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Discussione: Bab* con lievito naturale liquido


  1. #1
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    Predefinito Bab con lievito naturale liquido

    Recentemente, grazie all'aiuto di GPMari, ho affiancato al mio lievito di segale uno di grano in coltura liquida. Ieri o voluto usarlo per preparare i Bab dell'amica Dolce D. del forum di Cookaround. La ricetta questa:

    www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=53913

    Le uniche modifiche apportate da me sono quelle che riguardano il lievitino.
    Ingredienti per l'impasto:
    -4 uova
    -100 gr di burro
    -50 gr di farina 0 e 250 di manitoba
    -50 gr di zucchero
    -lievito liquido
    -un pizzico di sale

    Per la bagnatura:
    -750 gr di acqua
    -300 gr di zucchero
    -la buccia di due limoni
    -rum (secondo ricetta 300-400 ml, io ne ho usati 120 grammi)

    Alle 22 ho sciolto 10 grammi di lievito liquido preso direttamente dal frigo con un albume di 40 grammi (sempre dal frigo), 10 gr di acqua tiepida e 50 di farina 0; ho amalgamato per bene il tutto con un cucchiaino e poi con una forchetta per incorporare aria (a quell'ora non potevo usare il frullatore), poi ho coperto il recipiente con un piattino e l'ho lasciato lievitare tranquillo per tutta la notte.
    La mattina dopo, alle 9, il poolish era lievitato fino a raddoppiare il proprio volume.

    In un piatto ho sbattuto il tuorlo rimasto dal giorno prima con 3 uova a t.a., 50 gr di zucchero e una bustina di vanillina e ho unito il composto risultante a 250 gr di farina manitoba e al poolish nel contenitore della planetaria. Ho lavorato il tutto con le fruste ad elica fino a che il composto non ha iniziato a dare i primi segni di incordatura (in questa condizione l'impasto inizia ad addensarsi fino al punto di avvolgersi intorno alle eliche); a quel punto ho unito 100 gr di burro a pezzetti (che ho preparato io a partire dalla panna) e il sale e ho lasciato che l'impastatrice incordasse definitivamente l'impasto, arrotolandolo completamente intorno alle eliche e staccandolo dal fondo della ciotola; in tutto la lavorazione durata circa 20-25 minuti.

    Ho tolto il frullatore e le eliche e ho lasciato lievitare l'impasto nella ciotola chiusa in una busta di plastica; la temperatura si mantenuta intorno ai 28 gradi per tutto il tempo. Quando l'impasto raddoppiato di volume (dopo circa 5 ore) ho rilavorato brevemente l'impasto con le mani per sgonfiarlo (attenti che appiccicoso), l'ho diviso in otto parti e messo nei classici contenitori a bicchiere riempiendoli fino a poco meno della met .
    Ho lasciato lievitare nuovamente i bab fino a fargli raggiungere il bordo e infine ho cotto a 200 gradi in forno gi caldo per 20 minuti, durante la cottura sono cresciuti ancora di 1/3.

    Li ho lasciati raffreddare, tolti dai contenitori e rimessi in forno freddo ad indurire fino alle 12 della mattina seguente, quando li ho immersi nella bagnatura preparata la sera prima (ma con soli 120 gr di rum, per me che sono assolutamente astemio 400 dl sarebbero stati fatali).

    Che dire, sono deliziosi oltre ogni descrizione e assolutamente privi di acidit .
    L'aspetto pi soddisfacente della preparazione stato l'utilizzo del lievito liquido in un contento in cui non sono previsti i liquidi canonici (acqua e latte).

    Ecco le foto, scusandomi in anticipo per la pacchianeria della farcitura.





    Ultima modifica di nicodvb : 31/05/2009 22:14

  2. #2
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    Belli e invitanti!! Bravo!!
    Quanto me piasce o babb ....
    "...nella vita non importante per quanto tempo saremo insieme, quello che succeder in futuro, i progetti che non potremo condividere.. l'importante esserci incontrati.. questo l'importante"
    Il mio blog: Tentazioni di gusto

  3. #3
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    sapessi a me! Grazie

  4. #4
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    Complimenti!
    Secondo me.... ottima realizzazione!

  5. #5
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    la farcitura pacchiana la faccio sparire io, non ti preoccupare
    this is just to say, I have eaten the plums...

  6. #6
    gpmari Occhi/o silenziosi/o

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    Caro Carlo,

    molto bravo!

    La tua ricetta del bab al lievito naturale liquido appare molto centrata e l'aspetto finale dei bab lo conferma.

    Per esprimere un giudizio compiuto non rimarrebbe altro che provarli per giudicare del gusto, della morbidezza e della setosit dell'impasto.

    Una unica osservazione, secondo la ricetta tradizionale napoletana i bab vanni inzuppati nello sciroppo al rhum quando sono ancora tiepidi.

    Capisco che tu sia astemio, ma riducendo tanto il rhum nello sciroppo togli molto al gusto di questo semplice e splendido dolce.

    Io, ad esempio, dopo avere inzuppato i bab con uno sciroppo simile al tuo, senza riduzione rhum, sono solito portare in tavola al momento di servirli una boccettina spargi liquidi contenente rhum puro con la quale spruzzo i singoli bab al momento di servirli.

    A parte queste osservazioni, forse un po' pignole da parte mia,ti rinnovo i complimenti per questa splendida ricetta ed intendo festeggiarla dedicandoti un topic nel quale racconto la storia del bab napoletano.

    Ciao

    Giampaolo

  7. #7
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    Vi ringrazio tutti, siete molto gentili.
    Caro Giampaolo, la prossima volta li inzupper da tiepidi e vedr di mantenere la dose prevista di rum: una volta tanto correr il rischio.
    Mi interessa molto la storia del bab , anche perch vorrei capire che tecniche usavano al tempo per lavorare a mano un impasto del genere (immagino che sia un'opera davvero massacrante), ammesso che non usassero macchine.

  8. #8
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    L'aspetto assai invitante...

  9. #9
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    Quanto buono il bab ...
    Angiuledda
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  10. #10
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    Mi piace!
    Ho idea che lo prover anch'io!

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