino che sia un'opera davvero massacrante), ammesso che non usassero macchine.
              Brancolo nel burro.

              file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls


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              • #8
                L'aspetto è assai invitante...
                http://lacuocabiondatrafornelliebaraonda.blogspot.com/

                teStARDA à®

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                • #9
                  Quanto è buono il babà ...
                  Angiuledda
                  Il sapere e la ragione parlano, l'ignoranza e il torto urlano Anonimo

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                  • #10
                    Mi piace!
                    Ho idea che lo proverà anch'io!
                    Maria Grazia

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